6回
2025/05 訪問
才能が光り輝く、ひさ田のお寿司☆
アワビにカラシ味噌、なみだ豆を散らして。
シャコに辛味大根のおろしポン酢で。原了閣の黒七味をふって。
結構食感豊かなゲソに葛ポン酢掛け。からすみをふりかけて。
めひかりの炭火焼き。あけからしと。
二日寝かしたイシガキダイ。甘み濃厚(´▽｀)
中トロはゆず胡椒を包んで。トロの脂とゆず胡椒の見事な出会い！
超希少なビワマス。きれいな脂に感動！芽ネギ生姜をのっけて。
レア感がたまらない車海老。
サバはおろしポン酢乗せ。
ノドグロを昆布巻きで！これもドンピシャの組み合わせ(^^♪
かわいい仕草の大将♪
男前な大将！
2025/05/27 更新
2024/09 訪問
30周年おめでとう ❢
今宵は岡山のひさ田30周年で貸切。
仲良し料理人やら食べロガーやらでお祝いです！
私が初めてひさ田に訪問したのは20年前。
ある雑誌で小さく紹介された記事、
そこから御縁が始まりました。
最初の頃から
他のお寿司とは完全に一線を画す久田流、
京都にでて新たな躍進をみても
そりゃそうでしょ、
久田さんの力量だもん、
となんだか鼻高々の感じ。
今は京都のきうが主戦場で
岡山ひさ田は年に数日の営業ですが
常に安定のお味。
お店の清潔さも器のセンスも完璧です。
30年を経てもワザの斬新さ、
あふれる才能は留まることありません。
同行してくれた
東京の料理人お二人は初めてのひさ田。
岡山の料理人も久々の訪問。
口を揃えて
これはもはやお寿司ではなく
一流の料理として完成してる、
と感心しきり。
久田さんが美味しいお寿司を握って
その久田さんを目の前にして
料理人さんがコントまがいの掛け合いの連続。
ひさ田演芸場は大盛り上がり。
まさに大爆笑、抱腹絶倒、腹筋崩壊の会でした。
30年のお祝いは
華々しい会となり大成功。
ひさ田さん、
さらなる40周年に向けて
お身体大切にしてください!(^^)!
水牛のブッラ－タチーズの漬け。
蒸しアワビ、生姜を強くきかせて土佐酢ジュレと大根おろし。
サワラを炭火で焼いて。おろしをたっぷり。
めいち鯛。
きんきにポン酢の葛を塗って。
赤身漬け。
車エビはサッとレアで。
黒ゴマのバスクチーズケーキ。
太巻きはキクラゲ、がポイント。みずみずしいきゅうりでさっぱりと。
綺麗な店内(^^♪
料理人がお祝いに♫
ひさ田の皆さんと料理人の面々。
2024/09/24 更新
2022/11 訪問
今や幻の寿司屋、 岡山のひさ田。
春と秋の限られた期間、
京都のきうの大将、久田さんが
ちょっとだけよ、
と開けてくれるお寿司屋さん。
常連のみで、しかも貸切でしか営業せず。
岡山駅から車で35分、渋滞すれば45分、
住宅地のど真ん中で
訪問するには電車もバスもなし。
色んな意味でとてもハードル高く、
しかし、行く価値は大いに有り！
今回もジュレや辛味大根の味わいは深く、
近くの吉田牧場のチーズを漬けにしたり
あるいは数種類のチーズを
巧みに料理に仕上げるテクニック。
握りもネタとシャリのバランスも
とても良い。
どれもこれも
ワクワクさせられました。
京都のきうとはつまみの数々も違ってて
後半の握りのシャリも違ってます。
きうとひさ田のどちらも訪問する度に
久田さんの多才な才能、
多岐にわたる料理の奥深さに
そのたび驚いてしまいます。
同じお寿司屋さんで
どちらもご自分でやられて
こうまで違う世界を作られる。
たとえばほら、
きのこの山とたけのこの里、
同じお菓子なのに
味が結構違うでしょ。
それほど違ってます。
あれっ、
きのこの山とたけのこの里は
全然変わらないってぇ(◎-◎;)
うーん、こりゃ伝わらないかも。
特にひさ田は大将の源流として
一品料理も握りにしても
他のお寿司屋さんとは
全く違う世界を持ってらっしゃる。
独創力は強く
完成度はとても高いです。
久田さんの前に道はなく、
久田さんのあとに道はできる！
あ、すいません(>_<)
最後は興奮して書き過ぎました。
写真はその日の一部です。
さわらを炙って辛味大根と。
調理は目の前で。ワクワクするなぁ
土佐酢のジュレ、ホタテとクレソンたっぷりで。
ゲソを山椒と黒七味を絡めて炙り、九条ネギの酢味噌和えを乗せて。
吉田牧場のブラッティーナチーズの漬け、そこにハードチーズを削って。オリーブオイルとわさびで。
炙った太刀魚に菊花とわさびの茎を和えて。
あおりいか
きす
独特な形で握るカマス。あけがらしを乗せて。
中トロ
のどぐろ。これもユニークに握ります。
レアな感じを残して車えび。
岡山の青ウナギ
2022/11/21 更新
2021/10 訪問
才気あふれる久田さんのお寿司 !(^^)!
京都にて「きう」を開業した久田さん。
そして食べログ評価も一気に4点越え。
すごい!
もう岡山のひさ田は閉めると思いきや、
年間で20日間ほど、営業を続けられるという。
しかし、岡山のお店は
営業日数もメチャ少ない上に
紹介制だし、
貸切のみだし、
人数は９名以上集めないといけないし、
岡山駅からは車で30分じゃたどり着けない場所だし。
もうハードルがぐんぐん上がって
大変なお寿司屋さんになっちゃった(>_<)
この日は更に予約日が平日のお昼という、
もはや誰が行ってくれるんだー、
と太陽に吠えたくなるほどの
訪問の困難さ。
しかし、世の中拾って下さる神様が沢山いて下さる。
あっという間に10人のメンバーが集まり、
楽しく充実した貸切会となりました。
昔から通わせて頂いてる私としては
久田さんの実力は承知しているつもりでも
「きう」で展開される世界を経験したあと
改めてひさ田で頂くと
その引出しの多さ、
才能の豊かさ、
すべてにひれ伏してしまいます。
久田さんを知る沢山の料理人から
よく聞く言葉は
彼は天才、という一言。
本当にそう感じます。
ひさ田に行くなら
是非ともきうの料理を味わって欲しい。
きうとは違った料理とお寿司に出会えて
更に美味しさの味わいが深まります。
写真はその日頂いた一部を掲載しております。
次回は来年4月に別の10名で。
しかし、これ以上、
訪問の規制がさらにエスカレートしないのか、
とても心配です。
年齢制限とか、
所得制限とか、
血糖値制限とか、
顔の大きさ制限とか。
あれ？
私はどれも引っ掛かるじゃないか(◎_◎;)
これから訪問される皆々様、
あとは頼んだ！
大間のまぐろ
はりいか。美しい握りのフォルム。濃厚で甘い。
しまあじを炙りで。旨みがぐっと増す。
レアの車海老。この半生感は久田さんの巧みな技量。
昆布〆を強くきかせたひらめ。
白アマダイは一旦炙って、それから冷やして出す。この落差。しかしウマイ！
煮ハマグリはあえてツメを軽くして。
岡山の児島湾で獲れる海のウナギ。青ウナギ。西の横綱と言われる肉厚なウナギ。
カツオのたたき、山椒とおろし。きうを思わせる一品。
はりいかのゲソ。たっぷりの酢味噌と葉山椒。
あわびと肝。菊花のあんをたっぷり。
ひさ田流の玉子。みつばときくらげが味わいを深める。
かんぴょう
最後はチーズケーキ風味な玉子。
2021/11/18 更新
一線を越えてしまったお店。なんだそりゃ。
初めてこのお店に出会って、15年たちました。
まだ誰にも知られず、親戚のお店を受け継いだままの
古いテレビも置いてある庶民的な作りのお寿司屋さんだったのが
内装をリニューアルし、
人間国宝の作家さんの備前焼や現代作家の器がそろってゆき、
あれよあれよと全国区に登りつめました。
ついでに写真もＮＧになっちゃいました。
最近一線を越えたのか越えなかったのか、
やたらテレビで激しく追求される政治家や芸人が多いのですが、
私は胸を張って、声高らかに言っちゃいますよ。
誰がなんと言おうと、ひさ田さんは
完全に一線を越えちゃいましたから。
田舎の小さなお寿司屋さんが
まさに東京のトップクラスと伍していけるお店として。
いけませんか！
あれ、ちょっと言葉の使い方が間違ってますかね^^;
ただ近年はとても繁盛された結果として、
席の間隔がどんどん狭くなり、
あるとき隣の人と肩抱き合うように食べなければならない状況に
さすがにこれは辛すぎる、と一時期遠のいておりました。
・・・すごーく久々に再訪。
変わらない定番の料理はやはりここならではのセンスですし、
初めて頂いた酢味噌で頂く白バイ貝は
辛子ではなくハラペーニョでアクセントつける。
鼻から抜けるハラペーニョの香りが貝に見事に合うという感動。
相変わらず、隅々まで器にこだわって
日本酒やワインも久田さんの目利きが冴えわたっています。
やはり席の間隔は少々狭いのですが、
奥様がとても丁寧に接客されるので
さほどストレスを感じさせず。
今回訪問に前後して東京の鮨さいとうを訪れましたが、
ニッポンの大御所に比べても、
ひさ田さんのお寿司は一品料理を含めて
見事な個性を発揮してひさ田ワールドを堪能しました。
凄い才能だと思います。
やはりこれからも通い続けようと心に決めました。
誰になんと言われようと。
私の心はひさ田さんに対して純白ですよ。
決してどこかの芸人さんのようにオフホワイトではありません。
キッパリ。
2017/08/15 更新
2012/12 訪問
料理もいいけど、器が美しいのです☆
＜2012年12月の再訪＞
年末のきりぎりに行って来ました。
もうどれだけ通ったか。
もちろん東京にはお寿司の名店がたくさんありますが
ひさ田さんの心意気が私は好きです。
前回のレビューに写真がなかったので
改めて投稿させていただきます。
ある時、和食屋さんをここにお連れしたことがあります。
やはりプロの目線は違うな、と思ったのですが、
その人があることにびっくりしていました。
それはつけ場の調理に使用するすべてのボウルやビンが
美しい工芸品なのです。
例えば、素材を和えるボウルは普通ステンレスですが
ひさ田さんは備前焼きを使います。
はし立てやわさび入れも作家もののお茶碗だったり。
ちり酢入れは大きめの香水瓶のようなアンティークボトルで
しかも奇麗なマリンブルー。
すべて手元の器が完璧に美しい。
もちろん、お客にだされる器も芸術。
お鮨に入る前に出されるおつまみの器は
すべて作家さんの土もので、備前焼から黒高麗焼、唐津焼と
溜息の連続です。
とにかく、調理にこだわるだけでなく、
器にも命かけてます、という心構え。
それとお鮨屋さんは
ともすれば時間が短くて悲しいことがあります。
銀座のすきやばし次郎さんなんか、
30分で食べ終わって2万円を超えます。
と思って今料金調べたら、現在は昼夜問わず3万超えですよ！
お土産もつかない、若い女の子もつかない、ですからね。
世界に名声を誇る次郎さんに対し
何を言いだすのか、失礼にも程がありますよ、私。
一方、ひさ田さんは昼も夜も平均2時間半、
楽しいおつまみが何品も登場し、
それに続くお鮨がでます。
それで1万を少し超えるだけですから。
ご主人は40代前半ですが、見た目はぐっと若く30代。
大阪や京都から
ミシュランの星に輝く料理人がしょっちゅう訪問されてますが
えらぶることも一切なく、
今日も彼は淡々とお鮨を握っているはずです。
＜前回の2012年11月訪問時のレビュー＞
年に何回かどうしても行きたくなります。
私の周りではこのお店を寿司屋さんと認識せず、
お酒のつまみのおいしい店と考える人が
多数存在します。
けれど明らかに、ほぼ鮨が出てきます。
でもそれはお酒にとっても合うにぎり鮨なのです。
酢飯に赤酢を使っているので酢がややきつく、
最近は味も濃くなっています。
また扱うネタも必ず何らかの仕事を加えてあるので
余計に味が強く感じられます。
もしかすると純粋に鮨を食するというおいしさから
やや逸脱しているかも知れません。
けれど、その酢飯がネタと一緒に口に入り、
そのあとに流れ込むお酒が渾然一体となった時、
鼻から抜ける香りが
ネタの持つ最も優れた香りを引き出してくれる気がします。
そのくらい、
食べた瞬間の味のおいしさと鼻から抜ける香りが
素晴らしいコラボとなるのです。
時々、食べている表情が
ヤクに溺れたような恍惚の顔になっていて、
我ながらイカンイカンと思ってしまいます。
いえいえ、主観に走りすぎて、
むしろまったくこのおいしさが伝わっていないでしょうか。
もしかすると、
岡山から遠く離れた住宅地の片隅に
遥か遠くまでやって来る自らの努力に
報いてやらねばならぬ、というもう一人の自分が
暗示をかけているのかも知れません。
なお、日本酒がかなりの種類置いてあり、
次々とお鮨に合わせてグラスに注いでくれます。
中には、わざわざひさ田さんが
酒蔵に頼んで作ってもらったお店特注のお酒まで出てくることがあります。
ゆったりとした時間が流れ、
食事の時間は必ず2時間を超えますので
時間に余裕を持って行かれたほうがよろしいです。
お店の玄関
キリっとした白木のカウンター
（2012.12月）小ふぐの湯引きに土佐酢のジュレをかけて
（2012.12月）鰆のあぶりにおろしポン酢
（2012.12月）吉田牧場のモッツァレラチーズにわさびとだし醤油をかけて
（2012.12月）お鮨の写真は割愛して。玉子焼きは具もいっぱい。
（2012.12月）最後にひとくち、アンコのお団子がでます。
2015/11/11 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
店舗を京都と岡山で展開する久田さん。
京都のきうはお寿司屋さんの名を借りながら
異種格闘技のように鮨のワクを飛び出して
驚きの一品やらお寿司やら
異彩を放つチャレンジングな料理屋さん。
一方岡山のひさ田。
年に約10日間だけ郷里岡山に戻って
一見お断りでしかも貸切のみで営業されます。
とても予約のハードルが高い(*_*;
あくまで江戸前の範疇をはずれてはいませんが
やはり一品料理は才気あふれる技法で
全体の印象としては
変化球で勝負してみたり、時に魔球も投げてくる星飛雄馬なカンジ（目が燃える）
ありがたいことに岡山にも通わせて頂いて
今回も岡山駅からジャンボタクシー乗り合わせて9名のみなさんで(^^♪
しかしそのひさ田、
ともすれば創作系のお寿司なら
味が下品になっちゃう場合がありますが
さすが天才の久田さん、
どこまでも上品さをキープされているところが
センスの素晴らしさであり、
それは生まれ持った
大将自身の品格に相違ありません（キッパリ）
誰も発想し得ない
鮨ネタの持ち味を引き出す想像力の妙。
希少な琵琶鱒の綺麗な味わいに芽ネギ生姜を乗せて香り付け。
中トロにゆず胡椒の味わいで脂を和らげて。
車海老は絶妙なレアで仕上げて。
鯖は味のアクセントでおろしポン酢を乗っけて。
炙ったのどぐろには昆布巻きで。
そして一品ものにも
素材を仕入れる目利きに卓越したワザをお持ちなので
メヒカリやゲソであっても
ハッとした美味しさを表現される。
この日も大満足のひととき。
久田さんの料理とお寿司に驚かされ続けて、
20年の歳月が過ぎゆきます。