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☑︎肉料理と四季を移した逸品を「五感」で楽しむ。
☑︎最小限の味付で施される、素材の味を“聞かせる“調理法
☑︎永井大将の経験と感性による唯一無二の食体験。
都会の喧騒から少し外れた閑静な新富町の路地裏に店を構える。2022年6月にオープン「WAGYU USHITOMI GINZA」では、黒毛和牛に四季の移ろいを織り交ぜた肉割烹が楽しめる。
店に入るなり高級感のある白木のカウンターに８席、和を感じるお香に引き込まれて着席する。
19時一斉スタート。
今回は“USHITOMI おまかせ肉割烹” 23,000円のコース
・黒毛和牛ユッケ
うずらの卵黄とキャビア、花穂紫蘇で見るも鮮やかな一品。口に入れた瞬間、青ゆずの香りと共に濃厚な旨みが広がり、体温で溶けていく。
・鱧 賀茂茄子
夏を感じさせる旬の鱧と賀茂茄子を使ったお椀。鱧と賀茂茄子の異なる食感にお肉のうまみが凝縮されたスープが味わいを引き立てる。
・黒毛和牛フィレカツ巻き
海苔の上に赤酢のご飯、薄衣でさっくり揚げられた黒毛和牛のフィレ肉。仕上げに生黒胡椒と木の芽。とても美しく華やかな一皿。自ら巻いて食す手巻きスタイル。歯切れのよい海苔とフィレのお陰で少しずつ食べられる。海苔の香ばしさの次にフィレ肉の旨みと赤酢のコクがやってきて、生黒胡椒と木の芽の風味が鼻を抜けていく。これ以上説明ができないほど何とも言えない美味しさがある。
・黒毛和牛ハラミ たたき
ハラミを塊のまま炭火で焼き上げ、スライスして醤油とわさびでいただく。火入れが絶妙。さっぱりとした肉質。焼肉ではない…これは和食だ、、、と感じる逸品。
―――しゃぶしゃぶーーー
・黒毛和牛タン
まるごとのタンを薄くスライスしてしゃぶしゃぶ。黄にらと一緒に食す。これこそ、最小限の味付で施される、素材の味を“聞かせる“調理法。とても柔らかいタンに食感の良い黄にら。上品で味わい深い一品。伯楽星の特別純米との相性がとてつもなく良い。
―――炭火焼―――
・黒毛和牛タン
目の前でゆっくりじんわり炭火で焼き上げた厚切りタン。なんとグレープフルーツと合わせて。タンには檸檬が合うように、グレープフルーツも相性が良い。グレープフルーツであれば丸ごと食べられる。むしろ檸檬と異なる苦みや甘味、フレッシュさが非常に合う。永井大将の感性恐るべし。
・黒毛和牛サガリ
このサガリが個人的にドストライク。熟した無花果と合わせていただく。口の中でサガリの繊維がほどけて、無花果が一体となり強い旨みが押し寄せてくる。肉と果実味の相性がここまで良いものとは、、、いや、それだけでなく、肉の融点や無花果の熟れ具合まで計算された素晴らしい一品なのです。
無意識にに美味いと叫んで周囲の目を浴びるくらい美味かった。。。
―――冷鉢―――
・冬瓜
冬瓜の上にしぐれ煮が乗った夏らしく爽やかな一品。冷たい出汁を吸った冬瓜がさらに食欲を引き立てる。
―――すき焼きーーー
・黒毛和牛サーロイン
生、揚げ、燻製、しゃぶしゃぶ、炭火と来て、まさかのすき焼き。迫力ある肉塊を目の前で丁寧にカット。サーロインの良いところだけを残して、玉ねぎの入った丁度良い濃度の割り下へ投入。圧巻のパフォーマンス。温泉卵と合わせて食べたらそりゃーもう美味しいに決まっている。この文章を書きながらも思い出して腹が減る。
―――〆―――
・鮎
すき焼きだったので白ご飯が来るかと思いきや、、、なんと鮎の土鍋ご飯！蓼の緑と鮎の黄色が鮮やか。夏の香りを〆るにふさわしい一品。
欲張っておかわりするくらい美味しい。お漬物とシジミの赤だしまで付いてくる。
―――甘味―――
・白桃 マスカット
私はバラ科のアレルギーのため、桃は食べられなかったのが残念でしたが、和砂糖のゼリーの上にマスカットを乗せた一品。最後まで和を感じる技巧のある味わい。ゆっくりとほうじ茶を飲んで最後を迎える。
西と東の牛で肉質や融点が異なることなる。その日の状態によって産地を変えているらしく、鹿児島や山形を扱うことが多いそう。A５の中でも赤身のバランスが異なるなど、肉の選定は慎重かつ徹底している。
しゃぶしゃぶや炭火焼きは追加も可能。化粧箱入りのタンカレーやタンシチューのおもたせも気になる。永井大将のお人柄も凄くよく、楽しみながら食事をすることができた。女将さんは英語も堪能で、海外のお客さんにもスマートに対応されているのも印象的だった。
凛とした和空間で多彩な肉料理と四季を移した逸品を「五感」で楽しむ。そんな日本特有の美意識が詰まった体験がここにある。
ご馳走様でした。