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Chef Massimo Bottura
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Caffè
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Oops! I dropped the lemon tart
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Oops! I dropped the lemon tart
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Caser salad in bloom
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Croccantino of foie gras
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Fowl in the ancient Roman style
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The crunchy part of lasagna
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Pairing wine
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Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures
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Autumn in New York
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Mediterranean sole
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Riso Levante
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Riso Levante
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Lentils are better than caviar
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Tribute to Normandy
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Tribute to Normandy
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Table
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Installation art
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Entrance
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Entrance
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イタリア・モデナの、と言うよりも「世界の」
超有名店 Osteria Francescana に興味を持ったのは
Netflixのドキュメンタリー「Chef’s Table」がきっかけ。
革新的な料理を創り続ける”マエストロ” Massimo Bottura の
半生を描いたドキュメンタリーで、エミリア・ロマーニャという
イタリアの中でも食通が多く郷土愛が強い土地において、
マッシモの新しい料理が受け入れられ、今の成功に至る経緯が描かれています。
革新的で芸術的、新しい料理であると世界から評価される料理。
しかし常に根底にあるのはマッシモが幼いことに食べた
祖母のレシピであり、郷土の食材であり、食文化である。
そんな料理（期待半分、不安半分で）食べてみたくて仕方ない。
ということで、頑張って予約しました。
３ヶ月前の毎月１日に予約開始なので、９月分の予約は６月１日。
なんとかある水曜日のディナーを予約し、このお店に合わせて
前後でイタリア旅行を計画＆航空券を押さえます。
と、いうことでようやくお店の感想へ。
ディナーは20時〜の1部のみ。20時ちょい前になると、
お店の前にドレッシーな２人連れが立って待っています。
店自体は本当に静かな路地裏にあるので、
周りにいる人が今日のゲストだとすぐに分かります。
待っているうちから期待感が高まる…！
ドアを空けられていざ、中へ。通路には鳩の剥製が飾ってあります。
かつて美術展覧会に行った際に古い作品に鳩がフンをする、という
インスタレーション作品にマッシモが感動したとの話があったので、
そのインスタレーション作品を模した鳩なんでしょう。
そんなことを思いながらテーブルに着いていざスタート。
◆料理の感想
Tradition in Evolution
今回頼んだのは「Tradition in Evolution」という料理。
まさに革新と伝統（郷土）の料理が合わさった姿を地で行くようなコース構成。
お店のシグニチャーも含まれるとのことで迷わずこちらを選択。
食前酒はシャンパンがフランチャコルタ。
グラスで２人ともフランチャコルタを注文。
あとのワインはせっかくなのでペアリングにしました。
（Stuzzichino・メニューに記載はありませんが）
イタリアンのフィッシュ＆チップスという名目。
魚を揚げて作ったサクサクした食感のクラッカーの上に
酸味があってハーブの効いた"Carpione ice cream"。
説明のままに書くともはやどんな味が想像も出来ませんが、
食べて見ると綺麗に収まっていて驚きます。
Tribute to Normandy
これには驚いた。見た目はオイスターですが、ただの牡蠣ではなく。
牡蠣の殻の上には生のラム肉があり、
そこにオイスターのエキスを使ったソルベを合わせた１品。
文字にすると味の想像もつかない感じになりますが、
これがまた秀逸。びっくりするくらい旨い。
曲者のラムに曲者のオイスターをぶつけてなんと調和！といった印象。
いやぁ一品目から飛ばして来るなぁ〜。この時点でもう感動します。
ペアリングにはワインではなく多種多様な
ハーブが入った（見た目が凄い）軽めのアルコール。
Lentils are better than caviar
缶にびっしりのキャビア？と思いきや、レンズ豆。
でもタイトルの通りただのレンズ豆ではありません。
キャビア風にビッシリ並べられたレンズ豆を掘り進めて行くと
下からは酸味のあるクリーム（サワークリームに近い）登場。
ビーツも使われているから色合いも綺麗で食感も面白い。
確かに、世界有数のレストランが誰にでも買えるキャビアを
そのまま客に出したら芸が無いというか、
そんなものを食べにモデナまで行かないよね。
という意味で、タイトルまで含めて納得です。
この料理には（これも驚きましたが）柚酒で来ます。
確かに合うと思う。
Riso Levante
見た目鮮やかなリゾットは爽やかな柑橘（オレンジの香り）。
リゾットの下にはパーチ（日本語だと何て言うのかしら？淡白な味の白身魚）
という魚が敷き詰められており香りが良いリゾットと共に頂きます。
柑橘の香りが尋常ではないのですがこれまた美味しい。
Mediterranean sole
続いて出て来たのがこちら。見た目から驚かされる１品。
直訳すると舌平目だと思いますが、上にヒラヒラした何かが載っている。
説明によれば "水と塩で出来た紙 "で包み焼きにしてあるので
周りの部分は食べられるんだとか。衝撃。
そもそも水と塩で出来たホイルって何よ？というのに始まり、
平目の下にはパンチの効いたトマトが潜んでいます。
アマトリチャーナの塩気を引いてトマト感を足した感じと言いますか、
とにかくこの隠れてるくせに食べると全面に来る
鮮明なトマト感は強く記憶に残りました。美味い。
Autumn in New York
鮮やかな色彩の野菜と果物を綺麗に配した逸品。
最後にやや塩味のあるスープ（ブイヨンだと思う）を注いで完成。
使われているのはスイカ・メロン・ズッキーニ等々、
およそこのスープに浸そうと思った事のない面々なのですが、
野菜＆果物の軽さとスープの塩味が良く混じり美味しい。
そして何より色が綺麗。
この料理自体はシェフがニューヨークのマーケットを
散歩して目に入るものをイメージしているらしいのですが
確かに景色が広がる鮮やかさだと思いました。
Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures
これはもう、このお店のスペシャリテに相当するようなもの。
名前の通り５種類の熟成年別パルミジャーノを
それぞれ異なるテクスチャーと温度で１品にまとめた料理。
エミリアロマーニャ地域特産品のパルミジャーノへの
最大限の敬意を払いつつ現代化にも同時に成功したものと言え、
言うなればコースのタイトル「Tradition in Evolution」を
まさに体現したような１品であると思います。
とかあれこれ書いてますが、味の感想を書くととりあえず美味しい。
食感と温度の違いが複雑に暴れて、最後は口の中で１つになる。
なんとも面白い体験です。そしてとにかく香りが凄い。
全部チーズだから当たり前ですが芳醇な香りが楽しめます。
ワインが無限に飲めそうな味わいです。
The crunchy part of lasagna
なんと「ラザニアのカリカリした部分」とかいう斬新なタイトル。
要するにシェフの小さいときの記憶を共有しようという試みです。
この原体験を世界中の人に料理で共有しようというのだから
それは凄いことだと思うのですが、確かにラザニアの
表面のカリカリしたところって美味しいよね！という気持ち、
説明されなくても意外と分かる気がします。
カリカリした部分以上に土台になっている部分が
料理として洗練されていてちゃんと美味しい。
Fowl in the ancient Roman style
今回の料理の中で一番（単純に味という視点で）
変わっていたと思うのはこちら。
鶏をローマンスタイルで食べるというもの。
真空調理されたホロホロ鶏にアンチョビ＆ケッパーが香る
酸味のあるソースが掛かっています。初めて食べる味。
鶏の身はジューシーというよりもしっかり絞まっていて、
ソースは味がかなり確りしていてワイン仕様だと思いました。
中盤各テーブルへと挨拶に来てくれた後、
一回はどこかへ戻ってしまったマッシモが
この料理の感想を聞きに各テーブルをまた歩いていたので
お店としてもまだ新しい料理なのかもしれません。
Croccantino of foie gras
クロッカンティーノの中にフォアグラが。
手でつまんで食べる逸品。ちゃんと美味しい。そして楽しい。
今日の料理を振り返れば "キャビアより良いレンズ豆" に
このフォアグラのデザート使い。
高級店＝フォアグラとキャビアとトリュフ…みたいな
ありきたりな発想へのアンチテーゼを感じます。
Caser salad in bloom
このタイミングでシーザーサラダ…？
といってもレタスの中に隠れているのは
香りが良いハーブ類に食用のフラワー。
見た目も鮮やかで口直し＆デザートに近い。
葉物は今日のコースで初めてこのタイミングで出ました。
そろそろ満腹というタイミングで香りが良くて爽やか。
Oops! I dropped the lemon tart
こちらも有名な料理のひとつで「レモンタルト落としちゃった」。
当時パティシエのChef Takahiko Kondo さんが
サーブ直前にレモンタルトを崩してしったらしいのですが、
作り直すのではなくシェフと一緒に新しい料理に構築し
名前を「Oops! I dropped the lemon tart」にしてサーブした、
というのは有名な逸話。背景のお話は知っていたのですが、
どんな味かワクワクしながら食べたところやはり旨い。
お皿は落とした割れ目もデザインされていて斬新笑。
レモンの酸味が効いたソルベにレモン（グラス）香る軽やかなザバイオーネ。
もちろんタルトの食感も相まって口の中で爽やかにとろけます。
あとメニューにはありませんが最後にいわゆるお茶菓子。
特に秀逸だったのは、ここに来てマカロンに挟まっている大きなトリュフ。
これの香り、というかもはや破壊力が凄まじい。
口に入れた途端に鼻まで抜けるブラックトリュフ、
こんな香りの良いトリュフ初めて食べました。大満足。
という一連の料理を食べ終わった頃にはもう夜中の0時。
20時に全員スタートして0時にまだいるってことは
4時間飲んでいることになるのですが、
周りを見渡すと誰も帰ってないからそんなペースなのでしょう。
料理が遅い訳でもなく、ただ楽しんでいたらこの時間でした。
３ヶ月前に Francescana を知って頑張って予約して
遥々イタリアに来て驚きのある＆おいしい料理を
たらふく食べて美味しいワインを飲んで。
いやぁ、今年一番いい思いをしたなぁ。
ということで、全部食べてみて。簡潔にまとめると
革新的かつ新しい、食材のルーツ＆食文化へのこだわり
しかもおいしいの３点を両立している店だから希有なのだと思いました。
Francescana の料理はどれも挑戦的かつ革新的。
どの皿を取っても想像・想定を凌駕するような驚きを提供してくれ、
無難に納めに行くような料理は１品たりとも無い。
でもただ伝統を軽視しているのではなく食材のルーツと
その魅力を引き出すことにこだわり抜いていて、そして何より「ちゃんと旨い」。
何かと新しい料理を提供しようとするあまり味として良く分からなかったり、
意味の分からない食べ方を強要させられたりするお店が多かったり、
どっかの郷土や食文化にこだわり過ぎたせいで
そこまで魅力的でない食材ばかりを食べさせられたり、
もしくはフォアグラとトリュフさえ使っておけばいい、
みたいな一流感の出し方をするレストランは無限にありますが。
これほどまで挑戦的で、郷土文化にこだわりがあり、美味しい。
その３点揃ったお店は世界を見ても少ないのではないでしょうか。
書く事は出来てもそれが本当に難しいのでしょうが…。
過去のレビューの中で一番長く書いた気がします。
本当に満足できるお店でした。ごちそうさまでした。
予約をした６月１日段階だとまだ
The World's 50 Best Restaurants ２位だったから、
（その後２０１６年版の発表があって１位になる）
この日いた人たちはまだ２位の頃に予約したゲストな訳で、
今後はこれまで以上に予約が取れない店になるんだろうなぁ、と思います。
でもわざわざモデナまで行って損はしないレストランです。
あーまた行きたいなぁ。