食べたい時が美味いときさんが投稿した鮨 みずかみ （東京/半蔵門）の口コミ詳細

普段鮨みずかみ様では扱わない魚種で、お鮨を食べるという、食べても作り手もある意味大変な変態の会に参加させて頂きました✨

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▼今回のお寿司@sushimizukami
鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

夏の初めに訪れて以来、約4ヶ月ぶりの鮨みずかみさん。
先附が揚げ銀杏になり、季節の移り変わりをしみじみと感じながら、
さっそく、普段あまりお目にかかれない魚たち。

白身5種の刺身から。

カイズ　皮が付いたままのお刺身、身の味と皮目の脂の甘さ食感が上手くバランスを取る、さっぱり目で旨味が後から走る
アカハタ　もっちりとした食感に上品な脂
グレ昆布〆　濃厚で強めな味、日本酒の古酒をイメージするような強い香り、その奥にある旨味
フエフキダイ　程よい旨味と香り、食感はしっかり目で後味は爽やか
エビスダイ　明石のタイのような身の味旨味が強い、鱗が凶器で仕込みがとても大変だそう

皮剥肝和え　肝自体が濃厚で身にも味が強く感じられた。
鱸のカマ揚げ　村さん一家の秘伝の味。「鱸の奥深さ」を感じる一品。この揚げ物の専門店があったら通ってしまう。

贅沢な茶碗蒸し、茶碗蒸し自体ほとんど鮨みずかみさんではやらないそうで、白子もバチコもふんだんに使用されてる。バチコが分厚い。

鱸の焼き物　身質はふわり、皮目はパリっと香ばしい。身の間から旨味と上品な脂が溢れる。

握りは酸味の効いた、シャンッと筋の通ったシャリと強い味をしっかり持った鮨種が絶妙なバランスで繰り出される。

村さんの鱸は絶品、水上さんによって至高の鮨へと昇華する。

小鰭の仕事が身の開き方が、水上さん独自のやり方で、これこれと思いながら頂き。
大きすぎる北寄貝、噛めば噛むほど旨味が出て咀嚼が楽しくなる。
柔らかすぎる穴子、もはや飲み物。
本鯵はいつもながら味が強く身が締まって歯応えがちゃんとある。
海胆軍艦は、恒例の海胆、シャリ、海苔の三位一体感を、

蝦蛄は殻をつけたまま焼く事で香ばしく、甘い仕上がり。海老の食感とカニの甘さ旨みを合わせた味。
以前はツメをたっぷりつけて握られていた記憶あり、そしてそれがとても好みだったので、個人的にはもっとツメをつけて欲しかった笑

この日の鮨みずかみを全てを堪能するため出てない握りを全て追加させて頂きました。

墨烏賊はシャリの美味さが堪能できて、至高でした。

また、
鰆が絶品、食感が何とも言えず、口の中で身がほどける。旨味もシャリと相まって高まっていた。
仕込みはなんと「広尾にある鮨店の親方」と同じように行っているとのこと。
こういった縁を感じるのも鮨の良さ。

巻物まではお腹がもたず、またお邪魔する際は巻物もしっかり頂こうと目論みながら
最高の夜を、過ごしました✨

品書
先附　揚げ銀杏
酒肴

上 カイズ、
左 フエフキダイ、真中 エビスダイ、右 アカハタ
下 グレ昆布〆
皮剥 肝あえ
鱸 カマ 唐揚げ
茶碗蒸し 白子とばちこ
鱸 焼き


握り
鱸、本鮪 赤身 三厩180kg、同大トロ
小鰭、北寄貝、鯵、車海老
平貝、海胆、蛤、加治木、蝦蛄
鰹 藁炙り、穴子
お椀 北寄貝の出汁

追加
真鯛、墨烏賊、鮃
鰆 炙り（仕込はゆ〇きさんに聞いたやり方⁉️）
イクラ、本鮪 別個体、玉子
べったら漬け
水菓子

以下　K先生より拝借
日本酒
志太泉 大吟醸 金賞受賞酒
雪中梅 特別本醸造 H17BY
超王録 H27BY
常きげん 山廃仕込大吟醸 農口杜氏モデル
水芭蕉 純米吟醸 R1BY
酉与右衛門（よえもん）
純米大吟醸 びん囲いH15BY
亀甲花菱 純米酒山廃仕込 秘蔵古酒 R7BY　

勝手に一年来訪シリーズ、2025年、文月。

夏真っ盛り。夏の風物詩のシンコ「新子」「新烏賊」。一度に2つのシンコを頂いた幸運な夜。
貝や光物が旬真っ只中。
これは私の独自の企画、「勝手に一年来訪シリーズ」の12ヶ月目の記録である。
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鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

夏の鮨みずかみ、茶豆から始まる夏の夜。
一年間最低でも月に1回訪れ、季節の移り変わりを鮨みずかみとともに感じる企画の最終月。
幸運なことに夏しか食べられない旬の二つのシンコ「新子」と「新烏賊」を頂きました。
新子は鮨の主役、小鰭の子供、新烏賊は鮨になるために生まれた烏賊、墨烏賊の子供です。
どちらも子供ながらの美味しさがあり、味もさることながら、まさに旬を味わう種です。
貝や光物も旬であり、この時期だけの一品イシカゲ貝や鰯はまさに絶品でした。


酒肴のシマアジは、数日熟成させることで味わいや食感が柔らかく深みを持つよう仕上げられていて
シマエビは少しだけ炙り香ばしさを出しつつも身のレア感を残し甘みを強く感じる仕上がり、味付けの梅肉、煎り酒によりエビの味を際立たせつつ、添えられた山芋とオクラで食感にリズムが加えられてます。山芋は細かく刻んでいるところがポイントです。

蒸し鮑はやわらかく薫り豊。鮑も今時期が旬です。肝もともに頂きます。肝は生山葵と一緒に頂くと日本酒の最高のアテになります。

太刀魚の味噌焼き、良い太刀魚は何をしても美味くなると水上さんは良くおっしゃります。まさにその通りで、脂の乗った柔らかな身質と塩味により引き立つ甘みを堪能します。

握り
・新烏賊は歯切れがと甘みあり夏を感じる一貫。
・鮪の旬は冬、夏場は身が痩せ、冬のような強い鮪は食べられませんが、
いい時期の鮪を最高の状態で保存することで夏でもいい鮪が頂けます。
柵を見るとやや違いを感じますが、冷凍ではなく生冷鮪はほとんど生の鮪と遜色なし。
当然ですが夏の時期はむしろ生冷が脂があります。

・新子　三枚づけ、夏の味です。仕込みが大変なので一人一貫までで我慢しましょう。
・北寄貝、分厚すぎる北寄貝、少し炙ることでネガティブな食感を減らし、甘みを強く仕上げています
・真鯵　　鯵を通年使用されてますが、旬なのでしっかりとした食感と旨味ともに最高の時期
・車海老　大き目の甘い海老。
・エゾイシカゲ貝　今しか食べられない旬の貝。岩手の一部地域でしか取れない貴重な貝。シャクっとした食感と、胡瓜のような香り、そして強い甘みが特徴の貝。
・鰯　旬真っ只中　雪が積もったかのような脂を纏い、鮪に負けない力強い味わい
・海胆軍艦　毎回申し上げるが、海苔が最高に美味しいので、海胆とシャリを海苔が包み込んだ三位一体の味わいは中毒性が高い。日本人に生まれて心から良かったと思える瞬間を味わえる。
・新烏賊のゲソ　実は人生で初。新烏賊のサイズがうかがえる愛らしさを覚えるゲソ。食感が柔らか。
・伊佐木　確か3㎏程の個体。伊佐木はさっぱりとしているが甘みが強く感じられる種、皮目の食感も変化を楽しめて美味。
・鰹　　　夏の鰹は脂は少ない代わりに、鰹らしい香りを味わえます。ほのかに薫る藁がコースの終盤で再度食欲を盛り上げます。
・穴子　　脂がたっぷり乗ったとても柔らかい穴子。スイーツ並みの甘み。
・鱸の旨味が詰まった出汁のお椀
・玉子焼き　今でも水上親方が焼き上げる、芸術品です。コースを締める和のスイーツ。　添えられた沢庵が絶妙。
・水菓子は季節によって旬な果物を女将さんがチョイス。今回はマスクメロン。

1年通って、鮨の知識は深まったことは勿論のこと、鮨みずかみの皆さんと触れ合うことで、人として、一人の大人として成長することができました。
鮨に向き合い、お客様と対峙する、職人気質の姿勢。鮨をただ食べるだけでなく、目の前の一貫に思いを馳せ、お店で握られる瞬間までにどれだけの人の手の努力と思い、職人の技術によって作られるのか想像し学ぶことが鮨を楽しむ一つの道であると感じてます。


品書
先附　茶豆
酒肴　シマアジ(愛媛)、シマエビ(煎酒、梅肉で味付け刻んだ山芋とオクラ乗せ)、蒸し鮑、鮑肝、
太刀魚味噌焼き

握り　新烏賊(墨烏賊の子供　丸づけ)、中トロ(生冷)、大トロ(生冷)、新子(小鰭の子供3枚づけ)、北寄貝、本鯵、車海老、エゾイシカゲ貝、鰯、海胆、ゲソ(新烏賊)、伊佐木、鰹、穴子、
鱸出汁の椀、
玉、漬物
水菓子　マスクメロン

勝手に一年来訪シリーズ、2025年、水無月。

季節は初夏から夏へ、季節の移ろいを感じながら食す鮨こそ至福。最高の贅沢。

これは私の独自の企画、「勝手に一年来訪シリーズ」の11ヶ月目の記録である。
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先附　枝豆　千葉産
酒肴　縞鯵刺身、
刺身湯葉に潤菜と蒸し雲丹を添えて、
軽く炙った島海老と刻んだ山芋とオクラ味付けは梅肉と煎り酒、
太刀魚の味噌焼き新潟のアスパラ添え

握り
マコガレイ、赤身、大トロ、小鰭、鳥貝、真鯵、車海老、鰯、馬糞海胆軍艦、蝦蛄、イサキ、煮蛤、鰹、穴子

追加、中トロ、大トロ
玉、漬物
水菓子

枝豆が出てる時期は鮨みずかみは夏である。
8kg縞鯵は数日寝かせ柔らかな口当たりに仕上げ、上質な品のある脂が口の中でスッと溶ける
湯葉と雲丹の組み合わせはスペシャリテ。夏は潤菜が共に添えられる。
島エビの一品は全ての素材の調和が完璧で海老の甘みや刻んだ山芋、オクラの食感と爽やかな梅肉、煎り酒の旨みが、それぞれ控えめに主張しつつ口の中で重なり合い、完璧な一つの味に完成される。
太刀魚の味噌焼き、絶対に美味いやつ。鮭が止まらない。

握り
赤身がそろそろ無くなる頃、この時期の貴重な赤身を堪能。
鳥貝もそろそろ終わりが近い、メロンや瓜系の香りと歯応えと甘みを新味の効いたシャリと共に味わう。
真鯵や鰯は、この世の春の如く夏を我が物顔で歩き、その存在感は圧倒的で主役を食うほどの光物。特に鰯は凄く、雪が降ったかのように脂が乗っている。
蝦蛄ともしばし別れと思いつつ、深い甘みを噛み締める。
イサキも旬で絶品。皮目に一番旨みを感じ、またその食感が良い。

全ての品に隙がなく、気を抜いても張っていても、美味しさと感動が体と心を満たしてくれる
。


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伝説の漁師村公一さんと鮨みずかみのコラボ企画
「鱸を語る」の会に参加してきました。
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鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

村さんのとった鱸はまだ生きてるかのように目が透き通っている。
魚体が泳いだ姿のまま、立った姿で送られてくる。
どのように漁をしていかにして魚を締めるのか、味を良くするためには、奪った命を最高の一品に昇華するためには。
常に追究を怠らず、究めたて漁った魚を、極めて美味しい鮨にする鮨職人が扱うことで完成した
絶品の鱸を我々は頂いているのだと改めて実感いたしました。

村さんご一家特性の漬け鱸お茶漬けや、普段鮨みずかみさんでは絶対に出ないであろう鱸かまの唐揚げ。
何より鱸の刺身の力強さ美味さに感動しました。

美味しいだけでなく、昨今の海産資源減少の問題。
温暖化などの環境要因だけでなく、むしろ我々人間の乱獲が一番の原因であるという事実。
そうなってしまう現システムの問題点などなど、食べるとはどういう事なのか、そこまで踏み込みより一層味わい深い夜でした。

村さんが選び抜いた鱸や鯛、蛸も絶品でしたが、いつもながらの豊洲の鮨タネも存在感バチバチで
二つの異なるルーツから来た鮨ダネの共演も楽しめました。

追加のイサキが絶品。ここまで美味いイサキは食べたことない。
(まだまだ鮨初心者のため、いままでイサキを意識して食べてなかったという要素はあるにせよ美味であった。)

品書き　
先附　枝豆
酒肴　鱸と鯛の刺身、タコ桜煮、鱸酒蒸し、鱸かま唐揚げ、漬け鱸お茶漬け
握り　鱸昆布〆、烏賊、赤身、中とろ、小肌、とり貝、鰯、雲丹、蝦蛄、鰹、穴子、玉子、鱸椀、水菓子
追加　イサキ

勝手に一年来訪シリーズ、2025年、皐月。
春から初夏へといった皐月のみずかみさん。
旬のイサキ、桜海老、肝も食べられるようになった鮑、まだまだ美味しい鳥貝、春夏の蝦蛄。
鮨の命「鮪」。美味しいものが半蔵門に勢ぞろい。皐月の鮨みずかみさん。

これは私の独自の企画、「勝手に一年来訪シリーズ」の10ヶ月目の記録である。
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先附は初夏を思わせる枝豆に、これから秋のひじきが始まるまではうれしい定番の味。
甘くうま味の強い塩で味付けされたコク深い枝豆が鮨への期待を高めてくれる。

酒肴のお刺身は産直の伝説の漁師さんからのイサキと鱸、どちらも淡白な白身魚だが、こちらでいただくと一味も二味も何味も違い、脂がのってねっとりした食感でありながら歯切れよく旨味溢れる味わい。


旬の桜海老と三方原の馬鈴薯の組み合わせは美味いの一言。静岡の味が詰まった一皿。桜海老がここまで香高く味わい深いということを人生で初めて知った令和７年。一年来訪する事で確実に鮨、旬に対する知識造詣が深まると実感。

握りをいくつか紹介

鮪　水上親方のシャリはキリっとした酸味が特徴、当然鮪も旨味と香りが強い個体、つまり美味い鮪とともに握られます。この日もいつも通り鼻腔の奥を刺激する艶めかしい香りと味わいと鮪を頂きました。
因みにこちらの鮪は井手社長率いる結乃花さんから仕入れてます。井手社長の鮪愛を感じます。

真鯵　魚の温度は低く保ち青魚特有の臭みなど一切感じさせず、そこにあるのは旨味のみ。鯵といったら歯ごたえ。しっかりと歯ごたえが残った冷たい真鯵が人肌の温度に調整されたシャリと相まって口の中で至高の味を生み出します。

蝦蛄　殻ごと炙り香ばしい香りをまとった蝦蛄に、ツメと少しのスダチを絞って握られる。ツメの塗られた蝦蛄の甘み香りをシャリが際立たせており絶品。今が蝦蛄の一つの旬です。　


品書
先附　枝豆(石垣島)
酒肴　刺身イサキ(愛媛：藤本純一様)、鱸(徳島：村公一様)、
　　　蓴菜(秋田)とバフン海胆と刺身湯葉
　　　蒸し鮑と鮑の肝、
　　　桜海老(駿河湾)と馬鈴薯（三方原）静岡県の共演
握り　真子鰈、赤身、中トロ、小鰭、鳥貝、真鯵、車海老、紫海胆(まるひろ)、蝦蛄(小樽)、縞鰺、北寄貝、初鰹、穴子、
　追加　トロタク、あなきゅう
　玉子焼き
　水菓子

Personal Sushi Journey Series – 10th Month Record, May 2025
From spring to early summer—Sushi Mizukami in May.
Seasonal delights such as grunt (isaki), sakura shrimp, abalone now served with its liver, still delicious torigai (cockle), and shako (mantis shrimp) in its spring-summer prime.
The soul of sushi—maguro (tuna). The finest flavors gathered here in Hanzomon. This is Sushi Mizukami in May.

This post is part of my Personal Sushi Journey Series, my own hobby project now in its 10th month.

▼ This time's sushi @sushimizukami
Sushi Mizukami, 1F Omiya Bldg, 3-8 Ichibancho, Chiyoda-ku, Tokyo

The starter was edamame, reminiscent of early summer— a beloved standard until autumn’s hijiki season begins. The edamame was deeply flavorful and sweet, seasoned with rich salt, raising expectations for the sushi to come.

Sake appetizers included sashimi of grunt from Ehime (fished by the legendary Junichi Fujimoto) and seabass from Tokushima (by Koichi Mura). Both are typically mild white fish, but here they were on a whole other level — fatty, silky yet with a clean bite, bursting with umami.

A dish of sakura shrimp from Suruga Bay paired with Mikatahara potatoes was simply superb — a plate filled with the taste of Shizuoka. This was the year (2025) I truly discovered how aromatic and flavorful sakura shrimp can be. Through this yearlong journey, I feel my knowledge and appreciation of sushi and seasonal ingredients have deepened.

Highlights from the nigiri:

Maguro (Tuna) — Mizukami-san’s shari (rice) is marked by a sharp acidity that perfectly complements the tuna, which is always a flavorful and fragrant specimen. The maguro this day, as always, offered a seductive aroma and rich taste that lingered deep in the senses. Sourced from Yuinoka by President Ide, whose passion for tuna shines through.

Aji (Horse mackerel) — Kept at a low temperature to eliminate any hint of fishiness typical of blue fish, what remains is pure umami. The aji’s characteristic firm texture harmonized beautifully with the warm, body-temperature shari, creating an exquisite experience in the mouth.

Shako (Mantis shrimp) — Grilled whole in its shell for a fragrant char, then topped with a glaze and a hint of sudachi juice. The glaze brings out the sweetness and aroma of the shako, which the shari further elevates. A perfect taste of the season.

Menu:
Starter: Edamame (Ishigaki Island)
Sake appetizers: Sashimi of grunt (Ehime: Junichi Fujimoto), seabass (Tokushima: Koichi Mura)
       Junsai (Akita) with bafun uni and sashimi yuba
       Steamed abalone and abalone liver
       Sakura shrimp (Suruga Bay) and Mikatahara potato — a Shizuoka duet
Nigiri: Mako karei, akami, chutoro, kohada, torigai, aji, kuruma ebi, purple uni (Maruhiro), shako (Otaru), shima aji, hokki gai, hatsu katsuo, anago
   Additional: toro-taku, anakyu
   Tamago-yaki
   Seasonal fruit

勝手に一年来訪シリーズ、2025年、卯月。
春満開で、桜の花も散り始めた四月の中頃、東京都千代田区にひっそりと佇む「鮨みずかみ」への訪問。これは私の独自の企画、「勝手に一年来訪シリーズ」の9ヶ月目の記録である。
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▼今回のお寿司＠sushimizukami
鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

お馴染みの先附、にスナップエンドウが仲間入り、まさに春真っ只中。
イサキの刺身は脂が乗ってしっとりとした身質と芳醇な甘味を含んだ旨味。スダチと合わせるとまた美味い。
平貝の磯辺が始まり、この季節お馴染みの赤貝蛍烏賊ウルイの組み合わせもリズムよく酒が進む。
鰹のステーキなる品は皮目に程よく脂の乗った厚切りの鰹を炙って供される。

握りは鮃に始まり、障泥烏賊(アオリイカ)。
この時期は墨烏賊より障泥烏賊が旬。墨烏賊のようなバツッと切れる歯応えはないが、濃厚な甘さが売りの烏賊。包丁がしっかり入れられ咀嚼はスッキリとでき噛むほどに甘みが強くなる。
細魚は昆布〆され、旨味が上品に上乗せされている。
赤身は酸味がしっかりある、鮪らしい赤身。
大トロは脂の含有量が多く口溶けが早い、脂の旨みが酸味の効いたシャリを引き立てる。
身を開く独特な切りつけの小鰭が、トドメを刺すかのように鮪の旨味、濃厚さに一旦の休符を与えてくれる。
小鰭は皮目が柔らかくただただ美味い。

驚くほど大きな鳥貝、香り甘味食感、シャリ、抜群に美味い。
真鯵、車海老、バフン海胆の軍艦に続いて
今回の白眉の鰆である
漬け込み柔らかな食感になった鰆の皮目を炙り握る。噛めるけど驚くほど柔らかく、解けるような身質。所謂鰆の食感とまったく違い驚く。そして握りとしての完成度が高く中毒性がある。
大きすぎて甘すぎる北寄貝の後に、脂の乗ったやらかすぎる穴子を頂き一旦コースは終了。
その後いくつか追加。

本日も大満足の夜だった。
日本酒は2人で4合ほど頂きました。


先附　蓬麩、引き上げ湯葉、スナップエンドウ
酒肴　イサキ（藤本純一さん）、平貝の磯辺、
赤貝、蛍烏賊、ウルイの酢味噌和え
鰹ステーキ仕立て
握り　鮃、障泥烏賊、細魚昆布〆、赤身、大トロ、小鰭、鳥貝、真鯵、車海老、バフン海胆、蛤、鰆漬け込みと炙り、北寄貝、穴子

追加　鰆漬け込みと炙り、中トロ、干瓢巻き
玉子、沢庵
水菓子　あまりん


The Ever-Evolving Craft of Edomae Sushi by Master Mizukami – A Blossoming April Evening at Sushi Mizukami

The ever-evolving craft of Edomae sushi by Master Mizukami was on full display this April, as spring reached its peak.
This visit to Sushi Mizukami in the month of Uzuki (April) showcased the very essence of seasonal refinement.

At this time of year, *aori ika* (bigfin reef squid) takes center stage over the firmer *sumi ika*. While lacking the snappy bite of its counterpart, *aori ika* enchants with its luxurious sweetness. Scored meticulously, the squid yields cleanly to each bite, deepening in flavor with every chew.

*Sayori* (halfbeak) was gently cured in kombu, elevating its natural umami with a graceful layer of refinement.
The *akami* had a bold acidity — the very spirit of tuna in its leanest form.
*Ōtoro* followed, rich and melting, its fat harmonizing beautifully with the vinegared rice, bringing both brightness and depth.

Then came the house-cut *kohada*, splayed open in Mizukami’s signature style. It acted as a melodic pause — a delicate reset after the crescendo of tuna. The skin was soft, almost ethereal, and utterly delicious.

Next, a stunningly large *torigai* (cockle) delivered a trifecta of fragrance, sweetness, and perfect texture — a harmony with the shari that was nothing short of sublime.
This was followed by *maaji* (horse mackerel), *kuruma ebi* (tiger prawn), and a gunkan of *bafun uni* (short-spined sea urchin).

And then — the highlight of the evening — *sawara* (Spanish mackerel).
Marinated and then seared on the skin side, it offered a surprising tenderness, melting away like butter yet retaining form. It defied all expectations of *sawara* texture and flavor, with a finish so addictive it begged a second round.

An oversized and almost dessert-sweet *hokkigai* (surf clam) was followed by a deeply fatty, tender *anago* (sea eel), which marked the end of the formal course — though we couldn’t resist ordering a few more.

It was, without doubt, another evening of pure satisfaction.
We enjoyed about four servings of sake between the two of us.

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**Tasting Menu**

**Starter**
– Mugwort gluten, fresh yuba, snap peas

**Appetizers**
– *Isaki* (grunt fish, sourced from Mr. Junichi Fujimoto)
– *Hiragai* (pen shell clam) isobei-style
– *Akagai*, firefly squid, *urui* with vinegared miso
– Seared *katsuo* steak-style

**Nigiri**
– Flounder
– *Aori ika*
– Kombu-cured *sayori*
– *Akami* (lean tuna)
– *Ōtoro* (fatty tuna)
– *Kohada*
– *Torigai*
– *Maaji*
– *Kuruma ebi*
– *Bafun uni*
– *Hamaguri* (clam)
– Marinated & seared *sawara*
– *Hokkigai*
– *Anago*

**Extras**
– Marinated & seared *sawara* (again)
– *Chūtoro*
– *Kanpyō-maki*
– Tamago
– Takuan (pickled daikon)

**Dessert**
– *Amarin* strawberry

2025年、弥生。
春の息吹が感じられる季節、東京都千代田区にひっそりと佇む「鮨みずかみ」への訪問。これは私の独自の企画、「勝手に一年来訪シリーズ」の8ヶ月目の記録である。
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▼今回のお寿司＠sushimizukami
鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

今宵訪れたのは、鮨みずかみ、さん。
ここは冬の名残りと春の訪れが交差する時、まるでヴィヴァルディの「四季」の中の冬と春のように、季節の移ろいを感じさせる寿司を供する。
水上さんの手にかかると、寿司はただの食事ではなく、まるで季節が舞い踊るような芸術作品へと昇華される。彼の握る寿司は、冬の凛とした冷たさと、春の温かな息吹を併せ持つ、淡くて美しい印象的な体験を提供してくれる。

品書き
先附　蓬麩・菜の花・くみ上げ湯葉、百合根　月光 北海道産 蒸すのみ
酒肴　細魚とタラの芽の明太子の真砂和え、
　　　蛍烏賊と赤貝とウルイ　蕗の薹入り柚味噌
　　　子持ちヤリイカ、太刀魚の味噌焼き
握り　鮃、赤身、大トロ、小肌、鳥貝、鯵、車海老、鰯、蛤、鰯、北寄貝、ムラサキ海胆、メジマグロ炙り、穴子、お椀
追加　墨烏賊、鮃の縁側、メジマグロ付け、中トロ、かっぱ巻き、玉、水菓子　　

Here's your text translated into English:

March 2025, Yayoi.
As spring begins to breathe life into the surroundings, I visit "Sushi Mizukami," quietly nestled in the Chiyoda district of Tokyo. This marks the eighth month of my personal project, the "Unsolicited Year-long Visit Series."
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A doctor who visits sushi restaurants every three days shares his favorite sushi spots in Tokyo and Yokohama. Be sure to check out the Instagram account @ryopei0415sushimania.
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▼Today's sushi at @sushimizukami
Sushi Mizukami, located at 3-8 Ichibancho, Omiya Building 1F, Chiyoda, Tokyo.

Tonight's destination is Sushi Mizukami.
Here, as the remnants of winter intersect with the arrival of spring, sushi is served that evokes the seasonal transition much like Vivaldi's "The Four Seasons," winter meeting spring.
Under the skilled hands of Mr. Mizukami, sushi transcends mere food, becoming an art form that seems to dance through the seasons. His creations embody the crisp chill of winter combined with the warm breath of spring, offering a delicate and beautifully memorable experience.

Menu:
Appetizers: Yomogi gluten, nanohana, coagulated yuba,
　　　　　 lily root steamed alone from Hokkaido.
Side dishes: Mentaiko mixed with Sayori and Taranome,
firefly squid with akagai and urui fern shoots in yuzu miso,
egg-bearing spear squid, grilled miso swordfish.
Nigiri: Flatfish, lean tuna, otoro, koaji, torigai, horse mackerel, kuruma shrimp, sardine, clam, sardine, hokkigai, purple sea urchin, seared mejimaguro, eel, soup bowl.
Additional: Cuttlefish ink, flatfish belly, mejimaguro with soy sauce, chutoro, cucumber roll, tamago, and a dessert.　

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こんなに美味い旬のメジは食べたことない。一級品の貝にも圧倒される。

2025年2月、勝手に一年来訪シリーズ、まだまだ継続中です。今回で7ヶ月目。

いつもの王道鮨ダネは勿論絶品ですが、今回はメジが絶品でした。
皮目を藁で炙る仕事はそのままに今回のメジは脂がのり味も香りも濃く、これはメジなのか、と
疑うほどの美味しさ。

新作の蟹と鮟肝和えもあるようでなかった絶妙な塩梅。蟹味噌も少し混ざっており蟹の風味と鮟肝の濃い味がマッチして絶品です。

蛸は噛み締めると甲殻類の様な味を感じられる一品、味付けは蛸の旨味と塩のみ。
藤本純一さん鰆、皮目を炙った刺身、食感は柔らか味は芳醇今まで味わった事のない鰆。藁の香りをつけずに鰆本来の味わいを提供される。

握り　真鯛は藤本純一さん。車海老の甘さが際立って感じた。
貝が全てこれでもかという立派なサイズ。特に蛤は大きすぎて二度見するほど、その食べ応えは抜群で口の中が幸福に包まれました。

追加で墨烏賊、大トロ、鮪のいいところを使った鉄火巻き。墨烏賊食べないと鮨を食べた気になれないまである僕にとって墨烏賊の歯応えと鮨飯と高めあう墨烏賊の甘みが絶品でした。

まだまだ寒い日が続きますが、お鮨屋さんには少しずつ確実に春が訪れてます。

品書き
先付け　蓬麩、菜の花、くみ上げ湯葉、
酒肴　　牡蠣のごま油漬け、蛸(味付けなし)、鰆(藤本さん)、蟹と鮟肝の和え物
握り　真鯛、鮃、赤身(三厩)、中トロ、小肌、赤貝、真鯵、車海老、鰯、バフンウニ、煮蛤、
鰤、北寄貝、メジ、穴子
北寄貝のお吸い物
追加　墨烏賊、大トロ、メジ、鉄火巻き(鮪のいいところ)、干瓢巻き
玉子、水菓子

I have never eaten such delicious seasonal bluefin tuna. You will be overwhelmed by the first-class shellfish.
Sushi Mizukami Omiya Building 1F, 3-8 Ichibancho, Chiyoda-ku, Tokyo

In February 2025, the one-year visit series is still ongoing. This is the 7th month.

The usual classic sushi is of course exquisite, but this time the bluefin tuna was exquisite.
The skin was seared with straw, but the tuna we had this time was fatty and had a strong taste and aroma, making us wonder if it was tuna.
It's so delicious that you can't believe it.
The new crab and monkfish liver sauce also had an exquisite seasoning that didn't seem to exist. A little bit of crab miso is also mixed in, and the flavor of the crab matches the strong taste of the monkfish liver, making it an exquisite dish.

When you bite into the octopus, you can feel the taste of a crustacean, and the only seasoning is the umami of the octopus and salt.
Junichi Fujimoto's Spanish mackerel, sashimi with seared skin, soft in texture and rich in flavor, unlike anything I've ever tasted before. The original taste of mackerel is served without the straw aroma.

Here is an introduction to nigiri. The red sea bream is Junichi Fujimoto. The sweetness of the prawns was outstanding.
All of the shellfish are of a great size. In particular, the clams were so big that I had to look twice.They were so filling that my mouth was filled with happiness.

Additionally, we have tekka rolls made with the best parts of ink squid, fatty tuna, and tuna. For someone like me who doesn't feel like eating sushi unless I eat sumi sushi, the texture of the sumi sushi and the sweetness of the sumi sushi that complemented the sushi rice were exquisite.

Although the days are still cold, spring is slowly coming to sushi restaurants.

Product list
Appetizer: Yofu, rape blossoms, pumped yuba,
Sake appetizers: Oysters pickled in sesame oil, octopus (no seasoning), mackerel (Fujimoto-san), crab and monk liver marinated
Nigiri: red sea bream, tuna, red meat (sanmaya), medium fatty tuna, small skin, red shellfish, mackerel, tiger prawn, sardine, bafun sea urchin, boiled clam,
Yellowtail, northern shellfish, meji, conger eel
Kitayori shellfish soup
Addition: Ink squid, fatty tuna, meji, tekka rolls (the best part of tuna), dried gourd rolls
Eggs, sweets

鮨みずかみ
東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

2025年１月、勝手に一年来訪シリーズ、まだまだ継続中です。今回で6ヶ月目。

新年明けて、今回改めて水上さんの鮨の美味さに感動を覚えました。

白眉は赤身。鮪らしい赤身。冬の旨味を蓄えつつ、赤身の酸味と鮪の香りがはっきり感じられる握りでした。大吉のような鮪で、今年のスシカツも素晴らしい物になると確信できました✨

品書
先付　ひじき、シルクスイート
酒肴　鱈の白子、牡蠣のオイル漬けと焼き葱、
カラスミと餅米の磯辺、烏賊の醤油漬け、鮟肝
握り　鮃、墨烏賊、赤身、大トロ、小肌、赤貝、真鯵、車海老、海胆軍艦　バフンとムラサキ混合、蛤、縞鯵、北寄貝、メジマグロ、穴子、玉
追加　〆鯖

この時期は先付ひじきとシルクスイートから。柔らかなサツマイモの甘みと、優しい塩味とひじきの旨味。ひじきは少し暖かく先付として食事を迎える胃を温める役割が。

酒肴　一品目は茹でたての白子。プリだとした食感とクリーミーな味わい。こちらも温かく理にかなった構成。
牡蠣のオイル漬け。添えられた焼き葱と共に牡蠣の芳醇な香り味わいを楽しみます。
唐墨と餅米の磯辺　餅でなく餅米を使うことで、唐墨の少しもちっとした食感とシャリの食感がオントラストに。唐墨の塩味と香り、餅米の甘味、海苔の香りが合わさって絶品。
烏賊の醤油漬け　擦りおろした柚子の皮が添えられて香りも爽やか。日本酒が盗まれる肴
鮟肝　鮨みずかみのスペシャリテです。他店の鮟肝が食べられなくなるような、脂のノリ、香り、旨味。食感はチーズのようにねっとり。

握り　鮃　食感はもっちりとしなが咀嚼感あり、味の強い鮃。一貫目の白身。上品な脂の旨味でシャリの味をしっかりと認識できる。
墨烏賊　絶品でした。バツッとした食感、いつまでも咀嚼する必要はなくシャリと一体になり口の中で繊維が解ける感覚。途中から強い甘味が口に広がり、シャリの酸味を心地よく感じさせてくれる握り。
赤身　鮪らしい赤身。冬の旨味を蓄えつつ、赤身の酸味と鮪の香りがはっきり感じられる握りでした。大吉のような鮪で、今年のスシカツも素晴らしい物になると確信。

大トロ　残る大トロ。最後まで口腔内で味を楽しめる。

小肌　　鮪の握りの後の小肌は何故こうもうまいのか。小肌自体が美味い。聞くところによると切り付けに工夫がされていて、身を開くように切り付けている。美味い小肌を使い、個体による食感おばらつきを抑える仕事がされてます。

赤貝　生で食べるのが美味い貝、先月頃はくすんだ色合いの個体が多い印象だったが、また色味も綺麗になってきている。食感と香りを楽しむ。

真鯵　味としっかりとした食感、共に握られる浅葱。全て相まって美味い真鯵。

車海老　頭と尾の部位を分けて。身の味を感じる尾と、味噌も味わう頭。味は甘く、食感はプリッとしてシャリと相まって絶品の海老だった。

海胆軍艦　ムラサキとバフンを一緒に味わう。海胆は勿論美味だが、海苔の凄さを感じる一貫。脇役ではあるが主役級に鮨だねとシャリを引き立てる。だか決して主役を食うことはない。

蛤　生のようなフレッシュな食感を感じる絶妙な火入れ。古典的な鮨ダネが美味いということは常に美味いお鮨が食べられるということです。

縞鯵　皮を炙り、皮付きで。藁の香りで食欲が増す。

北寄貝　裏目を炙り食感を良くし甘味も引き立てる鮨みずかみさんの一仕事。食感よく甘味も強い食べ応えある一貫。酸味の効いた酢飯が美味い。

メジマグロ　皮付きかつ皮目は藁で炙る。メジとはいえやはり本鮪。マグロの香りも感じながら藁の薫香を味わえる。贅沢な旬の握り。

穴子　柔らかすぎる穴子。歯はいらない。まるでスイーツ。

追加で〆鯖　脂ノリ抜群の鯖。噛むほどに脂が染み出す。鮨みずかみさんに〆鯖があれば必ず食べるべし。

玉　いつもの特別な玉子焼き。１０年修行してやっと焼ける玉子焼き。玉子を焼く技術ではなく様々な仕込みをしながらにして、この完璧な玉子を焼くには全ての仕込みを完璧にこなせないと作れないという意味。物事は多面性で、真の意味を理解することの大切さを学ぶ。

水菓子　苺　


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鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

本年の最後の訪問。12月は２度目。
今回の白眉はなんといっても「幻のあん肝」。何が幻なのか。今回初めて頂いてよく分かりました。
鮨みずかみさんのあん肝は通常のものでも他店と比較して強いオレンジ色を帯びた脂が乗りに乗っております。今回頂いたあん肝は明らかにいつものよりオレンジの色が強く、脂が乗っているのが見た目ではっきりわかります。
そして味はというと、見た目の通り。
濃厚で旨味がかなり強い、それでいて本当にくどくなく、透き通った味わい。
特別なあん肝、普通のあん肝との違いは是非お店にて水上親方にお聞きください。

この日の品書きです
先つけ　ひじき/薩摩芋(シルクスイート)
酒肴　真鱈の白子　湯がきたてをぽん酢で
　　　牡蠣のごま油漬け　自家製の海苔の佃煮を添えて
　　　唐墨と餅米で磯辺
　　　あん肝　雄
　　　スルメイカの醤油漬け
握り　鮃、墨烏賊、赤身、中トロ、小肌、赤貝、鯵、車海老、メジマグロの漬け、馬糞海胆、煮蛤、縞鯵、北寄貝、メジの炙り、穴子、ホッキの出汁、水菓子

先付、酒肴
ひじきの優しい塩味とシルクスイートのほのかな甘味を噛み締めながら舌と胃の準備運動。
真鱈の白子は湯がきたてで少し暖かく、皮が弾けるプリっとした食感と共にクリーミーな白子が口の中に広がります。牡蠣のごま油漬けはこちらの有名な逸品、初めていただきましたが、今年から海苔の佃煮を乗せる使用に。牡蠣の濃厚な味わいと海苔の風味は抜群の相乗効果で濃厚な味わい。唐墨は餅ではなく餅米と合わせることで餅よりも食べやすい食感で唐墨の味をダイレクトに感じられる。
あん肝前出の通り。とても貴重な逸品。
スルメイカの醤油漬けで口内をサッパリさせつつ、奥ゆかしい旨みを捕まえることで握りを味わうための酒肴の締めとしてこれ以外ないと思える構成。

握り
鮃　寝かせてありもっちりとした食感と奥深い旨みと甘味。
墨烏賊　これぞ墨烏賊。バツッバツっとした歯切れのいい食感と咀嚼するほどに溶ける身から溢れる甘味。シャリが際立つ。

赤身　酸味、旨み、香りがしっかり強い。血の匂いは夏と比較してもちろん少なく、赤身といえどみに脂を含みふくよかな味わい。

中トロ　別れ身の中トロ。赤身とのグラデーションがほぼなく、中トロののみの部位。味わいはは純粋な鮪の旨みと香り。

小肌　身を開いて握るスタイル。今年の途中から切りつけが変わったような。皮目の直下の身の厚みが薄くなり、より皮を柔らかに咀嚼できる。〆はしっかりとした仕事ながら小肌の味を感じる握り。

赤貝　色が少し良くなってきた印象、味わいはいつもながら赤貝の爽やかな香りと食感を楽しめる。

鯵　本来は夏の光物。水上親方は通年使用。鯵らしい歯ごたえと、味の魚ならではの旨さがいつも感じられる。ある意味名物。

車海老　大きめサイズで頭と尾側に切り分けられており、二つの味を感じられる。より海老の身の甘味を感じる尾側、濃厚な味噌の旨味も味わえる頭側。

メジの漬け　爽やかなメジの香り。漬けにして味わい深く。旬をいただく。

馬糞海胆　濃厚な甘い海胆。海苔とシャリと海胆の三位一体。口に入れた瞬間、海胆の味を強烈に味わい、海胆が消えてからは海胆の香りと共に味わうシャリと海苔が抜群に美味い。海苔が美味いからこその軍艦の味。

煮蛤　甘めのツメで味付けされた蛤。生のような食感でシャリと合う。江戸前の伝統的な鮨だね
。
縞鯵　皮目をつけたまま藁で炙った握り。藁の香りで食欲が沸く。縞鯵は天然物のそれでありくどさはなく旨みを感じられる。

北寄貝　シャリがわを炙ることで食感を整え、甘さを強く引き出している。

メジの藁炙り　メジにも絶妙な藁の薫香を纏わせることで、さっぱりとした身質に濃厚な香りを追加。

穴子　柔らかすぎるのでご注意ください。もはやスイーツ。歯がいらない。

北寄貝の出汁　飲んだ瞬間、全身がほっとする味わい。

玉　

水菓子

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鮨みずかみ　東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F

勝手に1年来訪シリーズ5ヶ月目の2024年12月。
今回は特別な会に参加させて頂きました。

鮨みずかみで普通に食べてる鮟肝。脂のノリが他店と段違い。甘味も味もは深く強い❗️
葛でとろみをつけたポン酢と浅葱とともに頂くスタイルも水上親方流でこちらでしか食べられない。

全てのタネの味が深まります高まっていた今月の鮨みずかみさんです。

先付　ひじきとシルクスイート、今季初。
酒肴　
真鱈の白子ポン酢　中はトロッと臭みゼロ。クリィミィーな白子。
粟麩と蛸の甘出し煮　スペシャリテ？の一つと言っても過言ではない一品。浜作さんでも使われてる粟麩を用いてるそうです。

鮟肝　本物のスペシャリテ。他店で鮟肝食べた時ガッカリします。こちらの食べると。味が濃厚すぎる。鮟肝が、濃い橙色を纏っていて如何にも味が濃いと主張してる。

握り
真鯛　しっとり旨味がある真鯛。
墨烏賊　墨烏賊特有の歯ごたえの後に、身が溶けて強い甘みを感じる。シャリの味も明確に感じられる握り。

赤身　しっとりとして熟成がされている。酸味、旨味、香りが感じられる。

中トロ　脂がのり溶ける速度が速い。シャリと歩調は合わせ、最後まで強い旨味が感じられる。

大トロ　中トロよりさらに溶ける速度が速く、鮪の良いんでシャリを味わう。

小肌　いつもと切り付けが違い、身を開いて握っていた。マグロ3種の後の小肌の流れ。濃厚な大トロの後にガリを食べたいのを我慢して頂くのがお勧め。

北寄貝　これでもかというくらい大きな北寄貝。裏面を少し炙り貝の持つ滑りを抑えて甘味を引き立てる。
真鯵　鯵の持つ旨味と食感を保つ為脂が乗りすぎた個体は使わない。こだわりの握り。

車海老　大車サイズ。海老の甘みと味噌の甘みを感じられる握り。
ボラ　ボラを食べるのは人生初。村公一さんのボラ。身は繊細な味で臭みは一切なし。

赤貝　歯ごたえと爽やかな香り。彩も鮮やか。少し赤みが弱い印象あり。
蝦蛄　個人的な好物の一つの蝦蛄。提供の直前に殻付きで炙る。蝦蛄の香ばしい香りと強い甘み、酸味の効いたシャリがさらに味を引き立てる。

縞鯵　歯ごたえのあるシマアジ。脂は非常に上品。皮目を炙っている。皮つきで出すのは水上さん以外ではあまりなく、炙った皮が香ばしい。

海胆軍艦　シャリ・海苔・海胆の三位一体。色も美しい海胆。
煮蛤　　　日はしっかりと通されているけど、どこかレア感を感じる絶妙な仕上がり。しみ込んだツメが甘くよだれがあふれる。

こしなが鮪　人生初。水上さんも初使用とのこと。鰹の代わりのような握りとして提供。藁でいぶした香りがマッチしてさっぱりとして身質が美味い。

穴子　言わずもがな、柔らかすぎるのでご注意ください。甘いホロホロ、歯がいらない。

追加　干瓢巻き、鉄火巻き、墨烏賊、小肌
玉子焼き、沢庵
水菓子　イチゴと柿

最高でした。また伺います。

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2024.11月再訪。初の昼の会。

妻と伺いました。

鮪が美味いしすぎたので、今回も鮪の印象がとても強く残る。
柵を手で持つと溶けてしまう中トロ。強いシャリはこの鮪を食すために調整されてると思われる。
真鯵も味も歯応えもしっかりあり、旬でないにも関わらずいつも素晴らしい鯵を食べられる。

先付　揚げ銀杏、揚げ茄子。茄子の甘みで、銀杏の香りで涎が溢れ出す。

酒肴
蛸と粟麩、毎回優しい甘み、深い旨味、蛸と粟麩の食感。柔らかいもっちりした粟麩、柔らかくも歯応えのある蛸。出汁も残さず飲み干す。

ヤリイカの塩海胆和え　
塩ウニは積丹のもの、イカの食感甘みに塩ウニの風味と塩味が絡み合った逸品。すかさず日本酒を注文。

鮟肝　葛でとろみをつけたポン酢がかかった水上さんの定番。他店にない仕込み。本当に日本酒泥棒。日本人のために作られた濃厚なチーズの様な味わい。口溶けよく、濃厚だけど後味は爽やか。

煮穴子炙り
いつも握りで出される穴子を少し炙っておつまみで。薄く刻まれた胡瓜、焼き葱と共に。3枚あるので、アナキューにしたり、葱と楽しんだりと、それぞれでアレンジもできて楽しい。

握り
真鯛
身質しっかりで、もっちりしつつもしっかり噛める歯応え。控えめなのに、鯛の味の主張がしっかりとある。シャリの味を確認するための握りの一発目。

赤身　若目の赤身。旨味、酸味、香りが揃ってる。
こういう味が鮪だな、と頷く握り。

中トロ
手で持てない中トロ。確か背側の物。
口溶けは早すぎず、脂と身のバランスは中トロそのもの。口当たりはとても柔らか。最後までシャリと共に口の中で味わえる。
味は濃厚で鮪特有の旨味が喉に引っかかる。
いつまでも味わいたくて飲み込むのを躊躇う。

小肌
小肌の脂、味をしっかり感じられ、皮目も柔らかな小肌。しっかり締めてあるけど何処となく甘味を感じる。小肌の味がしっかり感じられる。

いくら軍艦
三位一体の軍艦。海苔の味は控えめだが、海苔の香りがたまらない。

真鯵
水上さん鯵は本当に美味しい。旬は過ぎてるが、味もしっかり、歯応えもちゃんとある。美味い。

車海老
茹で上げで握られ、プリプリの食感。
味噌の甘み、身の甘み、海老の香りが感じられる。

秋刀魚
脂が乗った個体。皮目のみ炙ってあるこちらでしか出ない握り。季節を感じる一貫。次は食べられないかな、など思いながら食べる。鮨を季節の移ろいに思いを馳せながら頂くのもとても良い。

蝦蛄　
殻付きで焼いて、握り直前に殻を剥く。
甘めのツメが塗られた握り。ツメに全く負けない蝦蛄の甘みを感じるために食べる。

縞鯵
天然の縞鯵は脂がくどくなくさっぱりと頂ける。
歯応えと旨味が良い。

海胆軍艦
三位一体、海胆と海苔は本当に良く合う。

北寄貝
歯切れ良く甘みの強い北寄貝。包丁が細かく入っていて、歯切れを演出してる。

鰹
藁の薫香がたまらない。水上さんの藁は中毒性がある。藁の香りで涎が出る。藁の後の鰹の味も揃って想起するからだろう。脂が強過ぎないカツオで身の酸味もちょうど良く感じられた。

穴子
柔らか過ぎて気を付ける、例の穴子。いつもの穴子。握りの中でさながらスイーツと言って良い。一旦お腹と心が落ち着き、コースの一旦の締めの握り。是非緑茶と共に食べてもらいたい。

ここからは追加、北寄貝の出汁を頂きながら注文を目論む。

追加握り
墨烏賊、中トロ、大トロ、小肌（ナカズミ）
アナキュー、鉄火巻き（複数部位の鮪使用）、干瓢巻き。

墨烏賊は歯切れ良く甘みが強い
鮪二部位からの小肌。
大トロは筋も美味い大トロ。小肌はコースのよりも大きめのナカズミサイズ。肉厚。

巻物3連ちゃん。アナキューで絶品穴子を贅沢に頂く。海苔がパリッと香りよく口の中に広がり。
鮪も味わい、干瓢巻きで口をさっぱり、緑茶で締める。

水菓子はピオーネと2種類の柿。
器が男性と女性で少し変えてあり、そういう気遣いにも感服する。

満腹なんだけど、まだまだ食べてしまう様なお鮨。
妻も大満足で、毎月通う理由も分かると今後の鮨活のお墨付きも頂けた。
色んな意味で水上さん、根崎さんに感謝。
また、妻とも来させてください✨

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鮨みずかみさん、勝手に一年来訪シリーズ4回目の11月。
水上親方に握って頂きました

今回は極上の鮪を頂く事ができました。
今期一番の蛇腹。筋が全く当たらない。
口に入れた瞬間に旨味を口内に残しつつ溶ける。
その余韻をシャリが際立せる。


それでは早速、今回の白眉

酒肴の白眉　北寄貝の出汁漬け
湯通しした北寄貝を出汁につけたもの。
炙った北寄貝とは違った、シャキッシャキッとした食感と、北寄貝の強い甘みが感じられる仕上がり。

握りの白眉　大トロ蛇腹
筋が当たらない柔らかな身質と口の中でとろける脂の乗り。旨味の強い極上の蛇腹。


品書
先付　揚げ茄子と揚げ銀杏
酒肴　北寄貝の出汁漬け、
　　　鰆　藁の薫香、中に葱と山葵を巻いて
　　　鮟肝、カジキの味噌焼き

握り
白川昆布締め、赤身、大トロ蛇腹、小肌、イクラ軍艦、真鯵、車海老、秋刀魚、蝦蛄、鰤、海胆軍艦
北寄貝、鰹、穴子、

椀　北寄貝の出汁
追加　墨烏賊、中トロ、干瓢巻き

玉子焼き、沢庵
水菓子　柿

それでは、霜月の鮨みずかみさん。

#先付　
揚げ茄子と揚げ銀杏
この季節の定番。茄子がしっとり出汁を含んでて美味、銀杏も甘い。空腹を刺激し、涎が溢れる。初手のビールと絶妙に合う。

#酒肴
北寄貝の出汁漬け
初めて頂く仕込。湯通しした北寄貝を出汁に漬け込む仕事。シャキッとした歯応えだ小気味良い。甘味も強く感じられる。美味。早速日本酒を所望。

鰆
皮目が炙ってあり、藁の香りも纏ってる。藁の香りで鰆の脂の旨味がより上品な味に仕上がっている。
葱と山葵が巻かれている。葱の食感も一緒に味わう。

鮟肝　フワッ。ウマっ。脂が詰まっていて柔らかーくてぎている。鮟肝の甘みと塗られたポン酢の塩梅が絶妙。日本酒飲み過ぎて肝臓が壊れるまである。恐ろしい一品、日本酒好きな方はお気を付け下さい。美味。

カジキの味噌焼き
カジキの柔らかな食感、焼かれた味噌の香ばしい甘み。脂は少なめであっさりとした身質。肴の締めにはピッタリ。これから始まる握りへ繋げる序曲の如く。

#握り

白甘鯛昆布締め
まず、酢飯が美味い。シラカワの脂はサラリとしていて締めた旨味が、シャリと合わさる。食感はねっとりし過ぎない塩梅。
口と身体を握りへと向かわせる一貫め。

赤身
熟成した赤身。脂が乗ったこの時期の鮪の赤身という味わい。酸味は弱まり、旨味と香りが強い。寝かせてるので食感もしっとり。水上親方のシャリがより鮪の旨さを引き立てる。シャリ切りは根崎料理長の技。youtubeで是非ご覧になって下さい♪

大トロ蛇腹
この日の白眉。うっっっまぁー。の一言。
この蛇腹は口に入れた次の瞬間には溶けてしまっていた。筋はどこに行ったの？これ蛇腹ですよね？
と何度も親方に確認してしまいました。
思い掛けずに、こういう凄い個体に出会えるのも鮨の面白い所。今年はこれ以上の鮪に出会えるであろうか、、、

小肌
そして、ここで小肌である。しっかり酢で締めてるけど小肌の味、脂の旨味をしっかりと感じる。シャリが、酸っぱめに作られてるのでしっかりとした小肌を上手く食べられる。
シャリは酢だけでなく、塩加減こそが味の決め手となっているようです。

イクラ軍艦
イクラ、酢飯、海苔。三位一体となった絶妙なバランス。いつもの通り、海苔とシャリの組み合わせが絶品。海苔が主張し過ぎないけど、しっかり味わえる。

真鯵
肉厚だが、身質はしっかりとしていて歯応えがある。旨味も強い。口に入れた瞬間に鯵の薫りが広がる、生姜もしくはあたり葱が挟まれて握られ、爽やかに主張し過ぎず生姜の風味が握りを爽やかに仕上げてる。

車海老
大車。一口サイズに切って供される。
味噌の甘味と、身の味が濃く感じられる。
大きくなると身が硬くなる事が多いが、プリップリの食感と強い甘み。車海老の本当の美味さを味わえる。

秋刀魚
先月と比較して、サッパリ目の秋刀魚。皮目のみ炙ってある。秋から冬へ季節の移ろいを感じる。

蝦蛄
殻付きのまま焼いており香ばしい薫りと蝦蛄の強い甘みを感じる。シャリによってより際立つ甘み。蝦蛄は本当に美味しい。この時期は是非食べてもらいたい✨

鰤
よく出るピンク色の脂のりのりのものではなく、脂少なめでさっぱり頂ける鰤。さっぱりとは言うものの味は濃い。少し歯応えが残るような身質で個人的にかなり好み。とても美味。

海胆軍艦
海苔の薫り、シャリの酸味、海胆の甘味。そしてそれぞれの旨味が三位一体。海胆が口から無くなりて残った海苔とシャリが合わさる瞬間が堪らない。海胆の余韻を感じつつシャリの味が強く認識できる瞬間。

北寄貝
酒肴のものとは違った仕事。分厚い北寄貝を、少し炙る水上親方の仕事。口の中一杯に北寄貝の味が広がる。歯応えはあるが柔らかく、甘味が強い。

鰹
藁の薫香がついた鰹。味が濃い。勿論脂も乗ってるが控えめ。

穴子
柔らか過ぎる穴子。柔らか過ぎて穴子が自らの形を保てないでいる。口に入れた瞬間にとろける感覚は他店では中々味わえない。甘めに仕上げてある穴子。酸っぱ目のシャリと非常に良く合う。

椀　北寄貝の出汁
一旦出汁で落ち着き、追加の希望を聞かれる。

追加は墨烏賊、中トロ、干瓢巻き。
墨烏賊は甘みが強い歯応えバッチリ。
中トロは喉奥に引っかかるほど旨味が強い。
干瓢巻き、鮨の締めにはこの巻物を食べたい。水上さんのシャリと海苔をダイレクトに感じるのには一番良いタネ。

玉子焼きと沢庵
食べながら今日も鮨みずかみを味わえた幸福感と、終わってしまった哀愁が同時に生じる。今夜も明日世界が終わっても良いくらいしっかり食べられた。

水菓子は柿
大好物の旬の果物。甘みが強いが、和の甘み。柿は本当に美味しい。

今回頂いた大トロは本当に凄かった。人生で一番美味い鮪になってしまうかもしれない。
美味しい鮨に出会えるよう、今後も通い続けたいです。

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鮨みずかみさん、勝手に一年来訪シリーズ3回目の10月。
今回10月2回目ですが、水上親方に握って頂きました✨
今月のお目当てはなんといっても秋刀魚です。
脂の乗った秋刀魚の仕入れがないと食べられないので食運に任せて待つしかありません。
水上親方の秋刀魚の握りは秋刀魚の皮目を少し炙りますが身には火を入れないため、脂が厚めの秋刀魚でないと作れない握りとなっており、このような食運仕様となってます。

この日は更に食運に恵まれ徳島県鳴門の鱸も頂けました。これでお気付きのあなたは相当鮨ツウです。
そう！村公一さんの鱸です✨
もっちりしっとりしながらも歯切れの良い鱸でした。

この日頂いた物

先付　揚げナス、揚げ銀杏
酒肴　鱸の刺身　村公一さんの
　　　引き上げ湯葉と利尻のバフン雲丹
　　　粟麩と蛸とオクラ
　　　太刀魚の味噌焼き
握り　真鯛、赤身、大トロ、小肌、イクラ軍艦、真鯵
車海老、秋刀魚、蛤、縞鯵、海胆軍艦、北寄貝、鰹、穴子

追加　墨烏賊、中トロ、鰆、干瓢、鉄火巻き、小肌、小肌

玉子焼き、甘味

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念願の秋刀魚が食べられました♪
この日は根崎さんの握り
根崎さんは柔らかな雰囲気で、こちらの肩の力をスッと抜いてくれて、楽しい食事の時間にしてくれます。
秋刀魚は脂の乗った良いものが入らないと食べれない一品
この日食運に恵まれました✨

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鮨みずかみさん、勝手に一年来訪シリーズ2回目の９月。
先付けが枝豆から銀杏に変わり、まだまだ暑いですが海の中は少しずつ確実に秋へと変化してました。

今回感銘を受けたのは「小肌」。
夏の儚さたる新子が育ち、丸漬けサイズとなった小肌。脂が乗りつつまだ身の柔らかな小肌。
みずかみさんの酢がしっかり効いたシャリに負けない味、旨味、食べ応えがしっかりと感じられる小肌へと仕事をされてました。

イクラが先月よりも粒が大きくなり味も強くなっておりました。
水上さんの軍艦は海苔が最高に美味しい。
タネとシャリと海苔が産み出すハーモニーはまさに口福そのもの✨

また、１０月お伺いします。

先付け　銀杏
酒肴　
おにもろこしと蒸し海胆の和物
ホタテと塩ウニの酢和え
蒸し鮑、鮑の肝
太刀魚の味噌焼き

握り
真鯛
墨烏賊
赤身
大トロ
小肌　マグロの脂を切る！鮨は小肌に止めさす！
イクラ
真鯵
車海老
海胆
蛤
イワシ
北寄貝
カツオ
穴子
お吸い物
玉子
水菓子

追加もいくつか、、、
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初めて伺いました。
水上さん、根崎さん、ありがとうございました。
とても楽しかった。
美味しいのは勿論、絶対、間違いなし、

ただ、とても楽しかったんです✨
幸福、口福、幸福な時間を過ごせる場所でした✨

追加沢山させて頂きました✨

いつまでも食べられる、そんな酢の効いた美味いシャリ。
握られるシャリに一番合うネタを仕込んでらっしゃるので、口の中での一体感が最高でした。

来月もまた伺います、毎月伺うと決めてしまいました

肴
枝豆
真鯛
鮑
鮑の肝
スミイカのゲソ
鰹、藁炙り

握り
カンパチ
スミイカ
赤身　大間
中トロ　大間
大トロ　大間
小肌
イシカゲ貝
海胆　キタムラサキ
蛤
マアジ
車海老
北寄貝
イワシ
穴子
お吸い物　しじみ？
玉子

追加
干瓢
イクラ　
アナキュー
トロタク
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