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すし晴
東京都港区赤坂4-11-6 プティ赤坂 1A
初訪問。どのタネも肴も、美味いの一言。
バランスが絶妙に整えられたお鮨が頂けます。
鮨を沢山食べてると自負する客も、まだ鮨が好きになってない方もこちらを訪れると、一つの鮨の答えに出会えます。
私は、酸味の効いたバチバチのシャリ、すきやばし次郎の系譜の店を中心に食べ歩いてます。酢飯は酸っぱくてなんぼだと、憚らずに大声でこれまで言っておりました。
しかし、すし晴のシャリを食べて旨味が強いシャリの鮨の美味さを知りました。
旨味を出すために酢はブレンドして使用、旨味の中に奥ゆかしい甘みを感じるシャリです。甘みの奥ゆかしさ、鮨種と合わせてもぶれないシャリの秘密は砂糖不使用にあるのかもしれません。
お勧めです。
先付 しじみのお出汁 冷えた体を温め、胃の準備を整える。親方の優しさ気遣いが溢れる一品。
大トロ握りを空腹時に。おそらく蛇腹。筋はほぼ当たらず蛇腹かどうかの確認は目視した形から。旨味は勿論とても強く、シャリとは同じ方向で相乗効果で旨味を増幅させる設計。追加すれば良かったと後悔。
せいこがにの茶碗蒸し、外子内子味噌、蟹味噌たっぷり。体も温まり、更に食欲が湧く。贅沢な茶碗蒸し。
愛媛の鯛、厚岸の帆立の刺身。
鯛はねっとりと柔らかな食感だが繊維はしっかりとして荒波を潜り抜けた関西の鯛らしさ。
ホタテは身が詰まっていて、旨味そのもの。帆立特有の爽やかさも。柑橘系は使わず、帆立とお好みの山葵、醤油で頂く。
真鱈の白子
出汁ポン酢とともに。酸味というより旨味が強い優しい出汁とともに頂く。酸味で白子の甘みをあえて際立たせず、旨味の調和で味合わせるのはあるようでないスタイルで美味い。
カマスの炙り、浅漬け胡瓜
カマスは皮目が香ばしく炙られてるが身はレアに仕上げられカマスの味わいを感じる。添えられた大根おろしとともに頂くと爽やかさがプラスされて美味。浅漬けの胡瓜もお代わりしたくなる優しく旨味溢れる味わい、浅漬けで食感もしっかりあり。
鮟肝と奈良漬の巻物
スペシャリテの一つ。ただただ美味い。甘みと旨味の完成系。シャリの控えめな酸味がこの一品でちょうど良く立つ。海苔の風味も相まって完璧な一品。
子供はお代わりしまくるであろう、誰が食べても美味いバランスと主張が両立する。
しめ鯖
甘めの昆布とともに握られる。シャリの酸が穏やかなので鮨ネタは全体的に甘めの仕上がり。
レア感を残して締められた鯖。優しく旨味を感じられる。
鰹
日本海側の迷い鰹。徐々に良い鰹がなくなってきてるこの時期こその迷い鰹。脂がガッツリ乗ってる。皮目を藁で炙り、身には余計な火が入らぬよう笑の薫香は煙ですスモークに。藁の薫りも絶妙。
カワハギ
肝、芽ねぎと共に握られる。肝の旨味ボリューム感で満足度が上がる握り。口の中一杯に旨味、甘味が広がる。シャリの旨味で味は引き立てられる。
墨烏賊
歯応えキッチリ、歯切れよし、甘み強し。
シャリを確認。旨味が味の中心にあるが、酸味もバランスよく感じられるシャリ。いくらでも食べ疲れず食べられるシャリ。
赤貝
ひもとともに握られる。メロンや瓜のような爽やかな風味とシャキシャキとした歯応え、途中から鼻に抜ける山葵が心地良い。
小肌
小肌の味、脂の旨味を堪能する一貫。酸味がはシャリに合わせて控えめ。旨味が強いが決して甘くはない。小肌の旨味を引き出す仕事。美味い小肌。
車海老
握る直前に、茹でる。茹で上げ。海老は車サイズ。甘味が強く、歯切れ良い身。シャリとともに飲み込める。海老は処理で千差万別の味になる。
海胆軍艦
北海道東の海の蝦夷紫海胆
海苔、シャリ、海胆の三位一体。海苔がシャリと海胆を纏める。だが決して主張せず、そっと旨みと食感を追加。最後までシャリの旨さを引き出す。
穴子
握る直前に温度を上げて提供。脂がサイド溶け出し口の中で蒸発。温度管理による食感の変化、それを狙って提供する親方の技。1番と言っても良い穴子の仕上げ。
干瓢巻き セルフ手巻き
海苔の風味を感じる、旨味と甘味シャリの酸味も感じる。一旦の握りの締め。
蛤の味噌汁 旨味と優しさの汁。
玉子焼き 玉子と調味料のみ。ここにも優しさが。とても美味な玉子焼き。
追加 トロタク、アナキュー、小肌。
アナキューは中巻き。
絶品穴子をたっぷり、胡瓜との相性は言わずもがな。中巻きのアナキューは珍しい。絶品。
水菓子 紅まどんな。蜜柑ゼリーの様な食感と甘味。
インスタもやってます、こちらも是非チェック✅
ID：ryopei0415sushimania
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