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大原の鮑 肝の酒蒸し
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鮎と松茸の春巻き
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琵琶湖の鰻 冬瓜のお椀
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明石の太刀魚 あまご 千葉の金目鯛 やりいか 鱸
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八寸
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琵琶湖の鮎
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無花果のゴマだれ
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卵真薯
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近江牛と松茸
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胡麻豆腐
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毛蟹のｼﾞｭﾚがけ
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鰹 ﾒｲﾀｶﾞﾚｲ金目鯛 太刀魚 赤貝
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八寸 琵琶湖の鮎 平目手毬寿司 水口干瓢 甲賀無花果
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もろこ
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八寸
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銀座に移転され、既に予約が難しくなってきている同店、移転前にカウンター席で
頂くことが出来ました。
今更ながらの感がありますが、備忘録として。
滋賀での最後の訪問で、美味しい料理もさることながら、移転についても色々と
お話しをお聞きし、楽しい時間を過ごすことができました。
数年前に伺い始めた頃は「これでもか」というパワフルな内容でしたが、ここ1〜2年は
その力強さを秘めながら、洗練度がどんどん高まってきたように感じていました。
また、築地などの卸業者とのパイプを構築されてきた成果もあってか、タネのレベルアップが顕著。
そんなこともあり、更に大きな舞台で、ご自身のやりたいことを存分に試されたいとの
思いが益々強くなられたのではないでしょうか。
日々、進化し続けている大将ですので、それに応えられる舞台としては東京が相応しいの
かもしれませんね。
銀座への移転により、きっとその進化・変化が格段にスピードアップしていくと思います。
今から銀座のお店に伺うことが、楽しみで仕方がありません。
＜2016年3月 訪問＞
昨年12月訪問時のレビューをすっ飛ばしてしまいましたが、
3ヶ月振りのしのはらさん。
今回は懐と何度も相談しつつ、奮発して初めて2万円のコースを頂きました。
かつ、VIPカウンター席。否が応でも期待が高まります。
結果としては思い切って大正解。
素晴らしい品の数々、怒涛の3時間でした。
【先付け】
北海道の毛ガニのジュレがけ。大原のとこぶしと車海老、ごま豆腐。
ごま豆腐はこれまでも何度か頂いていますが、むっちりとした弾力があり、
これまでに無い食感。
そう言えば、此方で初めて訪れた際に頂いた物もごま豆腐。その美味しさに
いきなりびっくりしたことを思い出します。
【余市のあん肝ソテー 】
ホアグラよりも軽くて、適度に濃厚。敷いている赤酢のシャリのお陰で
よりすっきりと頂けます。
【お椀】
琵琶湖のすっぽんと玉子豆腐。
すっぽんは、ほとんど此方でしか頂いたことが無いので、他との比較が出来ませんが、
相変わらずすっぽんの旨味が強く鮪出汁との相性も抜群。
【お造り】
千葉の鰹を玉葱と松前醤油で。太刀魚、銚子の金目鯛、メイタガレイ、山口の赤貝、
これらをチリ酢、醤油、塩で頂きます。
金目鯛は熟成が進んで美味。 メイタガレイは今朝まで泳いでいたもので強い弾力。
欲を言えば、赤貝の味にもう一超え力強さと、太刀魚の脂がのっていれば完璧でした。
【八寸】
うすいえんどう、ぬた和えの蛍烏賊、ユリ根の団子(中にはクリームチーズ)、
小鰻とウドの八幡巻、菜の花と白魚の釜揚げ、明石のタコの柔らか煮、
帆立真薯の揚げ物、卵真薯、伊勢海老のかき揚げ、喉黒の酒粕焼き
いつにも増しては華があり、楽しいですね。
【丸秘メニュー】
自己判断で何かは伏せますが、この時季にこれを頂けるとは思ってもみませんでした。
旨味・甘味ともに十分。
【焼き物】
宍道湖鰻の白焼き、これが凄かった。
鰻自体の脂で表面が揚げ焼きのようになりながら、中はふっくら、そして皮は
しっかりした食感。
焼きの技術が素晴らしく、同じ物でも他店ではこのようにはならないでしょうね。
これまでに頂いた鰻の中で一番迫力を感じる逸品でした。
【焚き合わせ】
ぜんまいとフキ、京都の筍、ひろうす。
春らしくさっぱりと。
【葉ワサビの蕎麦】
大将が自ら作った氷の器で。
流石によく締まってます。葉ワサビでさらにスッキリ。
【九十九里浜の蛤】
8センチ位の特大サイズ。6〜7年物とのこと。４つで鍋が一杯です。
貝の濃厚さが半端なく、強烈です。旨味の塊。キングオブ貝かと思ったほど。
テンションが上がりすぎて、写真撮影を失念。
大きさの記録として貝殻だけ写真に収めました＾＾；
【お菓子】
・黒豆の金団
・晩柑、古都華苺
一級品の食材ながら、それに頼らず素材を活かしきる技術、またその姿勢や
信念が素晴らしい。
やはり、ぐいぐいと攻める姿勢が此方の真骨頂ですね。
一方で、以前と比較すると多少引き算的な要素が加わり洗練度も増している
ように感じます。
カウンターということで大将とも色々お話しできて楽しかった。
金額を厭わず、大将にお任せしたらどんなことになるんでしょうね。
USJの年間パスポートを買うよりテンションが上がる、とまたまたピント外れな
ことが頭によぎった3時間でした。
＜2015年10月 訪問＞
何処で耳にしたか忘れましたが、とある国の人は、鮨を生の魚介類をただ単に切って米に乗せた
だけの物で料理ではないと言っていました。その国々によって食文化や価値観は様々なので
決して否定はできません。
しかしながら、私見としては、鮨を始め和食は、素材を活かしきる、あるいは昇華するための
様々な技や、さらには徹底した衛生管理がなせる物であると考えています。そのことを理解して
もらえていないようで、残念に感じたことを記憶しています。
今回、10カ月振りに此方に伺い、ふとそのようなエピソードを思い出しました。
恐らく、素晴らしい食材の本来の良さを活かし切る方向性にかなり特化してきた印象を受けた
ためと思われます。
このような方向性は、ともすれば面白くなくなることもありますが、此方は非凡な技術や発想
が感じられ、またエッジも効いています。
今回、特に印象に残ったのは…
【信楽朝宮の松茸を使った土瓶蒸し】
自分にとっては、香・味ともに十分な水準。とあるお店で頂いた丹波の松茸の天ぷらより松茸
としての美味しさを感じました。大将としては、これでも満足のいく食材ではなかったようで、
それも驚きです。
【宍道湖の鰻】
肉厚で程よい脂、また皮のパリッとした食感もとても良かったです。
その他としては…
・大原の黒アワビ
・福岡の平目、金目鯛 、太刀魚、鯖のお造り
・穴子 と栗のつと蒸し
・八寸 琵琶湖の鮎、平目手毬寿司、水口干瓢、甲賀無花果、薩摩芋のきんとん、湯葉とイクラ
・天然舞茸 の天ぷら
・近江牛
・葛餅
これらいずれも素晴らしかったのですが、特にお造りの質が更に良くなったように
感じました。
うまく例えられませんが、高性能なスポーツエンジンを搭載しているラグジュアリーカーと
言ったところでしょうか（うーん、やっぱり変な例え^^;）。
このような印象を受けるお店は今のところ、此方しか思い付きません。
今から12月の訪問が楽しみです。
＜2014年12月 訪問＞
今年も何度かお世話になった、しのはらさんで今年の食べ収めです。
徳山鮓さんで熊肉に開眼し、以来、篠原さんなら熊肉がどんな一品を出して頂けるか関心がありました。
そんなことで今回は月の輪熊をリクエストし、小鍋で登場。
こちらの一品は美味しかったものの、肉の量が少なかったためか、吸地に熊肉の旨味が弱かったように感じました。
今回の主役となった間人蟹が相当の高値だったため、あまり量が使えなかったご様子。
そのため、いつもに比べると全体的にも控えめ印象。
しかしながら、幻の蟹と言われるだけに、間人蟹は甘味が強く、繊維も太くプリプリとしっかりした食感でとても美味。
そして、いつにも増してすっぽんのお椀の吸地に深みが感じられ、とても満足させて頂きました。
また、これまで最後に出して頂けるコーヒーやお薄が、個人的にとても残念感がありましたが、今回は美味しい煎茶を出して頂き、きっちり締めて頂けたと感じました。
総じて素晴らしく、2014年の締めくくりに相応しいものでした。来年もお世話になりたいと思っています。
＜2013年9月 再訪＞
以前から素晴らしいお料理内容ではありましたが、さらに素晴らしくなってました。
これまでの勢いと力強さに加えて、繊細さが増したように感じます。
際立って感じたのは、八寸の手の込みようと上品さ。
また、鱧の吸い物の上品な味と、鼈鍋の濃厚な味のコントラストでそれぞれが際立ってたりと
組み合わせの妙もあったように思います。
また、お造りは、いつもながら美味しいものでしたが、特に驚いたのは鮪の赤身。
ねっとりしていて上品、私のあまり得意としない鮪のクセが全くなく、個人的にはトロよりも好み。
ただ、いつもながら最後の飲み物（この時は、お薄）は、もうひと頑張りして頂きたい
ところです。
とは言うものの、パフォーマンス、流れの強弱などなど、また、一段進化されたように感じました。
今後がますます楽しみです。
2012年6月に初訪問してから、４回ほど利用させて頂いています。
初めての食事は昼６０００円のコース。天然鰻をリクエストしましたが、しっかりコースに組み込んでもらえました。
その他、伊勢海老、すっぽんの鍋など、価格帯には考えられないほどの、質・ボリューム・味に感激。
大将の料理の説明も丁寧で感じ良く、すっかりファンになりました。
ただ、毎回、素晴らしいCP、お出汁は変わりませんが、初回訪問以降、「なかひがし」や「山玄茶」など色々と
素晴らしい店に伺っているうちに目や舌が肥えてきたせいか、最近に利用させて頂いた時は何か物足りなく
感じました。
相変わらず素材は素晴らしく、勢いのある品々ですが、地味な食材でも唸ってしまうような引き算的な要素が
あると、メリハリがつくように感じます。
もっともこれは好みの問題とお店のコンセプトに違いのせいでもあると思います。
また、たまたまなのか、直近に２回は大将に会うこともできず、会話を楽しむことができなかったことも
あるかもしれません。
あとこれは毎回感じることですが、最後のコーヒーなどが全く美味しくなく残念です。
色々、書かせて頂きましたが、今まで伺ったお店の中ではトップクラスであることは間違いなく、
これからも末永く利用したいお店です。
まだまだ、お若い大将ですし、更ななる高みに登られることを期待しています。