P-PROさんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細 [食べログ]

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徳山鮓余呉/郷土料理、オーベルジュ

2回

夜の点数：4.5
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 4.7
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク 4.0
昼の点数：3.7
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 3.8
  
  |サービス 3.5
  
  |雰囲気 3.8
  
  |CP 3.8
  
  |酒・ドリンク 3.5

2回目

2021/02 訪問

昼の点数：3.7
- ［料理・味3.8
- | サービス3.5
- | 雰囲気3.8
- | CP3.8
- | 酒・ドリンク3.5 ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

素材感が抑え目になり、洗練されたお料理に

数年ぶりの訪問で、楽しみにしてきました。
内装がかなり変わり、食事スペースが細かく分かれて、とても小綺麗に。
畳の大広間も無くなり、時の経過を感じます。

さて今回、頂いた品々はこちら。

【猪・鹿・熊のテリーヌ、子持ち鮎など】
　・ジビエの野性味を残しながら品良くまとまっています。

【鯉のお造り】

【氷魚と琵琶マスの卵】
　・琵琶マスの卵は初めて。プチプチとした食感も相まって美味しいなぁ。
　　今回、一番印象に残りました。

【余呉湖プレート】
　・猪のハム、鯉の皮、インゲン豆と荏胡麻、茄子、飯のソース
　　上手にまとまっています。

【月鍋】
　これを頂きたくて伺いましたが後述。

【鮒鮓と鯖のなれ鮨】
　・徳山鮓と言ったら、やはり鮒鮓ですよね。これも後述。

【麺】
　・お鍋の出汁で少し色の付いた麺を頂きます。個人的には、麺よりお出汁を余すことなく頂ける
　　雑炊の方が嬉しいです。

【飯のアイス】

率直なところ、かなり変わったなぁという印象です。

まず、月鍋
以前はかなり抑え目のお出汁で、熊肉や天然キノコから出る旨味が相まった素晴らしいものでしたが、
今回は出汁自体の味が強め。以前よりお肉の脂身が少なく、天然キノコがなかったので、それを補うために
出汁を変えられたのかな…
以前は沁み入るようなお出汁でしたが、今回は少し味疲れしました。

それから鮒鮓。
元々、クセがあまりない鮒鮓でしたが、以前よりさらマイルドになったようです。
食べやすくなったかもしれませんが、個人的には物足りない…
それに子持ちの部分は一切れだけで残念。

この方向性で進まれるのでしょうか、もしかすると新旧の過渡期なのかも、と思いました。
どのように変わられるか、また同じ時期に伺いたいです。

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2021/02/16 更新

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1回目

2016/01 訪問

夜の点数：4.5
- ［料理・味4.7
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.0
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

昼の点数：4.8
- ［料理・味5.0
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.2
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

自然の恵みに感謝

＜2016年1月＞

此方の月鍋が、我が家の冬の風物詩になっています。
今年も訪れることができたことに感謝。

【茶碗蒸し】香茸の餡、ビワマスの卵にすっぽん
【鹿肉のロースト香茸】
【鯖のなれ鮨】
ここまでいつも通りの良い感じです。

【猪のロースト黒胡椒の塩漬け
熊の燻製、猪・熊・鹿肉のテリーヌ】
此方は初めて頂く品で、異色を放っていました。まずはフレンチのようなビジュアル。
テリーヌは脂っこさがなく、端整な味ながら滋味深い。

【ワカサギの天ぷら】
塩加減が絶妙。かつ量もたっぷり。

【月鍋】
今年は暖冬だったせいでしょうか、例年より脂身が少なかったように感じました。
私としては熊肉については脂身が多い方が好みです。
これが他の肉ですと反対なんですけどね。
それから肉の量もいつもより、かなり多かったように感じ、十二分に満喫。
この鍋については灰汁も旨味です。

【いいのアイス】
これまでの物より、あっさりしており塩気も抑えめ。

今回はこれまでと趣向が少し変わった感がしましたが、発展性が感じられ
嬉しくなりました。

娘さんの気遣い・気働きもとても良いです。
これからも益々楽しみな此方です。

＜2015年6月＞
初めて冬季以外の訪問。
今回のお目当は鰻。
ご主人自ら獲ってきた余呉湖の鰻は小ぶりながら、品のいい脂が適度にのっていて、
すこぶる美味い。
蒲焼は焼き加減・タレとも実にいい。実山椒もいい仕事をしています。

次に今回印象に残った品は、山菜の天婦羅。山菜は、雪の下、根曲がり竹、岩タバコ、
ウド、山葡萄。
お塩で頂きますが程よい苦味でカラッと揚がった薄い衣とよく合います。
名残り熊肉を使った鼈だしの雑炊も滋味深く、締めに相応しいお味。
此方では毎度のことながら心が満たされます。
今回も手を合わせたくなる、大満足のお食事でした。

＜2014年12月＞
9ヶ月ぶりの来訪。
やはりこちらは素晴らしい。筆不精の私が久方ぶりに書き込みたくなりました。

今回は定番メニューもさることながら、すっぽんの茶碗蒸しと、ビワマスと鮎の卵と
葱に熊の脂をかけた品は、素晴らしかった。
特に後者は食材の最高のコラボ。熊の脂が上品な深みを出しており素晴らしいお味、
悶絶ものです。
茶碗蒸しもしっかりしたお味にほのかに香る生姜がすっきりとバランスをとっています。

熊鍋の美味しさ言わずもがな。今のところ、地球最後の日に食べたい物は何かと聞かれたら、
真っ先に挙げたい一品(^_^)

いつもながら素朴さ繊細さが絶妙なバランスです。

また、大将の食材集めの裏話は、楽しくお茶目でほっこりします。

まだ、こちらで鰻を頂いたことがないので、次回は鰻と熊の雑炊を頂ける6月に伺いたいと思います。

＜2014年3月＞
１２月に頂いた熊鍋の美味しさが忘れられず３月に再訪。
是非、朝食も頂いてみたかったので泊まりで伺いました。

定番のメニューは押さえつつも、今回、印象に残ったのは稚鮎のてんぷら。
さっくりと揚げられたホクホクの身と肝のほのかな苦みが癖になります。
一皿でも十分な量でしたが、揚げたてを２回に分けて供して頂き十分に
堪能しました。
また、今回の発酵カラスミは、天ぷらにしたものも頂きました。
これはこれでとても美味しいのですが、酸味が飛んでいて、そのままの
カラスミの方が私的には好み。
そして、こちらでは外せない熊鍋に入っていた椎茸は天然物とのこと。
普段いただいている椎茸とは味、香り、食感の全てにおいて別物で非常に美味。
この熊鍋は、遠方からでも頂きに来る価値があります。
改めて、少なくとも年に一回はこちら熊鍋を頂きに来ようと思いました。

さて期待していた朝食ですが、いずれも美味しいのですが、
佃煮の類がさほど好きではない私としては、期待していた程
ではありませんでした。
ただ、これは趣向の問題で、好きな人には堪らないと思います。

今回は宿泊でしたが、事前情報で覚悟はしていたものの、
家庭風呂を少し大きくしたものが一つしかなく、他の宿泊者に配慮すると、
のんびりと入ることができません。
また、朝食が８時から始まりチェックアウトが１０時でしたので慌ただしい。
宿泊は酒を飲んで、そのまま床に着く利点はあるものの、次回以降は日帰りで
十分かなと思いました。

次回は鰻の季節に行きたいですね。

＜2013年12月＞
発酵とジビエで誉れ高い徳山鮓さんで熊鍋が食べてみたくて、シーズン到来を待って、
ようやく伺うことができました。

自動車で行くか迷いましたが、きっと日本酒を飲まないと、楽しみが半減するかと思い、
電車で行き、結果、大正解。

余呉駅まで奥様に車で迎えに来て頂き、行きすがら余呉湖のことなど色々とご説明してくださり、
ちょっとした観光気分です。

通して頂いた部屋は、余呉湖が一望できで、すっきりしない天気ではありましたが、
刻々と変わる湖面や空が見えて気持ちいい。

食事はジビエと発酵させたお品のオンパレード。

その中で特に印象に残ったものは…

【なれ鮓】
たっぷりとすりおろしたチーズと、すっきりしたトマトソースと一緒に。それぞれの酸味とアミノ酸の相乗効果。
こんな組み合わせがあるんだと新たな発見。

【猪の炙り】
お塩かバルサミコ酢で頂きます。脂身が多いのに、赤身がしっかりしていて、全くくどくない。
ずっと噛みしめていたい一品。

【熊鍋】
具材は熊肉と葱のみ、お出汁も昆布と醤油とのこと。
それなのに、この旨味はなんでしょう。シンプルなのに深い味わい。秀逸です！
もちろん、この後の雑炊も絶品した。

その他、お出汁のジュレがかかった鼈、鹿肉のたたき、炙ったモロコ、発酵させたからすみ、
子持ち鮎、そして初めての鮒ずし、いずれも滋味深い品々。

素朴でいて洗練されている、素材は力強いけど繊細…
珍しいから、貴重な食材だからということと関係なく、純粋に美味しかった。

今度は泊まりで行って、朝食も頂きたいです。

茶碗蒸し香茸の餡、琵琶鱒の卵に鼈

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鹿肉のローストと香茸

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鯖のなれ鮨

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猪のﾛｰｽﾄ熊肉の燻製、猪・熊・鹿肉のﾃﾘｰﾇ

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ワカサギの天ぷら

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ワカサギの天ぷら

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月鍋

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月鍋

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鮒ずし

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雑炊

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鰻蒲焼

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鹿肉胡麻和え

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鰻の落とし

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鯖なれずし

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鰻蒲焼

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稚鮎飯の酢の物

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天ぷら雪ノ下根曲り竹岩たばこｳﾄﾞ山葡萄

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天ぷら雪ノ下根曲り竹岩たばこｳﾄﾞ山葡萄

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琵琶鱒熊ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ

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発酵ｶﾗｽﾐ鮒ずし

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鼈雑炊名残の熊肉

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飯のｱｲｽﾜｲﾙﾄﾞﾐﾝﾄ山葡萄

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なれ鮓

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鼈

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鹿肉

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モロコ

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猪肉

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からすみ

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子持ち鮎

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鮒鮓

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熊鍋

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熊鍋

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雑炊

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飯のアイス

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余呉湖

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小鮎天ぷら

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小鮎天ぷら

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小鮎飯ソース　干し柿と胡桃

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発酵カラスミと天ぷら

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鮒鮓

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熊鍋　天然椎茸

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朝食

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小鮎の佃煮

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鮎

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実山椒

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鯉の茶わん蒸し

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氷魚の鍋

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鯉の味噌汁

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2016/04/14 更新

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P-PROさんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細

徳山鮓余呉/郷土料理、オーベルジュ

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