2回
2017/04 訪問
メニューが変わり・・・
2017/04/30 更新
2015/12 訪問
軽井沢から帰ってきたイタリアンの天才
軽井沢のフォリオリーナで腕をふるっていた小林シェフが東京のそれも銀座の商業ビルで店を開いたという事を聞いて、即、予約し来訪。
小林シェフの料理を食べたのは、西麻布のマリーエ時代から。二度と同じメニューを出さないというコンセプトで力強い料理の印象だった。
そのため、少々作りすぎの感もあったと記憶している。最も私もまだ若かったので、問題なかったのだが。
その後、中目黒で１日１組のみのフォリオリーナで、知人のお誘いで２度ほど。小林シェフのやりたいことがわかる、それこそ、もてなしのすべてを料理に映しているような、完成度の高い料理だった。
銀座のエッフェは、夜は13,000円のお任せのみで、7,000円でワイン5種類がつくというメニュー。
アルコールの弱い私は13,000円のコースで。
メニューはイタリア語で書かれた紙のメニューがテーブルに置いてある。メニューは口頭説明のため、わかる範囲で記載する。
突き出し ココナッツとマスカルポーネのパネ
パンが突き出しとは、と思ったが、マスカルポーネの風味、ココナッツの甘さがいい。
アンティパスト カサゴのマリネ
セロリラブのピューレやタレッジョチーズ、香辛料でソースが形成され、時期のキノコやフンタレッタなどがカサゴの上に載せてある。
カサゴの身の甘さを感じつつ、様々な味と香りが、徐々に広がっていく。
ズッパ かきと黒トリュフのスープにピンクペッパーのパンを添えて
ちりめんキャベツ、ゴルゴンゾーラ、生ハム、様々な野菜をすりつぶしたもの。中には牡蠣の身があり、栗トリュフが浮かんでいる。塩味はゴルゴンゾーラである。スープの味が繊細で、ゴルゴンゾーラがコクを出している。添えられたピンクペッパーのパンにつけて食べると大変美味しい。
プリモ タリオリーニからすみのソース
タリオリーニにはほろほろ鶏の卵が練りこんである。トランペット茸、グアンチャーレ、そしてポロネギがこんもりと。すべてを混ぜて食べるのだが、パスタそのものの味が素晴らしい。クアンチャーレの塩気とトランペット茸がよく合う。
あっという間に食べてしまった。
セコンド チンタネーゼのグリル レーズンのパン添え
チンタネーゼという豚肉は脂身がとにかく甘い。ソースは菊芋のソース。これも肉によく合う。レンズ豆とファロという麦が添えてある。これでボリュームも出る。マルサラ酒に漬けたレーズンのパンがソースによく合う。そうか、料理に添えてあるパンは料理の一種なんだ。
ドルチェ スフォルマートチーズのムース仕立て アプリコットと山ぶどうのソース
スフォルマートは恐らく、つなぎに小麦を入れて焼いてあるものか。柔らかいベイクドチーズケーキのような歯触り。ソースが素晴らしい。最初に山ぶどうの味がきて、その後にアプリコットの風味、最後にバローナチョコレートに風味がくる。土台はスフォルマートの味と香りであるが、どれもくっきりとした味と香りがくる。
最後はエスプレッソで締めた。
とにかく、素材の味と香りがくっきり明確で、さすがというしかない。軽井沢で素材と向き合う日々だったと思われるから、きっと集大成のような料理と個人的には感じた。そして、とても優しい味である。小林シェフの料理を最初に頂いたときは力強いものであったが、私も３０代前半。これで、好みに合っていた。それから２０年近く経つ。私も５０代に突入しており、小林シェフも円熟味を増して、料理の質も変わっていった。
この料理は、今の私には本当に合う。
13.000円はこの界隈で、しかもこの質の料理であればリーズナブルというしかない。
今のところ年中無休であるが、さすがに身体にこたえるので、今後はうまく回したいと小林シェフ。エレベーターまでシェフが直々に来ていただき、ご挨拶をして頂いた。
久しぶりに感動した夜だった。
（PCのトラブルで写真投稿できず）
2015/12/18 更新
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昨年から13,000円のお任せのみが、5,800円と10,000円の２コースの編成となったと聞き、久しぶりに訪問した。利用しやすい構成だが、料理はどうなのか。
コースの違いは料理だけでなく、5,800円にはパスタがない。但し、アラカルトもあるとのことで、5,800円のコースにアラカルトでパスタを１人前追加するものありか。
今回は10,000円のコースとした。
泡で乾杯。
アンティパスト１ カポナータ
様々な春野菜をカポナータにしたもの。野菜の味と香り、トマトの甘さ、香り、食欲がそそる。
アンティパスト２ 徳島産イシダイのサラダ仕立て
よくある、カルパッチョとは違い、ドレッシングは控えめ。イシダイに少し塩を利かせて、イシダイの味と野菜の味、香りで勝負している。素材がいいのでこれで十分。ラデッキオロッソの苦味、ルッコラの香りがとてもよく合う。そしてイシダイの甘さを良く引き出している。
ズッパ 春野菜とフレーゴラのミネストローネ
フレーゴラはクスクスに似たデュラムセモリナ粉の粒状のパスタ。鯛の出汁をベースにホワイト、グリーンのアスパラソヴァージュ、新玉ねぎ、イタリアのグリンピース人参などの野菜とフレーゴラを煮込んだもの。野菜の味、フレーゴラの食感、スープの味が一体となった逸品。意外にボリュームもある。
プリモピアット スミイカのタリオリーニ アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ風
タリオリーニは小林シェフお得意の自家製でパスタにほろほろ鳥の卵が練りこんである。通常のタリオリーニよりも細く仕上がっている。スミイカ、新玉ねぎ、チェリートマトと具材が入っている。スミイカと玉ねぎはパスタの太さに合わせている。
唐辛子のピリッとしたアクセント、にんにくの香りは控えめで、特にパスタそのものの味がいい。
セコンドピアット スペイン産豚バラ先肉のローストと沖縄産皮つき豚のミルト酒煮込み
まず、皮つき豚の煮込みだが、皮のゼラチン質の甘さと脂身（脂は抜けている）の甘さがいい。赤身の部分は少し歯ごたえが残っており、肉の旨みを感じる。いわゆる”豚の角煮”に近いものだ。ミルト酒はサルディーニャ地方のリキュールでミルトというハーブの実を漬けこんだもの。漬けこむときに砂糖で甘味をつけている。ミルト酒の甘さやベリーのような風味もよく合っている。さて、感動したのは豚バラ先肉である。セクレタという部位で、なんと豚肉なのに霜降りなのである。噛むと肉の旨み、脂の旨みがジュワっと出てくる。見かけも牛肉と見間違えるくらいである。基本的に塩味であるが、これで十分である。当分は 豚肉はいいかな、と思うくらいだ。
ドルチェ カッサータ
リコッタチーズのベースにラム酒につけたレーズンが入っている。なんと、温かいレモンのソース。カッサータの冷たさとソースの温かさ、皿も温かくなっており、カッサータの少し溶けた食感と味がいい。
値段が安くなるのはいいことであるが、料理の質も変わることが多い、エッフェは料理の質は高いままである。さすが、小林節は健在である。銀座という場所を考えると、この1万円もリーズナブルと思える。また、メニューが変わるころに来訪したい。その時はコースとアラカルトを併用してみようかと思う。