2回
2026/02 訪問
野菜のエチュベの想い、、、
カブのムース
野菜のエチュベ
剣先いか
越前蟹のポシェ
金目鯛
仔いのしし
ジャスミン茶のブランマンジェ
モンブラン
2026/02/15 更新
2020/12 訪問
三宮から麻布台へ
パトゥさんは、神戸三宮トアロードにある、有名店であった。神戸の店を今年の1月で閉め、8月より麻布台のオーグルマンの跡地に開店した。
オーナーシェフ山口さんは、コートドール出身。時期によっては赤ピーマンのムースを出す。
神戸にあったときに一度行きたかったのだが、縁なく、そうしたら、東京に出店と聞いて予約。運良くキャンセルが出たあとだったらしい。
コースのみで15,000円〜である。今回、2万円でコースを組んでもらった。
中はオーグルマンの面影はなく、席数8席(満席だった)で、オープンキッチンとなっている。席間も広く、なかなか寛げる空間である。メニューはやはり、素材を記載したものであった。
アミューズ フォワグラテリーヌ ルバーブのジャム添え
トーストしたバケットの上にフォワグラのテリーヌを乗せ、ルバーブのジャムをかけたもの。フォワグラテリーヌと甘酸っぱいジャムは王道であるがよく合う。
前菜1 甘エビ、たこ、いか、ホタテのサラダ仕立て
様々な魚介類の下にクスクスのタブレ。クスクスにはクミン、コリアンダー、パクチーなどのスパイスや香草をきかしている。アジアンテイストなクスクスだが、魚介類と一緒に食べると、魚介類の甘さがよくわかる。
前菜2 津居山産もも蟹と3種類の大根のサラダ
もも蟹はズワイ蟹や松葉蟹の別称。蟹の身はカニミソと和えている。蟹の旨さが凄い。3種類の大根は食感、味ともにそれぞれ違う。大根のドレッシングのさっぱりとした風味が濃厚な蟹の身によく合う
前菜3 とらふぐの白子のムニエル トリュフ風味
白子の下には根パセリのペーストがある。
ソースはトリュフ風味のソースペリグー。白子の上にトリュフが被さっている。トリュフの香りがフワッとかおる。ふぐの白子はさすがに美味しい。根パセリはパセリの風味はあるが、これ自体はクセもなく、すり下ろしてペースト状にすると甘い。
魚料理 ジャガイモガレット、太刀魚、フォワグラの重ね焼き
全部を一緒に食べて欲しいとの事。太刀魚はさっぱりとした白身なのでフォワグラの濃厚な味が強くなる。ジャガイモガレットは歯応えがよく香ばしい。一緒に食べるとやはり、フォワグラが際立つか。
肉料理 広島産子イノシシのロースト
子イノシシは別名どんこともいう。ローストとなっているが、実はローストと煮込みの2種類が提供された。
どんこは脂が少なく赤身の肉。ローストは肉の味がよく味わえる。煮込みもナイフが抵抗なく入る。ソースの味が素晴らしい。ただ、脂身がないのでローストの方が肉の風味はよくわかる。また、クセも全くない。
付け合わせの野菜もカリフラワー、ロマネスコ、カブなどをクリーム系のソースと合わせたもので、特に煮込みにはよく合う。
アヴァンデセール ヨーグルトソルベ マイヤーレモンのジャム
さっぱりとしたソルベに爽やかなジャム。肉料理の後にはピッタリのデゼール。
デゼール 柿のシャルロット ミルクアイス添え
シャルロットの中には柿のペーストに柿が細かく刻んで入っている。柿の風味と甘さ、シャルロット生地、ミルクの風味のアイスは一緒に食べると更に美味しくなる。
ミニャルディーズと食後の飲み物
飲み物はベルベーヌのハーブティーにした。ミニャルディーズはいちごのパートドフリュイ、生チョコ、胡桃のケーキ、チーズケーキ
このコースの料理、どれも美味しく、また、しっかりと印象に残る料理であった。こちらのスペシャリテは、コートドール時代からの赤ピーマンのムース、桃とセロリのスープと聞いている。どちらもこの時期のものではないから、残念ながら味わえなかったが、塩味を控えめなところに、ソースも素材の特徴を活かしたところは、時折、コートドールの味わいを垣間見る。しかし、モダンフレンチの手法も活かしつつ、コースとして完成されている。山口シェフの味だろう。
なんでも、神戸時代のお客様がわざわざ東京まで出向いている方もいるらしい。
次回は、いよいよ、スペシャリテを味わいに再訪させて頂く事になるだろう。
アミューズ
甘エビ、タコ、イカ、ホタテタブレのサラダ仕立て
もも蟹と3種類の大根
白子のムニエル
太刀魚の重ね焼き
子イノシシ
アヴァンデセール
デゼール
2021/01/02 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
昨年2月末に39年の幕を閉じたコートドール。私は昨年1月に最後の訪問だった。実はコートドールに一緒に行った友人をこちらに連れて行った。
彼はコートドールの野菜のエチュベが好物で必ず注文していた。男性でこの料理を好むのは珍しいが彼の実家は農家。小さい頃から取り立ての野菜を食べていた。だからか野菜の味には僕なんかよりも鋭い。その彼が野菜のエチュベを好んでいた。
この料理、下ごしらえしてレモンで煮たシャンピニオンの煮汁と塩と水、コリアンダーだけで野菜を煮込み、2,3日冷蔵庫で置いたものである。シャンピニオン以外の野菜には一切下ごしらえをしない。単純な料理だが、実は味見は寝かせる前しかできない。寝かしたらもう味の修正はできないからである。また、気候やその他条件で酸と塩の量も微妙に変えないといけないという面倒なものである。パリのヴィヴァロワで覚えたものをシェフ自身が日本の野菜に合わせてアレンジしたものである。
本家ヴィヴァロワは白ワインやブイヨンも煮汁に入っていたとの事。ただ、斉須シェフはフランスの野菜に比べてその当時の日本の野菜では味も香りも弱く、調味料に負けてしまい美味しくなりすぎると考え、野菜の味の差を埋めるため、酸と塩を思いっきり効かせて他のものは使わずに調理したとの事。(十皿の料理という書籍から引用)
斉須シェフの考えの中に、素材の味を最大限に活かすこと以上に調味料を効かすことはよし、としなかった。(これも書籍から引用)
美味しすぎてしまう、、正しく斉須シェフらしい表現だなぁ、、、
友人は仕事で台湾と日本を行ったり来たりしており、2月末までは日本に滞在するので、何とかこの野菜のエチュベを提供できるレストランと思い、パトゥにした。リクエストで野菜のエチュベをお伝えして、、、。
税込22,000円のコースで予約。
・アミューズ カブのムース トマトジュレ
カブのムースはカブの風味がしっかりして美味しい。トマトジュレの酸味がカブの甘さを引き出している。さらに、カブの葉のソースがまたよく合う。
・野菜のエチュベ コリアンダーの香り 真鯵の燻製添え
私がリクエストしたもの。酸味、塩味とも昔のコートドールのエチュベに似ている。どちらもしっかりと効かせている。しかし、真鯵の燻製が入っているので、これくらい強めに効かせてちょうどいい。
野菜の歯ごたえはコートドールよりは優しい。しかし、コリアンダーの香りといい、酸味、塩味が一体となったエチュベは、やはり懐かしい味わい。友人も気に入ってくれた。とりあえず、ホッとした！
・剣先いかのキャソレット
剣先いかは柔らかく仕上がっている。甘味もあり美味しい。これに、バフンウニ、そら豆が添えてある。ソースはまめこぞうというグリンピースのソース。そら豆、まめこぞうのソース、バフンウニ、いか、それぞれの甘さが対比になって楽しい。これらの素材をうまくまとめているところが流石である。
・越前蟹のポシェ 海老芋のガレット
越前蟹はそのままで十分美味しい。だから、単純にブイヨンで火を通しただけである。海老芋のガレットはまわりはしっかり焼いているので、パリッとして香ばしい。中はネットリとした食感と芋の甘さがよく出ている。これ、蟹と一緒に食べると意外に合う。蟹の甘さと芋の甘さ、二つの異なる甘味を感じながら奥行きのある味わい、、、素晴らしい取り合わせである。
・金目鯛のポワレ 冬甘楽キャベツのプレゼ
金目鯛の火入れが完璧である。中はうっすらと火が通った程度だがそれで十分。皮はパリッとして皮ぎしの脂も美味しい。キャベツのプレゼにホワイトバルサミコソース。実は、私が勝手に思ったのだが、もしかして、コートドールのエイとキャベツからイメージしたのでは。キャベツはどちらも蒸し煮にしている。ソースはどちらも酸味を効かせたソース。キャベツが甘い。そして酸味の効いたホワイトバルサミコソース、、、、懐かしい味わいだ。
・愛媛産仔いのししのローストとコンフィ
どんこ(仔いのしし)のロース肉はロースト、バラ肉はコンフィにしたもの。
ローストは肉の味がよくわかる。脂身と肉のバランスもよく美味しい。秀逸なのはバラ肉のコンフィ。脂抜きをしているので、バラ肉なのに重くない。脂身の甘さがしっかり出ている。また、下にひいてある、じゃがいものピュレと茄子が肉の脂を吸って美味しい。
・アヴァンデセール ジャスミン茶のブランマンジェ ココナッツのソース
コートドールのココナッツのブランマンジェのような風味。たぶん、それを意識してだろうか。ブランマンジェには香り高いジャスミン茶の茶葉から抽出したお茶を使用している。だからブランマンジェの香りはとても清々しく、素晴らしい口直し。
・デザート モンブラン
まわりが生クリームでマロンペーストが中に入っている。逆の発想である。栗のシロップ煮もひとつ入っている。このモンブランの素晴らしいところは、バナナのレモン付けを入れて風味と酸味でアクセントをつけたとこ。これが素晴らしい仕事をしている。
5年ぶりの訪問となったパトゥ。実は友人が山口シェフと同じ香川県出身との事で話も盛り上がっていたようでよかった。
どの料理も丁寧でしっかりとした調理、手間もしっかりかけて抜かりない。コートドールと同様でいつ来ても期待通りの料理である。山口シェフとコートドールの最後の訪問の話をしていた時、厨房で若い男性3人の写真を見せたら、なんとそのうちのおひとりが、ここにいますよ！と。気づかなかったのでびっくりした。
なるほど、コートドールからパトゥへの移動なら問題ないですよね！
東京から移転して5年半が経つ。素晴らしい仕事をずっと続けている山口シェフ。まだまだ、引き出しがありそうで楽しみである。そして、次回こそスペシャリテの桃とセロリのスープを頂きたい！