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赤ピーマンのムース トマトのクーリ
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オマールのテリーヌ
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エイヒレのムニエル
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牛頬肉の赤ワインソース
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アーモンドのブランマンジェ
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紅茶
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アミューズの赤ピーマンのムースを一口食べたとき、、、まさか、ここまでとは、、、
私はグルメでも舌が鋭いわけでも無い。ただ、29年間、この料理を食べてきた。だから舌が覚えている。
今年2月末に39年間の幕を閉じたコートドール。コートドール出身のシェフも多い。東京ならラシェットブランシュの川井シェフ、パトゥの山口シェフなど、、、
ただ、コートドールのメニューを出すレストランが私が知る限り2店ある。一つは札幌にあるクネル。店名の通りクネルという料理が売りだが、ここでは赤ピーマンのムース、オマールのテリーヌ、エイとキャベツも出す。そして、牛テールの赤ワイン煮も。メニューもアラカルトがメインで、他にコースがあるという、コートドールと同じである。
そして、もう一店が初訪問となったラボンヌターシュ。田村シェフのワンオペである。
メニューは色々と試行錯誤があったようで、アラカルトだったりお任せコースのみだったりと葛藤があったようだ。やはり、お任せはシェフが納得しないという事で、現在のプリフィックスにしたとの事。お客様も6名に限定したとの事。ワンオペだとこれがギリギリなのは理解できる。
コースは2コースあるがどちらも1万円を下回る。
今回は8,900円のコース
・赤ピーマンのムース
よく、ここまでこの味を出せたものだ。コートドールの最後は桜エビのトーストだった。この料理は昨年6月以来。
・オマールのテリーヌ
前菜は4品から選べる。オマールのテリーヌはプラス500円になる。コートドールのダニエル風をアレンジしたとの事。はっきり言って、これはダニエル風を超えたかもしれない。オマールを丸ごと食べているかのような味わい。付け合わせのりんごのピュレは甘酸っぱく爽やか、キャロットラペは酸味をきかせたもの。付け合わせもよく考えている。
・エイヒレのムニエル 焦がしバターソース
魚料理は決まっている。このエイヒレは軟骨までしっかり食べられる。火入れも申し分ない。最もだから軟骨まで食べられるのだろう。バターソースも素晴らしい。トマトとケイパーの酸味をしっかり活かしている。だから、バターソースが爽やか。このソースで思い出すのはエイとキャベツのシェリービネガーのバターソース。
おそらく、それをイメージしたのだろう。フランス料理では酸味をしっかり効かせるのが基本。本当に忠実に守っている。また、付け合わせのインカのめざめのマッシュがいい仕事している。酸味を効かせたソースにマッシュの甘さが味の変化でとても合う。
・牛頬肉の赤ワイン煮
肉料理も4種類から選べる。シェフのおすすめはこの料理。そして、赤ワインソースもコートドールの牛テールの煮込みの味わいに近い。頬肉もしっかりと味が入っていて美味しい。そして、付け合わせはにんじんのピュレ。これも、教わったままなんだろう。奥から香りのくるスパイスの風味まで似ている。多少、シェフの味を入れてコートドールとは少し変えているが、これが個性。
・デザート アーモンドのブランマンジェ
これもコートドールの定番デザートだが、キャラメルソースを使ったのが個性。アーモンドの風味とキャラメルはやはりよく合う。
和歌の世界で"本歌取り"というのがある。有名な歌人の歌の言葉を引用して自分の歌を作成するという事なのだが、田村シェフの料理は本歌取り、そのものなんだろう、、、
斉須シェフの教えをしっかり守り、そこに自分の個性を少しずつ入れていく。田村シェフの料理を食べていると、コートドールを本当に思い出す。斉須シェフや松下さん、大薗さんの顔を思い浮かべてしまった。少し、目頭が熱くなった。田村シェフとコートドール時代のお話なども少しさせて頂いた。シェフが客数を6名に減らしてまでプリフィックスに拘ったのは、やはり、プロとしてお客様の食べたい物のリクエストに答えるためだった。お任せ1コースというのは、ワンオペではいい方法なんだろう。でも、田村シェフはこれではいけない、とプリフィックスに変えた。ワンオペだから、さすがにアラカルト対応は無理だろう。
でも、田村シェフも仰っていたが、お客様にはメニューを選ぶ楽しさも感じてほしい。その考えもやはりコートドールの教え。そして、オープンキッチンの厨房はピカピカだった。彼も本物のプロフェッショナル、私はそう感じた。
大阪は頻繁に行くことができない。しかし、万博も見たい事だし、夏以降、再び訪問したい。まだまだ、シェフは伸びていくだろう。再訪を楽しみにしておきたい。
最後に、、、
斉須シェフ、最後の日に約束したようにシェフの大阪のお弟子さんのお店に伺いました。田村シェフはあなたの教えをしっかり守って孤軍奮闘して頑張ってます。そして、あなたに追いつくのではなく"追い越そう"と日々努力されてます。
だから、安心して下さい、、、コートドールはこの大阪の静かな住宅街の中て間違いなく、しっかりと生きてますと、、、