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デコポンのゼリー
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デコポンのゼリー
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凍頂烏龍茶
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穴子のおこわ
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穴子のおこわ
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干した白菜で包んだちまきと対馬椎茸の海老卵ソース煮
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フカヒレのサフラン煮込み＋ご飯
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フカヒレのサフラン煮込み
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金目鯛と鶏肉を唐辛子と一緒に揚げたフリッター
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油角鮫煮こごり、叉焼の蜂蜜漬けなどがのった彩り豊かな前菜盛り合わせ
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函館産布袋魚のスープ
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アイアンシェフ脇屋氏の第１０９回食材研究会「春節」に行きました。
築き上げたレシピに安住することなく、新しい食材を美味しく料理することに継続してチャレンジしている脇屋シェフの姿勢が素晴らしいと思いました。
中華料理のしっかりした基礎の上に、脇屋シェフの独創的なアイディアが盛り込まれたメニューばかりで、中華料理の域を超えているという印象を持ちました。
頂いたメニューは以下の通りです。
1,一帆風順（イーファンフォンシュン）
函館付近の海で獲れた布袋魚の身と卵を使用した白湯スープ。
つるつるの春雨とスープが沁み込んだ高野豆腐が入っている。
スープは胡椒が効いているとともに、香草で見た目と香りにアクセントをつけている。
布袋魚のゼラチン質たっぷりのまろやかな旨味とプチプチの卵が食欲をそそる。
2,萬事如意（ワンスールーイー）
百年生きると言われる油角鮫を使った煮こごりがメインの前菜盛り合わせ。
叉焼の蜂蜜漬け、赤蕪、筍、芽キャベツ、カリフラワー、湯葉巻き、人参、エンドウ豆等の食材が色どり豊かに並べられており、見た目の美味しさ、 繊細さを感じる。
鮫の煮こごりと叉焼蜂蜜漬けは、コクのある旨味が印象的。
3,身壮力健（シェンジュアンリージェン）
金目鯛と鶏肉を唐辛子と一緒に揚げたフリッター。
脇屋シェフの説明では、対馬で獲れたのどぐろとのことだったが、ウェイターの説明では金目鯛とのこと、おそらく、味から金目鯛が正解だったのではないかと思う。
大きな唐辛子と一緒に揚げられた衣付金目鯛は、サクサク、ホクホクで美味。
唐辛子の辛味は控えめで、辛いのが苦手な人でも問題なさそうなレベル、でも何となく食べたら身体がほてってくる感じがした。
また、鶏肉の唐揚げも入っていたが、鶏の旨味と唐辛子のほのかな辛味が、締まりのあるコクを出していて、脂っこさを感じずに食べ進められる。
4,恭喜發財（ゴンシーファーツァイ）
メインディシュのフカヒレの煮込み。
今回は、サフランと一緒に煮込むことで金色にしたとのこと。
また、表面には金粉も飾られていた。
濃厚な旨味で途中飽きそうなものだが、歯触りの良いもやし（？）が良い脇役になっている。
半分食べたところでご飯を投入して、おじや風にして食べると、これまた最高に贅沢な雑炊メニューになった。
5,一團和気（イートゥーアンハーチー）
味が沁み込むように干した白菜を使ったちまき（？）と肉厚の対馬しいたけ、筍、青菜の海老卵煮込み料理。
素材の香りや甘味、食感といった美味しさがよく表現されており、また、コクがあるけどさっぱりしている海老卵ソースとよく合う。
6,歩歩高陞（ブーブーガオシェン）
もっちりしたもち米の炊き込みご飯の上に、大きな穴子がのった一品。紙で覆ってちまき風に蒸し焼きにしていると思われ、素材の香りが閉じ込められている感じがする。
紙を自分で破いた時に、香りが広がるのは良い演出だと思った。
7,招財進寶（シャオツァイジンバオ）デコポンのゼリー。ゼリーの下に杏仁豆腐がある。
デコポンの下側をくり抜いてそれを器にし、中に杏仁豆腐（下層）とデコポンゼリー（上層）が入っている。
デコポンの上側は果肉がついたまま蓋の役割をしていて、食べる時にこの果汁をゼリー上に絞ることで、フレッシュな果汁感を楽しめるという演出をしている。
ゼリー、杏仁豆腐ともに、さっぱりとした風味で、滑らかでかつ適度な硬さのある食感が美味しい。
8,福星高照（フーシンガオザオ）
凍頂烏龍茶、生姜を隠し味としている。
さっぱりとした香り、上品な味のウーロン茶である。