yut666さんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細 [食べログ]

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カンテサンス北品川、大崎、品川/フレンチ

1回

夜の点数：4.3
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 4.4
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.1
  
  |CP 3.8
  
  |酒・ドリンク 4.0
昼の点数：4.3
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 4.4
  
  |サービス 4.1
  
  |雰囲気 4.2
  
  |CP 4.2
  
  |酒・ドリンク 4.0

1回目

2014/02 訪問

夜の点数：4.3
- ［料理・味4.4
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.1
- | CP3.8
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

昼の点数：4.3
- ［料理・味4.4
- | サービス4.1
- | 雰囲気4.2
- | CP4.2
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

火入れ程度が抜群の創造性あふれる近代フレンチ

約1年前、まだ白金台にお店があった時にディナーを頂いて以来、2回目の訪店。
場所は品川駅から高輪の方へ15分くらい歩いたところにある。
今回は、ランチを頂いた。
メニューは相変わらずシェフおすすめコースのみで、選択の余地なし。
もちろん、アレルギーや苦手食材は予約時に聞いてくれて配慮してくれる。
全部で7品(前菜3品、主菜2品、デザート2品)、それ以外に特製のパン2品もある。
前菜1品目は、北海道産アンコーを使い切ったスープ、アンコーの刻み小腸の食感が心地よく、また、あさり出汁のコクと白ワイの香り、ほのかな酸味が感じられる逸品。
前菜2品目は山羊乳で作ったババロアにユリ根スライスとマカダミアナッツのスライスを乗せヨーロッパの天然塩をまぶし、さらに上からグリーンオリーブオイルをかけた看板メニュー。
前菜3品目は、ケークサレ。パンケーキの上にホワイトマッシュルームとアオヤギの貝柱が乗っていている。味付けはアンチョビとケーパーか。
主菜に行く前に、途中で出てきたパンを紹介。
メゾンカイザーに特注しているというライ麦入り超ハードフランスパン。
パリッとした分厚い皮とモッチリしたクラムの食感が噛んでいて実に楽しく、また、噛みしめていくとドイツパンに通じるライサワーのような酸味もある。
ここから主菜、1品目は鰆の炙り。皮はパリッと香ばしく中身はミディアムレアに焼き上げており、火の入れ方が絶妙。セロリやハーブ、香辛料を使ったパッションフルーツのさわやかなソースと調和している。また、サッと湯通ししたキャベツは、適度な甘味とシャキッとした食感でこれまた美味。
主菜2品目は芋豚のロースト、キャッサバの酵素で肉を柔らかくするとともに、オーブンで焼いては休ませるという調理を何十回も繰り返してジンワリと火を通したという。これまた皮の食感と香ばしさ、肉のジューシー感ある旨味、コニャックと赤ワインを使ったソースのハーモニーが何とも言えない。付け合せの椎茸の原木も歯応えが良く、香り、旨味も濃厚。
デザートの1品目は焼きたてのチーズケーキ、冷えたチーズケーキにはない香りとコクがあり、表面のアプリコットジャムの甘味と酸味がよく合う。
そして、デザート2品目はアイスクリーム。メレンゲをオーブンでほのかに焦げる程度に焼き、細かく砕いた粉を使っている。また希釈した海水を表面にスプレーしており、微妙な塩味が香りとコクを一段と強く感じさせる。
最後は、エスプレッソ、苦味、香り、コクともに濃縮された一杯。
以上、ランチとはいえ相変わらず独創性のある料理で、素材の組み合わせや味付けにオリジナリティーがあり、伝統的なフレンチとは異なる。
また、絶妙といえる火の入れは素晴らしいの一言。
香ばしさやカリッとした食感ある表面と、生に近いジューシー感、風味が微妙なバランスで両立している。
食材の追及、レシピにはない手間暇かけた調理の工夫も溢れている。
ちなみに料金は、赤ワイングラス、ミネラルウォーター(ガスなし)、税、サービス料込みで約1万3千円。
入店から退店まで約3時間、贅沢なひと時を過ごさせていただいた。
2014年2月
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東京白金台にある「カンテサンス」という近代フレンチのお店でディナーを頂きました。
「カンテサンスは」ミシュランガイドで三年続けて三ツ星を獲得しているお店で、予約を取ることもかなり難しいそうです。
実際、何回電話かけても話し中ばかりでなかなか通じなかったのですが、チャレンジして数日目にやっとつながり、ラッキーにも予約をゲットすることができました。
頂けるメニューはシェフおすすめコース16800円のみで、選択の余地はありません。もちろん、アレルギーや苦手食材は最初に聞いてくれて配慮してくれるので、嫌いなものを食べなければいけないという心配は要りません。なぜ、おすすめメニューのみしかないのか、それはシェフのこだわりであり、興味のある方はお店のHPをご覧ください。
全部で料理8品、デザート4品という構成、それ以外に特製のパン、チーズもあります。
どれも、独創性のある料理ばかりで、素材の組み合わせや味付けにオリジナリティーが溢れており、新鮮な驚きを与えてくれます。多分、この高いレベルの独創性がミシュラン三ツ星の所以なんだろうなーと思いました。
そして、もう一つ驚かされたのは絶妙といえる火の入れ方、香ばしさやカリッとした食感ある表面と生に近いジューシー感、風味が微妙なバランスで両立しているものばかりです。
最高級食材の追及、普通のレシピにはない手間暇かけた工夫も至る所に感じられ、これでこの価格は決して高くはないと思いました。
最初にワインを注文。約600種類のワインリストの中から白ワインを選択。
前菜、ビスケットの上にトリュフの粉をまぶした原木椎茸の生スライスのせた一品。椎茸の食感と香りが、栽培ものとは違う。
2品目は、3層から成るオニオンスープ。上層は飴色になるまでソテーした玉ねぎのムース、中層はそのスープ、下層はチーズ、生玉ねぎみじん切り、カリカリのクルトンが沈んでいる。香りとコクと食感を楽しめるスープ。
3品目は山羊乳で作ったババロアにユリ根スライスとマカダミアナッツのスライスを乗せヨーロッパの天然塩をまぶし、さらに上からグリーンオリーブオイルをかけた一品。素材の組み合わせが面白い。
4品目は、ケークサレ。パンケーキの上に渋みのある皮を丁寧に削ったブラウンマッシュルームとほぼ生に近いムール貝が乗っていて、味付けはアンチョビとケーパーを使ったとのこと。素材それぞれの食感と香りがマッチした上品な一品。
5品目は小麦粉の衣をまぶしたアーティチョークと穴子のフリッター。穴子のダシを使ったムースをソースとして使っている。表面カリカリで中ウェットな食感のバランスが絶妙、アーティチョークと穴子という組み合わせも面白いと思う。
6品目は豚の血で作ったブータノワール。細長いりんごのタルト台の上に豚の血で作ったテリーヌ状の皮なしソーセージ、右側にフォアグラ、さらにアマランサスの新芽(葉)も乗った超濃厚な一品。右上のピスタチオの塩漬けが、まったりとした口の中をリセットしてくれ、最後まで飽きずに食べることができる。
7品目に行く前に、途中で出てきたパンを紹介。白金高輪にあるメゾンカイザーに特注しているというライ麦20%の超ハードフランスパン。パリッとした分厚い皮とモッチリしたクラムの食感が噛んでいて実に楽しい。また、噛みしめていくとドイツパンに通じるライサワーのような酸味もあって、実に美味しいパンであった。
7品目は、鳴門海峡で採れた鰆の炙り。皮はパリッと香ばしく中身はミディアムレアに焼き上げており、火の入れ方が絶妙だなーと感心。希少な香茸を使った黒いソース、白セロリの茎の香りが鰆特有の風味と調和している。また、サッと湯通しした後、片面のみローストしたカブは、適度な甘味とシャキッとした食感でこれまた美味。
8品目はメインディッシュ、シャラン鴨肉をサッとフライして皮を香ばしくした後、オーブンで5分焼き出して1分休ませるという調理を30回も繰り返してジンワリと火を通したという一品。これまた皮の食感と香ばしさ、肉のジューシー感ある旨味、鴨肉から出たエキスを使ったゼラチン質豊かなソースのハーモニーが何とも言えない美味しさに昇華されている。付け合せのブロッコリー、青菜、豆、キノコも、素材の美味しさを活かした調理がなされている。
デザートの前に、牛乳から作った青カビチーズ、赤ワインで煮詰めたプラムのジャム、クルミ入りトーストを頂いた。チーズは青かび特有の刺激が少ないまろやかクリーミーなタイプ、ジャムもトーストもとても美味しい。
デザートの1品目は洋ナシのシャーベット。洋ナシの果実は凍っていないので、直前に混ぜ合わせたんだと思う。食べる時の状態を考慮していることが伺えるさっぱりとした一品。
デザート2品目は、クレームココ(ココナッツのクリーム)にエスプレッソコーヒーの濃縮エキスを乗せ、上からピスタチオオイルをかぶせた一品。クレームココの滑らかかつふくよかな甘味とエスプレッソの苦味と香り、そしてピスタチオオイルの芳醇な香りが口の中で調和する。
デザート3品目はパート・ダマンド・クリュ(ローマジパン)にダークチョコレートパウダーをまぶした一品。マジパンって今まで美味しいと思ったことなかったけど、そのイメージがいい意味で覆る。
最後の4品目のデザートは、アイスクリーム。メレンゲをオーブンでほのかに焦げる程度に焼き、細かく砕いた粉を使っているとのこと、また5倍に希釈した海水を表面にスプレーしているとのことで、今まで食べたことのない香りとコクを感じる。
最後は、コーヒー、エスプレッソ、紅茶のいずれかと、画像の一口お菓子。ホワイトチョコにケシの実を全面にまぶしたもの。
以上、初めて体験した三ツ星レストランでしたが、料理の美味しさ、独創性、接客ともに素晴らしかったと思います。
ちなみに料金は、飲み物、税、サービス料オール込みで、約2万3千円、決して安くはありませんが、価格以上の価値があるひと時を過ごすことができてとても良かったです。
2012年11月(白金台にて)

シャラン鴨肉

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鰆のロースト

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ブータンノワール

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ヤギ乳ババロア

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椎茸スライス

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ケークサレ、ブラウンマッシュルーム、ムール貝

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クレームココ、エスプレッソ、ピスタチオオイル

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パート・ダマンド・クリュ

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アーティチョークと穴子

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牛乳青かびチーズ、赤ワインプラムジャム、クルミトースト

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3層のオニオンスープ

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洋ナシのシャーベット

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メレンゲアイスクリーム

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ホワイトチョコケシの実

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メゾンカイザーのパン

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エスプレッソコーヒー

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マッシュルームと貝柱のパンケーキ

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芋豚のロースト

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焼きたてチーズケーキ

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白ワイン

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プレート

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2015/12/05 更新

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