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水沢牛シャトーブリアン
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金目鯛 鱗焼き
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冷製白子パスタ
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蝦夷鹿カツサンド
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河豚白子、蓮根、きたうちプレミアムビーフ リブ芯
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松葉蟹の茶碗蒸し
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24ヶ月熟成生ハムネロパルマ
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苺のティラミス
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「長谷川稔」が、2階カウンター席を２０：３０～紹介会員制として新たにオープン。
長谷川稔は昨年の春に行って以来。オープン直後の予約がまだ容易だった頃から通っていますので、無事に会員資格を得ました。
階段を上がって2階へ。
仲良しマイレビュア様と2名だけの貸切会。
贅沢すぎです…。
15000円コースのみ。
・茶碗蒸し 松葉蟹（松葉蟹）、高坂鶏の出汁と卵、祖父江の銀杏
・金目鯛（小田原）鱗焼き、茄子（高知）トマト（宮崎）ハーブ（北海道）25年熟成バルサミコ
・河豚白子、きたうちプレミアムビーフ40か月肥育リブ芯ロース、蓮根コンフィ、自家製ポン酢
・鯛（愛媛の藤本純一さん神経締め）の出汁、蕪（兵庫、竹岡農園）
・北海道蝦夷鹿もも肉燻製カツサンド、北海道ジャガイモピューレ、インカのめざめロースト
・白子のパスタ 鯛の出汁と柚子胡椒のソース 低温火入れ白子
・牡蠣（厚岸）の酒蒸し、岩手二戸ホワイトアスパラ（白い果実）、24か月熟成生ハムネロパルマ
・水沢牛シャトーブリアン スイッチバック 筍（鹿児島）、グリーンアスパラ、黒七味
・四つ星いちご（北海道）のティラミス
・茶菓子 芦屋ウーフのアールグレイ茶葉とりんごのパウンドケーキ
・ワインペアリング（ソムリエ花田氏）
圧巻…感動そして衝撃的。
長谷川稔のコースよりも2皿少ない構成。しかし全てがメイン級の皿と言っても過言ではない内容に終始圧倒されっぱなし。
以下、備忘録的に長文ですのでお暇な方だけ…。
一品目の茶碗蒸し。高坂鶏の出汁が存分に出て、松葉蟹の甘みと味噌の仄かな苦味が溶け込む。都内では珍しく雪が舞う寒い夜に心の底から温まる、何とも粋な計らい。シェフの優しさを感じる。2品目で待ってましたのスペシャリテ・金目鯛。この時期は手に入らない日も多いとのことですが、2020年も食運我にあり。昆布締めにした後に1時間蒸し、皮目を油で揚げてから最後に香ばしく炭で焼き上げるという手の込んだ一品。初めて食べた時よりも皮目のサクサク食感と身のしっとり柔らかさのコントラストがより自然で進化が伺える。塩味は極力抑えて身の甘味とそれに続く余韻に旨味が溢れ、皮目やハーブの苦味、バルサミコやトマトの酸味が奏でる美しく計算された五味が口中に広がる。何度食べても感動的。3皿目は石垣島きたうちプレミアムビーフ。40ヶ月肥育された希少な肉を低温でじっくり火入れ。白子と素揚げの蓮根に大胆にサンドされた厚みのある肉質。ナイフを入れると肉から蓮根までストレスなくスッと切れて、口中では容易に口溶ける。もはやコレがメインでデザートを出されても満足するレベル。前菜感覚で出されるのだから驚いてしまう。4皿目、愛媛の神経締めスペシャリスト藤本純一さんが締めた鯛の出汁のみ。シンプルさこそ自信の現れ。しっかりと緩急つけたコース構成もにくい。5皿目にカツサンド。何と蝦夷鹿もも肉の燻製。鹿肉は好んで食べることは滅多にないのですが、長谷川さんの腕にかかれば大好物食材へと瞬く間に生まれ変わってしまうから驚き。ネックショットという狩猟方法で肉に余計なストレスがかからないのだとか。凄腕漁師さんに心より感謝。6皿目はスペシャリテその2、白子のパスタ。鯛から引いた出汁という贅沢なパスタ。白子のクリーミーさが鯛出汁の旨味と出逢って衝撃的なソースへと生まれ変わる。これは自分史上最高のパスタの一つ。天才か。7皿目、年間50本限定輸入の24ヶ月熟成生ハムネロパルマを目の前で切り立て。燻製した牡蠣と瑞々しいホワイトアスパラと一緒に。程良い塩味が心地良いい。いくらでも食べられそうなほど。そしてメイン中のメインは水沢牛のシャトーブリアン。シェフお得意のスイッチバックで時間を惜しまず火入れして炭火で仕上げているそう。この口どけ…悶絶レベル。どこまでも柔らかで、旨味はいまだかつてないほど溢れかえる。水沢牛おそるべし。いや、長谷川シェフの火入れか。スペシャリテを抑えて本日一。願わくばまた食べたい。デザートは大好物のティラミス。それぞれの皿に負けずに寄り添うソムリエ花田氏のペアリングも素晴らしい。
長谷川稔の中に現れた紹介制会員レストラン薫。そこでは誰もが夢のような口福の時間に身も心も奪われ、虜になってしまうことでしょう。
幸せな時間はいつも、瞬く間に過ぎゆきます。