nekozawa.kさんが投稿したドンブラボー（東京/国領）の口コミ詳細

国領駅徒歩10分
「ドンブラボー」

今回はコースで。

内容
・ブルスケッタ
・冬野菜
・鰤
・白子
・カレッティエラ
・牡蠣
・豚
・ピザ
・桂

メニュー外の一皿からスタート。
三鷹産の蕪にノヴェッロのオリーブオイル。
全国から素晴らしい食材を集めていらっしゃいますが、近くの野菜も使おうと今回この１品目に
釜で焼いただけということですが一口食べて
インパクトがすごいのなんの。
最初の一口にはオイルも少しお皿に残ったのを救うだけでも香り良くて素晴らしい。

ブルスケッタは
トーストと想像する以上にカリカリになったバタートーストにブラータチーズ、
越田商店の鯖、上にはパプリカパウダーにも見えるけどトマト。
どんな味なんだろうと想像しながら食べると意外にも知っている何かかと思うような不思議。
なんか知ってるけどなんだっけこの味！笑
とりあえず美味しい！

ドリンクはいつも通りワインペアリング。
まずは泡から。
フランコチャコルタ地方からではあるものの、
フランチャコルタ協会には属していないため表記がない女性の作り手のワインだそう。
私にとっては定番シャンパーニュといったらというような適度なふくよかさとしっかりとした
泡を感じます。
ブルスケッタとのペアリングも間違いないのですが、先ほどの野菜と合わせるとまたバター感が際立ってこれまた素晴らしかった。

冬野菜は
玉ねぎ、ニンジン、熟成じゃがいもチーマディラーパなどのお野菜とトリッパやギアラなどを合わせたグラタン。
郷土料理のリボリータがイメージされているそう。
仕上げにグラナパダーノ。
ペアリングには赤ワイン。
今回が2回目の入港となったワインだという。
1回目はほとんど買えなかったとか。
最初単体の香りは土しっかり、食事と合わせたら綺麗に。
あと何故か外側のお皿に残ったチーズがいい感じに乾燥して最後に手に取ってつまませていただくとこれまたなんかいい。笑

鰤は
脂のしっかりしたハラミの部分にウイキョウのサラダが添えられカルパッチョ仕立てに。
火入れぜすにスモークの香りをつけているそうですが、食べてみると炙ったかのような感覚もあり、燻製感の余韻がすごい。
この中には自家製のゼラチン質の部分も含んだコッパというテリーヌ。
私に取っては生ハムなどと並ぶハムのようなイメージを持っていたので意外でしたが、後で調べてみたところコッパデロマーナと呼ばれるのがこういったスタイルのようで。
こちらのクミンなどを含んだスパイスのアクセントがとっても良い。
ペアリングのワインはチェコの若手3人が作るオレンジワイン。
樽感がありしっかりしてるけど甘さもあって、本当に葡萄ではなくてオレンジを食べているような感覚。
いい意味での苦味がペアリングによって出ているようにも。

白子は
この時期のスペチャリテだという。
片面だけ焼いて、半ムニエルの状態。
片面だけでもちろん焦げてないのに超ザックザク！
どうしたらこんな表現ができるのだろうか。
温度感からしてはありませんが、見た目からはグラニテのようにも見える緑の部分はイタリアンパセリのパン粉。
上には更に梶谷農園さんのマイクロハーブが添えられているのですが、香りと食感の調和がすごい。
そして最後に1皿目の蕪を思い出す蕪ピューレ。
なんて素晴らしい一皿なんでしょう。
ペアリングは南ドイツのアンフォラ仕込みのシャスラロゼ。
濃い感じにちょっと梅感。


カレッティエラは
元々修行先で作っていたレシピをアップデートし、パスタを茹でるときにもレモンの葉を使っているそう。
今までいただいたカレッティエラのイメージとは違い、レモンが際立っています。
ペアリングは香りはオリーブっぽいけど飲むと甘い清涼感のあるワイン。
合わせると更にレモン感が引き立つペアリング。

牡蠣は
上にはカカオのクレープ
下に牡蠣やセルフィーユ、じゃがいもなど。
かなーりインパクトの強い濃さの集まり。
ペアリングにはマルサラ。
香りがシェリー酒のアモンティリャードを想像させると思ったらソレラ方式仕込みだそう。
カラメルの余韻がとっても長い。
これがお料理と共存しているのが面白い！
飲んだ瞬間咀嚼の間、どちらも片方の味わいを消してしまいそうな濃さなのにお互いに味あうぃがやってくる不思議。

ここでお楽しみの1杯。
2001年のバローロ。
すごい複雑な香り。
飲むと甘やかですごい柔らかくて綺麗。
少しここでは待ち時間があったからこそ楽しめたグラスの残り香がマッシュルームやポルチーニを連想する濃いきのこ感で香りで白米いけそうでした。笑

豚は
岩中豚をカツレツに。
サルモリーニョソースがかかっています。
なぜだろう、失礼かもしれませんが
豚だけど鶏南蛮みたいな不思議。笑
衣も独特で脂身もとっても美味しい。
でもなんかそんな親しみのある感じもあるのです。笑
ペアリングには香りはフルーティーだけど最後に胡椒を感じるようなオレンジワイン。

ピザは
ここは大きさと種類をチョイスするような形です。
選んだのは熟成じゃがいもとチーマディラーパ。
ここまでこれらの食材をいただいてきているので、美味しいの確定演出かのようなメニュー名。笑
ここはお飲み物は何が飲みたいですか〜
というスタイルですがもちろんワイン。
絶大な信頼を置いているので、
色も何も指定せず完全お任せで。笑
2名だったので白ワインと赤ワインを1杯ずつご用意いただき。
熟成じゃがいもにはモッツァレラと生ハムも。
生ハムがまた美味しい。
こちらには白ワインの方が合う！
生ハムとの相性が抜群。
もう一つのチーマディラーパ。
こちらにはメインで赤ワインをなのですが、
ワイン自体が単体で素晴らしすぎて余韻、、。
更に楽しくなってきて他のワインも、、、
ピザと試す色々なワインも発見があって楽しいですなぁ。

桂は
桂の葉で香りづけされたアイス。
ミルクティーアイスみたいな感覚。
下にはシュトゥルーデルというお菓子、
マジョラムなどもあわさっているそうで。

最後のデザートはペアリングはなく
いつもハーブティーなどいただきますが、
今回はもう少しペアリングを欲張りたいなと
ワインを別途追加で。
ご提案いただいた5種類ほどから選んだわけですが、結論どちらもしっかりペアリングのように楽しめました！
チキンのイラストが特徴的なワインは
単体ではいい意味で個性の強い印象でしたが、
癖あるけど意外と滑らかに終わってアイスと会う。
もう一つはしばらく飲んでなかったダミアン。
りんごと共に行くとシナモン的な役割というか
ラムレーズン感が合いますなぁ。

素晴らしい発想と組み合わせのお料理と
違った印象、相乗効果、それぞれの個性を活かすなど色々な面を魅せてくれる楽しいペアリング。

他にはない私のお楽しみです。

------お役立ちMemo------
※訪問日時点
☆お店との出会い
リピート

①ペアリングがおすすめ。
　ワイン以外も含むアルコールペアリングとノンアルコールもあり。
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国領駅徒歩5分
「ドンブラボー」

今回はコース¥18150+ペアリング¥14520で。

内容
・熟成じゃがいも
・バーニャカウダ　せときらら
・毛蟹
・子持ちヤリイカ
・鰯
・春野菜
・白子
・鴨
・ピザ（選べます）
・苺

熟成じゃがいもは
リコッタチーズのはいったニョッキを蛤出汁で。
思いの外、優しい。
最初のペアリングはシャブリから。
甘さと樽感でてくるような感じ。

バーニャカウダとせときららは2種の前菜。
お野菜をシンプルにアンチョビしっかりのバーニャカウダで。
シェフが13年ぶりに作られたそう。
ここはペアリングがワインの印象をガラッと変わるのが面白い。
少し酸味のあるチェリーやベリーから
優しくクリーミーな印象に。
ペアリングって面白い！
せときららはニョッコフリット。
さっきの1杯目でもいいし色々楽しい。

毛蟹は
冷製パスタ。
蛤出汁がかけられており、
シェフからもご説明をいただきましたが、
「雲丹に醤油を足すようなイメージ」というのに
納得させられました。
蟹の冷製パスタってこんな美味しさにもなるんだ！と感動した1皿。
ここでのペアリングはシャンパン。
ブリオッシュ感のある味わいが
ぐっと強くなるようなペアリング！
1杯目を少し残していましたが、
ここに合わせるとまためちゃミネラル感が出て
これもまた良きでしたね。

子持ちヤリイカは
リゾットで。
蕗のとうの素揚げが入っており、
食感がまた面白い！
ペアリングは
蕗のとうの苦味をマイルドにしてくれる感じ。

鰯は
ローズマリーやブラータ、プンタレッラなどなど複雑に絡み合った1皿。
複雑なのに不思議と親しみを感じるような
ストレートな味わいといいますか。
絶妙なバランスです。
ペアリングからもか口に残っていたのか
ローズマリーを感じましたが、
ずっと香りをとっていると
だんだん奥にハチミツっぽい感じも。

春野菜は
クタクタのお野菜にラルドとウズラのポーチドエッグを添えて。
ペアリングには今回なかなかレアワインが！
桃感がフレッシュな桃くらいに感じるすごい。
更に鼻の奥にミントの感じがあるのも不思議です。
ペアリングとして合わせると交互に重なり合う感覚と言いますか、バランス感なのかすごい。

白子は
まさかのアラビアータで。
木の芽がたっぷり！
いつももっと欲しいなぁと思うことがあるから嬉しい笑
ペアリングは大好きGRAVNER。
樽感の変化がいいですね。
チーズっぽさがあってパスタにチーズの感覚！

鴨は
鶏のレバーと別添えのパイ生地と共に
パイ包に近い感覚でいただく。
このスタイルとっても良い。
赤ワインソース自体も甘みと途中に蕗の苦味も一瞬感じたりしてとっても美味しい。
ワインにもどこか銀杏の香りみたいなのが感じられた。

ピザは
選べる種類が8種類に増えた！笑
今回はブロッコリーとしらすマリナーラをチョイス。
ブロッコリーはブロッコリーとサルシッチャ、エスカルゴバターでの1枚。
お店からも特におすすめと！
使ってるものからしてもう既に美味しいが、
とっても美味しかったです。
個人的に定番だと思っているしらすもマリナーラと合わせるタイプが！
ペアリングにはどんなのが良いか聞いていただけたけどもおまかせ！笑
オレンジでも表情が結構違う2つをいただいて
これまた楽しかったですなぁ。
特にカステラーダがエスカルゴバターにあって好きでした。
BREBULAはつまりリボラジャッラでしたが
意外とさっぱり系。

苺は
いちごのショートケーキをイメージした1皿だそうで。
大きなカモミールのアイスにブラータチーズも少々。
オリーブオイルの香りもまた心地よい。


鴨の発想とか蟹の味わいとかお料理はもちろん
ペアリングにも色々なスタイルがあるなと
心から楽しませてくれるお店。

これからも定期的に通わせていただきたい。


------お役立ちMemo------
※訪問日時点
☆お店との出会い
リピート

①ペアリングがオススメ
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国領駅徒歩5分
「ドンブラボー」

今回はコース¥14520+ペアリング¥14520で。

内容
・白トリュフ
・王様しいたけ
・根セルフィーユ
・蕪
・ぶり
・白子
・カレッティエッラ
・牛レバー
・ピザ
・レモン


白トリュフは
茶碗蒸し。
茶碗蒸しの真ん中に白トリュフ。
香り高さを楽しめるのはもちろんながら
食べていてあれなんだっけこの感じ、、、
白トリュフを使っているところ失礼かもしれませんが、
鰻の蒲焼き！？みたいな味に感じる不思議。

最初の乾杯とこちらのペアリングには
スパークリングワインではなく
色味はっきりなオレンジから。
発酵感ありつつも優しい。
茶碗蒸しの卵の優しさみたいなそんな感じ。

王様しいたけは
包まれた状態で提供され、バーガーのようにかぶりつくというスタイル。

ペアリング2杯目にて泡。
ブリオッシュしっかりした感じきのこに最高。

根セルフィーユは
蒸して冷凍してフリットに。
添えてあるのはアメリカの生ハム。
ペアリングにはハンガリーのシュナン。
樽からの塩気がのある感じが
フリットからの生ハムの塩気を感じる感じと
シンクロしてる気がする！！！
やっぱりすごい。

蕪は
ソースはイギリスのブルーチーズ（シャロップシャーブルーチーズ）ソース、
緑は無花果の葉っぱのオイルだそう。
ペアリングワインは先ほどに引き続きなのですが、変化に驚く。
急にチーズの余韻を延ばしてくれるワインに変化！更にシナモン感も。
舌触りの印象からガラッと変わって驚き！

鰤は
カルパッチョ。
腹の部分を燻製にして、
豚のコッパやウイキョウ、ワカモレのソース。
ここに合わせるのは貴重なGRAVNER。
これまた表情の違いが面白すぎる。
柔らかいタッチになる印象でした。

白子は
カリフラワーとオーブン焼きに
アンチョビ、ケッパー、イタリアンパセリのオイルなどで。

ここに合わせるペアリングはちょっとシェリーみたいな印象のオーストラリアのワイン。
品種はサバニャンでジュラのバンジョーヌと同じような感じでも。
ナッツ系の感じがパン粉に特にあう気がして、
これまた美味しすぎるなぁ。

カレッティエッラは
ぽんぽこらんどさんのレモンがかなりしっかりきいていましたが、これがかなり良い！
パスタも細く良い硬さで美味しすぎる。
ペアリングがまた素晴らしい。
このレモンとラングロール、、、コクすごい。

牛レバーは
サカエヤさんの牛レバーを。
トレビスのサラダ、サルサヴェルデで見た目も
どんな味だろうとワクワクする美しさ。
何度も言いますがペアリングがすごい。笑
クリーミーさというか余韻がのびるのびる！

ハンバーグは
サカエヤさんのランプをレアハンバーグに。
タルタルに近い感じです。
下にはリボリータ。
ここのペアリングはドイツのピノノワール。
個人的にはまさかでしたが、
リボリータ含めてこれまたとても相性よく。

ピザは
1枚で2種類まで選べる形でした。
大きなも3段階！
今回は定番のマルゲリータとキノコを。
ペアリングは何がいいですか？と。
もちろん完全にお任せしましたが。笑
最後まで素晴らしい内容でした。

レモンは
栗と柿のソースにレモンのアイスとクリーム。
栗がホワイトチョコみたいな感覚も。
ペアリングは終わっていましたが、
最後にデザートワインを追加で。
レモンにクリームがあるこそかなぁと感じる
ここも相性が本当に素晴らしくて。


個人的にペアリングに出会ったお店とも言える
思い出のあるお店。

もっと早く再訪すべきでした。


------お役立ちMemo------
※訪問日時点
☆お店との出会い
リピート

①ペアリングがオススメ。
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国領駅徒歩3分

今回はショートコース¥8000で伺いました
ワインペアリング¥10000を追加しています。

ワイン以外にビールや日本酒を含んだアルコールペアリング¥6000もあります。

内容
・山利のしらす
しらすの茶碗蒸し　山椒の実

大きなしらすに口当たりのよい茶碗蒸し。
そこにスパイスのアクセントが素敵！


・穴子
穴子の蒸しフリット
芽セロリのサラダとクミンのエスプーマ

こちらも一度蒸しているのでよりふわっとしてクミンとセロリがいい感じにスパイス感をきかせています。


・コテキーノ
コテキーノ（エミリアロマーニャ州のサラミ）とブリの照り焼き
サルサヴェルデ　わさびのアクセント
砕いたコーヒー豆などをかけて

これまた複雑な一品。この後ご紹介しますがワインペアリングも相まって、絶品な一皿


・春キャベツ
春キャベツのスパゲティ

オイルベースだが太いパスタ。
ペアリングはビールで流し込むようなイメージをより上品にシャンパンで。夢のある一皿。

・肉/研ぎ
岩手県岩中豚の薪火焼き
菜の花の苦味を中心としたチコリやトレビスとソーテルヌのソースで

薪火焼きの独特な風味とこれまた唯一無二のソース。なんだかお肉を食べていると忘れちゃいそうなほど野菜類のあじわいもあって美味しかったです。

・ピザ
マルゲリータ
しらすとカラスミのピザ（+¥300/人）

詳しくは表現しがたいのですが、とにかく手が進む一品なんです。一度食べて体験して欲しい。

・柑橘
イタリア牛乳プリン
グレープフルーツ、マジョラムなどの4種ハーブのオイルに
ケールのパウダー

これだけ食べた後なのでさっぱりが嬉しいですね。
あっという間にペロリでした。

食後のコーヒーは別料金¥600でした。

メニュー名も料理も見ただけだとこれなんだろ？って思うような楽しい料理たち。
全体的にしっかりめの味。
そう言った意味でもワインペアリングがよく合いますし、本当にペアリングが素晴らしい。

特に好きだった2つをピックアップ

・Between Five Bells Yellow
産膜酵母、比較的ライトな熟成。ヴァンジョーヌ。品種はサヴァニャンでかなりスパイシーでいて、香りは果実味豊かな感じに感じた。（個人の感想です笑）

・RADICON
北イタリア。ラディコンで初めて拝見したエチケット。
しっかりしたオレンジ色ですが味わいはかなり綺麗で軽やかな感じ。そして独特な香り。
醤油など複雑な感じに合うそうでコテキーノとブリ照り焼きにこれまた合いました。

本当に全体的な満足度が高く、再訪したいお店です。