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東京都港区某所
「トレイス」
今回はコースで。
内容
・とうもろこしのスープ
・塩フォアグラ
・きのこのフラン
・KFP
・ロールキャベツ
・鮎のビスク
・リゾット
・鰯の冷製カッペリーニ
・竹の谷蔓牛ハラミの一夜干し
・桃
・牛乳と砂糖のアイス
・プリン
とうもろこしのスープは
塩と水だけで作るスープ。
芯まで使っているそう。
奥行きが違う。
グッと心を掴まれる一品目。
飲み物はペアリングで。
最初のシャンパンはブリオッシュ系。
塩フォアグラは
フォアグラを塩でマリネしてトーストに。
フォアグラの細かいところは説明省略させていただきますが、これは究極。
ペアリングにはアルザスグランクリュのリースリングかと思っていたら、後で調べたらゲヴェルツでした。
桃系の甘い感じ、このフォアグラにとっても合う。
きのこのフランは
しめじ、エリンギ、舞茸、卵白を使用。
スープだと口での滞在時間が短いのでフランにするという発想。
卵黄入るとその味が強くなってしまうので卵白のみを使用し、あくまでそういう発想で出来ているという点、改めてなぜその料理がそういう組み合わせで出来ているのかを考えさせていただくきっかけになりました。
ペアリングにはマルサネ。
軽いバニラ感がこの最低限の重さというか軽い感じと近い。
KFP！
はい、河島シェフのフライドピジョンです。
今回はなんと豪華に鳩とムネ、そしてスッポン！！
まずはムネ肉。
一般的にローストされることが多く、加熱した後に冷ます調理をすると肉汁が出てしまう。
どうしたら残せるか、そういった発想から生まれるそう。
ローストで出てしまう肉汁を閉じ込める。
いや、すんごい詰まってる。
一口食べて表面を見るとじゅわぁッとなっているのが窺える。
続けてモモ肉！
ピジョンじゃないみたいな感じ
ジューシーさからなのか？
鶏？白身魚？そんな感じに感じました。
ペアリングにはルイジャド2003。
ロールキャベツは
中のパサパサ肉が嫌で、考えた結果出来上がったのがこれだそう。
一枚一枚剥がして、和牛背脂を間にしいて、オーブンで3時間。
なんとも手の込んだ一品。
これはロールキャベツなのか、いやこれがロールキャベツなのかとただただ感動の一品。
ずっと食べてられる。
ペサックレオニャンのグランクリュ。
優しい香りから味わうと少し樽の香りがシャルドネなのかという感じに。
キャベツをベースに後から感じるそこまで強くない一体感ある背脂と同じようなテイストを合わせていっているんでしょうか。良き。
ここで更にKFP！
最後にフライドチキンのサイの部分をイメージしてのスッポン。
むふふん。美味しい。
こんな三段活用最高か。
鮎のビスクは
塩と水だけを使い、鮎のそのままが表現されています。
飲んでいるけど食べている、私なりに言えば咀嚼していくあの感覚。
ここでは桃系の日本酒を合わせる。
リゾットは
塩と水ととうもろこしだけで。
咀嚼すると甘い香りがどんどん強くなってくる。
食感もすごく良い。
ペアリングにはややキャラメル感も感じる、
温度が上がると樽感が出てくるピノブラン。
咀嚼すること同じ感じだ〜と個人的に思いました。
鰯の冷製カッペリーニは
実験が始まります。そういったスタイルで鰯からひたすらに濾過していき、見た目は澄んでいながらそのまんまの鰯を。
これは食べていただかないと伝わりません、ぜひ。笑
ペアリングにはヴァンジョーヌ。
ナッツやキャラメル系とこのシェリー感が
絶妙にマッチするぅ。
竹の谷蔓牛ハラミの一夜干しは
抜群の火入れ。
最高のワインと共にメインを噛み締める。
デザート3種！
まずは桃。
真空パックされており、ジューシーな桃に仕上がっているそう。
空洞が白く見える部分なんですって。
皮に香りがあるのでそれを閉じ込めるというイメージ。
本当に水分が多く、ジューシーという表現に納得。
夏に求めてるやつの究極。
牛乳と砂糖のアイスは
口溶けがすんごい。最適解。最高。
プリンは
カラメルが美味しいので通常30分くらいで焼くレシピなところを50分かけて焼いていくそう。
場所によってなめらか、硬いところも楽しめるスタイル。
一つ一つの料理の発想。
シェフの疑問から生み出された料理は
その心をお伺いする中で、更に楽しむことが出来る。
通えるならあまり詳しいところを聞かずに、なぜそうされたのか毎度その心を考えながらいただくのもいいかもしれません。
とても勉強になる時間でした。
------------お役立ちMemo------------
※訪問日時点
☆お店との出会い
友人にお誘いいただいて
①会員制
②席はカウンターと個室
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