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スペイン語の‘’手‘’を意味するmano
シェフの大きな手から生み出される繊細なお料理。じっくり手をかけらた山の恵みを薪火のスパイスとともに素敵な作家さんの器でいただくスタイル。
今回も驚きと幸せの連続でした。
初手の森のスープはクレソン（週5㌔使うらしい!!）
前菜には文字通り春を巻き込んだ鰯の生‘’春‘’巻きと鯏のコーングリッツフライアスパラピクルス、山葵マスカルポーネと煎り蕎麦の実など。
苦みと爽やかさ、軽井沢にもようやくきていた春を今回は存分に楽しみました。
シェリーに合わせたのは猪を皮、赤身、煮凝り、心臓、レバーまで使ったつくね。香茸醤油卵黄と。これまた極上。
ノルマンディの洋梨のシードルと合わせて菜花をロメスコソースで。
そして私はシェフのお魚料理が特に好きみたいです。
鰯を食してほんのりビターな味わいを内包した富山の鯵とのびる、蓬や春の香野草たち。スペインのナチュールと。
今回はスペシャルゲストもいらっしゃってパン焼き名人のラファエルさん。
とっても素敵なお人柄はパンにも現れていました。もっちり高加水。
熟成させた蝦夷鹿には煮詰めた鰹だしを表面にさっと。これが熟成でまろみを帯びた赤身に抜群に合う。
で、びっくりの蛤のパエリアが登場します。
バスクの郷土料理、リゾットみたいな浅蜊の炊き込みごはんを特大の蛤で。
素潜りの蛤漁師さんのシェフへの敬意だと思うけど、サイズ指定しなかったらこんな大きなサイズで届けてくれたらしい。
後にも先にもこれより立派な蛤を見られることはないんじゃないかなと思う。
大きいからじっくり。素晴らしいお出汁はもちろん、これで一品料理になるでしょ、っていう食べごたえです。ぷりぷり。コシアブラや春山菜の香りと合わせたシンプルダイレクトな味わいが最高でした。お米は新之助。
新生姜と紅玉のソルベをはさんで今回はなんと薪火焼きのかるかん。麦焼酎で炊いた小豆と自然薯を皮ごとすりおろして肉桂で香づけされたかるかんとを桜葉塩漬け、甘酒、カシューナッツのスープに浮かべて。
初体験な山の桜もちでした。
毎回本当に意表をつかれます。
そして恒例、ハーブティーは急にシェフが乙女に見える瞬間。私はホップ、クロモジ、ローゼルなどをブレンドしていただきました。
今回も、大満足にて。