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ガーデンシティ品川御殿山
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カンテサンスは1階左手にあります
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カンテサンス
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店舗ロゴ
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テーブルセット
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シャンパン：Jacquesson Champagne Cuvée no743 Extra-Brut
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アーモンドパウダーのサブレ 毛蟹 蟹味噌出汁
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タコとキャベツの温かいスープ
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タコがいっぱい
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メゾンカイザーのパン・バター
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白ワイン：2018 Huber Grüner Veltliner Berg Traisental
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山羊ミルクのババロワ 百合根 マカダミアスライス オリーブオイルと塩
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白ワイン：1994 Domaine Andre Bonhomme Mâcon Viré
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殻付きの車海老 銀杏 島らっきょうのソース
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貴腐ワイン：2017 Domaine Zind-Humbrecht Pinot GrisClos Jebsal Selection des Grains Nobles
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フォアグラのケーキ仕立て：ヘーゼルナッツタルト フォアグラ コンテのチーズケーキ フレッシュハーブ 甘夏の皮
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赤ワイン：2008 Domaine Nicolas Rossignol Pommard Les Petits Noizons
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海老芋のフリット 猪のバラ 鳩のレバー ハツのラグーソース
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シャンパーニュ：2006 Henriot Champagne Cuvée Hemera Brut
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唐津のクエ 焼き茄子のソース 自家製ラビオリ じゃがいも 蓮根
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赤ワイン：2014 Chateau Valandraud
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奈良榛原牛バベット(ハラミ)ステーキ
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ピスタチオのソルベ
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水晶文旦
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紅玉リンゴのタルト
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メレンゲのアイスクリーム
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コーヒー
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自家製アーモンドクッキー
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2022.01.08(1日目) 2年振り東京旅④
この旅のメインは日本最高峰のグランメゾンと
言われる「カンテサンス」の凄さを味わうこと！
3ヶ月前にたまたま空席が出た個室をOMAKASEで
予約でき、ついにこの日を迎えました〜♪
前乗りした友人と本日の宿「帝国ホテル」で午後
1時半に合流し、さらに東京の友達ともロビーで
落ち合ってホテル内のバーで軽く1杯カクテルを
前飲みしてから17時予約のフレンチレストランに
向かいました。
品川駅に到着したのが16時20分、早過ぎるし
タクシーを使うには距離が短すぎるので上り坂を
1kmテクテク歩いて「ガーデンシティ 品川御殿山」
に到着しました。
このお店はオープンした翌年から15年連続で
"ミシュラン" 三つ星に輝き、レストランの祭典
"The Tabelog Award 2021" でも最高の栄誉である
GOLDを受賞し、同業者が選ぶ "Chefs' Choice" の
栄冠にも輝いた日本最高峰のグランメゾンです。
また、2019年に放映されたTBS系日曜劇場ドラマ
『グランメゾン東京』において、木村拓哉さんが
演じた主人公、尾花夏樹の料理を監修したことでも
知られています。
1974年まれの岸田周三シェフは、2000年に渡仏し
数々のレストランで修行して2003年にパリの三つ星
レストラン『Astrance』でパスカル・バルボに師事
帰国後2006年にレストラン「カンテサンス」を
白金台に立ち上げ、2013年にここ御殿山で新たな
一歩を踏み出しました。
店名のフランス語「Quintessence」には
物事の本質や神髄などの意味があって
顧客には最高の食材を最高の状態で提供するので
それを五感で味わい楽しんでほしいという
岸田シェフの願いが込められています。
今回ご一緒するのは5人、10分前に扉が開き
最近よくご一緒する愛知の男性マイレビさんと
自分たち2人が店頭ではち合わせしました。
ウェイテングルームでコートを預け、店内奥の個室に
案内されると、大きなテーブルには東京のマイレビ
さんとそのお友達の女性2人がすでに着席です。
ちなみに2つある個室でのみ写真撮影は自由ですが
テーブル席では一切撮影は禁止なのでご注意を！
いただいたのは
◆ドリンク
グラスシャンパーニュ
ガスなしミネラルウォーター
ハーフペアリング 6種
◆おまかせコース 31350円(サービス料別)
‥‥ドリンクは別途
シャンパン：Jacquesson Champagne Cuvée
no743 Extra-Brut
①アーモンドパウダーのサブレ 毛蟹 蟹味噌出汁
②タコとキャベツの温かいスープ
メゾンカイザーのカンパーニュ・バター
白ワイン：2018 Huber Grüner Veltliner Berg
Traisental
③山羊ミルクのババロワ 百合根
マカダミアスライス オリーブオイルと塩
白ワイン：1994 Domaine Andre Bonhomme
Mâcon Viré
④殻付きの車海老 銀杏 島らっきょうのソース
貴腐ワイン：2017 Domaine Zind-Humbrecht
Pinot GrisClos Jebsal Selection
des Grains Nobles
⑤フォアグラのケーキ仕立て
ヘーゼルナッツタルト フォアグラのテリーヌ
コンテのチーズケーキ フレッシュハーブ
甘夏の皮
赤ワイン：2008 Domaine Nicolas Rossignol
Pommard Les Petits Noizons
⑥海老芋のフリット
猪のバラ 鳩のレバー ハツのラグーソース
シャンパーニュ：2006 Henriot Champagne
Cuvée Hemera Brut
⑦唐津のクエ 焼き茄子のソース 自家製ラビオリ
じゃがいも 蓮根
赤ワイン：2014 Chateau Valandraud
⑧奈良榛原牛バベット(ハラミ)ステーキ
アンディーブ(チコリ) 赤ワイン フォンドボー
スコッチウイスキーのソース
⑨ピスタチオのソルベ キャラメリゼしたピスタチオ
⑩水晶文旦 珈琲の香りのビスキュイとクリーム
⑪紅玉リンゴのタルト ブランデー漬けレーズン
⑫メレンゲのアイスクリーム
⑬自家製アーモンドクッキー
⑭コーヒー
全員でジャクソンシャンパーニュの中でも
最高傑作と呼ばれる "キュヴェ no743" で乾杯
気品ある香りと熟成された酸味がたまりません。
時間が許すまで楽しみましょう (^o^)／
その直後に担当のソムリエさんが1人ずつにメニュー
を手渡してくれて、開くと右側は何と白紙なのです。
左側に「当店は、おまかせコース1つのみの形式を
取らせて頂いております」との案内文
フランス料理では客が1品ずつ食べたいものを選ぶ
アラカルトが伝統とされますが岸田シェフはそれを
真っ向から否定して、「おまかせの方が絶対に
いいクオリティー(質)のものが出せる」という
自信の表れの白紙メニューだったのです。
素材・火の入れ方・味付けの3つのプロセスを重視し
口に入れる瞬間が最高に美味しい状態になるようにと
緻密な計算の上に仕上げられた芸術的な皿の数々が
絶妙なタイミングでテーブルに運ばれてきます。
"アーモンドパウダーのサブレ" に続いて出された
酸味のあるキャベツの "温かいスープ" には
フランス人が悪魔の生き物だと揶揄するタコが
入っていて(南フランスでは食べるそうですが)
シェフのチャレンジ精神とユーモアを感じました。
開店以来供されている "山羊ミルクのババロワ" の
主役はババロアではなく塩とオリーブオイルです。
パリで修行中に200ものオリジナルレシピを考案
した中のひとつで、当初からこれだけは完成されて
いたというシェフ渾身の一皿です。
皆が口々にもっと食べたいと感激したのは
"フォアグラのケーキ仕立て" でした。
下から順にヘーゼルナッツタルト・フォアグラの
テリーヌ・ コンテのチーズケーキの三層構造で
上にフレッシュハーブと甘夏の皮が散らされて
見た目も美しく、その味わいに皆が思わず
「旨い、旨いね〜」と顔を見合わせました。
本当に美味しい時は「旨い！」と唸るのみです。
この料理に合わせたのはフランス北東部アルザスの
"貴腐ワイン"、デザートの際によく出てきますが
フォアグラもケーキ仕立てなので甘美な味わいの
中に酸味を感じて濃厚な料理にピッタリ合いました。
もう1品、奈良榛原牛の "ハラミ焼き" は高温で
一気に焼き上げて外は真っ黒、中は真っ赤なレア状態
赤ワイン・フォンドヴォー・スコッチのソースに
包まれ、肉肉しさたっぷりで旨い旨い！
あえて苦言を呈すると、デザートの2品目の
"水晶文旦" の珈琲の香りが強過ぎて文旦本来の
酸味と苦味が生かされていなかったようです。
最後の "メレンゲのアイスクリーム" は秀逸です。
オーブンで焼き固めたメレンゲをいったん粉々に
砕いてパウダー状にして作るアイスで、奥能登の
海水塩のほのかな塩気が濃厚かつさっぱりした
甘さに深みを持たせていました。
料理はもちろんですがシャンパーニュから始まった
素晴らしいワインの美味しさに酔いしれました。
「帝国ホテル」のメインバーでカクテルを前飲みして
軽く酔っていたのと、もともとワインは苦手なので
ハーフペアリングにしたのが悔やまれます。
でもそうすると6万越えですが(汗)
さらに、お昼のカレーの量が凄過ぎてお腹パンパン
だったのでデザートは少なめでお願いしましたが
それも失敗、美味しくていくらでも食べれましたね。
とうことで、新橋駅から歩いてホテルに戻る途中で
シュークリームを買って部屋で寝る前にパクつき
飲み足らなかったので1人でホテルバーに出向いて
ウイスキーロックを傾けたアホは私です。
締めて54810円、コーヒーと焼き菓子をいただいて
2時間20分のディナーが終演を迎えました。
岸田シェフの料理に対するこだわりと情熱、そして
それを支えるソムリエさんたちの洗練された所作と
丁寧かつユーモア溢れる説明にも感激しました。
退店の際に岸田シェフに挨拶をいただき
寒風の中、外でずっと深くお辞儀して見送って
くださりありがとうございました。
ご一緒してくださった皆さんにも感謝です。
ごちそうさん (●^o^●)