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丸抜き
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丸抜きのup
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玄碾き
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玄碾きのup
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入野谷在来（玄碾きのひきぐるみ）
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入野谷在来のup
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そば茶
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辛汁と薬味
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辛汁
出汁は鰹が主で返しは濃い目の甘め
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蕎麦湯
蕎麦を茹でた後の窯湯に蕎麦切りの際に出た端切れを潰し入れた（蕎麦粉じゃ無くて）独特のもの
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左はリンゴ（シナノゴールド）のケーキ¥400
右はシナノゴールドのリンゴジュース¥400
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シナノゴールドのリンゴジュース
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シナノゴールドのリンゴケーキ
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サービスで頂いた蕎麦のクッキー
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内観
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内観
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入野谷在来そばの発見から現在まで
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蕎麦のメニュー
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入野谷在来のつけ汁には辛味大根のおろし（¥100）、クルミだれの（¥200）追加可能
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蕎麦切り以外のメニュー
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新蕎麦から ひね蕎麦に至る風味の変遷の説明
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入野谷在来は所謂こそばで味は濃いが収量が少ないため大粒の種を選別掛け合わせを繰り返して今の信濃一号になりました
なので一口に信濃一号と言っても産地の違いで色々有ります（芝平在来もその一つ）
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外観
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店内からの借景
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入口
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店頭の看板
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案内
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お店の向かいにも広い第2駐車場が有るので駐車に困る事は無いでしょう
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2025/06/02（月）11:00初訪
今回も他の口コミすっ飛ばしての差し込みレビュー
しかも くどくどと変態じみた内容なので真面に読まなくて結構ですww
南信の上伊那にある当店
【高遠そば ますや】（投稿日現在の☆3.44）には一度
現在休業中の【壱刻】（投稿日現在の☆3.61）には以前何度か伺っているのだが
当店は初の訪店になります
念のため当日の7:30に11:00からの予約を電話でし、店へ向かったが途中 中央道が事故で通行止となるアクシデントに見舞われ店着はギリギリの11時ジャスト
店頭の駐車場に車を置いて出ると丁度ご主人が店から出て来た所
先客は無し、暫くして後客2組
当店はご夫婦二人のみの営業で
ほぼ蕎麦切りに特化したお店です
当日は
3種食べ比べ（各0.5枚分）¥1700に+¥1000で入野谷在来を1.5枚分に変更して貰い
3種の蕎麦（辛汁 小口葱と本山葵の薬味 ミル挽きの岩塩 お新香付き）は
先ずは何も付けずに
①田切産の丸抜き十割
丸抜きと言ってますが甘皮（米で言えば胚芽や糠部分）も多少挽き込んでいるので
蕎麦の香りが素晴らしい
次にピンクの岩塩（ヒマラヤ？）をミルで削って蕎麦に振りかけて
すると味に締まりが出て蕎麦の甘味も引き立つ
最後に辛汁
これは濃くて甘め（私にとっては）の返しで蕎麦の風味をかなり消してしまう
②高遠産玄碾きの十割
鬼殻の粒はアクセント程度に少な目の篩別けで丸抜きとの大きな違いはナッツの様な香りの粗碾き
③入野谷在来の十割
鬼殻の粒度は砂粒より小さい位まで多めに挽いて、甘皮を含んだ他の丸抜き粗挽きの挽きぐるみ粉に混ぜた ひね蕎麦なので若干の滑りと鬼殻のザラ付き、異次元の胡桃にも似た芳香
もはや一般的な蕎麦の香りとは違うが味は3種の中で一番濃い。
玄碾きよりもさらに粗い超粗挽きは軽い手碾きの石臼よりも粗く挽けるコーヒーミルか薬研（ヤゲン）で挽かないとここまで粗くは仕上がらないだろう。
10~1１月に収穫して今は6月だから さらに後熟（成熟）が進んだ熟成蕎麦の領域
最早これを蕎麦と言って良いのだろうか？
個人的には、これも好きな蕎麦切りではあるが
新蕎麦の《丸抜き》入野谷在来が食べたくなった。
しかし、歩留まりが非常に悪い在来種の小そば（種子が小さい）から鬼柄を剥くという作業は困難だから
飛び切り高価になってしまうんだろうなぁ
*田切産りんご（シナノゴールド）のケーキ¥400
小麦粉を混ぜない蕎麦粉のケーキの上にはスライスしたリンゴ
*地元産りんごジュース（シナノゴールド）¥400
甘味はパイナップルジュース並み
蕎麦が熟成ならば 此方も熟成？
だってリンゴの収穫も秋！だもの
信濃一号の蕎麦は店や産地によって味わいが違うのは何故かと疑問に思って調べてみたら、信濃一号は
"登録品種"では無く"一般品種"だった
以下は種苗法における一般品種の定義（農水省）
種苗法において保護される品種は、新たに開発さ れ、種苗法で登録された品種です。 この登録品種 は、育成者権者の許諾を受けて利用することがで きます。 これ以外の一般品種とは、在来種、これ まで品種登録されたことがない品種、登録期限が 切れた品種であり、誰でも自由に利用することが できます。
即ち、一般的に信濃一号は昭和19年（1944）に長野県農業試験所桔梗ヶ原分場（現・長野県野菜花き試験場）が、福島在来（会津在来）系統から選抜固定したソバ品種
とされているが拡大解釈すれば他の◯◯在来の系統であっても長野で自然発生的に交雑を繰り返した蕎麦も信濃一号と名乗って問題ない事になる
信濃一号が北信と南信でここまで味わいに違いがあるとは！
今回は長野の蕎麦の奥深さを知る有意義な訪店となりました。
【壱刻】さんが休業している理由をご存じないかご主人に尋ねて見たら閉店では無いそうで一先ず安心した。
次は10~11月の伊那谷各地で行われる新蕎麦祭りに合わせて訪れてみたい。
味、設え、接遇の何れをとっても満足度の高い当店
再訪度は非常に高い良店でした。
訪問日現在の☆3.35口コミ人数31口コミ件数35