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江戸前 しじみの 一番出汁
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鮪中トロ
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アメーラと木耳の洋浸し
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平目
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真鯵
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金目鯛
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八寸│盛りつけ中
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八寸
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雲丹│スタンバイ中
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雲丹│盛りつけ中
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雲丹│ラインナップ
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雲丹
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合わせ酒
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有明産海苔、山葵など
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ガリ
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鮪赤身漬け
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小肌
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三重の鰆 木の芽醤油焼き
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鮪大トロ
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アオリイカ キャビア乗せ
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車海老
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北海道産長芋と青海苔の茶碗蒸し：初期状態
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北海道産長芋と青海苔の茶碗蒸し
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玉子焼き
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煮穴子
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干瓢
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赤だし：初期状態
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赤だし
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水菓子：豆乳プリンのベリーソースがけ
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ゴッタス デ 日本茶 エスペシアル玉露@2,200円
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メニュー│ゴッタス デ 日本茶 エスペシアル玉露@2,200円
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
記念日などの他、なにかの節目に良きですかね。
個人的にその類で利用させていただきました。
ハードル高すぎず、穏やかに美味な時間を過ごせた、
というのが率直な感想です。
いとありがたし。
こちらの店名を冠する店舗は、
現在都内に３つ在るようですね。
新宿西口。青山。
そして、ここ銀座と。
2021年5月現在、いずれも通常営業中です。
こちらの目玉は……
分かりやすく【雲丹】だと思いますが(笑)
ただ、個人的には【鮪】がかなり印象的でした。
鮪専門仲卸「やま幸」さんのものを扱われており、
そのパフォーマンスには、
ググッと引き込まれるものがありました。
また、大将が和食出身の方だそうで、
握り以外のお料理も抜かりナシ。
茶碗蒸しや味噌汁等がきちんとおいしいのは
すごくうれしい……
歳のせいかもですけどね。。(笑)
━━《had》━━
◆おまかせ握りコース@税込14,300円
仕入れ等によって、
内容や構成は変わるかと思われますが、
“八寸”は必須とのことでした。
**
・江戸前しじみの一番出汁
まずその香りから、出汁の濃ゆさを察します。
一口すすれば、じ〜んわりと旨味が……
ホッと癒やしが染み入る開幕。
**
・鮪中トロ
かの「やま幸」さんの鮪。
名刺代わりの一発に、心を鷲掴みされました。
全体は艶やかに。かつ、ホワッと軽やかに。
鮪の仄かな歯ごたえ。
繊維に沿ってほどけ、染み入る旨味の詰まった脂。
シャリがそれによってコーティングされる様は、
まさに心地良き協奏曲、と。
**
・アメーラと木耳の洋浸し
静岡産アメーラトマトを、
白ワイン・白ワインビネガーで炊いてるのだそう。
スキッとしつつ、
後から追いかけてくるトマトの甘味。
酸味も勿論ですが、甘味が色濃いかもですね。
思った以上に“円み”を感じました。
木耳との食感の違いも楽しくあります。
**
・平目
8日間寝かせたという平目に、すだち＆塩。
そのすだちの香りがまずフワッと来て、
塩で引き立つ身の甘味。
なおかつ、歯ごたえは凛々しくありました。
ちなみに、他のネタに比べて、
シャリが僅かにあたたかく感じたのは、
意図的なのか、ボクの気のせいだったのか。
**
・真鯵
大分より。塩〆で。
上にちょんっと乗った薬味は、
大葉・葱・生姜を擦り合わせたものだそうです。
各々が複雑に絡み、
鯵の旨味を引き立たせていました。
逆にそれに負けない鯵自体の旨味は、言わずもがな。
“らしい”旨味を発しながらトロけ、
その余韻の心地良きこと。
**
・金目鯛
八丈島より。
ギュッと引き締まった御身の力強さが印象的です。
シャリにほうが先にトロけていくかのようで、
キンメの食感は最後まで凛々しくありました。
**
・八寸
彩りも鮮やかに、目でも楽しめる一皿でした。
中でも特に印象に残ったのは、
【小海老の衣を纏ったグリーンアスパラ】。
まず芳しい香りに惹きつけられます。
小海老の香ばしさと、
アスパラの水分との絡み具合。
そのバランス＆食感に満足度がグッと上がります。
**
・雲丹
９種。内容は写真のとおりです。
各々味も食感も全く異なり、素直に驚くばかり。
個人的には、ムラサキの【松前】が好みでした。
舌や歯へのねっとりとした絡み方。
食感。余韻。
自分の好みを見つけるのは楽しいですね。
同時に贅沢。
尚、別コースだと、
この中から好みのものを選び、
雲丹軍艦もいただけるようです。
有明産の海苔がおいしいので、
ご予算次第でそちらの贅沢なコースもアリかと。
**
・鮪赤身漬け
ブレンドしたマスタードを使われてるのだそう。
正直ちょっと意表突かれましたが、
その風味が面白い味わいを立たせてくれます。
開幕にそのマスタードの風味がきて、
あとから鮪の濃ゆい旨味が追いかけてくるよう。
**
・小肌
１番の特徴は、そのルックスですかね。
この編み編みは、“あじろ”って技法とのこと。
こうすることで身が肉厚になり、
かなりの噛みごたえ・食べごたえが出てきます。
好みは分かれるかもしれないですが……
“食らった”印象を感じられるのは事実。
また、小肌を口に持ってくる際に、
お酢の香りが鼻にツーンときまして。
上記【鮪漬け】からの流れで、
このお酢の感じがアクセントのようになり、
個人的にはさり気なく良かったポイントに。
**
・三重の鰆 木の芽醤油焼き
香りがホワァッと……まずこれが良きですね。
鰆の御身は薄切りですが、
皮と御身の間、またその御身自体の繊維の間から
きちんと旨味汁が滲み出てきました。
皮の香ばしさに、塩気も良し。
脂はサラッとしていて、口当たりは滑らかに。
**
・鮪大トロ
鮪らしい図太い旨味。
かつ、とめどなく溢るる潤沢な脂に、
シャリが埋もれるかのよう。
粒がときどき顔を出す感じというか。
逆に米粒の輪郭をしっかり感じさせてくれるのも
また良き。
調和を保ちながら、
全体が自然にトロけていくようでした。
**
・アオリイカ キャビア乗せ
北海道の烏賊に、フランス産キャビアを乗せて。
キャビアは大粒ですが、塩分は少なめに。
そこに、すだちで香り付けされてます。
このすだちが、爽やかな風を吹かせてくれますね。
烏賊本体はかなり柔めに。ニュゥッと。
なんだか優しく包まれる感じで、
次の車海老の登場まで、
もう少しだけ時間が欲しかった感もしました(苦笑)
**
・車海老
鹿児島より。
そのアウトラインはスマートに見せかけて、
しっかり肉厚と。
海老らしい旨味に加え、
ふくよかさを感じさせてくれました。
**
・北海道産長芋と青海苔の茶碗蒸し
このタイミングでの茶碗蒸しの登場で、
優しさがジワります。
湖面に浮いた“とびこ”の山葵漬けをアクセント役に。
長芋の軽やかなヌルッとした食感は、
なんとも舌に馴染みます。
塩加減も良きかな。
**
・玉子焼き
写真だと分かりにくいかもですが、
まさかの二層構造。
プリンのような食感に加え、ザラッとした舌触りも。
優しい甘味を発しながら、
それらが自然と馴染む過程が楽しいですね。
口当たりは滑らかに。余韻は甘く。
まさかの鱸(すずき)を使われているとのこと。
**
・煮穴子
長崎より（たぶん対馬なのかな、と）。
摺った柚子で香り付けも。
口に入れた瞬間に舞うのは、この柚子。
そして、ほんのりとしたあったかさと共に、
穴子の風味がホワ〜ッと広がっていきます。
爽やかさが終始顔を覗かせ、
単調さみたいなものは感じられませんでした。
**
・巻物
左手に有明産の海苔を乗せてもらい、
干瓢の握りを受け取ります。
（写真ボケた。右腕の筋力不足…苦笑）
干瓢の甘味・煮具合は丁度良い塩梅で、
且つ、きちんと“らしい”食感が残っていました。
めちゃシンプルですが、
故に一層のおいしさを感じた次第。
**
・赤だし
魚の骨、あら、内臓を煮込むこと４日間。
これは率直にうんまい！と。
湯気ととともに立ち上る香りに、
そしてなにより旨味、濃ゆさがたまりません。
ここに饂飩なんか入れたもんなら、
きっと止まらないんでしょうね(笑)
・水菓子
豆乳プリンのベリーソースがけ。
プリン自体のハリ・弾力が強く、
その引き締まった感じ・固めな食感が好みでした。
（ちなみに、プリンは固めが好き派です）
豆乳プリン単体での優しく自然な甘味が良きですね。
そこにソースのピュアな甘酸っぱさが、
抑揚をつけてくれます。
◆ゴッタス デ 日本茶 エスペシアル玉露@税込2,200円
ワイングラスで。
香り豊かに……もうこれは明らかですね。
「すごっ」と思わず、口に出してしまいました(笑)
“みずみずしい”って表現はおかしいかもですが、
なんておいしいんだ、と。
ちなみに……国際サミットなどでも出されたようで、
まさにMADE IN JAPANの底力を体感できる
一杯でした。
◆烏龍茶@税込660円
途中、お酒をグイグイいきたくなりましたが…
この日の体調的に、念のため(苦笑)
━━《situation＋》━━
・先輩と２名で夕食
・事前予約の上、19:00頃に訪問
・カウンターへ