ribbon914さんが投稿したNOMI RESTAURANT（京都/綾部）の口コミ詳細

この日は待ちに待ったNOMIの鮨会(๑>◡<๑)
年に１回、３日間だけの貴重な席を貸切で(*´∀`)♪
京都駅からジャンボタクシーでお店まで１時間15分の道のり。
平日なので道も空いていて快適(*´∀`)♪
17時のスタートまで写真を撮ったりしているとあっという間だ。

この日はいつものジビエではなく藤本さんのお魚を使ったお鮨のコース。
メニューもないので何が出てくるのかワクワク(๑>◡<๑)
ドリンクはペアリングでお願いしてシードルからスタート♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪
お造り、汁物、焼き物、茶碗蒸し、揚げ物と続いた後はいよいよお鮨。
長男の遊士丸氏が魚を切り、次男の陽乃進氏が握る。
恵比寿 えんどうで少し修行したのだとか。
鮨に切れ味がどう作用するのか予想ができなかったが、断面が驚くほど滑らかで今まで味わったことのない握り。
特に鯖とビンチョウマグロは本当に驚いた。
この鮨は唯一無二。他では味わえない鮨だ。
お魚だけでなくジビエの肉寿司もあり、大満足の内容だった(*´ω｀*)

お店やタクシーを予約してくださった幹事様、ご一緒いただいた皆様に感謝(๑>◡<๑)
ごちそうさまでした。


＜限定コース：KIREAJI×SUSHI×藤本純一＞33,000円・税込
　
◎お造り・・・藤本さんの鯛を皮付きと皮無しの山葵和えの食べ比べ。
塩と山葵でシンプルに味わう。〆たばかりだというが、熟成したような濃厚な旨味。

◎藤本さんの鱧と鯛・・・鯛の骨と昆布出汁の優しいお出汁で味わう鱧。

◎藤本さんの穴子・・・骨を抜いていないという穴子を白焼きで。
全く骨を感じず、肉厚で美味しい。

◎宮津の鰤・・・皮目を炙った宮津漁港の鰤。包丁で鬼おろしにした大根と柑橘のポン酢で。
脂の乗った鰤を爽やかに美味しくいただける。

・産みたて玉子の茶碗蒸し・・・豆牡蠣入りの茶碗蒸しにはたっぷりの勢子蟹(๑>◡<๑)
牡蠣が食べられないので勢子蟹だけいただいた。

◎鱧カツ・・・自家製タルタルソースでいただく鱧カツ。
タルタルなしでも美味しい。

◎酢の物・・・カミナリイカのゲソと隼人瓜。
断面がトゥルトゥルのやつ。

◎握り・・・ほぼ藤本さんのお魚という豪華さ。
　藤本さんの鯛・・・山葵が透けて見える鯛
　藤本さんの鱧の腹身・・・湯引きしていない鱧、しかも腹身の握りは初めて。
　藤本さんのカワハギ肝乗せ・・・たっぷりの肝が幸せすぎるやつ
　宮津の真鯖・・・とても薄く切った鯖を2枚使った握り。
　藤本さんの縞鯵・・・断面が滑らかすぎて艶やかな縞鯵。

◎ガリ・・・胡瓜・大根・フェンネルなど色々野菜のガリというかピクルス。

◎握り
　藤本さんのカミナリイカ・・・ねっとりした旨味。
　宮津のアオリイカ・・・舞鶴のグリーンレモンで。細かい包丁が美しすぎる。
　和歌山のビンチョウマグロ・・・藤本さんが神経締めをしたもの。ビンチョウマグロとは思えないほど濃厚。
　宮津の鰆・・・藁焼きにした鰆を手切りの鬼おろしで。
　藤本さんの白甘鯛・・・美しすぎる白甘鯛
　宮津の鰤・・・細かく包丁を入れたかぶらの梅酢のなますと一緒に。
　野菜の手巻き・・・野菜の他に烏賊のエンペラと鯛を巻き込んである。

◎肉寿司・・・ジビエの肉寿司。
　牝鹿腿肉
　鹿内腿肉
　
◎巻き物
　猪のバラ肉炭火焼 赤山椒
　干瓢巻き・・・干瓢も自家製だというから驚き。
　
◎鱧入り玉子焼き・・・カステラのような甘い玉子焼き

◎鱧骨出汁のお吸い物・・・ほんのり梅香るお吸い物。

◎野生の梨

◎自家製塩のアイス 丹波塩豆
　
◎自家焙煎コーヒー

　
＜ドリンク＞

・ドメーヌ・パーラー ナチュールシードル

・田中六五
　
・田中六五 6513

・二兎鬼 NITO純米吟釀 山田錦五十五 火
　　
・野口尚彦 冬酒

・日高見 芳醇辛口 純米吟釀

・仙禽 生酒

・日日 秋津山田鍛

この日は午後半休で福知山へ。
１年ちょっとぶりに、NOMIの三兄弟に会いにこちらへ。
17時に予約して訪問、お店は綾部駅からタクシーで15分ほどのところにある。
過去２度の訪問はいずれもランチで、ディナーは初めて。
と言ってもメニューはランチでもディナーでも変わらない。
ほぼ定刻どおりにこの日の３組８名が揃い、コーススタート(๑>◡<๑)
「究極の一枚」と「DASHI 0.8」をちゃんと味わいたいのでお酒はそれらが終わってからにしてもらう。

三兄弟とそのご両親、そしてもう一人女性メンバーが加わってドリンクなどの提供がよりスムーズに。
この日は愛媛の有名な漁師の藤本氏のお魚が３品も(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
それ以外もなんだか前より品数増えてる？
この日は朝から絶対メインのハンバーグは「大」にしようと意気込んでいたけど、あまりのボリュームにハンバーグにたどり着くまでに腹パンに・・・(^◇^;)
あえなく「中」サイズにしたけど、やっぱり美味しいから「大」にしておけば良かったなぁ(*≧艸≦)

17時から始まった「切れ味」コース、デザートをいただいたのは20:30。
常に新しいことに挑戦し続ける彼らから目が離せない。

ごちそうさまでした。


＜kireaji×ジビエ おまかせコース＞29,700円・税込み

◎究極の一枚・・・三男 凛志郎氏がカンナで削る鰹節なのだが、向こうが透けて見えるほどの薄さ！
まずは香りを楽しみ、そのまま舌の上に乗せて味わう。
あまりにも儚い究極の一枚だ。

◎DASHI　0.8・・・ここからは次男 陽之進氏も加わり、２種類の刃を使い分けて削った鰹節はボウルに山盛り。
適温を見極めた長男 遊士丸氏が出汁をとったものをいただく。
一番出汁に満たない、0.8番出汁だ。
まずは純粋に香りと味を楽しみ、次にアスパラと三つ葉入りのお出汁をいただく。

◎KIREAJI×藤本純一・・・一品目は石鯛。とても滑らかな舌触りに驚く。そして濃厚な旨味にも脱帽。
二品目は伊佐木。皮目を霜降りにした伊佐木をたっぷりの野菜と合わせて。山椒の香りが爽やか。そして魚が本当に美味しい。
三品目は鱧。三男 凛志郎氏が骨切りを披露してくれるのだが、今まで見たことのない切り方。
そして音も独特！
どんなに骨切りをしても、全く骨を感じないということはあまりなかったのだが、この鱧はもともと骨がなかったんじゃないかというほど優しい舌触り。

◎茶碗蒸・・・3兄弟が卵から孵した鶏の卵の茶碗蒸し。あえて具材は何も入れず、卵の味を味わう。
上にとろみのある餡と空豆。

◎猪×菜・・・猪と破竹、こごみ、蕨などの炊き合わせ。
ここに刻んだネギがたっぷり乗っているのだが、ネギとは思えないほど辛味がなく、ネギ臭さもない。
ネギが特殊なわけではなく、ネギ自身が切られたことに気づかないくらいの切れ味で切っているとこうなるのだそう。

◎人参×KIREAJI・・・薄くスライスした人参。スライサーじゃなくて手切りでこんなに薄く切れるだけでもすごいのに、舌触りがトゥルントゥルンなのだ(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
レモンと和三盆、クランベリーでフレッシュな味わいに。

◎kushiyaki・・・鹿肉の串焼き。ハツ、瓜坊のもも肉、鹿のランプの３種類が一串で楽しめる。
全く臭みもなく柔らかくて美味しいお肉だ(*´Д｀*)
特にランプの柔らかさに感動(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
もう一皿、串には刺さっていないが熟成させた鹿のもも肉。
じっくり火入れをして山椒と鹿を使った醤油でいただく。
付け合わせのお野菜は藁焼きしたレタスとアスパラ。
これも美味しくて赤ワインがすすむ(*´Д｀*)

◎捨 KIREAJI・・・あえて切れ味を捨て、手でちぎったパンで作ったパン粉をまとった鹿のロースカツ。
揚げ物は食べるたびに進化がはっきりとわかる。
サクサクで軽くてとても美味しかった。

◎A cucumber that doesn't realize it's being cut・・・「よく切れる」包丁で切った胡瓜と「美味しく切れる」包丁で切った胡瓜の食べ比べ。
どちらもみずみずしいが、「美味しく切れる」方は胡瓜のえぐみみたいなものを一切感じない。

◎飯・・・自分達で育てて収穫したお米を食べる直前に精米し、欠けたり黒くなったりしているお米を一粒ずつ取り除いて炊いた、ツヤツヤのごはん。粒が立っていてそのまま食べてもとても美味しい。

◎出汁巻・・・お出汁しみしみの出汁巻は次男 陽之進氏の仕事。
今回はわらびを巻き込んだだし巻きだ。
炊き立ての土鍋ごはんと一緒に(*´∀`)♪

◎猪 鹿 鉄・・・手切りミンチの猪・鹿と豚のハンバーグ。鉄板で焼き目をつけてから燻製で香りづけ。
スパイスも何も使っていないハンバーグだけど、本当に美味しくて「大」にしなかったことを後悔(;´д｀)
今度は銅釜で炊いたごはんと一緒に。

◎麺×KIREAJI・・・今回の〆は手切りの蕎麦。
極細のお蕎麦はあさりのお出汁で。優しい味わいで満腹でもツルッといけた。

◎甘味 野生茶・・・地元のいちご、そして新茶のアイスクリーム。
器までキンキンに冷やされているので溶けにくい。


＜ドリンク＞価格は税別

・ハートランド（900円）

・赤ワイン（1,600円)

この日は大人の遠足で２回目となるこちらへ(*´∀`)♪
GW中ということこで、京都駅から特急で行くことに。
12時前にお店に到着。
お店は綾部駅からタクシーで15分ほどのところにある。
看板が出ている私道をさらに上がったところにあるロッジ風の建物がお店だ。
テラスや店内はほぼDIYで手作りしたというのが驚き。
木の温もりとアートを感じる空間だ(*´ω｀*)

こちらの料理人は23歳・21歳・18歳の3兄弟。
フロアでお料理等の説明をするのが3兄弟のお父さん。
ドリンクのサーブがお母さん。
まだ若き料理人たちは１つのコースに20本もの包丁を使用する。
20本の包丁は毎日２時間かけて研ぐため、昼もしくは夜の一日１回転のみ。
「切れ味」を極限まで追求するため、きゅうり２本切ったらその包丁はもうその日は使えないそう。
そんな「切れ味」を追求したお料理をまたいただけると、ずっと楽しみだった。

お料理はkireaji×ジビエ おまかせコース（19,800円）のみ。
この日は２組８名でスタート。
コースの構成は前回とほぼ同じだが、愛媛の有名な漁師である藤本氏のお魚やNOMIオリジナルのお米など素材や調理法が進化していた(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡

彼らの今後に期待しかない。
ごちそうさまでした。


＜kireaji×ジビエ おまかせコース＞19,800円・税込み

◎究極の一枚・・・三男 凛志郎氏がカンナで削る鰹節なのだが、向こうが透けて見えるほどの薄さ！
まずは香りを楽しみ、そのまま舌の上に乗せて味わう。
あまりにも儚い究極の一枚だ。

◎DASHI　0.8&1.0・・・２種類の刃を使い分けて削った鰹節はボウルに山盛り。
適温を見極めた長男 遊士丸氏が出汁をとったものをいただく。
まずはお出汁だけで香りと旨味を追求し、その後藤本氏の鯛と破竹を合わせたお出汁をいただく。

◎伊佐木×KIREAJI×胡瓜・・・切れ味が良すぎて切っても音が一切出ないしまな板も全然濡れていない。そんな細切りの胡瓜と皮目を香ばしく炙った藤本氏の伊佐木を合わせて。
これが胡瓜とは思えないほど水っぽさが一切ない。

◎茶碗蒸・・・3兄弟が卵から孵した鶏の卵の茶碗蒸し。あえて具材は何も入れず、卵の味を味わう。
上にとろみのある餡と若いえんどう豆。

◎人参×KIREAJI・・・薄くスライスした人参。スライサーじゃなくて手切りでこんなに薄く切れるだけでもすごいのに、舌触りがトゥルントゥルンなのだ(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
今回はレモンと和三盆、クランベリーでフレッシュな味わいに。

◎鹿 芹 破竹 猪・・・鹿の脛肉、野蒜のつくねと牛蒡などを炊いたものをネギや生姜などのたっぷりの薬味でいただく。
ネギがシャキシャキなのに全然辛味を感じないのは切れ味のせいなのだそう。

◎kushiyaki・・・鹿肉の串焼き。ハツ、シンタマ、内腿、猪のバラの４種類が一串で楽しめる。
全く臭みもなく柔らかくて美味しいお肉だ(*´Д｀*)
特にシンタマの柔らかさに感動(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡

◎SPECIAL・・・猪の血、鹿のハツ・タン・レバーの黒いソーセージ。
全然血やハツなどを想像させる風味がない。
付け合わせは新じゃがとえんどう豆。

◎A cucumber that doesn't realize it's being cut・・・胡瓜の押し切りと引き切りの食べ比べ。今回は梅肉をお出汁で伸ばしたソースで。
前回より包丁が小さくなっている。
押し切りと引き切りでは食感と水っぽさの違いが明確で、引き切りだと全くまな板が濡れない。

◎出汁巻・・・お出汁しみしみの出汁巻は次男 陽之進氏の仕事。
今回はわらびを巻き込んだだし巻きだ。
炊き立ての土鍋ごはんと一緒に(*´∀`)♪

◎猪 鹿 鉄・・・手切りミンチの猪・鹿と松坂豚のハンバーグ。鉄板で焼き目をつけてから燻製で香りづけ。
今度は銅釜で炊いたごはんと(*´∀`)♪
今回のごはんはこちらで植えて収穫したNOMI米。一粒一粒が本当に美味しい。

◎DON・・・今回の〆はなんとカツ丼！銅釜のごはんにお出汁と野菜の卵とじをかけて、最後に鹿のロースカツを乗せる。
カツがサクサクしてめちゃめちゃ美味しい！
聞くとパン粉を改良したそう。ここはあえて切れ味を捨てて、手で裂いたパン粉で揚げてみるとめちゃめちゃサクサクで油切れもよく軽やかなカツに。

◎〆・・・鰹出汁と野菜出汁を合わせたスープ。
そうめんのような人参はもちろん手切り。

◎甘味 野生茶・・・さちのかと西表島のパイナップル、そして野生茶の紅茶のアイスクリーム。
器までキンキンに冷やされているので溶けにくい。


＜ドリンク＞価格は税込み

・スプリングバレーシルクエール（900円）

・仙禽 さくら吹雪（価格不明）

・白ワイン（1,200円）

・赤ワイン（1,200円)

この日は福知山へ。
食べログマガジンで紹介されていて気になっていたこちらのお店。
嬉しいことにお誘いいただいて訪問することができた(*´ω｀*)
11:40ごろお店に到着。
お店は大阪から車で（空いていれば）２時間ほど、福知山の山中にある。
看板が出ている私道をさらに上がったところにあるロッジ風の建物がお店だ。
テラスや店内はほぼDIYで手作りしたというのが驚き。
木の温もりとアートを感じる空間だ(*´ω｀*)

こちらの料理人は22歳・20歳・17歳の3兄弟。
フロアでお料理等の説明をするのが3兄弟のお父さん。
ドリンクのサーブがお母さん。
そして3兄弟の妹さんも厨房を手伝っている。
まだ若き料理人たちは１つのコースに20本もの包丁を使用する。
20本の包丁は毎日２時間かけて研ぐため、昼もしくは夜の一日１回転のみ。
「切れ味」を極限まで追求するため、きゅうり２本切ったらその包丁はもうその日は使えないそう。
果たして「切れ味」を実感することはできるのか。

お料理はkireaji×ジビエ おまかせコース（16,500円）のみ。
この日は３組８名で一斉スタート。
渋滞のため遅れたゲストがいたため30分ほど遅れてスタートした。
通常であれば先にドリンクをいただくところだが、一品目がとても繊細なためあえてドリンクは2品目から出していただく。
ドライバーの方に引け目を感じつつ、運転できない組はお酒を頂いちゃおう(*≧艸≦)
お酒を飲んでも「切れ味」による味の違いは一目瞭然。
きゅうりがきゅうりじゃないみたいだ。
また、鹿や猪などのジビエも3兄弟が罠を仕掛けて狩猟したお肉で、独自で考えたやり方（あえてすぐに血抜きはしないそう）で処理しているのだが、獣臭さは一切なく旨味が凝縮されているのだ。
切れ味も、お肉の処理も見事としか言いようがない。
この若さでこれだけのことができるとは、将来が楽しみで仕方がない。

自宅からおよそ90km、アクセスも良いとは言えないお店だが、それでも何度でも行きたい、体験したい。
そんなレストランだ。
NOMI＝野の味、そして切れ味。
貴重な体験をさせていただいた(*´ω｀*)
ごちそうさまでした。


＜kireaji×ジビエ おまかせコース＞16,500円・税込み

◎究極の一枚・・・三男がカンナで削る鰹節なのだが、厚さなんと３ミクロン！
まずは香りを楽しみ、そのまま舌の上に乗せて味わう。
あまりにも儚い究極の一枚だ。

◎DASHI・・・２種類の刃を使い分けて24g削った鰹節はボウルに山盛り。
適温を見極めた料理長（長男）が出汁をとったものをいただく。
そのままでも、少し醤油を垂らしても。香りと旨味を追求する一皿。

◎松豚×KIREAJI×胡瓜・・・切れ味が良すぎて切っても音が一切出ないしまな板も全然濡れていない。そんな細切りの胡瓜と稲藁で香りづけした薄切りの豚肉を合わせて。
これが胡瓜とは思えないほど水っぽさが一切ない。

◎茶碗蒸・・・3兄弟が卵から孵した鶏の卵の茶碗蒸し。あえて具材は何も入れず、卵の味を味わう。
上にとろみのある餡がかかっていてこれだけで十分美味しい。

◎秋鹿 菜・・・秋野菜と鹿肉のしゃぶしゃぶ。鹿肉は色の濃い親鹿とピンクの子鹿の２種類。
お出汁と香辛大根、そして細切りにした里芋。
親鹿のお肉もとても柔らかい。

◎kushiyaki・・・鹿肉の串焼き。肩、子鹿のシンタマ、内腿、ランプの４種類が一串で楽しめる。
全く臭みもなく柔らかくて美味しいお肉だ(*´Д｀*)

◎A cucumber that doesn't realize it's being cut・・・胡瓜の押し切りと引き切りの食べ比べ。
引き切りはほとんど包丁の重さだけで切っている感じ。
押し切りと引き切りでは食感と水っぽさの違いが明確だった。

◎出汁巻・・・お出汁しみしみの出汁巻は次男の仕事。
炊き立ての土鍋ごはんと一緒に(*´∀`)♪

◎鹿 カツ・・・鹿肉のカツ。柔らかくてクセがなくて美味しい(*´Д｀*)

◎人参 切れ味・・・薄くスライスした人参のなます。スライサーじゃなくて手切りでこんなに薄く切れるだけでもすごいのに、舌触りがトゥルントゥルンなのだ(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
こんなトゥルントゥルンの人参初めて食べた(*≧∀≦*)

◎猪 鹿 鉄・・・手切りミンチの猪鹿ハンバーグ。鉄板で焼き目をつけてから燻製で香りづけ。
今度は銅釜で炊いたごはんと(*´∀`)♪
赤ワインにも合う♡

◎〆飯・・・鹿ネックの時雨煮丼(*´Д｀*)
大きめの鹿肉に卵黄だけでも美味しいけど、そこに三男の鰹節を加えるとさらに美味しい！
この〆飯、最高〜(*´∀`)♪

◎甘味 野生茶・・・柿とメロン、そして野生茶の紅茶のアイスクリーム。
器までキンキンに冷やされているので溶けにくい。


＜ドリンク＞価格は税込み

・スプリングバレージャパンエール（990円）

・仙禽 線香花火（1,210円）

・赤ワイン（990円）