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1976年に京都の桂にオープン。40年以上和牛ステーキの名店として知られる『くいしんぼー山中』。
桂駅からは桂離宮と反対側の西側にあります。
カウンター席で、運良く山中さんの前に座れました！
山中さんの調理を見てると、丁寧に赤身周りの脂を切り落とし、着き過ぎているサシの部分を毛抜きで抜いています。
自らキッチンに立ちながら、お弟子さん達にテキパキと指示を出し、鮮やかに調理していきます！
◼︎和風ステーキランチ 8,800円
・じゃがバター
・スープ
・グリーンサラダ
・特選てり焼きステーキ
・ライス
・シェフ特製デザートのプリン
・コーヒー
焼き方はおすすめのミディアムレアで調理してもらいました。
こちらは未経産の近江牛を使用しており、
赤身部分の味わいもしっかり感じられる、しつこ過ぎないサシのバランスと感じました。
ソースは濃いめの和風ソース。
綺麗な赤身に、表面の焼き目の香ばしさ、
中の赤みは熱を加えた程度の、焼き過ぎない火加減の絶妙さです！
お肉の刺身みたい！
山中さんともお話ができ、色々とお肉の話をしてもらいました！
美味しいという事や、サシのバランスがとても好みだという事伝えると。
大事なのはお肉の鮮度なんだそうです。
だから熟成を加えず、すぐ提供する。
鮮度が良いからこそ、、焼き過ぎない調理加減のミディアムレアは確かに美味しい。
お肉は滋賀県東近江の『福永喜三郎商店（マルキ）』の精肉を仕入れており、40年近くの付き合いだそうで、牧場での生産も仕入もずっと二人三脚で関わって来たんだとか。
肉の品質が大きく変わった出来事に1991年の牛肉の輸入の自由化があり、
これは日本の生産者にとっては、価格競争に巻き込まれる大事件でした。
牛肉のコストダウンと両立して、価値を上げるため、和牛の「霜降り」が持て囃され、サシをたくさん入れれば価値が上がるという図式になっていったのが今の業界だそうです。
（つまり肥育は短く、サシ（脂）はたくさん入る）
しかしそれでは、本来日本の和牛が持っていた良さや美味しさの追求とは異なると山中さんは言います。
そのため『マルキ』と二人三脚で、市場向け（高く売るために生産された和牛）とは違う和牛を確保し仕入れているんだそうです。
本来の和牛の持つポテンシャルを保ち、価値を守っているのが山中さんなんです。
そしてステーキだけではなく、サイドメニューも美味しくて、
プリンは懐かしい！って味に、
柔らかめの食感、卵の濃厚さと、生クリームのコク、カラメルは若干のお酒の風味、
バランス良く上品なプリンです。
コーヒーがよく合う！
デザートには濃厚なチョコレートケーキも付いていました。
レーズンが果実味を帯びてこちらも美味しい。
最後迄満足いくランチでした！
また今度は誰かを連れて行きたいですね！
御馳走様でした(≧д≦)ゝ！