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銀座エレベーターで9Fへ。
降りたら待ちの人が凄い！
皆んな予約して、待機のようです！
そして海外観光客だらけ！
流石和食の代表格であり、ミシュラン店舗は海外客もホットかない！W
平日ランチでもこの超混雑っぷり。老舗名店もオペレーションが大変です。スタッフさん英語対応もバッチリ！
でも食事中、名前で呼んでくれるスタッフさんがいて、初めて来たのに嬉しかったです。神接客！
やった！近藤さんの目の前です。
近藤さんといえば天ぷら界のレジェンド、『みかわ是山居』の早乙女さんとも並ぶ偉大なお方です。
◼︎近藤 文夫 （コンドウ フミオ)さん
1947年東京都生まれ。 高校卒業後に名門『てんぷらと和食 山の上』に入店、23歳の若さで料理長を任され、以後20年以上に亘り同店で腕を奮う。 1991年に独立し銀座に『てんぷら近藤』を開店。 天ぷらという料理の名を国内外に知らしめた立役者。 職人歴50余年、「天ぷらは、料理人がゲストをお招きする料理」との信念から、昼夜を問わずに自らがカウンターに立って天ぷらを揚げ、経験で磨いた技術とたゆまぬ探究心で、常に新たな天ぷらを模索し続けている。
・2019年 「現代の名工（※1）」を天ぷら料理人として初めて受賞
・2023年 「メンターシェフアワード（※2）」を天ぷら料理人として初めて受賞
・「ミシュランガイド東京」にて2008年より連続2つ星獲得
※1 現代の名工とは
1967年に設けられた、各分野で卓越した技能を持つ者に日本政府（厚生労働大臣）から与えられる名誉賞。
※2 メンターシェフアワードとは
ミシュランガイド・ブランパンより与えられる、自分の仕事やキャリアが手本となり、後進の育成に力を注ぎ、指導者として熱意を持って助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人やシェフに贈られる賞。天ぷら近藤はミシュランガイド東京 2024にて受賞。
とにかく凄いお方です。21年間山の上ホテルを務め、池波正太郎氏の勧めがきっかけで独立されたらしいです。
◼︎近藤さんの天ぷら
近藤さんの天ぷらの主役は、季節の野菜。食材は全て近藤さん自らが産地に足を運んで試食して、厳選しています。
元々は、江戸前の天ぷらといえば魚介が中心であり、野菜を揚げたものは惣菜屋さんで出すもので、ある程度のランクのお店のメニューにはなかった。
しかし、天ぷらを日本料理やフランス料理といった料理のジャンルのひとつとして成立させるには、世界と同じくその土地の野菜を使う事だと考えたそうです。
天ぷらの本質は蒸し料理
天ぷらとは熱と水分で食材の旨味をうまく引き出す蒸し物。 衣の中にその旨味を封じ込め、更に旨味が引き出され丸ごと味わう料理。
そして余熱時間も計算した上で揚げないと、天ぷらはおいしくできない、と近藤さんは言います。
また『てんぷら近藤』の天ぷらは非常に軽い。 それは、小麦粉で作る天ぷらの衣が油を吸い過ぎず、分厚い衣の概念を捨て、
ぎりぎりまで薄くし、食材の色や香りを引き立てます。
◼︎椿 13,200円
◼︎さつまいも 1,100円
◼︎ジンジャーエール（辛口） 660円×2
・海老二、魚三 、野菜五、かき揚げ
御飯（御飯、天井、天茶）果物
※御飯は三種類から選べます
・ジンジャーエール（ウィルキンソン辛口）
炭酸が鼻まで弾ける強炭酸！
風味が良い！
唇が痛いぐらい辛口！美味しい！
ウィルキンソンの辛口ってこんな美味いんだ！
野菜は別途オーダーが必要なさつま芋を入れてもらいました。（時間が30分くらいかかるので）
・海老の頭
・海老2本
・アスパラ
・オクラ
・キス
・れんこん（茨城県のしんまさ）
・ピーマン（北海道の契約農家）
・ホタテ
・玉ねぎ（北海道夕張）
・さつま芋
・穴子
・天丼（天茶がご飯か選べます）
・デザート（会津産桃）
揚げ油は、
竹本油脂の「太白胡麻油」3に対して、低温で煎ったタイプの焙煎ごま油「太香胡麻油」1をブレンド。とても綺麗に澄んだ油でしたよ。
テキパキと料理は揚がってきますので、どんどん食べて行きます！
衣は厚過ぎず付いており、パリッとして、
・海老、キス
魚の白身の部分がふっくらとし、
ジュワッと身の水分が弾ける。
近藤さんの絶妙な衣の付け具合、
揚げる時間、火加減は神業。
これが揚げ物であり"蒸し物"である天ぷらなんですね。
野菜があげても、色が"かえって"鮮やかに色付きます！！
野菜が活き活きとしている！
・アスパラ
アスパラの香りが良い！
放たれる芳香！
・オクラ
オクラは丸ごと。
・レンコン
レンコンはエグ味が全くない！
パリッとして、甘くて美味しい！
野菜がこんなに美味しくなるなんてーー！！！！！
お腹が喜んでます！
・ホタテ
ホタテは分厚い！
そしてお肉のようなジューシー感。
・代表作のさつま芋は、
切り株のように太い、千葉県香取産の幅は10センチ以上！
ゆっくりと30分くらいかけてじっくり揚げることで、水分も甘味もしっかり天ぷらに封じこめています。
ペーパーで包んで、じっくり蒸らして熱が行き渡るようにしているのですね。
見た目しっかりしてるので、硬そうに見えましたが。
フワフワ！天ぷらでこんな焼き芋みたいな事できる！！！？
中に油が入らないよう、切ったり、首を刺したりしないで外からの熱でここまでホクホクに出来るなんて、凄い！！！
・穴子
茶色い、ハードでクリスピー、フライみたい！
ヌメリをしっかり取って、臭みが全く無い
・天丼
小海老、貝柱がたっぷり入ったかき揚げ。
甘めのタレが付いて美味しい。
・デザート
会津若松産桃は少し硬めですが十分甘い、カリッとした食感もあり美味しい！
これには付いてないですけど、ニンジンのかき揚げを頼んでいる方がいて、
細切りのニンジンをパラパラと衣を満遍なくまぶしていく近藤さんの技は見事でした！そして仕上がりは花火みたいです！
素晴らしい料理、芸術の域に達した揚げ技術はお見事！
そして野菜をここ迄美味しく出来るのは、天ぷらだけなんじゃないかと、そう思いました。
御馳走様でした(≧д≦)ゝ！