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風情ある街並み。
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佐清君の足が出てきそう。
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佐清君の・・・。
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生活してる人います。
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木の道案内。
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いいたたずまい。
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飯アイスの特許証？
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はじまりの八寸。
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１匹食べたいウナギ。
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鯖、ビワマスの熟鮓。
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チーズがいい仕事。
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シャケじゃないよ。
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鹿、柔らか～。
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香茸がいい仕事。
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ジビエ三昧。
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黒胡椒がいい仕事。
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熊さん登場！
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じゅわ～。
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溶ける脂身。
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この脂！
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おいしいなぁ～、脂。
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発酵からすみ、鮒鮓。
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無傷の卵、凄い。
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熱々雑炊！
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お漬物も美味しい。
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お椀の底、すし徳山の文字が。
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いーアイス。
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平成２７年度、農水省の第６回「料理マスターズ」を受賞された徳山浩明氏のお店。
（ 滋賀県の郷土料理、発酵食文化を育て、発展させた功績を顕彰された賞 ）。
昨年の夏に予約して、２月の雪が舞い散る吹雪の日に訪れました。
１０８００円（税込み）の内容は――
◆八寸・写真 上段左から、蒸したジャガイモ、モロコの甘煮。
中段 スッポン煮凝り、ビワマス松風焼き、鮒ずしサンド天ぷら。
下段 紫花豆甘煮、オクラの蕾の酢漬け。
◆天然うなぎ（琵琶湖産）ともち米の葛餡かけ。
（余呉産のうなぎは４、５月以降になる、との事）。
◆鯖の熟鮓（トマトピューレ、カチョカバロチーズ）、ビワマスの熟鮓。
◆鹿肉のローストと香茸、水菜、パプリカ、山葵醤油。
◆猪の生ハムとキィウイ、猪のモモ肉・バラ肉のハムと黒胡椒、猪の煮凝り、熊・猪・鹿のテリーヌ、
熊のサラミとカブ、リンゴ。
◆熊鍋（ツキノワ熊）、刻み葱。
◆発酵からすみ、鮒鮓。
◆熊雑炊、香の物。
◆鮒鮓の飯（いい）の発酵アイス。
・僕は「鮒鮓」「熟鮓」を初めて食べたが、（徳山氏が現代風にアレンジし、癖のある香りを抑えた）
とても美味しく、納豆やチーズにはない発酵のまろやかさ＋酸味で（一度丼ぶりメシで食べたい！）、、
日本人なら いや、生まれた時から日本食に接した人なら違和感なく、スルスルと体に入っていくでしょう。
しかしながら万人受けする料理ではなさそうですが。
また、ジビエも生臭さ、獣臭さは全く無し、どれもとても柔らかく、それぞれの旨味が十分味わえます。
・ここで使用される食材は市場などで購入せず、ほぼ全て自分たちが山に分け入って採ってきたもの、
又は知り合いの漁師さん、猟師さん仕留めたものです。
（山のものは滋賀、岐阜、福井県にまたがる山々、湖のものは余呉湖、琵琶湖のものだそうです）。
氏いわく、香茸が採れる猟場より更に奥地に行くと、まれにラッパ茸も採れるそうです。
・鹿肉があまりにも柔らかく美味しかったので、どの部位か？聞いてみたところ「モモ肉で、コツは
火入れと熟成です」「全てのジビエは主に何を食べて育ったかによっても味は左右される」と言う、
氏のフレンチシェフの様な言葉にちょっとビックリしました。
・熊鍋は煮込むと、いうよりは“しゃぶしゃぶ”で、出汁はシンプルに「醤油、昆布だし、熊の脂」のみ。
（熊肉を投入していくにつれ、脂が溶け出し旨味成分がドンドンＵＰ！）。
熊肉がこれほど柔らかく旨いのにはビックリ！良質な素材に丁寧な熟成なんでしょうね。
熊の脂の甘い事はよく聞いていたが・・・クドさのまったく無い！、初めての実体験！
後半はまさにマグロの大トロ状態ですヨ！本当でした・・・。
・ロケーションの素晴らしさは・・・まさに日本の風景、里山の風景という感じ。
あいにくの雪で田んぼや畑といったものは見られなかったが、それはそれで風情のあるものだった。
ここや白川郷の合掌造りの家などの、一世代まえの様な風景は誰しも“グッ”とくるのでは？
余呉湖も独特の雰囲気（僕的には横溝正史チック）でいいなぁ～。
・★５にならなかった理由は・・・、
日本料理ともフレンチとも比べようがない“唯一の世界観”で、何か・・次元が違う感じでした。
今回、日本料理を模したコース仕立てだったが「何か」物足りなかった。
（それは僕自身の普段の食生活によるものか？料理自体のポーションの少なさか？他の何か？
理由はよく分からないですが・・・）。
それと、熊鍋の後の「雑炊」がちょっと肩透かしをくわされた感じ。
（世の中にはもっと美味しい雑炊が普通に沢山あります）もう一工夫欲しかった。
・大都市の街中のお店で「こだわりぬいた食材・・・」などのキャッチフレーズを見かけるが
ここでは“日々の生活そのもの”“今ここに在るもの”のみ・・・、しかし、これこそ
もてなす料理の本質のような気がします・・・・。
個人的にはこれ以上モダンになったり、スタイリッシュになって欲しくないな・・・・。
（料理の進化は別として）現代人が心の奥底で求めているのはこういうモノなので・・・。
氏が「今年の味は今年しか出せない味」という発酵の世界は、また来年も体験したいものである。
（今年１月８日の「情熱大陸」で放送されたことで益々、予約を取りずらくなるだろなぁ～）。