3回
2025/10 訪問
シーズン到来!・雷鳥。
着席！
ドリンクメニュー。
コンソメスープ。
テリーヌ。
ブータンと焼きリンゴ。
鮎ビスク。
銀聖のソテー。
雷鳥。
身ぐるみ剥がされた。
雷鳥の横顔。
脳ミソをすくい取る。
だったんそば茶。
ボッ！
火が消えたタルト。
ﾄﾞﾒｰﾇ･ﾚｵﾝ･ﾊﾞﾗﾙ。
振り返るひととき。
2025/10/20 更新
2025/04 訪問
ロマンチックな名前のコース。
瑠璃唐草(ﾙﾘｶﾗｸｻ)コースを予約して平日の昼うかがった。
とてもロマンチックなお花の名前がついたコースだが“人生テキトー”で何事もテキトーに
生きている僕には、何だかそぐわないなっ。
このお花のコースは１ヶ月ごとに別のお花の名前のコースに変わるのだ。
・・しかし、この１ヶ月間の料理の内容というのが、
シェフが、この季節・この時期・ちょうど今、食べてもらいたい、
厳選された、素材・アイデア・テクニックが詰まったコースになっているという。
◆アミューズ・猪のコンソメスープ。
猪の獣臭さ、余分なアクを取り除いたジュに、透明感あるコンソメスープを２日間煮出し、
煮詰めて煮詰めて旨味を集めた感じ。
◆フランス産ホワイトアスパラガスと尾鷲漁港の初鰹。
鰹のハツとレバーのポアレが添えられていてビックリ！
本当に新鮮な素材だからこその珍品・・お魚のハツ＆レバーは初めてでした・・・。
鰹の薬味のような役割は一番上にのった春の七草のはこべ。
鰹の下には長芋と根セロリの角切りが隠れているぞ。
◆ガチョウのフォアグラのポアレのリゾット添え。
フォアグラはアヒル・鴨ではなく、これまた珍しい生産量の少ないガチョウのモノ。
上のソースは相性のいいクランベリーとバルサミコ酢のソース。
葉野菜のリゾットにはチーズ、クリームのソース。
両方とも濃厚ではあるものの、くどさなく、前菜らしくサッパリといただける。
◆春蕪と蕗の薹のポタージュ。
ジャガイモやカボチャなどのポタージュは材料である牛乳との相性がいいが、
蕪(ｶﾌﾞ)と蕗の薹(ﾌｷﾉﾄｳ)はどうか？
根菜で、しかも両方とも苦味があるようで甘みもある、明確な味らしい味はないし・・・。
・・・食べてみてとっても素朴で不思議な味でした。
◆マハタのプレゼ アラナージュ。
春から夏にかけてが旬の高級魚、マハタ(コチラも三重県尾鷲)の切り身はふっくら肉厚で
皮目部分はコラーゲン溢れています！
ソースはフュメ・ド・ポアソンがベースか? ニンニク、ポワローネギ、ドライトマト、
椎茸、セロリの茎、などが入ってはいるがマハタ自体の旨味を邪魔してはいない。
上にはセロリの葉が散らしてある。
見た目は和食のようだが、お味は間違いなくフランス料理となっている。
◆猪(滋賀県産)とムスロン茸のキャベツ包み焼き。
色々な部位の猪肉は歯ごたえを感じる部分や脂肪の甘み部分などが層になって包まれている。
お肉だけでも十分美味しい。
だからか・・・ソースは軽い感じの猪のジュとクランベリーのソース。
珍しいフランス産ムスロン茸はちょっと存在感がなかったなぁ～・・、
・・・よくわからなかった。
採れたてウドのフリット、しっかり形成されたドフィノワ(ジャガイモグラタン)のオマケ付き。
◆柚木とバニラのソルベ。
実生の柚木(みしょうのゆず・・種から育て、１８年かかって実がなる100%の柚木。
一般の柚子は、カラタチの木に柚子の枝を接ぎ木し4～5年で実がなるが、
カラタチの木の影響を受けるため香りも弱く、味も薄い)を使用してしているという。
説明を聞くまで知らなかった・・・実生の柚木なんて。
◆桜のモンブラン。
甘く煮た白花豆と桜のクリーム・モンブラン、そして蕗の薹(ﾌｷﾉﾄｳ)のアイス(右側)。
僕が感心したのはモンブランの中に、蜂蜜で火を入れ、半分潰れた苺が入っていた事。
もし、生の苺がまるまる入っていても、「あぁ、苺入りか」ぐらいにしか思わない。
手をかけ半分潰れた苺だっから桜のモンブランと一体感も生まれて、より美味しくなっている。
◆小菓子・ピスタチオとカシスのパウンドケーキ、カヌレ、フィナンシェ。
◆自家製パンとパムプリーの無塩バター、ホットコーヒー。
全ての料理とデザートに世界各国(ｶﾒﾙｰﾝ､ｶﾝﾎﾞｼﾞｱ､ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ､ﾏﾚｰｼｱ･･･etc)から集めた
胡椒(ｺｼｮｳ)が、各料理の特性に合わせ使用されいる。
こちらのシェフはフランス時代がらずっと継続し、
現在も使い続けている胡椒のマイスターでもあったのでした。
全てこだわりの産地で仕入れたフレッシュで盛りだくさんの“春”を満喫する事が出来ました。
ご馳走さまでした。
瑠璃唐草コース¥14300 + ﾉﾝｱﾙｺｰﾙｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞ¥800×2 = ¥15900(消費税込み)。
ノンアルスパークリング。
猪の魂入り。
左下、かつおの心臓＆肝臓。
ドーナツ型バターとパン。
ガチョウ初めて食べた。
春味のポタージュ。
贅沢な水泳。
猪のキャベツ包み。
凶暴な猪もこんな姿に。
ｳﾄﾞのﾌﾘｯﾄ、一番上ﾄﾞﾌｨﾉﾜ。
ゆずのソルベ。
桜のモンブラン。
全部10個づつ食べたい。
〆の珈琲。
写真入りメニュー表は初めて。
2025/04/28 更新
2025/02 訪問
グリまつりだ！ﾜｯｼｮｲ!。
平日ランチで訪問。
ペルドロー・グリ(灰色山鶉)が食べれる、というので、途中、道に迷いながらやって来た。
線路沿いの路地にある小さなお店。
シェフの善塔一幸氏はフランスの１つ星「ラ・メゾン・クルティーヌ」で料理長を、
「レ・パピーユ・アンソリット」でオープンシェフを務め、帰国後、
阿佐ヶ谷に「ラ・メゾン・クルティーヌ」オープンした。
(フランスの「ラ・メゾン・クルティーヌ」のオーナーが変わり、店名も売却された為、
許しを得て、日本でその名を引き継いだ)。
食材肉の熟成の管理では間違いなくトップクラスのシェフだと僕は思っている。
黄色と白を基調とした明るく、なんだか女のコの部屋の様なアットホームな空間でスタート。
シェフとサービスの女性、２人体制の様だ。
◆アミューズ・グリのコンソメ。
２日間かけて煮出したブイヨンに、グリのレバーと骨を加え煮立てたスープ。
とても濃い、煮詰まって凝縮された感じの風味。
味は表現しずらい・・・ダブルコンソメの濃い濃～い味。
今日、これからの料理の期待が高まる一品!
◆ドリンク・スパークリングワインをグラスで。
◆前菜１・グリのエギュイエット。
グリの胸肉の薄切り、上にコンソメのジュレ、下に菊芋とパースニップ(西洋人参)のピュレ、
付け合わせは赤からし菜、大根おろしとスパイスが散らしてある。
ほのかなピンク色の胸肉は香ばしく炙られてとても柔らか。
コンソメのうまみ、さっぱりした大根、ピュレ、を足し、お肉１枚１枚違った味が楽しめる。
しっとりとした胸肉からはジビエらしからぬ一面を味わい知った。
◆自家製パンとオリーブオイル。
パンは時間が経っても表面がパリッパリにならないし、中はフカフカのまま。
聞けば、かなり水分を入れて作っている、との事。
これは美味しい。
◆前菜２・グリの頭のローストとパロディーヌ。
グリの首の肉にレバーと腿肉詰め込んだ、素材の一体感が素晴らしいパロディーヌ。
ナイフを入れると、首の皮に閉じ込められていた芳醇な香りがプ～ンと漂う。
前菜１に比べ、香りも、味のコクも、食感も豊かだ!
(かな～り手間がかかる料理なのでは?)。
グリの脳味噌はベキャスの２～３倍くらいあり、鯖の糠漬けの様な味だったな～。
付け合わせはイタリアン・パセリの素揚げ。
◆メイン・グリのロティとサボイキャベツを使ったシューファルシ。
やはりメインの座には王道のロティにサルミソースだ。
まるでフレッシュの様な鮮やかなピンク色の肉の断面。
これは熟成の管理とキュイソンの素晴らしさからくるのだろう。
熟成からくる香り、野性味ある味も申し分ない。
サルミソース自体には特別、個性を感じなかったが・・・。
一方、草団子のようなシューファルシの具はレバーと腿肉のコンカッセ、それにトリュフ。
トリュフを入れることでぐっと味に深みのある旨さに。
ホロッとしたコンカッセにしっとりしたサボイキャベツもマッチしている。
(サボイキャベツ表面の焼き上がった部分まで草団子ソックリダ!)
紅芯大根、黄ビーツ、金時にんじんが付け合わせ。
ここで、別皿に盛られた、レバー・ハツ・砂ぎもが登場。
これだけ内臓が綺麗なのはやはり管理とキュイソンの精度だろう。
◆デザート・八角をつかったブランマンジェ。
上にゲランドの塩をつかったグラスが乗っており、所々に塩味がアクセントとなっている。
◆食後のドリンクはコーヒーを。
やや酸味のあるタイプ、なので僕はミルクなしでいただいた。
今回のペルドローグリはスコットランド産で約２週間の熟成。
１羽の全てを使って３つの料理を作り上げるコース、質・量とも理想的だった。
また、シェフのお話しから、素材をとても大切にしている事が分かったような気がした・・・。
他の素材・他の料理もまた味わいに行きます・・・・ご馳走さまでした。
ペルドロー・グリ\20000 + ｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞﾜｲﾝ\800 = \20800(消費税込み)。
やっと着いた。
いい日差し。
濃い濃～いコンソメ。
ずっと柔らか！
前菜1。
これも柔らか！
この子だよ！今食べてるのは。
頭と首。
美人ですね。
大きい脳味噌。
メイン。
シューファルシの断面。
内臓３兄弟。
ゲランド塩が乗っています。
今日を振り返って一服。
では、帰ります。
2025/02/21 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
この季節がやって来ると今年もあと数ヶ月。
素材、熟成、食べごろを見極めてくれて、ベストに近い状態で調理してくれる
コチラのお店で、今シーズンのジビエをスタートさせるのだ。
平日のランチで訪問。
◆コンソメスープ
◆サンマとシャコと銀杏のテリーヌ
◆和牛を使ったブータンノワール
◆天然鮎のビスク
◆銀聖のソテー オゼイユソース
◆雷鳥のロティ
◆韃靼そば茶のブランマンジェとゲランド塩のアイス
◆洋梨のタルトとバニラアイス アクアビットの香り
◆小菓子(ﾌｨﾅﾝｼｪ･ｶﾇﾚ･ｶﾞﾄｰｼｮｺﾗ)とコーヒー
◆自家製パンとパムプリー無塩バター
【レビュー】
・スターターは澄んだ極上のコンソメスープ、しみる～。
・秋らしい旬のテリーヌ(サンマは北海道産)は透明感ある一品。
見た目にも食感も、銀杏が入っているのがいいね。
炙ったサンマの身肉もいいし。
・ブータンノワールは全てを豚(血・肉・内臓)を使うところを、
肉は熟成された和牛(近江牛)を使った変わり種。
調理された肉は繊維質の一歩手前の状態だがサーロインステーキのような、
独特な牛肉の味もある、刺激的な味。
・「清流日本一の高津川で獲れたの鮎」の肉・内臓・骨を使ったビスクは一口、
口に入れた時のアタック感がすごい！
スプーン1杯で鮎1匹丸ごと食べたくらいに“鮎味”が凝縮されています。
・銀聖とは「厳しい基準をクリアした北海道日高沖で獲れた高級ブランド鮭」。
↑と、これも知らなかったのだが、
あのトロワグロ兄弟の代表的な料理が「サーモンとオゼイユソース」だったと。
食べた時は日本料理みたいな繊細な味だなぁ～と思ったが・・・。
ねっとりミィキュイを提供するお店が多い中でこういった
クラッシク料理を出してくれるのはうれしい。
ふっくらした銀聖の身はソースに浸りすぎない様、ほうれん草がしいてあって
身が崩れにくく食べ応えあった。
ここで使われている“カンボット赤胡椒”がいいアクセントになっているな。
・３週間熟成させたスコットランド産雷。
(半身･脳ミソ･砂肝･心臓･それに透明ガラスドームに入った雷鳥の羽根付きだ!)
火入れなのか?熟成か?こんなにしっとりとした肉ははじめてだ・・・。
臭みの無い香り、薄苦さもとってもイイ。
雷鳥の脳ミソは初めてだ・・・生クリーム+白子のような風味。
これは個体の状態が良いからなのか、下処理が良いからだろう。
砂肝、心臓はある意味、腿肉よりももっと筋肉を感じる食感で、臭みは無く、
こういった部位があるとワクワクします。
サルミソースの見た目は重そうだがそれほど癖が無く、肉を引き立てる感じ、
なので肉の熟成感、野性味を存分に味わえた。
ガロニは抑えてインゲンのクリーム煮(上の赤いのは燻製のパプリカパウダー)。
・洋梨のタルトにはアクアビット蒸留酒をふりかけ火をつけて香りづけだ!
びっくりした!
今回は雷鳥がメインだったが、それ以外の料理の、
善塔シェフの引き出しの多さ、多彩さに驚いたし、前回より良かった・・・。
お魚料理に、・・・デザートはかなり美味しかった。
まだ食べてみたい・・ジビエも・・・。
ﾊﾅﾉｺｰｽ（ｶﾞｰﾍﾞﾗ)¥14300 + ﾗｲﾁｮｳ¥5200 + ｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞ¥800 + ｸﾞﾗｽｱｶ¥1800
= ¥22100(税込み)。