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銀座駅C3を出る。
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フレンチヴェルモット。
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ﾀﾌﾞﾘｴ･ﾄﾞ･ｻﾌﾟｰﾙ。
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自家製ぱん・じゃむ。
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正しきクネル。
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バターライス。
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フーフー！
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ライス投入！
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バサラン。
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振り返るひととき。
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この店のﾏｽｺｯﾄ･ｶﾜｶﾏｽ。
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休日ランチのコースでクネルが食べれる、という事なのでやって来ました。
リヨンで修行された脇坂シェフの本格的なリヨン料理、
しかも、クネルの材料にプロシェ(カワカマス)を使用しているそうで
とても楽しみだ。
◆前菜 タブリエ・ド・サプール ハチノスのパン粉焼き
◆メイン クネル・ド・プロシェ
◆デザート バサラン
◆ホットコーヒー
◆自家製パンと自家製オレンジジャム
◆フレンチヴェルモット・グラス
【レビュー】
今まで食べた“クネル”は伝統にとらわれず、その店その店の
工夫を凝らしたオリジナルな調理のモノだった。
しかし、この店では“クネル”発祥の地、リヨン伝統の一番古典的な製法で、
①魚はカワカマスを使っている。
↑
(日本には生息していないのでフランスから取り寄せている)
②つなぎはパナードを使っている。
・・・この“クネル”が食べたかった、ず～と食べたいと思っていたのだ。
だが、サービスの女性から、それプラス、
③バターやクリームの代わりにケンネ脂(牛の腎臓のまわりにつく、癖のない脂)
を使っている。
これも大きなポイントだと説明された。←僕、知らなかった・・・。
これが１００年以上前に発刊され、フランス料理の支柱となった
エスコフィエ著「料理の手引き」にのっとったレシピの“クネル”だと。
それはステンレス製のようなお皿にのってやって来た！バターライス付きだ。
お皿ごとオーブンに入れていたので超熱々！
ソースの中にはスライスされたマッシュルームと
小さな魚の形をしたパイ生地「フルーロン」が入っているぞ。
こういった小さなことにも気を配っているのがうれしい。
猫舌な僕は何度もフーフーしてからパクリ！
あちあち・・でも、美味しい！
今まで食べた“クネル”とやはり違うな。
ソースは重めでバター・クリーム感の強い、現代的な味と違って
アッサリめでありながら深みのあるまろやかな旨味。
じんわりと来る旨味。
クネル自体の食感・舌触りも、今まで食べたモノは
白身魚、エビ、ホタテを材料としてた為、
「ムース・ド・ポアゾン」に近い状態でツルッツルンしていた。
カワカマスを使用したレシピのコチラは肌理(キメ)細かさはあるが
やや大きめの肌理(キメ)だ。
しかし、なめらかさはほとんど変わらない。
川魚独特の風味があり、泥臭さは全くなく、パクパク食べれます。
最後にバターライスを投入、あっという間に完食。
美味かった・・・、大満足！
お店の宣伝文句
「一皿一皿にリヨンの伝統をのせて。古典のレシピを忠実に再現した～・・」は
ホンモノだった。
もし、このお店に出会わなかったら
「①②③の“クネル”は日本じゃ無理か～、フランス料理はフランスに行かないと」
と思ったに違いない・・・。
これからも郷土料理・古典料理・伝統料理を守ってください。
なくてはならないお店です。
前菜、デザートも美味しかったし。
ご馳走さまでした。
ﾘﾖﾝﾘｮｳﾘｺｰｽﾌﾟﾘﾌｨｸｽ￥4400 + ﾌﾚﾝﾁｳﾞｪﾙﾓｯﾄ¥1650 = ¥6050(税込み)。