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特産松阪牛のランプの炭火焼
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三浦半島で獲れた３日寝かせた白カジキのカツレツ
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ホワイトアスパラにパルマの生ハム、北海道産のトウモロコシのピューレを添えて
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鱈白子のパスタ
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小田原産ののどぐろ
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自家製の北海道のいくら
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和歌山のミカンとヨーグルトを使った自家製アイス
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薫 ＨＩＲＯＯ
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小田原産ののどぐろ
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浜坂産松葉ガニを２種の出汁で
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鱈白子の唐揚げと"石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ"のステーキ
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ホワイトアスパラにパルマの生ハム、北海道産のトウモロコシのピューレを添えて
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鱈白子のパスタ
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お口直し、福島、会津の"みしらず柿" と生ハムと木更津の水牛を使ったチーズ
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三浦半島で獲れた３日寝かせた白カジキのカツレツ
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福井県産のブレンド米、"いちほまれ"
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リゾットと白トリュフ、自家製の北海道のいくらを添えて
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特産松阪牛のランプの炭火焼
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和歌山のミカンとヨーグルトを使った自家製アイス
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本日のワイン
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"繊細さ"とはなにか。...それは胸元にのみこみ、言葉にはされなかったものの口からわずかに漏れる吐息のようなものではないだろうか。...「薫 ＨＩＲＯＯ」でお食事を愉しむと、思わずそんな文学的な物思いに耽りたくなってしまうから不思議だ。
ここで饗されるお料理は、もれなく"手間は足し算・味は引き算"のつつましさに支えられている。外連味やごまかしが一切なく、食材に対する敬意で、食材そのものが珠玉の輝きを放っているのだ。そしてさらにソムリエたちによって撚（よ）り抜かれたワインの言祝（ことほ）ぎがそれらの珠玉の料理たちをさらに活性化させる。
果たしてこんな贅沢が許されてよいものだろうか。優雅な夕食。ゆっくりと旨みを堪能するひととき。素晴らしかった、初の「薫 ＨＩＲＯＯ」のお食事体験について以下詳細に書き綴っていきたい。
１．小田原産ののどぐろ
まず一品目は、シェフご自慢のお魚料理である。のどぐろは船上で活〆した新鮮で旨みたっぷりな個体とのことだ。それをさらに１週間寝かせ、調理の際には、少し保湿させながら火入れをして、最後に炭火で仕上げてあるとのことである。
ソースは２５年熟成のバルサミコとオリーブをベースにしたものを合わせてある。
のどぐろというと、通常脂が強いイメージがあるけれども、これはしつこさとは程遠く、実に淡麗に仕上がっている。口に含んだとたん、"おはじき"みたいな透明感があって、ササクレのない舌触りでつるりと口腔を滑っていく感じが実に心地よい。
２．浜坂産松葉ガニを２種の出汁で
浜坂産松葉ガニのほぐし身と、あわびと鳥の出汁を合わせてある。わたしは、蟹の頂点は絶対に松葉ガニだと思っている。味調の繊細さ、テクスチャ、しめやかに香る香り...どれをとっても蟹の王様だと思うのだけれど、これはその松葉ガニの良さを最大限に引き出すべく余計な足し算をストイックに戒めた逸品である。
そしてこれに合わせていただいたドイツのリースリングもまた素晴らしかった。ゴールドベルグ。甘さ抑え目で辛口だけれど旨みを感じる。こういうスキっとしたものと蟹の相性は抜群である。
３．鱈白子の唐揚げと"石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ"のステーキ
"石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ"は稀少で、東京で３件くらしか卸していないそうだ。「薫 ＨＩＲＯＯ」でも月１回しか届かないものとのこと。今日はそのサーロインをスイッチバックで火入れしてある。
上の白子は白出汁を入れて少し唐揚げにしてある。サーロインと白子の間には姫路のレンコンの天ぷら。出汁と醤油とポン酢を合わせたさっぱりした和風のスープと一緒にいただく。
４．ホワイトアスパラにパルマの生ハム、北海道産のトウモロコシのピューレを添えて
白い大きいお皿には、北海道の"雪の妖精"というトウモロコシのピューレ。こちらは塩と牛乳だけでピューレにしている。まずはこれをいただく。優しくふくよかな甘みを目をつぶって堪能する。トウモロコシが凄い。朝摘みのトウモロコシ。土を使っていない、繊細な甘みに聞き耳を立てるようにいただく。
左の黒い矩形のお皿には、フォアグラとゴルゴンゾーラのソースを塗っが岩手のホワイトアスパラガス。そしてさらに上にはパルマの２年熟成の生ハムを乗せてある。ホワイトアスパラは瑞々しくて甘みがある。
フォアグラと甘いトウモロコシ、そして今の季節珍しいアスパラガスをあわせた逸品である。フォアグラにあうくらいのちょうどよい糖度が感じ取れるトウモロコシ。そこにアスパラのグリーンな香りがアクセントになっている。
こちらには、トウモロコシにあうアルザスのあっさりとした白を合わせていただく。
５．鱈白子のパスタ
パスタは、鱧の出汁と柚子胡椒をつけて仕立ててある。コンドリューのトロピカルな風味と柚子胡椒がよく合う。トロリとしたとしたテクスチャと、ビオニエ種特有のオイリーな感じが相性がよい。
６．お口直し、福島、会津の"みしらず柿" と生ハムと木更津の水牛を使ったチーズ
木更津産の水牛のモッツアレラチーズが添えられている。
会津の"みしらず柿"。「あまりの美味しさに我を忘れて食べ過ぎてしまう」ことがこの柿の名前の由来だそう。渋が抜けていてとろけるように甘さにうっとりとする。
７．三浦半島で獲れた３日寝かせた白カジキのカツレツ
白カジキは、さくっとした口当たりの中から、匂い立つかのような香ばしさが口に広がり、とろけるようにまろやかさが湧いてくる。ここに、蝦夷鹿肉のモモ肉を少し燻製にしてからカルパッチョ風にレアに仕上げたものが添えてある。燻製の風味が素晴らしい。
付け合わせには、ジャガイモのグラタンは北海道のインカの目覚めウォッシャーズタイプ、セミハードタイプのチーズ。
これに合わせるのは、ムルソー。ムルソーには珍しいさらりとして酸がしっかりとした逸品。カツレツの相性は申し分ない。
８．リゾットと白トリュフ、自家製の北海道のいくらを添えて
福井県産のブレンド米、"いちほまれ"を使ったリゾットである。絹のような白さと艶。口に広がる優しい甘さ。粒感と粘りの最高の調和。素晴らしいお米である。...さらにここに、奇跡のゆり根といわれる山西農園のゆり根「月光」を入れて炊き上げている。甘みが素晴らしい。
いくらは、自家製の北海道のいくら。すこじから自家製でいくらにしている。
９．特産松阪牛のランプの炭火焼
ランプの火入れが抜群である。黒七味をつけて松阪牛の旨みをじっくりと堪能する。ソースが鳥の出汁に少し味醂と醤油をあわせた和風のソースとなっていて、松阪牛の旨みを味わうのにいささかも邪魔にならない。
付け合わせが、北海道のごぼう、海老芋である。
こちらは、すっきりとしたバルバレスコを合わせていただく。
１０．和歌山のミカンとヨーグルトを使った自家製アイス
上にかかったリキュールで煮詰めたみかんの皮の存在感がよい。こちらに合わせるのは、白ブドウのグラッパ。蒸留されたのが２５年もの。
...惜しむように一品一品をいただいた晩餐であった。他人とのおしゃべりにかまけるのではなく、本気で一品一品のお料理と向き合って、その漏らす吐息に耳を傾けるようにして味わうお食事のひとときがわたしは一番好きである。「薫 ＨＩＲＯＯ」は、そうした嗜好を存分に満たしてくれる最高のレストランである！