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フランス、ラカン産の鳩
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アイナメのフリットとオマール海老をソテーしたもの、上にはサクラエビと山椒を効かせたモロヘイヤのソース
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蛤のムース仕立て
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ジュンサイ、なめこ、いくら、香草のジュレのパスタ
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エクアトゥール
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初ガツオのマリネ
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パン
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蛤のムース仕立て
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和牛のサブトンと白エビを合わせたタルタル仕立て、上にはコンソメのジュレと花紫蘇を添えて
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黒鮑とフキの温かいフラン
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アイナメのフリットとオマール海老をソテーしたもの、上にはサクラエビと山椒を効かせたモロヘイヤのソース
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鴨ナスとアオリイカのソテー
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淡竹（はちく）のフリット、ふかひれを使ったソースを添えて
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ジュンサイ、なめこ、いくら、香草のジュレのパスタ
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オーストラリア産の仔羊
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フランス、ラカン産の鳩
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レモングラスとカモミールのアイスに全て桃で作ったシャーベットにジュレとソースを合わせたデザート
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ハーブティー
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ラ・ベル・ブルー（美しい青）、ブリアール・モリゼ
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カイユ・ブラン・デュ・シャトー・タルボ
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リボッラ ジャッラ ラディコン
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シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・ラ・マルトロワ
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エール・ダルジャン
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ル・ヴュ・ドンジョン、シャトーヌフ・デュ・パプ
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クロ・デ・ラ・トリュッフイエール
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ル・カノン
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クローズ・エルミタージュ
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シャトー・ランシュ・ムーサ
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ラカン産ピジョンのロースト。赤ワインとフォンドボーのソースが添えられているのみで、付け合わせは一切ない。...もし、才能を欠いた凡庸な一皿であれば、念を押すように皿の周辺を飾り立てずにはいられないところを、真っ白な皿の中央にそっと鳩肉だけを配置するだけで、繊細に震える鳩のすべてを食するものにゆだねている。
まず、この佇まいが感動的である。...何が主張されているかということより、何を主張せずにおくかを知っているものの創造的な寡黙さが、この一皿に生々しく生きられているからである。
もし嘘だと思うのなら、実際にナイフとフォークを手に取ってこの鳩肉を口に運んでみたらよろしい。皿の寡黙さが内に秘めていた感情が、鳩の肉片から嘘みたいな豊潤さで口中を彩る。傑作だとか感動的だとか美しいとか、そうした言葉さえ意味を失いかねない料理を何と形容したらよいのだろうか...２０１８年５月２６日（土）、あまりのも凄すぎた「エクアトゥール」での晩餐について以下詳細に書き綴っていきたい。
夕暮れに浮かび上がった元麻布ヒルズを横目に眺めやりながら、上がり下りの多い元麻布の路地を抜けていく。まるで住宅のような「エクアトゥール」玄関をくぐると、カウンター席に案内される。ほどなく、今日のグルメな友人も到着されるので、ディナーをスタートしていただく。
最初は、ラ・ベル・ブルー（美しい青）、ブリアール・モリゼ。柑橘系のアロマが美しい。辛口のシャンパーニュである。
１．初ガツオのマリネ
ヤマトイモのソースの上に初ガツオの切り身を載せ、クレソン、霰、青柚子が振ってある。実に和な仕上がりの一品である。
２．蛤のムース仕立て
青のりと雲丹を合わせたソースを添えて。クリーミーな佇まいを感じさせるほどに悩ましげな蛤が素晴らしい。これに青のりを合わせているのがまた素晴らしい。磯そのものを感じさせる逸品である。
カイユ・ブラン・デュ・シャトー・タルボ。さわやかで優しい味わいの白である。これは和な料理に本当によく合う。
３．和牛のサブトンと白エビを合わせたタルタル仕立て、上にはコンソメのジュレと花紫蘇を添えて
肌理の細かいサブトンと、白エビのねっとりとした味わいのマリアージュが面白い。キャビアのアクセントがきりりとこの一品引き締めている。
リボッラ ジャッラ ラディコン。自然派の白である。ミネラル感があって、白エビとよく合う。
４．黒鮑とフキの温かいフラン
鮑の肝を使ったソースが合わせてある。濃密なプディングである。フキの仄かな苦みを合わせてあるのが好感が持てる。
シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・ラ・マルトロワ。香りが高く、果物の華やかなアロマにミネラル感がある。
エール・ダルジャン。これは濃厚だ。肉感的な雰囲気を持った白ワインである。
５．アイナメのフリットとオマール海老をソテーしたもの、上にはサクラエビと山椒を効かせたモロヘイヤのソース
パンチがあるサクラエビと、淡白な白身魚とオマール海老の相性がよい。また、これを包み込む山椒が効いたモロヘイヤのソースが滋味深い。
６．鴨ナスとアオリイカのソテー
アオリイカというと、ねっとりした食感のイメージがあるが、ソテーすると実に歯切れよくスミイカのようなテクスチャに変化するのが面白い。西京味噌のソースと上から振られた青ゆずがこの一品を一気に和に近づけている。
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ル・ヴュ・ドンジョン、シャトーヌフ・デュ・パプ。果物の甘さがあるが、しっかりとした骨格を感じる白ワインである。
７．淡竹（はちく）のフリット、ふかひれを使ったソースを添えて
このフリットがまた素晴らしい。油っこさがなく、揚げ物というより、揚げの技術で素材を調理している逸品である。ふかひれのシャキシャキとした食感がフリットに実によく合う。
クロ・デ・ラ・トリュッフイエール。複雑身と奥行きがあって、品格を感じる白ワインである。
８．ジュンサイ、なめこ、いくら、香草のジュレのパスタ
ここで、パスタだ。パスタというより、実に品の良いお素麺をいただいているような感覚を受ける。ジュンサイとなめこの上品なとろみが、この一品を透明感を高めている。生姜の風味が実に冴えわたっている。
ル・カノン。透き通った味わいだ。酸が通って実に綺麗な自然派ワインだ。
９．オーストラリア産の仔羊
本日は、肉を２品いただくことにする。一品目の仔羊。実にシンプルな仕上がりに面食らう。少量のジュをまとっただけのシンプルな仕上がりであるが、仔羊の旨みがしっかりと閉じ込められている。
クローズ・エルミタージュ。スパイシーで甘い香りの赤ワインだ。肉料理との相性が抜群である。
シャトー・ランシュ・ムーサ。重厚さがあって、果実の甘みの中に胡椒のようなスパイス感を感じる。
１０．フランス、ラカン産の鳩
これが本日一番素晴らしかった！温度といい、味わいといい、これ以上ない素晴らしい仕上がりであった。わたしがこれまでいただいてきた鳩の中でダントツ１番の出来栄えだった。
最後に、レモングラスとカモミールのアイスに全て桃で作ったシャーベットにジュレとソースを合わせたデザートで一通りとなる。「エクアトゥール」は今回で２回目であるが、本当に今日は再訪を果たしてよかったと思った。食べログ高得点の名に恥じない素晴らしいレストランである。