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外観
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テーブルセッティング
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テーブルセッティング：メニュー
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テーブルセッティング
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Welcome～ 一献：大葉と茗荷
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Welcome～ 一献：A擂鉢で大葉と茗荷を摺っております。
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Welcome～ 一献：Bブルーマロウのハーブティー
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Welcome～ 一献：A＋B＋日本酒で作ったカクテル
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Welcome～ 野菜クリスプのブーケ、豆腐サワークリーム
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Welcome～ 野菜クリスプのブーケ
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Welcome～ 豆腐サワークリーム
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グラスワイン（白）
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グラスワイン（白）
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グラスワイン（白）
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水（ガス入り）
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ラギオールのナイフ
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Fire and Fermentation 雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆：七輪で火を入れ、醤油・味醂味を添加
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Fire and Fermentation 雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆
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Fire and Fermentation 雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆：七輪で火を入れ、醤油・味醂味を添加
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Fire and Fermentation 雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆：七輪で火を入れ、醤油・味醂味を添加
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Ars longa, Vita brevis アルチザン野菜:本日使う47種の野菜
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Ars longa, Vita brevis アルチザン野菜
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Ars longa, Vita brevis アルチザン野菜
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Ars longa, Vita brevis アルチザン野菜
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Genesis of Civilization じゃがいも入りフォカッチャ
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Genesis of Civilization じゃがいも入りフォカッチャ
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Genesis of Civilization じゃがいも入りフォカッチャ
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Genesis of Civilization じゃがいも入りフォカッチャ
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Fixed Point 蕪を複雑に火を入れて シンプルに
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Fixed Point 蕪を複雑に火を入れて シンプルに
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Fixed Point 蕪を複雑に火を入れて シンプルに
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Fixed Point 蕪を複雑に火を入れて シンプルに（蕪の断面）
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Genesis of Civilization 古代小麦入りパン
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒：かりっと揚げた鮎の頭
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒：巻きました
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Hunter-Gatherer うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒：梅紅酢と野生の山椒
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メインの肉料理、今帰仁アグー豚
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 小玉葱とアミガサ茸 ソースヴァンルージュ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 小玉葱とアミガサ茸 ソースヴァンルージュ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 小玉葱とアミガサ茸 ソースヴァンルージュ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 小玉葱とアミガサ茸 ソースヴァンルージュ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚 そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚 そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚 そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚 そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚 そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
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Primitivism 島豚 今帰仁アグー豚 そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
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Migration アルチザンチーズ：ブルーチーズ、シェーブル、古代チーズ・蘇（茶色）、カマンベール、カチョカバロ
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Migration アルチザンチーズ：ブルーチーズ、シェーブル、古代チーズ・蘇（茶色）、カマンベール、カチョカバロ
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Migration アルチザンチーズ：ブルーチーズ、シェーブル、古代チーズ・蘇（茶色）、カマンベール、カチョカバロ）
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Solidarity メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット 茴香の花
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Solidarity メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット 茴香の花
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Solidarity メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット 茴香の花：パッションフルーツソースをかけて
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Solidarity メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット 茴香の花
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Solidarity 棗椰子 鬼灯 薔薇／ショコラ 生姜／梅 洛神花／八朔 琥珀糖／バナナ トンカ豆／李 ミント／ブルーベリー 葛餅
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Solidarity 棗椰子 鬼灯 薔薇／ショコラ 生姜／梅 洛神花／八朔 琥珀糖／バナナ トンカ豆／李 ミント／ブルーベリー 葛餅
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Solidarity 棗椰子 鬼灯 薔薇／ショコラ 生姜
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Solidarity 梅 洛神花／八朔 琥珀糖／李 ミント
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Solidarity 棗椰子 鬼灯 薔薇／ショコラ 生姜／梅 洛神花／八朔 琥珀糖／バナナ トンカ豆／李 ミント／ブルーベリー 葛餅
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Solidarity お薄
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Solidarity お薄
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Solidarity お薄、World Peace
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Solidarity World Peace
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お土産
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メニュー
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サラダに使われた野菜：敬愛する素晴らしきArtisan（職人）たち
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食材：敬愛する素晴らしきArtisan（職人）たち
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ウエイティングルーム
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お土産、じゃがいものフォカッチャ
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西麻布にあるフレンチレストランです。
コンセプトは「一座建立」と「市中の山居」。
旬の日本の食材を使い、「茶懐石」をイメージしたフランス料理を提供。
もてなしの心を感じる接客も評判です。
シェフの生江氏はミシェル・ブラス氏に師事後、ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン（閉店）のスーシェフ、ザ・ファットダック（イギリス）などで腕を振るわれた方。
料理を通じて日本の生産者へ敬愛の気持ちを表す取り組みをしています。
2010年9月開店。
場所は表参道駅3番出口から約15分（散歩気分で歩かないと遠いです）。
骨董通りを直進、高樹町交差点の手前で左折、永平寺別院長谷寺を左に見ながら、道なりに進んだ先。
夜訪問。
席はネットで予約しました。
料理は2020年4~5月の休業期間を経て、2020年6月より料理内容と価格を変更。
昼夜共にお任せコース（28,000円、税抜き・10%サービス料）のみ。
昨今の状況を熟慮した上での変更であり、主旨は理解。
少々残念な気持ちと、新たな変化（と書いたものの初訪問）を楽しみに・・・。
1週間前にあった予約の確認は細部に渡り、丁寧で感じは良かったです。
当日。
エントランスに置かれたのは大きな欅の切り株。
ドアが開けるとスタッフが出迎え、所定の手続き後、席へ案内されました。
フロアの配置は1階にメインダイニングと個室、地下1階にウエイティングルームとお手洗い。
厨房はメインダイニングから階段を降りた地下1階です。
メインダイニングは広く、茶室をイメージした色味で統一。
照明は主にテーブルを照らし、足元は暗め。
テーブルは間隔を置いて配置され、隣の席の会話は大きい声以外は気になりせん。
一部のテーブルは横並びに座る配置です。
昼は庭の緑が見えるはず。
白を基調としたテーブルセッティング。
泡をイメージしたお皿に本日のメニュー。
蝋燭に火が灯され、雰囲気満点です。
ウエットティッシュの他、アトマイザーにアルコールを入れたアルコールスプレーも用意されていました（持ち帰り可）。
テーブルに置かれたメニューに従い、料理が出されます。
ミネラルウォーター（ガス入り又はガスなし）は料金に含まれています。
注文したお飲み物は白のグラスワイン。
好みを伝えて出してもらったのはブルゴーニュのシヤルドネ（4,500円）。
Dom.Albert Grivault Meursault Clos des Perrieres 1er Cru（2011）
特大のグラスに注がれました。
辛口でコクがある、しっかりした味。
酸味と木の香りは控えめ。
おいしかったので気に入ったけれど、私としては奮発した気分。
出された料理は以下の通り。
テーマは「加熱と発酵」
●Welcome～
一献 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
・一献
ソムリエの川畑氏により、テーブルにてサービス。
擂鉢で擦った大葉と茗荷に日本酒等を混ぜ、ブルーマロウ（ウスベニアオイ）のハーブティーで割った、ピンク色のカクテル。
鼻腔に抜ける大葉と茗荷の香りが爽やか。
・野菜クリスプのブーケ
鰹節粉をまぶして仕上げた野菜チップスの盛り合わせ。
玉ネギ、パプリカ、青菜、ズッキーニ、さつま芋、赤ネギ、カボチャ、茄子など。
パリパリした食感と濃縮された野菜の旨み。
・豆腐サワークリーム
豆腐とオリーブオイルで作ったペースト。
野菜クリスプやパンに付けていただきます。
滑らかで味はサワークリームそのもの。
大豆を感じさせない味でした。
ここで、ナイフの選択。
ミシェル・ブラスの店と同様に1本のナイフを料理の最後まで使うスタイル。
ラギオール製ですね。
フォークは料理の都度変えてくれます。
和を感じる料理は用意された箸でいただきました。
●Fire and Fermentation
雲丹 毛蟹 鮑 ササニシキのリゾット 甘海老のソースアメリケーヌ 大徳寺納豆
茶懐石のお凌ぎの位置付。
鮑の殻に昆布だしで炊いたリゾット、その上に雲丹 毛蟹 鮑、穂紫蘇をトッピング。
テーブル脇に運んだ七輪にかけ、熱々にしてから醤油・味醂のタレをぱらり！
焼けた醤油の芳ばしい香りが、ふわりとテーブルに漂ったところでサービス。
大好きな素材を散りばめた料理、雲丹に少し火が入り・・・。
旨いに決まっていますね。
●Ars longa, Vita brevis
アルチザン野菜
国内の農家から取り寄せた47種（※）の野菜を野菜に適した方法（生、ドレッシング、蒸、焼など）で調理し、盛り合わせたもの。
涼し気なガラス皿に様々な野菜が盛られ、彩りが良いです。
野菜の旨みを引き出すため、味付けはかなり控えめ。
皿の所々に添えられた塩胡椒がアクセント。
野菜について説明した紙（裏面は食材）をくれるので、参考にしながらいただきましょう。
日本の食の豊かさを感じられました。
（※47種の野菜
モロッコインゲン、フリルレタス、枝豆、牛蒡、サマーボール、春菊、ケンタッキーワンダーインゲン、フィレンツェナス、キオッジャビーツ、マイクロキュウリ、ツルムラサキ、ＵＦＯズッキーニ、コリンキー、赤オクラの蕾、バーブル人参、ルバーブ、シチリアナス、イエロービーツ、フィノキエットの蕾、赤ネギ、花オクラの蕾、ルビームーン、モナルダ、太陽、ビーツデトロイト、紅化粧大根、紫ししとうの花、バープルコールラビ、ロマネスコ、パプリカ、カリフローレ、セロリマイクロ、レッドソレル、マイクロデトロイト、マスタード水菜、セルバチコ、アマランサス、オキザリス、マクワウリ、栗五郎、赤丸オクラ、高菜、からし菜、ターサイ、ルッコラ、赤軸水菜、デトロイト、きゅうり）
●Genesis of Civilization
じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン
ブリコラージュブレッド製。
・じゃがいも入りフォカッチャ
バーミキュラ（鉄窯）で焼いた、じゃがいもを練り込んだフォカッチャ。
室温に戻してあり、もちもち・ふかふか。
・古代小麦入りパン
こちらは温めてあり、熱々。
もちもちして、やや酸味のある生地。
豆腐サワークリームと良く合いました。
どちらのパンもブリコラージュブレッドらしいですね。
●Fixed Point
蕪を複雑に火を入れて シンプルに
開店時から作り続けているスペシャリテ。
青森産の蕪を4時間じっくり火入れして、断面をこんがり焼いた蕪。
添えられたのは鮮やかな緑色のパセリソース、刻んでかりかりに焼いたブリオッシュ。
蕪は冬の野菜と思っていたので、夏の蕪ってどうなのだろう？
ナイフでスパッと切り、いただきます！
蕪は熱々・ほくほく、甘いです。
極めて僅かに辛味を感じますが、気にはなりません。
水分は多すぎず、それにより蕪の旨みが凝縮された感じ。
蕪ってこんなにおいしかったかな？と見直す味でした。
川畑氏によると『季節が変わると味が変わるので別の季節にも味わって欲しい』とのこと。
私もそうしたいです。
●Hunter-Gatherer
うるかで焼いた鮎を ミズナラのどんぐりクレープで巻いて 梅紅酢と野生の山椒
うるかを塗って焼いた鮎・大葉・茗荷・花などを、ミズナラのどんぐりクレープで巻き、生春巻きのようにていただくもの。
紅酢（紅芋から作った酢）・梅・山椒油のタレでいただきます。
鮎の頭は揚げてあり、カリカリ。
鮎を包んだクレープは弾力があり、もちもち。
夏らしい薬味とタレが鮎の味を引き立て、山椒の後味が爽やか。
山椒は山から採ってきた野生品だそうです。
●Primitivism
島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 小玉葱とアミガサ茸 ソースヴァンルージュ そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
・島豚 今帰仁アグー豚を東京檜原村の薪でシンプルに焼いて 小玉葱とアミガサ茸 ソースヴァンルージュ
今帰仁アグー豚は今帰仁村に住む原種の豚。
脂身の融点が低く、噛みしめると脂身の旨みが出るとのこと。
新しく据え付けた薪釜で焼かれています。
付け合わせは小玉葱とアミガサ茸 赤ワインソース。
塩コショウで味付けられているので、まずはそのまま。
薪でじっくり火を入れた肉は柔らかくてジューシー。
溶けるような脂身は甘いです。
そのままで十分旨いですが、赤ワインソースも好相性。
・そのお肉のコンソメと帆立のラビオリ レモンマリーゴールド サマートリュフ
ホタテのラビオリに今帰仁アグー豚と野菜からとったコンソメを注いだもの。
後からサマートリュフをこれでもか！というほど削ってくれます。
器に顔を近づけると、コンソメの湯気とサマートリュフの香りが一体化。
印象に残ったのは濃厚なコンソメ。
料理で残った野菜も使い、作っているのだそうです。
ラビオリは2個入っていて、足りなければお替り自由。
私は遠慮しましたが、後で思えばコンソメだけお替わりすればよかった・・・。
●Migration
アルチザンチーズ
国産チーズの盛り合わせ。
ブルーチーズ、シェーブル、古代チーズ・蘇（茶色）、カマンベール、カチョカバロ（焼いてくれる）。
チーズは少しずつカットされ、石の板で登場。
味醂シロップ、さとうきびシロップ、ドライフルーツ、チップス添え。
色々な味が楽しめました。
蘇はキャラメルのような風味があり、珍しい。
●Solidarity
メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット 茴香の花
棗椰子 鬼灯 薔薇／ショコラ 生姜／梅 洛神花／八朔 琥珀糖／バナナ トンカ豆／李 ミント／ブルーベリー 葛餅／お薄／World Peace
・メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット 茴香の花
ゴーフレットにメロンのかき氷をのせ、乳酸発酵乳アイスクリームと茴香の花をトッピング。
周囲に丸くくり抜いた赤肉メロン添え。
テーブルでパッションフルーツのソースをかけて出来上がり！
細かく削ったメロン氷が全体の口当たりを軽くし、いい仕事をしていました。
木のお櫃に入れられた6種の小菓子は和洋折衷です。
小さいけれど凝った作り。
これだけで商売が出来そうです。
・棗椰子 鬼灯 薔薇
丸く成形したナツメヤシとほおずきにバラの花びらをまぶしたもの。
・ショコラ 生姜
生姜入り薄焼きサブレでショコラクリームを挟んだもの。
・梅 洛神花
梅とハイビスカスのゼリー
・八朔 琥珀糖
ハッサクの琥珀糖
・バナナ トンカ豆
トンカ豆風味のクリームとバナナを詰めたミニシュークリーム
・李 ミント
ミントとスモモ風味クリームをコーン型に焼いた小さなランクドシャに詰めたもの。
・ブルーベリー 葛餅
ブルーベリー風味の葛餅
・お薄
鉄瓶で湯を沸かし、テーブルにてお手前。
スタッフは定期的に京都へ行き、お稽古しているそうです。
ガラスの茶器で供されました。
・World Peace
ピーナツミルク。
甘くてさらりとした口当たり。
説明はありませんでしたが、アルコールが入っている様子。
食後酒のようですね。
お薄と交互に味わうのがお勧めだそうです。
料理は細やかな手間をかけているのに、それを感じさせない自然な仕上がり。
一品一品が印象に残りました。
特に鮎とコンソメスープはもう一度味わいたい逸品です。
使用された食材の種類は多く、日本の生産者への生江氏の想いも伝わってきました。
私は初訪問のため前後の比較はできませんが、メニューに書かれた日本語を読めば出てくる料理が想像でき、わかりやすくなっています。
ミシェル・ブラスの料理を生江氏の解釈で構成しなおした品もあったように思いました。
価格改定による満足度の補完については高級食材とスタッフの頑張りで補っていたという印象。
訪問した日は満席だったので、夜については大きな影響はなさそうです。
最後にお土産選び。
料理に使われた調味料又は食材から1種選択。
（集めた食材でセレクトショップが出来る品揃え）。
バーミキュラで焼いた「じゃがいも入りフォカッチャ」の残りも、嬉しいお土産。
丁寧に見送られて退店。
滞在時間は2時間40分。
接客は評判通りでした。
スタッフは笑顔と雑談で場を和ませる気配りをしつつ、料理の説明は丁寧でわかりやすい。
水は常に補充され、蝋燭は短くなる前に計3回取り換えられました。
また席へ案内される前にお手洗いの有無を気遣ってくれ、衛生対策は万全。
居心地は良く、機会があれば再訪したいです。