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sillybubly (女性・京都府) 認証済
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1回
夜の点数：4.5
2020/03 訪問
ディファランス 素材の重なりが天才的！ミシュラン１ツ星店
【本町】ディファランス（Difference）※2020年3月中旬に伺いました。東京に転勤してしまうお友達の壮行会。寂しいやら喜ばしいやら。この時こそは…と予約して貰ったのは「ミシュラン１つ星」のディファランス。私的に、ミシュラン星つきのお店は行ったことなくて、かなりワクワク！え？ここ？と驚くくらい、さり気ないお店構え。一見普通の街のレストランという雰囲気なんです。二階に通されました。お友達二人は既に到着。まずはドリンクを。オリジナルカクテルだけでもすごく種類があって迷ってしまう♪銘々好みのカクテルで乾杯です☆テーブルには本日のコースの為のメニューが置かれています。でも、メイン食材というか、キーワードしか書かれていません。面白い演出。さぁ、晩餐のスタートです。①公魚公魚（わかさぎ）のフライに、アーリオオーリオにニンニクとミルク、じゃがいもを合わせてマヨネーズのようにしたものと、出汁に漬け込んだ菜の花を合わせて。八朔のソース、菜の花のオイル、ヘーゼルナッツのパウダーで彩り豊かに。贅沢なお皿の使い方よ…現代アートの様です。すでに素晴らしい味の重なり…②縞鯵(しまあじ)一番下の緑のはクレソンのブランマンジェ。なんと燻製にしてあって、クレソンの苦味と薫香が同時にやってきます。そして縞鯵と白バルサミコのアイス。一番上には生姜をきかせたクッキー。あらゆる食感と香りが層になっています。③七谷鴨器には新玉ねぎのフランと、皮目に赤ワインビネガーと蜂蜜を塗ってパリッと香ばしくローストした鴨胸肉。コンテというハードタイプのチーズを薄く伸ばして焼いたせんべいがアクセントに。そこに注がれるのは京都の亀岡の合鴨から取ったコンソメスープ！奥の方に鴨独特の臭みがフンと香り、たまらなく美味しい…！プチガトーの様な添え物も凝りに凝っています。小さなタルトは新じゃがの生地に、新じゃがとデコポンの香りをつけたムース、鴨の砂ずり、鴨もも肉の赤ワイン煮込みを乾燥させたビーフジャーキーのようなものをトッピング。キューブ型はなんとミルフィーユ。花山椒の香りのパイ生地に、鴨の肝のムース、ラズベリーが層になって。④早生筍(ワセタケノコ)こちらも目の前でトマトのスープを掛けてもらい完成する一品。鹿児島産筍のローストに、蟹身をほぐして、蟹味噌と筍をあえて、クミンの香りをプラス。自家製のベーコンを薄くスライスにしてトッピングしてあります。芹は軸をソテーして、ほんのり甘さを引き出し、葉っぱは生で苦味を愉しむ。更に香りを感じさせるのは芹のオイルです。ここで、無塩バターとパン。これすらも美味しくて、お代わり…⑤フォアグラシナモンの香りをまとったフォアグラのソテーが登場！さつまいもで作ったスポンジ生地に、シャキッとりんごで食感と味のバランスを。さつまいもの皮をパウダーにしてあるものがまぶしてあります。キャラメルソースに黒胡椒の香りで、大人っぽく。⑥お口直しミント、ローズヒップ、フルーツの水出し。お口をスッキリリセット。⑦こぶ鯛シンプルにフライパンでソテーしたコブダイに、臼井豆、豚のソーセージを小さくカットしたものが和えてあります。伊予柑の皮のソース、伊予柑の果肉と豆苗、ナスタチウムが春らしい香り。ういきょうの根元と白ワインのソースに、回しかけてあるのは葉っぱで香りと色をつけたオイル……シンプルの中にどれだけの手間が…！⑧苦味フキ、タラの芽のフライ、ふきのとうの天ぷら、のびるのソテー。ウルイは生で頂きます。貝出汁でとったアオサのソースを掛けて。まさに早春の息吹を一身に味わう様なフリッターたち。⑨黒毛和牛メインの黒毛和牛の炭火焼は、葉ワサビで包まれて。上にはポロネギの先の青い部分をローストしたもの。さらにホタテとポロネギのペーストが隠れています。牛肉の出汁、葉ワサビの軸を細かく切ったもので和えた、島らっきょのソースと。⑩苺いよいよデザートです。フロマージュブランに生のイチゴ、周りを覆うのは千枚漬けの様なカブラのマリネ。苺のソースと意外にも合う！カッパの様に愛らしいのは、カブラの葉っぱのアイス、エピスのクランブル。カッパのお皿はなんと苺のヘタ。シロップ漬けを乾燥させたもので、ちゃんと食べられるんですよ！(11)せとかさっきのがデザートと思ったら、こっちがそうだった！絵画の様なリズムが可愛らしいプレート。せとかの果肉、皮のシャーベットに、黒糖のアイス。下に敷いてある緑のフィルム状のゼリーは、三ツ葉！えー！すごい発想力。(12)小菓子ここで何やら給仕の方がセッティングを始められ…なんだろ？と思っているうちに登場したのは、ジュエリー売り場の様な箱形のショーケース。中には宝石と見まごうばかりのプチガトーたち！！！え？！え？！？さっきのはデザートじゃなかったの？？！しかも、この集まりが壮行会と知って、可愛らしいクッキープレートまでご用意くださる周到さ。すごい…！！！座り位置的に私がセンターみたいになってしまったごめん(;´・ω・)…！給仕さんが一つ一つ取り分けて下さいます。本来ならば「お好きなものをお選び下さい…」との趣旨なんですが、もちろん全て頂きますすみません！一つ一つ完璧な説明をいただきましたが、書き出したら終わらないので割愛させて下さい…とにかく、どのプチガトーももちろん抜かりなく美味しくて、お店のお心遣いも素晴らしくて、最高の夜になりました。こんなに気持ちよく大金はたいたのは久しぶりです！(笑)ご馳走様でした。
記事URL：http://sillybubly.blog.fc2.com/blog-entry-1974.html
2020/06/06 更新
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【本町】ディファランス（Difference）
※2020年3月中旬に伺いました。
東京に転勤してしまうお友達の壮行会。寂しいやら喜ばしいやら。
この時こそは…と予約して貰ったのは
「ミシュラン１つ星」のディファランス。
私的に、ミシュラン星つきのお店は行ったことなくて、かなりワクワク！
え？ここ？と驚くくらい、さり気ないお店構え。一見普通の街のレストランという雰囲気なんです。
二階に通されました。
お友達二人は既に到着。
まずはドリンクを。オリジナルカクテルだけでもすごく種類があって迷ってしまう♪
銘々好みのカクテルで乾杯です☆
テーブルには本日のコースの為のメニューが置かれています。でも、メイン食材というか、キーワードしか書かれていません。
面白い演出。
さぁ、晩餐のスタートです。
①公魚
公魚（わかさぎ）のフライに、アーリオオーリオにニンニクとミルク、じゃがいもを合わせてマヨネーズのようにしたものと、
出汁に漬け込んだ菜の花を合わせて。
八朔のソース、菜の花のオイル、ヘーゼルナッツのパウダーで彩り豊かに。
贅沢なお皿の使い方よ…
現代アートの様です。
すでに素晴らしい味の重なり…
②縞鯵(しまあじ)
一番下の緑のはクレソンのブランマンジェ。なんと燻製にしてあって、クレソンの苦味と薫香が同時にやってきます。
そして縞鯵と白バルサミコのアイス。
一番上には生姜をきかせたクッキー。
あらゆる食感と香りが層になっています。
③七谷鴨
器には新玉ねぎのフランと、皮目に赤ワインビネガーと蜂蜜を塗ってパリッと香ばしくローストした鴨胸肉。
コンテというハードタイプのチーズを薄く伸ばして焼いたせんべいがアクセントに。
そこに注がれるのは京都の亀岡の合鴨から取ったコンソメスープ！
奥の方に鴨独特の臭みがフンと香り、たまらなく美味しい…！
プチガトーの様な添え物も凝りに凝っています。
小さなタルトは新じゃがの生地に、新じゃがとデコポンの香りをつけたムース、鴨の砂ずり、鴨もも肉の赤ワイン煮込みを乾燥させたビーフジャーキーのようなものをトッピング。
キューブ型はなんとミルフィーユ。花山椒の香りのパイ生地に、鴨の肝のムース、ラズベリーが層になって。
④早生筍(ワセタケノコ)
こちらも目の前でトマトのスープを掛けてもらい完成する一品。
鹿児島産筍のローストに、
蟹身をほぐして、蟹味噌と筍をあえて、クミンの香りをプラス。
自家製のベーコンを薄くスライスにしてトッピングしてあります。
芹は軸をソテーして、ほんのり甘さを引き出し、葉っぱは生で苦味を愉しむ。
更に香りを感じさせるのは芹のオイルです。
ここで、無塩バターとパン。
これすらも美味しくて、お代わり…
⑤フォアグラ
シナモンの香りをまとったフォアグラのソテーが登場！
さつまいもで作ったスポンジ生地に、シャキッとりんごで食感と味のバランスを。
さつまいもの皮をパウダーにしてあるものがまぶしてあります。キャラメルソースに黒胡椒の香りで、大人っぽく。
⑥お口直し
ミント、ローズヒップ、フルーツの水出し。
お口をスッキリリセット。
⑦こぶ鯛
シンプルにフライパンでソテーしたコブダイに、臼井豆、豚のソーセージを小さくカットしたものが和えてあります。
伊予柑の皮のソース、伊予柑の果肉と豆苗、ナスタチウムが春らしい香り。
ういきょうの根元と白ワインのソースに、回しかけてあるのは葉っぱで香りと色をつけたオイル……
シンプルの中にどれだけの手間が…！
⑧苦味
フキ、タラの芽のフライ、ふきのとうの天ぷら、のびるのソテー。ウルイは生で頂きます。
貝出汁でとったアオサのソースを掛けて。
まさに早春の息吹を一身に味わう様なフリッターたち。
⑨黒毛和牛
メインの黒毛和牛の炭火焼は、葉ワサビで包まれて。
上にはポロネギの先の青い部分をローストしたもの。さらにホタテとポロネギのペーストが隠れています。
牛肉の出汁、葉ワサビの軸を細かく切ったもので和えた、島らっきょのソースと。
⑩苺
いよいよデザートです。
フロマージュブランに生のイチゴ、周りを覆うのは千枚漬けの様なカブラのマリネ。苺のソースと意外にも合う！
カッパの様に愛らしいのは、カブラの葉っぱのアイス、エピスのクランブル。カッパのお皿はなんと苺のヘタ。シロップ漬けを乾燥させたもので、ちゃんと食べられるんですよ！
(11)せとか
さっきのがデザートと思ったら、こっちがそうだった！絵画の様なリズムが可愛らしいプレート。
せとかの果肉、皮のシャーベットに、
黒糖のアイス。
下に敷いてある緑のフィルム状のゼリーは、三ツ葉！えー！すごい発想力。
(12)小菓子
ここで何やら給仕の方がセッティングを始められ…
なんだろ？と思っているうちに登場したのは、ジュエリー売り場の様な箱形のショーケース。
中には宝石と見まごうばかりのプチガトーたち！！！
え？！え？！？さっきのはデザートじゃなかったの？？！
しかも、この集まりが壮行会と知って、可愛らしいクッキープレートまでご用意くださる周到さ。
すごい…！！！
座り位置的に私がセンターみたいになってしまったごめん(;´・ω・)…！
給仕さんが一つ一つ取り分けて下さいます。
本来ならば「お好きなものをお選び下さい…」との趣旨なんですが、もちろん全て頂きますすみません！
一つ一つ完璧な説明をいただきましたが、書き出したら終わらないので割愛させて下さい…
とにかく、どのプチガトーももちろん抜かりなく美味しくて、お店のお心遣いも素晴らしくて、最高の夜になりました。
こんなに気持ちよく大金はたいたのは久しぶりです！(笑)
ご馳走様でした。