超力招来さんが投稿した森の賢者（沖縄/石垣市）の口コミ詳細

黒島３泊の後素通りで帰るわけにもいかんべぇ。
モリケンに寄ってゆっくり飲まなぁ帰るに帰れない。
という事で、事前にモリケンマスター鈴木淳さんに予約連絡を入れ、アートホテルからテクテク徒歩で森の賢者へ。
時刻は午後６時30分過ぎ、店内は８割方埋まり、その後は満席となった。

マスターも通っている注文の天ぷらの揚げにてんてこ舞いで忙しい様子。
いつも通りの石垣島に蒸留所を持つ直火請福で炭酸割り(請福ハイボール)に生シークァーサーを添えて。
これが実に美味いのだ。
当方はこちらに初訪の時からずっとこれだね。
今では慣れっこだが当時は泡盛の癖がやや苦手で２杯目からこの飲み方でやってみると美味しく飲めるようになったのがキッカケだ。
今ではのどかでも氷を入れてロックで請福飲んでいるくらいだから(笑)

初めて石垣島に来島されたというお一人様の女の子もモリケンを愉しまれていた。
残念だったのは、後の客が先に予約を入れていて時間制限での入店だった事。
次回は早めに予約を入れてゆっくり愉しみますと。
後に来られたお客さんも女性２名と中々の女性客率である。

【この日戴いたもの】


◉ゆし豆腐(お通し)

◉豚キムチ春巻 賢者風 SS

◉島らっきょ
季節外れだが、市場に少しあったので当方のために仕入れておいてくれた。
そのお気持ちだけでも相当美味しくなる。

◉まーじゅんさんのストリングチーズ３種盛りチーズ SS

何じゃこりゃー！！
メチャクチャ美味いやんけー！

プレーン、スモーク、ヒバーチの３種。
雪◉のストリングチーズも当方の大好物であるが、ジャージー牛の生乳で作られているので素材力が抜きん出ており口内に広がるチーズのコク、余韻が比べ物にならない。
特にヒバーチは変態だ！
何もヒバーチをストリングチーズに塗さなくても•••(笑)
これは石垣島内にある『まぁじゅんのチーズ工房』の作品である。
この変態メニューと開発者に乾杯だ！

◉島素材の天ぷら SS
【本日のラインナップ】
・しかく豆⇒うりずん豆。切った断面が四角のためこう呼ばれている。隠元のように鞘ごと食べる。
・オオタニワタリ⇒シダの新芽。
・ヒバーチの葉⇒たっぷり(笑)
・島おくら⇒形状が丸い(本州のは六角形)。味は一緒。
・紅芋
・ゴーヤ⇒ワタは捨てないで丸ごと揚げる。
・アーサー⇒黒島のあおさ。２月からどんどん生えてくる。
・ふじ豆⇒鞘の周りが藤色をしている。絹さやみたいに食べる。
・アダンの新芽
・フーチバー(よもぎ)

◉葉ニンニクの炒め 豚トロ添え シークァーサー
唯一のリクエスト品の葉ニンニクで何か作って頂くようお願いしていた。
葉ニンニクを油で炒めている時の凄く良い香りは他のお客さんも「良いにおいね。何を焼いているのかしら？」という声も上がっていた。
炒めた葉ニンニクに豚トロを炙ったモノと生シークァーサーを添えて。
葉ニンニクは油、そして豚肉との相性が非常に良い！
ニンニクよりエグく無く、ニラより風味が強いスタミナ満点の中国野菜であるが、石垣島でも色んな農家が栽培していてゆらてぃく市場に卸している。

◉アチコーコ頑固揚げ
島豆腐をハードに揚げて、ヒバーチの葉も揚げて、仕上げにヒバーチの葉の千切りを乗せて、粉末ヒバーチを振り掛け、更にバージョンアップ版はヒバーチ醤油を掛けて完成。
ヒバーチリキュールと合わせて完璧なるヒバーチ尽くしを愉しむ。
変態だ！これは変態だ！！
一度これをやるともう逃れられないw
ヒバーチ尽くされ過ぎや(笑)
ヒバーチ好きな人は是非お試しあれ！

※SS=スモールサイズ

◎請福ハイボール×３
◎ヒバーチリキュール(薬草酒) ハーフ(30ml) ロック

”森の賢者”は梟の別名だ。
森の中でじーっと物思いに耽っている様子からそう呼ばれているらしい。
ウッディーな雰囲気とフクロウ達が迎えてくれるカウンターと テーブルで20席程の居酒屋というよりカフェ風の店。
店内は沖縄民謡ではなくジャズが静かに流れている。

石垣島に初上陸した2007年１月初訪し、マスターの鈴木淳さん(信州出身)の人柄と料理に対する直向きな姿勢に心打たれて以来、石垣島に来島した際には必ず寄らせて貰っている。
当方にとって森の賢者(以降"モリケン")は沖縄全土の中で間違い無く唯一無二の掛け替えのない存在だ。

提供される品は古臭い沖縄料理を想像していたのだが、こちらでは島伝来の「命薬（ぬちぐすい）の知恵」の根本原理は崩さずに沖縄料理・八重山料理にアレンジを加えたり、再構築されたモリケンオリジナルの品々が揃っている。
決して行き過ぎた創作料理では無いところも好感が持てる。
「足元に生えていながら最近はあまり見向きもされなくなった地味な野草、季節に応じて磯で 獲れる小魚や海藻などを大事にし、加工食品や出来合いの調味料を使わず手間と暇をかけた手作りの味を目指したい、地元で作られる安全な野菜や自分達でも採れる身近な食材をできるだけ生かして、伝統的な島料理にとらわれないオリジナルな料理を作っていきたい」という初訪時にお聴きした信念は現在においても些かも変わっていない。

そして基本さり気ない優しい足し算のみの調味だが物足り無さは皆無で素材の風味、味わいを愉しめる。
なので定番のゴーヤ等のチャンプルー料理や足チビチやミミガー等、八重山そば等は無く、その日その日の仕入れで石垣島産の島素材を中心とした日替わりと定番物で客を出迎える。

「うち以外の他の店は全部やっていますから。面白くないですよねー」
と仰っていた。
バシッとした定番の沖縄料理を食べたい人はあだん亭などお勧めである。

とまぁ色々と記してきたが美味くなければ意味が無い。
正直身体に良いヘルシーメニューって確かに身体へのダメージは少なく健康的になるのかもしれないが、決して美味いなぁといった物は今まで数える程もあるか疑問だ。
先ずは食べてみて、自分の舌のみならず身体への馴染みも体調も良く、居心地の良いスタッフがいればそこが最上の店となろう。

何よりモリケンで当方の心を掴んだ品は島らっきょうだ。
提供された品には削り立てのおかかと生シークアーサーが添えられていた。
一般的な居酒屋ではパックの削り節が定番だが、注文が入ってからマスターが削り節器を取り出して丁寧に搔いていく。
恐らく石垣島では削り節器で掻いて削りたての鰹節を掛けてくれる店、出汁を取る店はこちらだけであろう。
他にあるなら気になるので教えて欲しい。
香り高い削り節は鰹の荒節の様であるが、決して主役の邪魔をせずに島らっきょうの柔らかな辛味と甘味の風味を底上げしてくれる。
一緒に醤油を添えてくれるが、軽く塩されているので基本的には不要だ。
また、生シークアーサーを一絞り掛けて戴くとまた一段と味わいがアップする。
この１品だけでも十分に店の姿勢がうかがえる佳肴だ。
この料理から石垣島に来島した際には幾度と無く足を運ぶこととなる。

もう１つの鉄板である豚キムチの春巻 賢者風も外せない。
こちらで使われている豚肉は初訪当初から一貫して島豚である『もろみ豚』。
安全な餌と丁寧な飼育で美味しくて安心な肉であるという。
超力鉄板の豚キムチ春巻をはじめ、すーちかやらふてー等もろみ豚で美味しく仕上がっている。
臭味は無く、円やかでコクが有るのにしつこくない。
噛んで咀嚼しているとどんどん旨味が溢れてくる。
なので一見普通の春巻きなのだが中身の旨味の濃さが別格なのだ。
豚は挽肉状でキムチも同じサイズでカットされて炒められており、馴染み深く味わい易くなっている。
カリっとした春巻生地の歯応えも心地良い。
普通に有りがちなつまみだが、その普通を超えた旨味の引き出し方が他店の同種のつまみと一線を画しているのだ。

モリケンでは料理で使われている出汁やタレ、ドレッシング等は全て手作りで仕込まれており、ＭＳＧや保存料・着色料は不使用。
出来合いの加工食品を使わずに、自家製にこだわって日々奮闘されている。
インパクト系の調味とはまた違うのだが、しみじみと滋味深い味わいと言おうか、主役の島素材が着こなす晴れ着と言うよりか普段着のコーディネートだ。
今回は島野菜をお浸しで提供いただいた。
浸し地は極々薄味で引き算調味で、主体の島野菜に何気ない普段着を自然に着こなせるエレガントな女性の様な、そんな味わい。
正にじんわり、しみじみと。

他にもいっぱい紹介していきたいのだが、どんどん長文になってしまうため最後に１つ。
ヒバーチを駆使した料理だ！
こちらでは豆腐料理やご飯物にそれとなく使っていたり、主役に押し出す形で使用されている。
料理で使われているヒバーチは、店の前で鈴なりで自生しているヒバーチの葉と実w
ちなみにヒバーチとはヒハツモドキのことで主に八重山諸島で育った島胡椒である。
呼び名は地域によって、または人によって様々で、例を挙げるとヒバーチの他は、ピパーチ、ピパージュ、ピィヤーシ、ピーヤシ。

石垣島では元気にどこでも自生可能な程の生命力豊かな植物ではあるが、世界の胡椒の中では大変な希少種なのだ。
特に石垣島産の物は生産量が少なく更に希少。
その香りたるや、甘い香りというが、当方的にはご焼香の際の抹香の匂いだ。
昔はお釈迦様の匂いと言っていたかな(笑)
味わいたるや、始め甘く、やがてピリッと辛く癖になる味。
なので好き嫌いが激しい調味料と言えるだろう。
沖縄や八重山そば屋では石垣島以南であれば通常置いてあるテーブル胡椒だ。

モリケンオリジナルの「ヒバーチ尽くし アチコーコーがんこ揚げ」は超力が最も推したい一品である。
アチコーコーとは熱々な、がんこ揚げは島豆腐を油で揚げた厚揚げ、生揚げの様なものだが、揚げられた外側が本州の厚揚げよりハードなのががんこの由来だ。
これに粉末のヒバーチを振り掛け、刻んだヒバーチの葉を乗せて醤油を掛ければ完成。

そこに今回は秘密兵器の登場だ！
石垣島産100%のヒバーチを配合した"ピパーチ醤油"だ‼︎
これはかなりの試行錯誤を経て2017年の７月に世に誕生した調味料である。
石垣島の石垣島胡椒園と糸満市の赤マルソウとの共同開発品なのだが、マスターの友人でもあるため試作品をお店で使って色々と試して協力されたという。
そんな甲斐もあって少量生産ながら今では中々のヒット作の様。
がんこ揚げにピパーチ醤油を掛ければ折り重なるヒバーチの風味が愉しめるヒバーチ好きには堪らない逸品になる。
がんこ揚げも強い香りのヒバーチに競り負けない濃縮した美味さがあって、お互いに個性を高め合っているところが素晴らしい！
しかしこのメニュー、かなり独特で一般受けしないらしく、メニュー表からは外されていた。
マスターにアチコーコー作ってよとお願いすれば、喜んでお作りしますと返事がきっと返ってくるので、ヒバーチ好き、または変態趣味のある人は是非ともこのこだわりの強い逸品をお試し頂きたい。

またこの日は珍しく絹ごしの島豆腐があるのですよと提供頂いた冷奴にもヒバーチの葉に仕上げはピパーチ醤油。
この醤油は豆腐と物凄く合うなぁ。
そしてぱいかじ(南風)をたくさん体感。
全然嫌味じゃ無いのが試行を繰り返した血と汗と涙の結晶だ。
無論、こんなメニューを考案開発したマスターもかなりのヒバーチ好きであることを付け加えておく(笑)。

現在このピパーチ醤油を販売しているお店を伺って、帰りに寄っていくことにした(笑)

最後に今回は戴かなかったが、石垣島素材の食材や自生の薬草等を泡盛で漬けたモリケン特製のリキュールも激しくお勧めしたい。
今は３０種類くらいのリキュールが所狭しと並んでいる。
その中のヒバーチを戴けば、完璧なるヒバーチ尽くしが完成する事であろう。
ただしピリリと辛いので初めのうちは注意して飲んで頂くと、後から甘い香りが追っかけきてえもいわれぬ美味さを体感出来る事請け合いだ。
ただこれも個人の嗜好のため、飲んでみて激しく合わなかったと言った苦情は一切受け付け無いので悪しからず。

以下、この日に戴いたお料理を記しておく。
かなり腹も膨らみ酒に酔って5,000円台とかって相変わらずのお値打ち価格。
特別なピン素材なんぞ使わずとも神が与え給う島素材に手間暇を掛ければそれが絶品のおかずになりご飯になるのだ。
その他今まで戴いてきたお料理の一部を掲載する。
中々全メニュー制覇とまでは行か無いが、結構食べてきたかな。

【2018年１月のお料理】

◉(突出)ゆし豆腐 海ぶどう添え

◉島らっきょう

◉十五番地のソーセージ
お味はヒバーチ、島唐辛子、長命草
こりゃ美味い！買って帰ろう♪

◉豚キムチの春巻 賢者風(ショート)

◉島野菜のおひたし
山東菜(さんとうさい)、小松菜、半玉(スイゼンジナ)

◉冷奴 ヒバーチの葉添え
絹ごし(石垣島では珍しい) ヒバーチ醤油 ヒバーチの葉
ピリッとした小気味良い風味が絹ごしの島豆腐の豆の風味、甘さを存分に引き出してくれる。
ぱいま

◉ヒバーチ尽くし アチコーコーがんこ揚げ(ショート)

◉島あさり(あらすじけまんがい)の酒蒸し
良い出汁の出る石垣島産の島あさり
個性的な風味の独特な味わいで本州の浅蜊のコハク酸の旨味とは別物だ。
旨味はあるが身が小さいので物足りない節もある。

◉西表産かまい(猪)の煮込み
西表島の野生の猪猟が11月15日からから３ヶ月間のみ２月15日まで解禁となり、知り合いのハンターから分けてもらったのでと。
猪100%で豚が入っていないためか、本州の猪より癖が無いとのこと。
狩猟してからの手当も地域によって違っているのが面白い。伺ってみると、、、
東部(大原)は生きたまま生け捕りにして持ってくる。
西部(上原)は捕獲した後、殺して締める
とのこと。
本日の食材は大原産だ。
生け捕り処理はどうかなと思って戴いてみたのだが、臭味やしつこさ、嫌味っぽさは全く皆無で杞憂に終わった。
逆に脂のサラリとした綺麗なお味にビックリ。
肉の重厚たる旨味に更にビックリ。
煮込みは牛出汁も合わせてビーフシチューの様になっているのだが、牛に旨味が席巻されずに個性を残している点は流石だ！
そして思っていた以上に柔らかい肉の食感にもビックリだ。

◎オリオン生 グラス
◎請福(石垣島産泡盛) 炭酸割り 生シークアーサー添え
◎請福(石垣島産泡盛) 水割り