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「御田町 桃の木」「赤坂 桃の木」でミシュランを獲り続けてきた中華の天才小林武志シェフが新たな境地を切り拓くべく「KOBAYASHI」と自らの名前を冠したお店をオープン。
店内に一歩足を踏み入れると、ランドスケープデザイナーの桝井淳介氏が手掛けた月明りの森の中を歩んでいくような、静寂の中に漂う心地良い緊張感を覚える。
案内された先には、小林シェフのお料理が見られるライブキッチンのあるカウンター席。こちらのお店では、カウンターと個室でコースのメニューが違うそう。
８席のみのカウンターのメニューは「ULTRA K」と名付けられ、シェフが枠に囚われず、最高の旬の食材を使用して、作りたいお料理を提供していただくという、何が出てくるのかワクワクが止まらない。小林シェフが探求し続けている今の最高のお料理が食べられるとあれば、迷わずこちらをチョイス。
カウンター席の全員が18：00にお料理スタート。
わずか8席のカウンターには年齢も性別も職業も全く異なる人たちが集まり、小林シェフのお料理を作るパフォーマンスを見て、そのお料理をいただいて、驚きの声をあげます。同じ時間を過ごし、同じお料理をいただくという一期一会的な、しかし運命的な巡り合わせが、いただく料理とともに記憶に刻まれる体験でした。
メニューの中には、「上海蟹」「香箱蟹」「松茸」など旬の食材を使用したお料理や、もはやお料理名に小林シェフの名前が入るんじゃないかと思うシグネチャーメニューの「貝柱の炒飯」「じゃがいもの細切り炒め」など絶対に外せないお料理も組み込まれている素晴らしいコースでした。
ハーフワインのペアリングコースにしたのですが、シェフソムリエの新井清志氏が選ぶワインがお料理との相性抜群でありながら、ワイン単体としても非常に素晴らしく、お料理で圧倒され、ワインに感動し、お店を後にする時には、これ以上ない多幸感に包まれていました。来年のミシュランは間違いないと思います。
特別な時に大切な人と最高の時間が過ごせる日本屈指のレストランだと思います。
【Today’s Course】ULTRA Kー38,500円～/ハーフワインペアリングー16,500円～
ウェルカムティーとして、阿里山金萓烏龍茶がワイングラスに注がれて提供されてスタート
♦酔蟹
→兵庫県産の香箱蟹を紹興酒に漬けた酔蟹。下には、ネギとしその葉、愛媛のレディマドンナのみかんが敷かれています。香箱蟹のオレンジ色の内子部分は、ほんのりと紹興酒が染み込み、内子そのものの濃厚な旨みを堪能できます。足の部分とその身にはしっかりと味が染みており、ネギやしそと一緒に食べることで、味わいに深みが増します。何より驚きなのは、レディマドンナとの組み合わせ。蟹の旨みと柑橘の甘みと酸味、紹興酒の香り、甘み、ほろ苦さと素晴らしいマリアージュを生み出し、最初のお料理から心を掴まれます。
♦香港の赤酢の酢飯といくら/キャビアのグリーンサラダ
→北海道産の雲丹といくら、そして香港の赤酢を使った酢飯がスプーンの上に乗った、最上級の一口寿司。いくらと雲丹の旨味が口の中でふわっと広がり、ほのかに赤酢の酸味と甘みがアクセントとなって美味しい！下には、麻辣蝦醤（ピリ辛海老味噌）の調味料が染みたきゅうりが。
そして、サラダは、春雨の上にクリーミーなアボカド、そしてキャビアがふんだんに乗った上に、からすみパウダーで仕上げられたサラダを超越した一品。
♦前菜の盛り合わせ
・よだれ鶏→蓋を開けると、燻製の香りが広がるよだれ鶏。皮の付いたピーナッツと、ふんだんに乗ったパクチーが、燻したしっとり柔らかな鶏肉と非常に調和が取れており、美味しいです。
・鮑の黒トリュフ→黒トリュフで香りづけされた北海道産の鮑。柔らかいけれど、しっかりと鮑の食感も感じられるワインが進む一品。
・白甘鯛の油淋ソース→小林シェフがその場で調理して提供してくださった一品。鱗揚げにした白甘鯛は、鱗の部分がサクサクで、身はふわっと柔らかい。油淋ソースは絶妙な辛さ、甘さ、塩味のバランスで、ごま油の香りや味わいが白甘鯛と非常に合います。
♦KOBAYASHI特製XO醤 ULTRAstyle
→一体どれだけの干し貝柱を使っているのだろうというくらいに贅沢で超絶美味しい小林シェフ特製のXO醤。これだけで何杯でもご飯が食べられそうだし、お酒も何杯でも進みそうで、思わず買って帰りたいと思った絶品のXO醤。
STAUBの小鍋に入った白子、車海老、牡蠣は、特製XO醤で味付けされ、少しピリ辛。スペイン料理のアヒージョを思わせる形で提供されました。パンがあったら、このスープに浸して食べたいと思った一品です。
♦じゃがいもの細切り炒め
→シグネチャーメニューの一つ。なぜこれがシグネチャーなんだろうとすごく興味があった一品。食べて納得。じゃがいものシャキシャキとした食感は少し残しつつ、麺のように細く長く切られていて、食感もまるで麺のように弾力がある！これは水に浸してから茹でることで得られる食感なんだそうですが、小林シェフでないとこのお料理を作るのは難しいんだろうなと思った他では食べられない逸品でした。
♦上海蟹と豆腐の煮込み
→上海蟹の旨味が凝縮されたスープに豆腐を入れて煮込んだ一品。一口食べた瞬間に、口の中でふわっと美味しさが広がります。上海蟹ってこんなに芳醇な味わいだったのかと、今まで自分が食べてきた上海蟹の常識をはるかに超える一品でした。
♦豆鼓帆立
→北海道産の新鮮な帆立を香ばしく外側を焼いてから、豆鼓ソースでいただく一品。帆立は弾力がありながらもしっとり柔らかく、豆鼓の発酵調味料ならではの旨味ソースと絶妙に絡み、非常に美味しいです。
♦KOBAYASHIとNUMAMOTO
→お肉のスペシャリスト、沼本憲明氏が小林シェフの要望に応じて特別なカットの愛知県産高森和牛を提供。二人の職人がコラボレーションした、まさに奇跡のような一品です。この日は、今季最後かもしれない松茸と一緒にサッと炒めて、小林シェフが目の前で調理してくださいました。
獺祭の酒粕を食べて育つという高森和牛。この日は「まくら（腕の部分）」を使用していましたが、お肉の旨味はもちろん、酒粕を食べて育ったからか、ほんのり甘みを感じ、とても美味しかったです。
♦鶏そば
→鶏白湯スープが非常に濃厚で美味しく、この鶏そばだけでお店を別に出せるだろうなと思うほどでした。麺は細麺で、かために茹でられており、スープと非常に合います。味変として、白トリュフオイルや黒コショウ、白コショウなども用意されており、個人的には白トリュフオイルと黒コショウを足す味変が気に入りました。残ったスープは、次のシグネチャーメニューである「干し貝柱の炒飯」との相性も最高で、普段ラーメンでスープを飲み干すことはないのですが、最後の一滴まで飲み干してしまいました。
♦干し貝柱の炒飯
→こちらも小林シェフが目の前で調理。このお料理もとても食べたかったので、メニューに載っていないのに出てきて、テンションが上がりました。
この炒飯に使う干し貝柱、なんと、お茶碗一杯の炒飯を作るのに使う干し貝柱をほぐすのに40分も掛かるそうです！もう凄いとしか言いようがない。
この炒飯はジャスミンライスを使っているそうで、パラパラ加減と、そのお米の香りも良く、さらに、干し貝柱とネギの香りも食欲をそそります。麺もいただいたのに、普通盛りの炒飯も美味しすぎてペロリと食べてしまいました。この炒飯は本物は小林シェフしか作れないけれど、あまりにも素晴らしく、他のシェフ達も作ってみたいと思えるような「KOBAYASHI炒飯」というひとつのお料理が完成したのではないかなと思います。
♦芒果布丁
→インド産のアルフォンソマンゴーを使った濃厚なマンゴープリン。エバミルクが上に掛かっています。フルーツのマンゴーの美味しさを凝縮させたようなフレッシュで、食感はプルプルで滑らかなマンゴープリンです。
一緒に出てきた阿里山紅茶との相性が抜群！
♦生月餅
→白玉粉を使って、もちもちっとした生地の中に抹茶とココナッツのあんこが入った生月餅。ココナッツの繊維が少し残った感じがすごく良くて、こちらも阿里山紅茶との相性が良く、〆にピッタリなスイーツでした。
今日いただいたワイン
・Collection 242 ChaｍagneーLouis Roederer（シャンパーニュ）
・Peddac-Leognan 2020ーChateau Latour-martilac（フランス）
・Les Ceps du Nebadon Condrieu 2019-Alain Paret（フランス）
・Meursault Les Grands Charrons 2022-Chavy-Chouet（フランス）
・Nuit-Saint-Georges 2020-Domaine Chantal Lescure（フランス）
・Yui Rose 2023-Kenzo Estate(カリフォルニア）
・Innocent VI Cote du Rhone Villages 2022-Alain Paret（フランス）
お料理について触れてきましたが、マリアージュされたワインはどれも素晴らしく、お料理にぴったり合うのはもちろん、単体でもいつまでも飲んでいたいと思わせるような素晴らしいセレクションでした。
お料理はどんどんと進化していくそうなので、次にお邪魔するときには、さらにパワーアップした「ULTRA K」がいただけることをとても楽しみにしています。
常に上を目指して探求し続ける小林シェフ率いる「KOBAYASHI」さん。
今年誕生したばかりですが、来年のミシュランで星を獲得するのは間違いないと思う名店です。
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東横線沿線をメインに都内近郊や海外などの旅先の美味しいお店を紹介しています。
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