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数々の一流ホテルの総料理長を経た稲葉正信氏が自身の名前を冠したお店をオープンさせたのがこちらの「銀座 稲葉」さん。海外誌で「世界一の朝食」と評されるほどに国内のみならず、世界中に名を轟かせているお店。
「麻布 粋 稲葉」さんには、ディナー、ランチと何度か足を運ばせていただいていたのですが、本丸である「銀座 稲葉」さんに行くのは今回が初めて。
お客さんが迷わないようにとお店の外で女将さんが待っていてくださるという心遣いから今回の「銀座 稲葉」さんでの体験が始まりました。
店内に足を運ぶと白木の明るい空間に８席のカウンター。間近でお料理している様子が見えるライブキッチンのスタイルは特別感があります。
私たちが着いた時には、すでに他の6席は埋まっており、個室も埋まっていて、完全に満席。予約は必須です。
料理長の金子隆一氏がスタートから丁寧にご挨拶してくださり、特別な時間がスタートしました。
先付は新さんまを毛蟹と合わせて土佐酢のジュレでいただく秋の訪れを感じさせながらも、さっぱりとした味付けと涼やかなガラスの器が残暑への気遣いを感じさせてくれました。
この後もお料理一皿一皿、季節を感じさせてくれる目にも美しいお料理が続き、中でも特に印象に残ったのは、「銀座 稲葉」さんのシグネチャーメニューでもある「フカヒレの旨煮」。お伺いした時は、伊勢海老、焼きトマトと合わせた仕立てになっていました。旨煮という言葉がピッタリの、旨みが凝縮されたトロトロ濃厚のスープが絶品。伊勢海老は身がぷりぷりで焼きトマトの甘みとほんのり酸味が濃厚さの中に爽やかな味わいを添えていて、このマリアージュがまた絶妙。少し振られている黒七味の香りとピリッとした辛味がアクセントになっていて、極上の一品でした。
青森の郷土料理である「いちご煮」。目の前で貝を空けてくれた大ぶりの鮑と、大きな身の雲丹、蓮芋を調味料を加えず素材からの出汁のみで仕上げた一品。ゆずをすこし削ったその香りが心地よく、雲丹の濃厚な甘みと鮑の柔らかな食感と旨みを感じられました。
また、大将の出身地である長崎で揚がった鯨の尾の身のずけ。滅多にいただく機会がないですが、過去に何度か食べた鯨とはまるで違う臭みがまるでなく、さっぱりしているようで口の中で美味しい余韻が長く続く滅多に出会えない一品。
そして、こちらのお店で忘れてはならないのが、土鍋で炊き上げるご飯。南魚沼産コシヒカリ系の「雪椿」のお米をベストのタイミングで炊き上げて提供してくださるのですが、これが美味しくて、まずは白米だけでいただき、その甘さや食感を味わい、その後、松坂牛のランプのステーキや焼いたまながつおなどといただくのですが、何杯お代わりしたか分からないほどに何杯もいただいてしまい、しかも、おかずは追加で明太子やちりめんじゃこ、奈良県のブランド卵「葉山」などがいただけて、私はTKGでも食べたくて、卵を追加オーダー。濃厚な卵の旨みを自家製の出汁醤油でいただく、これまた絶品でした。
お酒はワインや日本酒をはじめ幅広く揃っていて、女将がお料理や好みに合わせてセレクトしてくれるのも嬉しい。
料理長の金子氏との会話はとても面白く、お料理の話はもちろん様々なお話をするのがとても楽しく素晴らしいお人柄が伝わってきました。また、時々料理場に現れる稲葉氏の存在感とお客さんからの信頼度の高さがすごかった。そしてそこで働く料理人の方々、女将、皆さんの情熱とホスピタリティが素晴らしく、入店する前は、敷居が高いと思って少し緊張していたのですが、いつの間にかその緊張はどこかに消え、とてもリラックスして素敵な時間を過ごさせていただきました。たまたま、カウンターの常連っぽいお客さんのお誕生日でお祝いするシーンがあり、スタッフの皆さんが「ハッピーバースデー」を歌うなど、とても温かな空気で、この一シーンだけ切り取っても「銀座 稲葉」さんという素敵なお店を象徴しているように思いました。
また特別な日にぜひお邪魔したいと思います。
【Today’s Order】おまかせコースー38,500円（ドリンク別）
・先付：新さんまと毛蟹 土佐酢ジュレで
脂の乗った新さんまと毛蟹の身と味噌。土佐酢のジュレでさっぱりと。秋の訪れを感じさせつつ、夏の暑さで疲れた体を癒すスタートの一品。
・揚げ物：サザエの揚げ物 香味干し（佐賀の海苔）をかけて
西伊豆のサザエをフリットのように揚げたものの上にたっぷりの香味干し（佐賀の海苔）をかけて。炙りたての香味干しの香りがとても良く、フリットになったサザエは食感も楽しく、味わい豊か。
・お凌ぎ：焼き太刀魚
ふわふわで脂ノリの良い太刀魚。この下に卵黄を使ったアルデンテくらいに炊かれたご飯が隠れていました。上に乗ったしそ味噌が香り良くマイルドな塩味を加えていていました。
・椀物：いちご煮
ウニとアワビを潮汁に仕立てた東北の郷土料理。澄んだ出汁に磯の香りが広がり、贅沢な椀物に。やわらかなアワビとウニの甘みが重なり合い、滋味深い味わいでした。
・向付：きんきと白いか
少しだけ藁焼きされたきんきと白いかの刺身。きんきは半生の感じで柔らかく脂ノリが引き立っていました。白いかもとても甘く、煎り酒に漬けていただくとさらに甘みを感じました。
・向付：くじらのずけ
醤油に漬けられた鯨の尾の身は、しっとりとした舌触りと余韻の長い旨み。
・揚げ物：白桃の天ぷら
天ぷらにした白桃。その上にごまのペーストが乗り、間にフィンガーライムが隠れていました。桃の甘みと酸味、ゴマの香りと甘み、フィンガーライムのプチプチ食感にほのかな酸味と様々な味わいや食感のマリアージュが見事な一品。
・焼き物：鰻の白焼き 万願寺唐辛子
鰻は蒸さずに焼く関西スタイル。皮目がカリカリで身はふわふわ。万願寺とうがらしも程よいゆで加減で上に乗った半生の削り節には発酵の旨みを感じました。添えられた柚子塩がとても香りが良く、鰻との相性が抜群でした。
・お凌ぎ：一夜干しの鮎と島原そうめん
天竜川の鮎を一夜干しにしたものを焼いて大将の地元の長崎島原そうめんの上に乗せて。細かく刻んだオクラとそうめんのように長めに切った茄子がつるつるとねばねばの食感でまだまだ熱さが続くこの季節にぴったりな一品でした。
・強肴：フカヒレの旨煮（伊勢海老、トマトを加えて）
とろみのある旨みが凝縮された餡にフカヒレの食感が際立つ主役料理。伊勢海老の甘みやトマトのほんのりした酸味が加わることで、和の会席に中華のエッセンスを感じさせるシグネチャーメニューにふさわしい華やかな一品。
・御飯：土鍋ご飯
炊き立てならではの香りと甘みを存分に味わえる土鍋ご飯。粒立ちの良さも際立ち、日本人で良かったと思わせてくれる格別の美味しさ。
・強肴/ご飯のお供：松坂牛のステーキ
柔らかな松阪牛ランプのステーキが御飯のお供として登場。塩漬けの黒粒こしょうがアクセントに乗っていて、炊き立てのご飯と合わせると至福のひとときでした。
・焼き物：まながつお
上品な脂を含んだまながつおを香ばしく焼き上げた一品。
・香の物：高菜、こんぶ、ガリ
・止椀：あら汁
この日に出た魚のあらを全て使ったあら汁。まろやかに仕上がった出汁が御飯をしっかりと締めくくってくれました
・追加：卵（追加で）
濃厚なこだわり卵の旨みが感じられるTKGにぴったりの卵。TKG用の甘めの出汁醤
油がさらに美味しさを引き立てます。
・甘味：かき氷（とうもろこし）
まるでポタージュのようなとうもろこしのソースに和三盆のミルクシロップ。仕上げにバターで炒めたカリカリのとうもろこしの粒を乗せて。デザートのようであり、冷製スープを飲んでいるようでもあり、新鮮なかき氷でした。
・甘味/水物：山椒入りガトーショコラ
濃厚なチョコレートに山椒の香りがふわりと重なり、和洋折衷の大人のデザート。
・薄茶：抹茶
料理長が目の前で立ててくれる抹茶。茶器がまた美しく、仕上げに抹茶で極上のお料理を振り返るひととき。
【オススメシーン】
記念日ディナー、接待、来日アテンドなど