2回
2024/02 訪問
ここにきたら熟成 ジビエの概念が変わります
2024/02/24 更新
2023/03 訪問
熟成の技術、肉を知り尽くした高橋シェフのコース
一夜限りのSPイベントで出張ファンボギを体験しました。
ファンボギさんは岐阜の有名店です。
シェフの高橋さんはジビエを含むありとあらゆる肉を熟成させることで,
ポテンシャルを引き出してきた方です。
僕にとっては尊敬できる神様みたいな存在でお会いできて光栄でした。
シェフズテーブル
ジビエを混ぜたコースはじまります
この日は出張してくれてるため割高です。
岐阜いけば半額くらいで食べれますが、シェフズテーブルは常連しか不可になります。
◎自家製キムチ 甘味は林檎で足されてます。
◎飛騨のサーロインのチャーシュー 乳酸熟成させてから炭火焼きした物
◎クレソンナムル クレソンの独特な苦味がナムルにぴったり
◎長崎トマト 非常に甘くてしっかりしてる
◎タン4種
2ヶ月ウェット、2ヶ月ドライしてあり
どれも肉の旨味が引き出されていて美味しい
炭火で焙煎したデュカで食べました
タン元
タン先スライス
タン中
タン下
◎鹿肉モモ
3ヶ月ドライエイジングした鹿肉
◎仔熊ウデ
高山で捕れた仔熊 全国でも中々仔熊は食えない
◎真鴨
揖斐川の真鴨 超交雑
中國⇒ロシア⇒日本経由してロシアに帰る品種
警戒心が強く人間の臭いがすると近寄らないので
山の中に籠って生活し人間の臭いを消した猟師
真冬でも山の川で体を洗う徹底ぶり、だからこそ捕らえる唯一の猟師がとる鴨
◎人参、蓮根、アスパラの炭焼き
◎岐阜の鮎の魚醤に漬けた猪肉
鮎を天日し皮と骨以外が溶け、こさずにその汁だけで作った純度100％の魚醤
郡上八幡の２年塩でシンプルに
頭で考えたら腐った汁かなーとか思ったけど
まったく嫌な感じはしないし
濃い濃い鮎の風味がしてます
サーロイン食べ比べ
◎飛騨牛サーロイン
28カ月の飛騨牛 脂はきつそうやけど意外としんどくない
◎飛米牛サーロイン
48ヶ月以上の月齢を超えたら飛騨牛と名乗れないらしいです。
サーロインの食べ比べした結果飛米牛の方が赤身も強く美味しかった。
◎芽キャベツ、タラの芽、蕪、ごぼう炭焼き
◎下呂産 熊崎みつおさんの経産牛ウチモモ
◎経産牛ウチモモ 味濃くておいしい
タレ焼き
◎経産牛ハラミ
◎経産熊
◎真鴨 モモ
◎牛ホルモン
◎牛レバー
◎キムチ盛り合わせ
カクテキ、セロリ、菜の花
◎桑名の筍
ホイルで蒸し焼きにした筍
◎鮎魚醤ドレッシング旬菜サラダ
◎センチェビビンバ
ご飯が炊きあがりました。ビビンバには定義なし
余りものを混ぜる混ぜご飯が本来の姿ってことで
色々な野菜を混ぜて。酸味や甘味や塩味や苦味がする面白いバランスのビビンバ完成。
このセンチェビビンバめちゃ美味しかったです
◎参鶏湯のお粥
濃厚な味わい。旨味が凝縮してますね。
これ最高でした。もっと食べたい
◎杏仁豆腐
◎レモンクリーム、レアチーズ、フランスクリーム、ヘーゼルナッツのサブレ
中国茶を入れてくれました。
この中国式で入れてもらえるのははじめての体験
楽しい会でした。
高橋さんのファンになりました
2024/08/23 更新
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以前京都のSPイベントで出張ファンボギを体験し
シェフの高橋さんの人柄、知識に惚れて関心してから約1年
ようやく本拠地岐阜にに乗り込むことができました。
今回は高橋さんのシェフズテーブルのコースで依頼しました。
ジビエを混ぜたコースなんで通常よりはお高め
まずは、お野菜でナムルやキムチ
小松菜 、キャベツ 、春菊 、きのこ
カクテキ 、自家製牧草ハム
発酵の研究もされてるから、旨味や栄養価も高いお野菜
品質にこだわってるから安心して食べれます。
お肉がズラリ大体20種類くらいかな
これを順番に説明を加えて炭焼きで丁寧に焼き上げてくれます。
まずは
熟成の牛タンから、部位によって味付けやカットをかえてくれます。
✔タン元厚切り
✔タン先
✔タン中
✔タン下（あご）
水分が抜けて程良く締まった身。
薬味も沢山用意されてます。
失礼かもしれないけど、薬味は必要ないくらい
旨味があるからシンプルに食べました。
✔鶏肝
ほぼ白肝にちかい
牛筋と鰹の出汁で煮た、レアな火入れ。
モサモサしてないし肝嫌いやけど食べれた
✔月齢8ヶ月の天然記念物の比内地鶏
これはコース外のサービスで提供してくれました。
優しい。皮と胸を食べさせてくれました。
火を入れても固くならず歯ごたえがあるって感じです。肉の味の濃さ濃厚な脂の旨みなどを感じれました。
✔12月9日から熟成した真鴨
真鴨もも
真鴨むね
１番美味しい時期の鴨ですね。
鴨肉の脂身が強くなり、甘味も増しててめちゃ美味い
✔11月5日から熟成したうり坊（猪ですね）
ミスジ
スネ
酸化しないように毛をついたままドライに
経験と技術が物を言いますね。
うり坊はイノシシと比べてもかなり柔らかな肉質で、あじは濃いけどあっさりしてました。特にスネが好きでした。
焼き野菜は６種程で合間に焼いて食べさせてくれます。
紫芋、人参、じゃがいも、ごぼうらそら豆、いんげん
椎茸は胡麻油を塗ってやいたら数段美味くなってました。
✔11月13日から熟成した月の輪熊肩ロース
森のドングリを多く食べているからか
臭みもなく脂も美味い。脂身が特にうまい肉でした。
✔牛のスモークユッケ
二の腕の肉は焼いたら固くなるから生で提供
口に運んだ時に独特な燻香が鼻から抜けます。
これは今まで食べたユッケとひと味ちがい美味しい。
✔11月20日からドライで干して昨日1日真空で戻した鹿肉。
勘違いしてる人に良く会いますが
鹿って１番臭みやクセがないとおもってます。
特に今日食べたのは繊細な肉質で柔らかく、赤身部分が濃厚でした。
低カロリー・高タンパク、鉄分も多いし最高ですね。
✔高橋さんの誕生日の11/30から熟成した牛
ガモウさんの月齢42ヶ月 飛米牛のフィレ
フィレって味しないの多いけどかなり濃かった。
凄く美味しい。
✔ガモウさんの月齢42ヶ月飛米牛サーロイン
サーロインは112日ドライして1日ウェットしたので
火入れの違いで味がかなり変わる食べ比べをさせてくれました。ぼくは良く焼き派なんを高橋さんに直ぐ見抜かれました。
次はタレ系
✔熊肉
さっきより脂の多い部位
融点が低い熊の脂は、口の温度で溶けて旨味が凄い。
✔鹿のロース
肩に近いところで一頭の鹿からロース肉は2~3kgぐらいしか取れない希少部位。脂が少なく肉のうまみをたっぷりと感じれる栄養価の高いお肉ですね。
✔クレソンサラダ
出た〜このドレッシングが好きなんです。
なかひがしさんの山椒オイルと鮎の魚醤を混ぜた
ここでしか食べれないやつです。
✔ピビンバ生春巻き
前回京都で食べた時に感動したピビンバが今回は生春巻きに包まれて。
美味しいな〜発酵熟成させたにんにく、青唐辛子、葱の醤油漬けを薬味に。
✔鴨の手羽元
ゼラチン質を感じました。
噛みしめるほどに鴨の脂のエキスが広がります。
✔5日寝かした牛レバー
５日寝かしたフレッシュじゃないレバーは絶対食べたくなかったけど食べたら臭みが少なく甘味が凄いでていてびっくりした。これは衝撃でした。
✔てっちゃん
美味い。ガッツリホルモンを感じれました。
米が欲しいが次は〆やし我慢
✔参鶏湯冷麺
新発想だ〜濃厚な参鶏湯の冷たいスープ
これはやみつきになる。
めちゃめちゃ美味かった。
✔富有柿カタラーナ
栄養価の高い甘柿のカタラーナ。
ねっとりしっとりした冷たいデザートです。
説明が長くなりましたが感動の現れです。
熟成やジビエやから賛否わかれると思うけど
僕の知ってる料理人の中では断トツで尊敬できるし
かなりの変態シェフです。
また来ます。
3.79