喘息男さんが投稿したNH（大阪/北新地）の口コミ詳細

半年以上ぶり
その間にシェフも入れ替わり

今日はシェフが変わられて初めてのエナシュさんへ

頻繁にきてたが半年以上ぶるくらいになりますね。

シェフはフランス、スペインの三ツ星レストランで１3年間経験を積み
三ツ星レストランでスーシェフを７年間務めた実力派。

一階のHERMESの扉はを抜け2階へ
紫の壁に苔の壁とデザインも面白い。

まずは、アミューズのフィンガーフードから

●牛肉のタルタル
白い石の上には、ヨーロッパの小麦でできたサクサクのチップ
そこにA5ランクの和牛肉を片面だけ焼いたタルタル
半熟のうずらの卵のポーチドエッグ　

●サーモン
白い器には海苔に見立てた竹炭のチュイール
中にはサーモンのタルタル、鱒の魚卵
巻きずしのミニチュアみたいでかわいい

●キャロット
サブレのクッキー生地に燻製のチーズクリーム
彩りの良いカラフルな人参のマリネ

一口で色々な食感や風味を味わえて楽しめました。

●NHオリジナルのキャビアの食べ比べ
超一級品のキャビア2種
海の王様ベルーガキャビアと淡水の川の王様カルーガキャビアです。
NH用に熟成期間を変えて塩分濃度を抑えた品。
こちらをスプーンで取って食べ比べする様はまるで貴族の遊びのようでした。
見た目の特徴はシルバーとゴールド。宝石のようにキラキラ輝いてます。
鯵の特徴はベルガーは皮が薄くて柔らかい、カルーガはしっかり目で食べ応えあり味が濃厚でした

●毛蟹　キャビア
先程の2種のキャビアをふんだんに使った一品
北海道の毛蟹とグラニースミス（青りんご）を合わせた物
蟹の旨味を抽出したジュレ、酢橘のクリーム
上には青リンゴのドライチップで酸味と甘味と食感のアクセントに

●雲丹
グラスの中には北海道の紫雲丹がたっぷりと新たまねぎのエスプーマ
と合わさって非常にクリーミー。
ライムでマリネした甘海老の食感にうすい豆の食感
爽やかなミントのジュレ

●フランス産のホワイトアスパラガス
焦がしバターでソテーしたアスパラ
真ん中に裂け目があり、そこには北海道の帆立　
蛤の泡ソース、サフラン、柚子の薫り

●きのこ
自店でドライした35種位の茸でとったコンソメで作った茸のロワイヤルですね
上にはセップ茸を中心とした茸のソテー
表面にはペリゴール産の黒トリュフが10枚程敷き詰めてあります。
中心には茸のピューレを薄いジュレでコーティングしたのは茸の傘をイメージしてます
茸好きにはたまらない一品。贅沢過ぎるし風味が良すぎる。

●オマールブルー
フランス産ブルターニュのオマール海老の最高ランク「オマールブルー」
ミ・キュイ（レア）に火入れしてあり、本当に火が入ってるの？と不思議になるくらいの絶妙な火入れ。
はね返るような弾力のある食感が素晴らしい。
カリフラワーのフラン、ラム酒薫るオマール海老のソース
ピクルスしたカリフラワー、焦がしバターソテーのカリフラワーと一緒に

●白甘鯛
徳島産の白甘鯛を皮目は鱗焼き、身は炭火でじっくり火入れして薫りづけしてあり
ふわふわと旨味が凝縮してる。
レモン風味のじゃがいものピューレ、クレソンのピューレ
ベルガモット、生姜の風味がするクレソンのソースで

●亀岡の七谷鴨　
NH用に40日飼育し、熟成庫で2週間熟成した鴨
ドンとメインにあるのは胸肉ローストと蜂蜜とスパイスの赤ワインソース
奥の小さい肉はもも肉でオレンジソースで煮込まれてます。
サクサクの牛蒡で巻いたハーブサラダも合わせて

●静岡酒造「空」とその酒粕ともち米のアイス
アングレイズソース　ゲランドプリムネージュ（塩）
すっきりしててフワッと酒の薫りが。アルコール苦手な僕でもこれは好き

●トリュフデザート①
サクサクの生地を重ねたミルフィーユ状のお菓子
層毎にクリームが違うのが面白い
マスカルポーネチーズのクリーム
アマゾンカカオとトリュフのクリーム　
上には珈琲のソースと黒トリュフのスライス

●トリュフデザート②
白トリュフのアイス
上からフレッシュの黒トリュフスライスがたっぷり

食後の小菓子と6種から選ぶお茶
●焼き立てカヌレ
●キャラメリセした金柑の中には喜界島の白胡麻クリーム　
●ピンにはお餅、中にはマロンピューレ、冷たいアイス　

苦手な食材を省いて頂き
好きな商材をふんだんに盛り込んでもらったので最高でした
わがままコースすいません。

新しく生まれ変わったエナシュは最高でした
見た目も素晴らしい、至高の一皿に心をうたれました

北新地にある
フレンチ、イノベーティブ系で一番好きなNHさんへ

一階のロビーでウェルカムプレートを選び二階のカウンターへ
プレートと同じ柄色の皿が置いてる席に座ります。

コーススタートします。

アミューズ
●揚げたてチュロス生地の上にはコンテチーズ
更には但馬牛のブレザオラ（生ハム）

●フォアグラのタルト、あんぽ柿、ドライフルーツ、ナッツペースト、チェリーソース
滋賀の琵琶鱒、発酵カブラ　その上からは鱒の卵、カラスミを練った生地を使ったリボン型のチュイール

●北海道ほたて、あおりいか
マドラス風味、カリフラワームースと白いお花が可愛い過ぎる

お次は
●北海道毛蟹
ストラッチャテッラ、鬼灯、白いガスパチョソース、オレンジのパプリカ、チョリソーのソース、青いハーブのオイル、ナスタチウムの花

●プラチナ加工のグラスの中には、
アボカドムース、きたうち牧場プレミアム牛のタルタル
牛コンソメジュレと函館の生雲丹、キャビア
このキャビアは熟成期間と塩分と特注で変えたNHオリジナルの
最高級ランクのベルーガキャビアと淡水カルーガキャビア

●パン

今日は特別に　生産者さんもはじめて入荷したと非常に希少なキャビア
●アルマス　オシェトラ
突然変異の透明の鮫（鮫の色素がなくなった）
色素が抜けて美しいゴールデンキャビアはかなりクリーミーでした。
未来コーンと赤海老のタルタル、未来コーンのエスプーマ
1スプーン３０万位する計算になります。

乾燥させて茸の盛り今からのフランに使用

●フラン
鮑肝に発酵ポルチーニのスープと日本国内の茸（すべてが終結したような）30種強の茸のスープ
で仕上げたフラン。
上からはやわかく煮た黒鮑、黒トリュフ、花山椒。

★オマールブルー
コラーユバターでレアに焼き上げた最高ランクのオマール海老
北海道長谷川さんのアスパラ（ハセパラ）
フランスロワールのホワイトアスパラガスにクイーンスプラッシュのソース

★白甘鯛の鱗焼き
井手口さんの放血神経締めで熟成させた甘鯛
高知のフルーツトマト、狼桃、発酵トマト、大分のブランドサフランソース

メインのお肉は
●京都七谷鴨（相方の）
ＮＨ用に区間わけで育てた鴨の胸肉は低温でじっくり火入れ
モモ肉は炭火で焼いてあり、京都丸茄子、発酵トレバス（黒にんにく、ビーツ）鴨肉の内臓を熟成させたソース

僕のメインは
●信州プレミアムのフィレロースト＆牛タン
肉の火入れは完璧です。
大きい塊肉をじっくり火入れしてほとんどの部分をトリミングして
中心部だけを食べさせてくれました。
京都丸茄子、発酵トレバス（黒にんにく、ビーツ）鴨肉の内臓を熟成させたソース
黒トリュフのソース

●アイス
静岡酒造「空」とその酒粕ともち米のアイス
アングレイズソース　お米が原料の天日塩

●マンゴーケーキ
宮崎太陽の卵、バニラケーキ、昆布みかんのムース、ココナッツのブランマンジェ
上から被さってるのはパッソア南国のリキュールジュレシート

サービスで出してくれた
●マンゴーアイスクリーム
島バナナソース、パッションフルーツ
ペタクリスピー（パチパチキャンディ）

●静岡アマネメロン
一本に間引く高級で希少なアマネメロン　
滑らかなアイスに果肉

食後の小菓子
●焼き立てカヌレ

●マカロンとガナッシュ
上の球体はチョコレート、ナッツペーストと合わせた物

●ピンの刺さったお菓子はモンドールチーズとアイス
もちもちの生地でコーティング

今日は尊敬する山弁こと山岸弁護士とサシ飯。

やはり一階のHERMESの扉はテンションが上がります。未来っぽい斬新なデザインも注目ですよね。

アミューズからテンションが上がる
フィンガーフードになってます。
✔フレッシュの帆立をフルーツカブラで巻いてあり、その上から熟成させた自家製カラスミパウダーをたっぷりとかけてあります。

✔あおさを練り込んだサブレを土台に
熟成させた帆立と自家製カラスミを交互にサンド

どちらも帆立とカラスミの組み合わせなんですが
熟成を入れ替えたユニークな逸品に。
見た目も違いますが一口で色々な食感を味わえ非常によかった。

✔山口県の河豚の白子
驚くほどクリーミーな白子は炙られていて芳ばしい。
発酵した豆腐と甘酒ソースでよりクリーミーになり
豆小僧と豆小僧アイスのパウダーが濃厚で味を〆てくれます。

✔お肉、キャビア、生雲丹
プラチナ加工のグラスの中は超豪華。
石垣島のきたうち牧場プレミアム牛のタルタル
牛コンソメジュレと函館の生雲丹に発酵フルーツトマトエスプーマ。
圧倒的な存在感を放つ
超一級品のベルーガキャビアと淡水のカルーガキャビア、シルバーとゴールドの宝石のようにキラキラ輝いてます。
色々な食材があるけど喧嘩してない。

✔フラン
鮑肝をつかったフラン
自店でドライした30種位のキノコでとったスープ
の旨味がすごい。
黒トリュフやわかく煮た鮑が更に食感や薫りに華を添えてくれてます。

✔オマールブルー
オマール海老の最高クラスのオマールブルーをミ・キュイ（レア）に火入れし、トマトほうれん草カクテルソースかけてあります。
ほうれん草のエチュベ、48ヶ月熟成コンテチーズ
マドラスの風味のアメリケーヌソース
火が入ってるの？と不思議になるくらいの絶妙な火入れ、はね返るような弾力のある食感が素晴らしい。

✔白甘鯛の鱗焼き
ふわふわと旨味が凝縮してる。
生姜などスパイスやジンの香りがほのかにするソース
また鱗のカリカリ食感が特徴ですが
他にもひろっこ（ねぎの新芽）、愛媛の柑橘クイーンスプラッシュのプチプチした果肉の食感も面白かった。

✔三田マルセ牛
大きな塊を焼いて、贅沢にも中心部分以外を外して
均等に火入れされた柔らかくて上質なヒレ肉。
かなり赤身よりの肉です。
最後に竹墨炭火で薫りつけしてるからほんのり芳ばしい。

もう1つは牛タン
発酵カブラ、木耳、ウド、もち麦の食感のあるソース
蕗のとうのボンボンソースで食感や風味が楽しい

✔〆の毛蟹ごはん
毛蟹の出汁で炊いた土鍋ご飯。
毛蟹の身や白子筍が添えてあります。
更に上から白トリュフがかかってます
半分食べ進めたら毛蟹のお出汁をかけてリゾット風にして2度美味い。出汁をかけたら又トリュフの風味がでますね。

✔静岡酒造「空」とその酒粕ともち米のアイス
アングレイズソース
ゲランドプリムネージュ（塩）
すっきりしててフワッと酒の薫りが。
アルコール苦手な僕でもいけた。

✔ブランド苺の食べ比べ
寒熟
神の苺
さくらもも苺
1個1500円位する物もあります。

✔ガトーフレーズ（苺のケーキ）
見た目が美しすぎる。苺の赤いジェルシート
中が透けて見えてますが
フレッシュの苺の層、バニラムース、シフォンケーキ
甘酸っぱくて上質なケーキでした

✔苺とルバーブのアイスクリーム
火入れした苺、フレッシュ苺ソース
シャンティクリーム、穂紫蘇が良い仕事してる

食後の小菓子
※今日はいつもより多く5種類
★焼き立てカヌレ
★ショコラと蜂蜜合わしたビターチョコ
★マカロン、ブラックチェリーのソースにゼリーコーティング
★ピンにはマロンピューレもちもちの生地でコーティング、中は冷たいアイスでちょっと食感にカカオニブ
★キャラメリゼした金柑
柑橘入りカスタードクリームがのってます

お茶
★手摘み和紅茶2023プレミアム 京都和束町 和茶
最後はお菓子とお茶でほっこり。

前回にも増して美味しかった

前回満足度が高かったので、遠方から来たグルメ友達をさそって2人で予約して行きました。
（※この店やったら恥ずかしく無い。）

★フィンガーフード
カラスミ、桜海老練り込んだ舟型の生地
その上から帆立（通常は富山の白海老）のタルタルと肉厚にカットされた本カラスミがのってます。
一口で色々な食感に味わいが良い。

これを楽しみにしてた
★お肉、キャビア、生雲丹
プラチナ加工のグラスの中には
きたうち牧場プレミアム牛のタルタル
牛コンソメジュレと函館の生雲丹
ベルーガキャビアとカルーガキャビア
根セルフィーユのエスプーマ
色々な食材があるけど喧嘩してない。
それぞれが主役級に存在感があるから

★オマールブルー
レアに火入れされてあり
ガスドロバックでブランデーの香りを移してる
ほうれん草のソテーが添えてあり
柚子風味のサバイヨン（卵黄ベースに泡立てたソース）とオマール海老のビスクソース

★春巻
骨抜きした鰻、ツキノワグマ、猪、牛テール、スッポンのお肉、これらを具材に
ポルト酒のソースと発酵パイナップルソースで
甘味と酸味が楽しめます

巨大なセップ茸をみせていただきました。
でかっ
★島根県産黒鮑とセップ茸のソテー
柔らかい鮑に風味豊かなセップ茸
マドラス風味の肝のソース、ヴァンジョーヌの泡ソースの2種類で楽しめます。

★北海道網走産キンキと帆立のムースの重ね蒸し
美しいビジュアルや
国産の黒トリュフスライスが表面に並んでます。
贅沢やなー
菜の花とヘーゼルナッツピューレが添えてあり
フォンダンに金柑のソースと一緒に。味の変化を楽しめます。

★石垣島きたうち牧場但馬のプレミアム40ヶ月のシャトーブリアンを竹墨炭火で薫りつけと火入れしポワレされてます。肉厚の松茸の上からソース代わりに天然なめこ、生落花生、松茸のエキスの球体を和えた物が
食感や風味が楽しい

★〆
クリスタッセ（甲殻類のクリームソース）の出汁で炊いたお米にずわい蟹と白トリュフが混ざってます。
これでもかなり贅沢やのに更に上から蟹と白トリュフがかかってますら、
食べ進めた途中で海老のビスクソースや熟成コンテチーズをかけてリゾット風に

★アイス
静岡酒造「空」とその酒粕ともち米のアイス
アングレイスソース
小豆島オリーブオイルパウダーとゲランドプリムネージュ（塩）
すっきりしててフワッと酒の薫りが。
アルコール苦手な僕でもいけた。

★ヘーゼルナッツと栗のケーキ
マロンクリームや瀬戸内レモンのムース中には丸ごと栗
上からかぶしてあるのはエスプレッソのジュレシート
これがヒラヒラで見た目がかわいい。
横にはクリームソワニエ
このケーキめちゃめちゃ美味い。

食後の小菓子
★カヌレラム酒バニラ
★マカロン、アプリコットガナッシュ、薄いゼリー、皮ごとみかんのソース
★モンドールチーズのクリームの中にあんぽ柿クリームをアイスに

お茶
★手摘み和紅茶2023プレミアム 京都和束町 和茶
最後はお菓子とお茶でほっこり。

前回にも増して美味しかった
季節毎に訪問したい。

素敵なお店をご紹介頂きました。
インターホンを鳴らして入店、ここまでは良くあるパフォーマンスですが、店内に入ると
カーペットはフカフカ、壁は大理石。めちゃくちゃかっこいいしセレブ感が凄い（笑）

まず1階のロビーのソファーでお茶を1杯頂いて
しかもHERMESのコップで!!
HERMESのクッションを抱きしめながら頂きました。

また、お洒落な石のかけらを受け取りとり
『なにこれ？？？』となりながら
いよいよHERMESの自動扉を抜けて2階へ。
※有名なあの店の系列なんでHERMESさんから許可を得てつくった特注の扉なんです。えぐい。

2階は苔が壁に育ってて素敵で彩りが綺麗
熟成庫かな？アヒルが吊るされてます
カウンターには先程もらった石のかけらの片割れの石が置いてありそこが今日僕が座る席になるみたいです。
石をパカッとはめて。
色々楽しませてくれます。

かっこいい空間にシュッとしたシェフ
わくわくしながら料理スタートです。

料理の記事書く前にインパクトある事多すぎて長々書いてしまってすいません。

まずは、
アミューズから
★毛蟹
林檎とセロリのサラダ
下にはストラッチャテッラチーズ。
はじめて聞いたチーズはモッツァレラとブッラータチーズの中身のクリーミーな部分だけの贅沢なチーズらしいです。不思議な味でも毛蟹を邪魔にする事はありません。
また半分食べ進めたら発酵トマトウォーターをかけて
味変。トマトとチーズでカプレーゼ風になる。
楽しい〜。

★アオリイカ
フィンガーフード
彩りきれいな唐辛子の上には
パリパリのシュー生地が、その中には
ぎっしりとアオリイカのお刺し身と
発酵させたパプリカのピューレで上には
色鮮やかなナスタチウムの花
非常に美しいしパリっとした食感の中にイカのねっとりした食感が絶妙にあう。

★時鮭といくら
こちらもフィンガーフード
梅酒でマリネした時鮭
発酵させたビーツ、塩いくらが敷き詰まってます。
ハイビスカスのジュレシートを被されている。
んん〜美味い。塩加減も絶妙で輪郭がはっきりした逸品でした。

★キャビア 雲丹 牛肉
フランス製サン·ルイのグラス。聞くとプラチナ加工で現在は製造販売されてない希少なグラス。緊張する（笑）
中もめちゃめちゃ贅沢な内容。

ＮＨさんにしか入ってない一級品のキャビアが2種
✔海の王様と言われてるベルガーキャビア
✔川の王様と言われてるカルーガキャビア
✔石垣島きたうち牧場プレミアムビーフのタルタル
✔きたうち牛のコンソメジュレ
✔無添加の生雲丹
食材が喧嘩しそうやけど見事に調和。
キャビアはあんま好きちゃうけどコントワールフーで食べた時の感動が蘇りました。
パリソワール風のジャガイモ、葱のエスプーマソースが美味しい。

★あこう
テーマは『五味』
熟成期間を五段階でわけたあこう。
熟成期間の長い手前から
✔旨味＝ほたて柚子 自家製の魚醤
✔酸味＝ベルガモットの香りのババロアソース
✔塩味＝カラスミを挟んであります
✔苦味＝あこう炙りに牛肉生ハム、ゴーヤズッキーニ
✔甘味＝ブルーベリーの発酵エキスと乾燥パウダー
面白いなー。

★酒粕と穀物のパン
カルピスバターのホイップで頂きます

★スッポン
エノキの薫りをつけたフラン
スッポンの血のタンパク質を利用して不純物
取り除いた純度の高いコンソメスープ
シェリー酒で薫り漬け。中にはぷりぷりの蓴菜入り
これは旨味が凄い

同じお皿に春巻きがあり中身は
スッポンの肉、比内地鶏、鮎で非常に濃厚でした。
また胡桃とマドラスのソースがピッタリ合う。

★鮑
ジェットファームさんのアスパラと鮑
このアスパラの背景聞きましたけど、かなり希少。
味が濃くてめちゃ美味しいアスパラです。
又この巨大鮑がたまらない。柔らかいし肉厚でめっちゃ美味い。
鮑肝、ピスタチオ、玉露のソース
センスあるソースだ。肝は苦手やけどこのソースはたまらない。

★白甘鯛
皮を炙りレアに火入れされた甘鯛。
甘鯛は良く火入れされた方が美味しいかな。
ボルドーの甘口ワインと新生姜とパッションフルーツのソース。上からは晩柑、フェンネルの花が美しい。
さっぱりした甘味と酸味の味わいが絶妙でした。

追加
※オマール海老バージョンもすこしもらいました。
こちらはレアな火入れで抜群でした。

★牛フィレ肉
香川のまつなが牛のフィレステーキとタン煮込み
肉の火入れは抜群で柔らかい。
グラム数もあり食べごたえあるし
発酵した蕪と穀物のソースが非常に合うし美味しい。
添えてある黒蕪と黒トリュフのミルフィーユも素敵でした。

★メロン
高級なアマネメロンの純度100％のアイスクリーム
アングレーズソースと伏見の純米酒蒼空
オリーブパウダー
これメロンよりメロンでめちゃくちゃ美味い。

出す予定じゃなかった
シチリアのマントヴァ産赤肉メロンの純度100％のアイスクリームもだしてくれました。
糖度13度以上の甘味でさっぱり軽く食べれちゃいました。

★マンゴー
バナナを練り込んだケーキにマンゴームース
フレッシュのマンゴーはブランドの玉文
パッソアのリキュールをつかったジュレシートがかぶっていて、ココナッツミルクのエスプーマに
きれいなマリーゴールドの花が散りばめられてます。

茶菓子とハーブティー
✔フランスのボルドー地方のラム酒風味のカヌレ
✔アプリコットのチーズタルト
✔プラリネ マカロンとカカオ125％のヴァローナチョコナッツのキャラメリゼした風味がよい。

大満足の内容でした。