職人！西島兵庫さんが投稿した菊鮨（福岡/大野城）の口コミ詳細

◼︎ 基本情報
□ 地域：福岡県＞太宰府・宗像・糟屋郡
□ ジャンル：寿司
□ 食べログでの評価
(2019/01/01)★4.34/101口コミ［1位/114軒］
(2017/12/08)★4.21/66口コミ［1位/116軒］
(2016/08/12)★3.96/33口コミ［1位/116軒］

◼︎ ディテール
□ 1980年(昭和55年)創業。
□ 福岡県春日市にある寿司屋。
□ 最寄駅はJR鹿児島本線・大野城駅。
□ 先代が興した店を、福岡の高玉やモナコの五つ星レストラン「Yoshi」等で経験を積まれだ二代目が営まれている。
□ 私事ではありますが、2016年マイベストレストラン第１位、2017年マイベストレストラン第３位とさせていただいた店で、今回で三度目の訪問。

◼︎ 訪問時の状況

□ 訪問時間：土日祝日20時30分
□ 予約有無：事前電話予約済
□ 混雑状況：満席［待ち時間なし］

◼︎ 西島兵庫の感想

□ 料理・味：★4.8/ 酒肴が更に美味しく
□ サービス：★3.5/ 寿司屋として標準的
□ 雰囲気　：★3.5/ 特に過不足はない
□ コスパ　：★3.5/ 2万円を超えてきたか…
□ 総合　　：★4.7/ ここいらでファンタジスタの新しい魔術を拝見したい
(4.25＋0.05/ 訪問3〜4回)

□ オススメ：おまかせ

各項目の詳細は、下記に記載したので、お時間のある方、興味のある方はどうぞ。

◼︎ 料理詳細

［2018/12］
□ おまかせ
酒肴① はまぐり40個を使ってとった出汁
酒肴② とらふぐのお造り
酒肴③ 対馬産やいとかつおの自家製藁焼き 玉ねぎ醤油
酒肴④ 鹿児島産かずのこ
酒肴⑤ 余市産あんきも
酒肴⑥ 香箱ガニあんかけの茶碗蒸し
酒肴⑦ 佐賀県いろは島産かき 酢醤油ジュレ
酒肴⑧ 白子 赤酢系シャリ 海苔醤油 白子エスプーマ
酒肴⑨ とらふぐの唐揚げ(菊鮨のクリスマスメニュー)

寿司① あおりいかの握り 赤酢
寿司② 白甘鯛の握り 赤酢
寿司③ 宇部産本みる貝の握り 赤酢
寿司④ 天草産まぐろ 濃い赤酢
寿司⑤ 九十九里産煮はまぐりの握り 濃い赤酢
寿司⑥ こはだの握り しまえびのおぼろ入り 赤酢
寿司⑦ 鯖の棒鮨 海苔巻き 濃い赤酢
寿司⑧ 地元産くるまえびの握り 叩いた味噌等仕込み 濃い赤酢
寿司⑨ 佐渡産ぶりの握り
寿司⑩ 道産ばふんうにの握り
寿司⑪ 対馬産あなごの握り
えびすり身入り玉子焼き
赤出汁

御酒① 横山四十(長崎県壱岐市/重家酒造)
御酒② 若波(福岡県大川市/若波酒造)
御酒③ 田中六五(福岡県前原市/白糸酒造)
御酒④ 八仙(青森県八戸市/八戸酒造) *半合

⚫︎ ほぼ前回と同じ、酒肴9品＋寿司11貫＋玉子＋赤出汁の構成。
⚫︎ 前回は肴低鮨高(肴に比して寿司が素晴らしかった)だったが、今回は肴高鮨低(鮨に比して肴が素晴らしかった)。

⚫︎ 酒肴は冬を詰め込んだ、贅沢なもの。
⚫︎ とらふぐ、あんきも、香箱がに、かき、白子と冬の主役級が並び、これらがモナコ帰りのファンタジスタの手にかかるのだから、結論は言わずともお分かりであろう。
⚫︎ その途中にはあまりという出回らないというやいとかつおのたたきが出てきたり、構成も飽きさせない(兵庫的には先月、鮨匠のむらでいただいたばかりだけど→ほしがつお)。
⚫︎ この店の凄いところは、今回３度目であるにもかかわらず、メニューが全く被らない点。
⚫︎ こちらへ伺わせていただく季節をずらしていることもあるが、これはひとえに店主の料理人としての引き出しの多さであろう。
⚫︎ 一方、発想という点では、初回に感じたような自由さは鳴りを潜め、寿司屋っぽいものが増えた気もするが、この辺りは多くの人の様々な期待もあり、難しいところなのだろう。

⚫︎ 鮨は前回同様、赤酢を使った二種類のシャリを使い分けたもの。
⚫︎ 前回はこれにやられたが、流石に２度目となると慣れてくるのだろう、冷静にいただけた。
⚫︎ このシャリは抜群に美味しいし、ネタも目新しさこそないが、大したものだ。
⚫︎ だが、やはりここでも、多少の物足りなさを感じてしまう。
⚫︎ 酒肴でも鮨でも毎回驚きを与えてくれた前体験が仇となったか、そうした驚きを求めてしまう…
⚫︎ まさに「隴を得て蜀を望む」、自戒せねばならなりませんね。アハハハハッ！

⚫︎ ところが驚きは最後にあった。
⚫︎ 前回までは1万円台前半だった価格が2万円を超えてきたこと。
⚫︎ 確かに酒量は2合→3合→3.5合と増えているし、何より、寿司自体の金額が2年前より上がっており、仕方ないことだろう。
⚫︎ モナコ帰りのファンタジスタの料理を楽しむためには、より一層、働かなくてはならないだろう。
⚫︎ お、これがホントの「労(隴)を得て食(蜀)を望む」だね。アハハハハッ！

◼︎ 基本情報
□ 地域：福岡県＞太宰府・宗像・糟屋郡
□ ジャンル：寿司
□ 食べログでの評価
(2017/12/08)★4.21/66口コミ［1位/116軒］
(2016/08/12)★3.96/33口コミ［1位/116軒］

◼︎ ディテール
1980年創業、1989年移転。
福岡県大野城市のJR大野城駅から徒歩10分程度のところにある寿司屋だよ。

二代目となる今のご主人は同じ福岡県博多の高玉を経て、モナコへ渡り、帰国後にこちらを継がれたのだとか。
東京・高円寺の波やしや秋田・由利本荘の鮨駒のご主人など、最近は海外での経験を積まれている寿司職人の方が増えたね。

何を隠そう(隠してないけど)、こちらは2016年度マイベストレストラン第1位のお店。
前回の訪問(2016年7月)から1年4カ月ぶりですが、この間でレビュー数が33も増えているよ。
ラーメン屋ならともかく、これは寿司屋としても異例の増え方だろう。

もとい、そろそろマイベストレストランの時期も近づいてきたが、前年の第1位を食べずして何がマイベストレストランよと思い、訪問した次第だよ。

◼︎ 訪問時の状況

□ 訪問時間：平日20時30分
□ 予約有無：事前電話予約済
□ 混雑状況：満席［待ち時間なし］

当方が予約した際には時間をこちらから指定したのだが、行ってみると、一斉スタートになっていたね。
たまたまなのか、変わったのかはわかりませんが、事前予約の際はご注意ください。

◼︎ 西島兵庫の感想

□ 料理・味：★4.8/ シャリが劇的に進化
□ サービス：★3.5/ 一斉スタートに変更？
□ 雰囲気　：★3.5/ 以前より手狭感はない
□ コスパ　：★4.0/ CPは少し低下も相変わらず安い
□ 総合　　：★4.8/ 今から次回の予約が不安になる出来ぶり
(4.35)

□ オススメ：(夜はおまかせのみ)

各項目の詳細は、下記に記載したので、お時間のある方、興味のある方はどうぞ。

◼︎ 料理詳細

［2017/11］
□ おまかせ
酒肴① かぶのすり流し 甘鯛のあら こぶ ゆず
酒肴② 長崎九十九島産 生牡蠣 ポン酢
酒肴③ 五島産あらの刺身 5日間熟成
酒肴④ 玄界灘産さわらのたたき 玉ねぎ醤油 6kgもの
酒肴⑤ 桜えびのかき揚げ
酒肴⑥ おこげの香箱ガニあんかけ
酒肴⑦ 白子の昆布締め焼き
酒肴⑧ のどぐろの蒸し寿司 赤酢 山芋 わさび 海藻の匂いが良い

寿司① 島原産甘鯛の昆布締めの握り
寿司② 対馬産しめ鯖の握り
寿司③ はがつおの握り
寿司④ 大間産とろの握り 10日間熟成
寿司⑤ 天草産こはだの握り
寿司⑥ ほたての握り
寿司⑦ 大分産かます炙りの握り
寿司⑧ くるまえびの握り
寿司⑨ 小樽産ぶりの握り
寿司⑩ 煮はまの握り
寿司⑪ 北海道産ばふんの握り
寿司⑫ あなごの握り
玉子

御酒① 純米酒 田中六五(福岡県糸島市/白糸酒造)
御酒② 銘柄不明(二日市、はつというメモ書きあり…アハハハハッ！)
御酒③ 伯楽星(宮城県大崎市/新澤醸造所)

酒肴8品＋寿司12貫＋玉子の構成だよ。
品数は前回と大きく変わらずだが、中身がどれだけ変わったか楽しみですね。

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⚫︎ 酒肴全般
体を温める蕪のすり流しからはじまるよ。
甘鯛のあらや昆布で取った出汁に柚子では風味をつけており、ほっとする一品だが、これは味よりも心遣いの一品だね。

さて、続く二品目からが本番だろうが、先に結論を言えば、酒肴に関しては前回に及ばなかったよ。
非常に良くできた寿司割烹の酒肴ではあるが、前回の方がソースや出汁も面白く感じたね。

九十九島産の牡蠣も5日間寝かせたあらの刺身も、さわらのたたきとそれに合わせた玉ねぎ醤油も文句なしに美味しいよ。
だが、前回はソースもちりずも拭うようにしてきれいに食べたものだが、この日は完全に脇役だね。
そう、前回は素材とソースの全員野球だったものが、今回は素材頼みになってはいないだろうかと…

すると、目の前に土鍋が二つ登場し、シャリを作り始めたよ。
あらあら、劇場型が進んだねえとやや皮肉な目で見ていたが、ここから様相が変わってくるんだよね。

土鍋のおこげを使った香箱ガニのあんかけはこら旨いよ。
外子とあんかけのうまさはもとより、実に香ばしいね。

さらには白子の昆布締め焼き。
白子の旬はこれからだろうが、それを補って余りある旨味をまとった白子だよ。

そして、すりおろした山芋をかけたのどぐろの蒸し寿司。
のどぐろに負けず劣らず、赤酢を効かせたシャリが美味しいね。

だが、ここの本領はここからであったことをこの時の兵庫はまだ知らなかったよ。アハハハハッ！

⚫︎ 握り全般
先に結論を言えば、前回よりも格段に美味しくなっているね。
これはひとえにシャリの力だろう。

前回は白酢と赤酢の二種類のシャリを使い分けていたが、今回は赤酢の効かせ具合を変えた二種類のシャリを使用していたよ。
そして、そのシャリの出来は、過去の寿司屋遍歴の中で最高に近いものであったね。

このシャリにもともと定評のある此の方のネタが加われば、そりゃ旨いよ。

対馬産さばを使ったしめさば、はがつお、大分産かます、小樽産ぶりあたりはもうジョーカー(切り札、悪者じゃないよ)のようなものだね。

前回は対馬行きフェリーに乗る関係で抑えた酒量もここの日は三合いただき、大変満足。
いやいや、今回もファンタジスタ、魅せていただきました。アハハハハッ！

◼︎ 総合
凄い寿司屋になってしまいましたね。
今回も二ヶ月前に予約を取らせてもらい、ご主人の眼前の特等席に座れましたが、次回は予約できるか不安になりましたよ、気の早い話ですが。アハハハハッ！

前回のレビューでモナコでの経験を持たれるご主人をイタリア元代表のロベルト・バッジョになぞらえて、「寿司のファンタジスタ」と呼ばせていただいたことに間違いはなかったよ。
残念ながら、そうした人材を欠いたイタリア代表はロシアW杯に出場できませんでしたが、この店は多くの方のマイベストレストランの出場記録をどんどん更新していくだろうね。

寿司のファンタジスタが福岡のみならず、日本に君臨する日も近い！アハハハハッ！

◼︎ 基本情報
□ 地域：福岡県＞太宰府・宗像・糟屋郡
□ ジャンル：寿司
□ 食べログでの評価
(2016/08/12)★3.96/33口コミ［1位/116軒］

◼︎ ディテール
1980年に博多で開業し、1989年に大野城へ移転してきた寿司屋だよ。

今のご主人は二代目で、博多の高玉で修行された後にモナコへ渡り、帰国後にこちらを継がれたのだとか。
東京・高円寺の波やしや秋田・由利本荘の鮨駒のご主人など、最近は海外での経験を積まれている寿司職人の方が増えたね。

大野城というあまり観光客が足を運ぶ場所ではないが、県外から来る常連さんも多く、予約は必須の店だよ。

◼︎ 訪問時の状況

□ 訪問時間：休日17時
□ 予約有無：事前電話予約済
□ 混雑状況：満席［待ち時間なし］

◼︎ 西島兵庫の感想

□ 料理・味：★4.5/ 次々と決まる摘みと寿司
□ サービス：★3.5/ 明るいご主人だが手一杯
□ 雰囲気　：★3.5/ もう少しスペースが欲しい
□ コスパ　：★4.5/ あり得ない金額を見る
□ 総合　　：★4.7/ 鮨のファンタジスタと云うべき存在
(4.30)

□ オススメ：おまかせ

各項目の詳細は、下記に記載したので、お時間のある方、興味のある方はどうぞ。

◼︎ 料理・味

［2016/07］
□ おまかせ
酒肴① 山芋のシャーベット 茗荷 かいわれ
酒肴② クエ(あら)の刺身 フランス産岩塩
酒肴③ 長崎産まながつおと唐津産赤ウニ
酒肴④ 対馬産のどぐろの幽庵焼き
酒肴⑤ たこ オクラソース 和出汁 柑橘
酒肴⑥ 銚子産かますの炙り 朝倉産とうもろこしのかき揚げ 青のり ちりず
酒肴⑦ 毛蟹の小茶碗蒸し

寿司① やりいかの握り 白酢
寿司② 島根産あじの握り 白酢
寿司③ 天草産しんこの握り 白酢
寿司④ かつおのたたきの握り 赤酢
寿司⑤ 境港産とろの握り 赤酢
寿司⑥ かすごの握り 赤酢
寿司⑦ 九十九里産はまぐり 赤酢
寿司⑧ 大分産車海老の握り 赤酢
寿司⑨ 煮帆立貝の握り 赤酢
寿司⑩ 唐津産赤ウニの握り 赤酢
寿司⑪ 銚子産金目鯛の握り 赤酢
寿司⑫ 対馬産穴子の握り 赤酢

赤出汁
玉子

デザート

【飲み物】
御酒① 若波 純米吟醸 FY2(福岡県大川市/若波酒造)
御酒② 新政 No.6 S-type(秋田県秋田市/新政酒造)

つまみ7品・寿司12貫・玉子・赤出汁の堂々たるコースだね。

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⚫︎ つまみ全般
素材・調理・構成すべてに話題に事欠かない品々だよ。

シャリシャリとした食感の山芋のシャーベットで外の暑さから解放されたところから始まる気遣いが心憎いね。

産卵前のクエの刺身や、油通しして旨味を凝縮したたこと出汁の効いたオクラのソースの組合せも秀逸だったが、特に気に入ったのは、次の三品だよ。

一品目は長崎産まながつおと唐津産赤うににトマトソースをかけたもの。
脂の乗った長崎産まながつおに、周りの味を圧倒しない程度に濃厚な唐津産赤うに、それをさっぱりとして鰹出汁の旨味あるソースがうまく調和している感じだね。
素材も良いが、このソースが上手くて旨いよ。

二品目は対馬産のどぐろの幽庵焼き。
素材も良いが、パリッと焼かれた皮と溢れ出す脂…この焼き方が秀逸なんだろうね。

三品目は銚子産かますの炙り。
資源保護の観点から、3年のうち1年しか漁をしないという銚子のかます漁で獲れたかますの希少性はもとより、その溢れんばかりの脂と旨味を引き出す炙り加減が上手いね。
そして、このちりずが実に良く合うよ。

いや、素晴らしいおつまみでした。

⚫︎ 寿司全般
つまみから一転、寿司の方は最近のトレンドに沿いつつも、オーソドックスな感じだが、これがまた頭一つ出た寿司だったよ。

シャリはネタにより白酢と赤酢を使い分けるタイプで、米粒の輪郭がハッキリしているね。
そして、ネタを下にして口に入れるため、一旦寿司を横にして箸で掴む、恒例の「兵庫流ストレスチェック」に対しては、崩れそうで崩れない、やや柔らかめの握り具合だったよ。

ネタの方もどれも立派で、シャリとの馴染みも良いね。
この中で強いてあげるのなら、境港産のとろ・唐津産赤うに・銚子産金目鯛の三つは舌を喜ばせたが、どれも旨かったといのが本当のところだよ。

いや、素晴らしい寿司でした。

◼︎ サービス
寿司を握るご主人1人に対し、お客さんは9名…
これはカウンターサービスでのギリギリの比率ではないかな。

バイタリティのありそうなご主人は色々な話をしてくれるが、これでは忙しかろうね。

◼︎ 雰囲気
雰囲気はいいのだが、スペース的にはもう1,2席、抜いてもらえれば、心地よいスペースとなる感じだよ。

前述のサービスも含め、詰め込み過ぎな感は受けたね。

◼︎ CP
一瞬、目を疑う価格だね。
東京・高円寺の波やし以外にも、こんな価格で出す店があろうとは…

◼︎ 総合
「ファンタジスタ」としてあまりに有名なロベルト・バッジォ選手を彷彿とさせる寿司屋だったね。

目の覚めるような直線的なシュートを打ったと思ったら、人を食ったようなループシュートで人々を驚かせ、マークされ、自分がシュートを打てない時は、実は味方のスペースを作り出していた…
まさにバッジォ一人がいるだけで、相手チームが翻弄されてしまう、稀有な選手だったよ。

こちらもバッジォのように、独創的な発想と素材・調理・構成全てを駆使して、お客さんを魅了するという点で、ファンタジスタと言って良いんじゃないかな。

発想の幅が違うのだろうか。
やはり、広い世界を見てきた人の寿司は違うねえ。アハハハハッ！