職人！西島兵庫さんが投稿したあま木（愛知/久屋大通）の口コミ詳細

◼︎ 基本情報
□ 地域：愛知県＞名古屋市＞栄・矢場町
□ ジャンル：寿司
□ 食べログでの評価
(2018/11/05)★4.02/65口コミ［2位/94軒］
(2017/08/04)★4.01/46口コミ［2位/93軒］

◼︎ ディテール
□ 2015年創業。
□ 愛知県名古屋市中区にある寿司屋。
□ 最寄駅は名古屋市営地下鉄・久屋大通駅か丸の内駅。
□ 東京のすし匠を含め、すし匠系の店舗で経験を積まれたご主人が切り盛りしている。
□ 私事ですが、兵庫が満点(★5.0)を付けたのは、鹿児島の鮨匠のむらとこちらのみであり、2017年のマイベストレストラン第２位とさせていただいた店で、今回２回目の訪問。

◼︎ 訪問時の状況

□ 訪問時間：平日21時
□ 予約有無：事前電話予約済
□ 混雑状況：満席［待ち時間なし］

◼︎ 西島兵庫の感想

□ 料理・味：★4.8/ 常に他の一枚上にいく料理
□ サービス：★4.5/ ご主人のトークが更に料理を美味しく
□ 雰囲気　：★4.0/ 寛げる空間
□ コスパ　：★4.0/ CPはすこぶる高い
□ 総合　　：★5.0/ 今も昔もあま木(天城)越えは難しい
(4.50)

□ オススメ：(おまかせのみ)

各項目の詳細は、下記に記載したので、お時間のある方、興味のある方はどうぞ。

◼︎ 料理詳細

［2018/10］
□ おまかせ
酒肴① 日間賀島産たこの桜煮 塩
酒肴② かぶ 渡り蟹のあんかけ 大根の葉
酒肴③ 大山水道産くえの刺身 湯引きした皮 わけぎ 焼き塩 わさび
酒肴④ 熟成ぶりのづけ
酒肴⑤ 師崎産うに しゃり アオサのジュレ 刻み海苔 わさび
酒肴⑥ はもの茶碗蒸し
酒肴⑦ 師崎産かわはぎの肝和え クエの湯引きした皮

寿司① かすごの握り
寿司② きすの昆布締めの握り
寿司③ しんいか(すみいかの子供)の握り
寿司④ しんいかのげその握り
寿司⑤ さよりの握り

酒肴⑧ 太刀魚 茹でピーナツ なす ピーナッツソース和え

寿司⑥ 佐賀産こはだの握り
寿司⑦ 師崎産甘鯛昆布締めの握り
寿司⑧ さわらづけの握り
寿司⑨ 生いくら
寿司⑩ 大分姫島産赤うにの軍艦巻
寿司⑪ きんめ炙りの握り
寿司⑫ 師崎産車海老の握り
寿司⑬ かつお藁焼きの握り
寿司⑭ 戸井産中とろの握り
寿司⑮ 戸井産大とろの握り
寿司⑯ みる貝の握り
寿司⑰ いわしの握り
寿司⑱ こしおりえびの握り
寿司⑲ かんぱちの握り
寿司⑳ さんまの握り
寿司㉑ あなごの握り
寿司㉒ さばの押し寿司
玉子
赤出汁

御酒① 宝剣 純米大吟醸 中汲み(広島県呉市/宝剣酒造)
御酒② 澤屋まつもと 守破離 山田錦(京都府京都市/松本酒造)
御酒③ あたごのまつ 純米吟醸 ささら(宮城県大崎市/新澤醸造店)
御酒④ 白岳仙 純米ひやおろし(福井県福井市/安本酒造)
御酒⑤ 日高見 純米大吟醸 助六江戸桜(宮城県石巻市/平孝酒造)
御酒⑥ 北島 山田錦 純米吟醸(滋賀県湖南市/北島酒造)

⚫︎ 酒肴8品＋寿司22貫という堂々たるラインナップに、頼めばまだ出てきそうな雰囲気。
⚫︎ 日本酒も純米大吟醸を含む6種類をいただいた(合計で3合ちょい)。

⚫︎ 結論から言ってしまえば、他の寿司屋の常に一枚上に行かれる印象。
⚫︎ どれを食べても、今まで食べてきたものよりも一枚上手のものが出てくるような感覚。

⚫︎ 熟成ぶりのづけは口に残る油が心地よく、師崎産うににはアオサのジュレをかけただけのように見えるが、海を実に上手く、そして美味く味あわせてくれる。
⚫︎ はもの茶碗蒸しもしそを効かせ、出汁を効かせ、やはり今まで食べた茶碗蒸しよりも一枚上手と感じさせる。

⚫︎ 握りは相変わらず、ネタ毎にシャリを使い分けている。
⚫︎ これ自体は珍しい話ではないが、やはり目利きとネタの使い方が上手いのだろう、何度も繰り返すが一枚上手なのだ。
⚫︎ この力の源がセンスなのか場数なのかわからないが、いやはや感心しきり。

⚫︎ こはだ、甘鯛、さわらの連続した3貫なんぞは寿司屋の仕事の偉大さを立て続けに叩き込まれたような、素晴らしい体験ができる。
⚫︎ そして、驚いたのは軽く三分漬けしたといういくら。
⚫︎ かつて、北海道森町の寿司屋で食べたいくらを絶賛したことがあるが、ここ名古屋でそれに匹敵するいくらを食べられるとは思ってもみなかった。
⚫︎ この日一番というかつお藁焼きの握りは、この日どころか、今シーズン一番であった。
⚫︎ 面白かったネタはこしおりえび。
⚫︎ 少し火入れして提供されたこしおりえびは兵庫的日本一のえび「なみくだひげえび」同様、200mの深海にいるえびだそうで、これまたなみくだひげえび同様、えびの風味が濃い。

⚫︎ 一つの区切りである二万円を超えたものの、これだけ飲み食いして二万円ちょっとというCPの良さも嬉しいところ。
⚫︎ 前回同様、総合評価は満点(★5.0)は当然の結果であろう。
⚫︎ これは他の寿司屋がここを越えるのは大変だろうね、今も昔もあま木(天城)越えは難しいということで。アハハハハッ！

◼︎ 基本情報
□ 地域：愛知県＞名古屋市＞栄・矢場町
□ ジャンル：寿司
□ 食べログでの評価
(2017/08/04)★4.01/46口コミ［2位/93軒］

◼︎ ディテール
2015年創業。
愛知県名古屋市の名古屋市営地下鉄・久屋大通駅近くにある寿司屋だよ。
ご主人はすし匠系何店かで修行された方なんだそうだね。

名古屋の寿司屋といえば、某店が有名だが、お会いしたことはないものの、某レストランガイドに掲載されている写真のカメラ目線が実に苦手で、足が向かない…(それは岡山の某寿司屋もそうであるが)
対して、こちら「あま木」は複数のマイレビュアーも絶賛されており、ブックマークしていたので、これを機にお伺いした次第だよ。

◼︎ 訪問時の状況

□ 訪問時間：平日21時30分頃
□ 予約有無：事前予約済
□ 混雑状況：先客2組4名［待ち時間なし］

◼︎ 西島兵庫の感想

□ 料理・味：★4.8/ 爽やか＋旨味、そして圧倒
□ サービス：★4.0/ ご主人・スタッフには頭が下がります
□ 雰囲気　：★3.5/ 落ち着いて食事できる
□ コスパ　：★4.5/ これで2万円以下とは…
□ 総合　　：★5.0/ 出るべくして出た満点
(4.50)

□ オススメ：おまかせコース全般

各項目の詳細は、下記に記載したので、お時間のある方、興味のある方はどうぞ。

◼︎ 料理詳細

［2017/07］
□ 初夏のおまかせコース

酒肴① はもと夏野菜 梅のソース ジュレ
酒肴② 日間賀島産たこの桜煮 塩
酒肴③ 師崎産こち みる貝 ごまさば
酒肴④ はもと松茸の吸い物
酒肴⑤ かつおづけ 山わさび ねぎ 鰹節
酒肴⑥ みる貝の焼き物 七味
酒肴⑦ 茄子のかにあんかけ
寿司① 山口産けんさきいかの握り
寿司② かすごの握り
寿司③ きすの昆布締めの握り
寿司④ 浜名湖産しんこの握り
酒肴⑧ きんめの炙り 柚子胡椒 柑橘

寿司⑤ 天草産こはだの握り 赤酢
寿司⑥ あじの握り 赤酢
寿司⑦ いさきの握り 赤酢 湯引き＋炙り
酒肴⑨ いばらの内子 じゃがいも いかの塩辛
寿司⑧ とり貝の握り 裏面焼き
寿司⑨ 車海老の握り 赤酢
寿司⑩ まぐろづけの握り 赤酢
寿司⑪ 中とろの握り 赤酢
寿司⑫ 大とろの握り 赤酢
寿司⑬ 唐津産赤うにの握り
寿司⑭ あかむつ(のどぐろ)の蒸し寿司
寿司⑮ いわしの握り 赤酢
酒肴⑩ 煮鮑と赤うにの茶碗蒸し

寿司⑯ しめさばの握り
寿司⑰ 網走産釣きんきの握り
寿司⑱ 桑名産にはまの握り 4年もの
寿司⑲ 対馬産あなごの握り
寿司⑳ かますの押し寿司
寿司㉑ とろたく巻き

えび入り玉子

御酒① 澤屋まつもと 守破離 雄町(京都府京都市/松本酒造)
御酒② 長珍 SUMMER JUN 純米 無濾過生詰(愛知県津島市/長珍酒造)
御酒③ 田光(三重県菰野町/早川酒造)
御酒④ 宝剣 純米吟醸 酒未来 28BY 火入(広島県呉市/宝剣酒造)

初夏のおまかせコースは、驚きの酒肴10品＋寿司21貫(含む巻き物)だよ。
すし匠系らしく、酒肴と寿司が織り交ぜて供されるが、今回に関しては、他のすし匠ほど織り交ぜ具合が激しくないように感じたね。

なお、従来は酒肴と寿司に分けてレビューしていますが、今回は織り交ぜていることもありますので、「序盤」「中盤」「終盤」に分けてレビューさせていただきます。

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⚫︎ 序盤(酒肴①〜⑧)
序盤のテーマは「爽やかさ」ではなかろうか。

最初はおとなしめな立ち上がりだね。
はもと夏野菜に梅で味をつけた涼やかな一品から始まる辺り、食べてへの配慮を感じ、好感が持てるよ。
この辺りは兵庫の大好きな鮨匠のむらや菊鮨とも共通するね。

白眉だったのは、師崎で揚がったというごまさばだろう。
その身厚な形状から、まな板の上に出て来た時点でただならぬ雰囲気を醸し出していたが、香ばしく炙られたその脂乗りはごまさばを超えており、一方でまさばのようにくどくもない。
理想に近いさばだね。

ねっとりとした甘さのこちや、軽く漬けにしたかつお(これはかつおもさることながら、漬け汁が秀逸)と来て、握りと酒肴が織り交ぜて、供されるステージに入る…

握られる寿司のシャリは爽やかな米酢(白酢)を使い、ネタも厚い身の割にフレッシュなかすごや多くの寿司屋で使われる天草産よりも身の柔らかい浜名湖産しんこ等、スーッと食べられる感じのものが続くよ。
そして、中盤とのつなぎ役となるのはきんめの炙りで、柚子胡椒や柑橘で爽やか仕立てでありながら、やはりきんめならではの脂の旨さを感じさせるね。

⚫︎ 中盤(寿司⑤〜酒肴⑩)
中盤のテーマ話はきんめから受け継ぐ「旨味」ではなかろうか。
ここからは旨味の強いネタに合わせ、シャリは赤酢メインとなるよ。

脂乗りの良いこはだとあじ、そして、湯引きをした上で炙り、旨味を凝縮したいさきと来る…
ここで「あの」いばらがにの内子を使った塩辛で旨味祭りは一つ目の頂点を迎えるね。
今はなき網走の鮨むらかみのいばら内子の軍艦巻きは未だに忘れられないよ。

もとい、その後も裏面のみを炙ったとり貝やまぐろ三昧の握り、入手の難しくなってきた唐津産赤うにの軍艦巻き、そして、あかむつ(のどぐろ)の蒸し寿司と旨味祭りは続き、最後に出てきたのは魔法の壺だね。

人気SF小説「銀河英雄伝説」のアムリッツア星域会戦の中で、壊滅的損害を被ったビッテンフェルトが総司令部に援軍要請を送るが、それを受けた総司令官ラインハルト・フォン・ローエングラムが激怒したくだりを覚えている読者も多いだろう(多いか？)。

「援軍？援軍だと！私が艦隊の湧き出る魔法の壺でも持っていると思うのか！」

確かに艦隊が湧き出はしないが、目の前にある壺は旨味が幾らでも湧き出る魔法の壺だよ。
壺の中身は、あわびと赤うにを乗せた茶碗蒸しにあわびの煮汁で作った餡をかけたもの。
いやあ、魔法の壺、ありましたねえ。アハハハハッ！

⚫︎ 終盤(寿司⑯〜玉子)
普通なら中盤で一通りコールがかかってもおかしくないが、ここは終わらないよ。
「爽やかさ」「旨味」と来て、終盤のテーマは「圧倒」だろうね。
ここで食べ手は満足感に圧倒され、言葉を失うことになる…

まず、序盤で登場したあのさばが今度はしめさばの握りとなって帰ってきたね。
この日のさばは本当にすごかったよ。

そして、お好み的にどうぞということなので、釣きんき・はまぐり・あなごをお願いする。

釣きんきと言えば、そう今は亡き網走の鮨むらかみ…の話はやめておくが、網走漁協所属の3隻の漁船のみが取ることを許された超高級魚であり、よくもまあこんな魚を引けるものだね。
溶けるような味わいはのどぐろ以上と思うよ。

ご主人オススメの4年もののはまぐり、ふわっふわの対馬産あなご、ここまで来ると最早、脳内お花畑状態だね。

長くなりましたが、要はここは凄いですよ！ということですよ。
一言で言えば。アハハハハッ！

◼︎ 総合
いやあ、出会ってしまいましたね。
鮨匠のむらに出会った時はなみくだひげえびや目一鯛等、未知との出会いであったが、ここの場合は既知との出会いであった点で大きく異なるよ。
今回いただいた食材はいずれも口にしたことのあるものばかりだが、その食材を調理した料理はかつてのものを大きく超えるものだったね。

この二つの寿司屋をボクサーに例えるのなら、鮨匠のむらはナジーム・ハメドであり、あま木はフロイド・メイウェザーだろう。
両者ともボクシングルールには則っていたが、ハメドのボクシングは近代ボクシングのセオリーに全く沿わない天性のものであるのに対し、メイウェザーは近代ボクシングのセオリーを完全に極めたものであるという点で大きく違っていたよ。
だが、強さという点では甲乙付け難かったね。

なるほど、強さに二つの形があるように、旨い寿司にも二つの形があるのだろう。
普通の寿司屋にない旨い寿司を求めるなら鮨匠のむら、見知った寿司で旨いものを求めるならあま木ということになろうか。
ムムッ、こちらも甲乙付け難いよ。アハハハハッ！