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休日の夜に訪問。
ここはどこ？と言いたくなるほどの田舎。
限界集落を通り越した山奥に今回の目的は存在する。
予定通りチェックインを終えて部屋に案内される。
いたってシンプルな部屋であり、テレビもなければ電波も通らない、勝手にデジタルデトックスが出来る。
時間になるまで談笑でもしながら待つことに。
ダイニングに招待されるとオープンキッチンを前にテーブルが広々と並んでいる。
おおよそ都内では出来ないようなゆったりした構えだ。
今回はペアリング付けず、富山のワインを白赤でボトルで注文することにした。
甘酒
ウェルカムドリンクで生姜の入った甘酒から。
生姜を入れることでさっぱりとした味わいに、
ほんのりガス感もあってくいっと飲める。
アミュージュブーシェ
赤ビーツのマカロン
白エビ
甘鯛とじゃがいもの香草団子←
ヤギのチーズのパイ
タラの芽のフリット
ビーツのマカロンにはレヴォ鶏のレバーがペーストで入っている。
マカロンは滑らかな触感に濃厚な味わい、白エビの甘味、香ばしい団子の味わい。
濃厚なチーズのうま味、タラの芽の苦みと五感を刺激してくる味に私の味奮も喜んでいる。
水蛸
言われなければ分からないほど蛸が柔らかい、ただ柔らかいだけでなく、新の香りをまとって食欲が増進する。
そうめん南瓜にキャビアといった組み合わせは意外と合い、ぐちゃぐちゃに混ぜで吸盤などの食感の違いを楽しめるのもまた良い。
本日一つ目のパンでソースを拭って完食、今回は3個のパンが出てくるとのことなのでカウントは不要。
鰯
大皿の隅に鎮座する君は貴賓を纏って美しい。優しく手に取って口に運べば私の味が喚起する。
上あごでは鯖の風味を、下あごではパイ生地とスパイスの風味を、噛みしめることで、口の中で料理として完成する。
旨すぎるのでたくさん食べたいところだが、この繊細な味の組み合わせはこの量だから楽しめるのかもしれない、そんな刹那な時間を満喫する。
穴熊
穴熊に山菜雉のジュレを乗せて。
これは旨いですね、熊独特の肉質と脂の甘みが素晴らしい。
雉のジュンもしっかりとうま味が凝縮されており、熊肉との相性も良い。
蛍鳥賊
こちらはシンプルにフリットでホワイトアスパラガスを添えて。アスパラがめちゃんこ旨い。食感はシャキッとしつつ甲の瑞々しさは健在。←イタリア時代に食べていたアスパラに負けず劣らずの優等生。
蛍鳥賊は素材の良さを引き立たせているがフリットより新で炙ったものが出してほしかった。
確かにアスパラや砕いたコーヒー豆と合わせるならフリットで間違いはないが。
毛蟹
旨味が複雑に折り重なる一品。間違いなく旨いが、ここまで様々な旨味が交わってくると一体感は無く、毛蟹の味も弱まってしまう、というか個人的には少ししょっぱいくらい。
万人にハマる味であるが、少数派の私には響かなかった。
大門素麺
ヤギのチーズに芯の残った素麺を加え最後にふきのとうのオイルを加えたスペシャリテ。
思わず笑みがこぼれる旨さと素麺の向こう側を体感できた喜び。
濃厚なソースに素麺ののど越し、ふきのとうの程よい苦みの調和が表晴らしい。
夏の風物詩の素麺をここまで昇華された料理に出来るとは才能としか言いようがない。
もちろん付け合わせのパンでスープ全てを拭って最後の一滴までおいしくいただいた。
こちらが本日のハイライト。
L'evo鶏
同じくこちらもスペシャリテ。特注のひな鳥のモモ肉に胸肉、もも肉、くまの内臓と米を炊いて皮で巻いて包みじっくりと焼き上げたスペシャリテ。
一日類張ると中から肉汁があふれて思わず火傷、しかし旨さがそれを凌駕する。
これが焼き鳥屋で出てきたら歓喜するだろうと思うくらい私の味覚にマッチングする。
但し、本当に熱いので食べる時は注意が必要。
桜鱒
適度に燻製した桜鱒に新鮮な野章の苦みや辛みが合わさっている。
こちらもおいしいが、私にはあまり印象に残らなかった。
日本鹿
美味しいが、これは少し硬いですね。また血の感じが少し残っている気がします。
仕留め方の問題でしょうが、ジビエ好きの私には気になってしまいます。
味としては素直に美味しく、木の芽でアクセントも加えられているので申し分ないのですが、
人を選ぶ味になってしまう印象でした。。
付け合わせの振かぶは文句のつけようの無いくらい旨かった。
よつぼし苺
塩味と甘みの調和がとれている一品。
液体窒素でフレーク状になっているアイスは粒同士がくっついてしまい非常に食べにくい。
味は美味しいだけに残念。
アカシア／ハシバミ
どちらも植物の一種であるが、これを双方使用したデザート
サクサクの生地の間に前後で2種類のムース上のクリームがあり、手で持って食べるには不安定。
味の変化も面白いが、複雑になりすぎているため言語化するのが難しい。
黒文字茶とお茶菓子
爪楊枝などに使用されるクスノキの一種で枝や葉から抽出したハーブティー。
香りが良く食後としては丁度良い一杯。
お茶菓子も最後まで気合が入っており、特にアップルパイが気に入った。
満足の夕食でした。
最後に地下室で、ジビエの保管状況やワインセラー、毛皮を見せてもらえた。
また、終始完璧なサービスであり、逆にこちらが恐縮してしまうレベルだった。
部屋に戻って余韻を感じながら爆睡したことは言うまでもない。
翌朝は早めに起きてサウナで汗を流すことに。
外はまだ寒く、サウナ後の外気浴には持って来いである。
朝食
朝食は打って変わって和食。
この地域のお母さんが作る郷土料理を意識したものという。
おかずの数が半端ないですね、全て少しずつでどれを食べても美味しいというか優しい味わい。
田舎の友達の家に泊まりに行ってもこの朝食は出てこないでしょと思わず突っ込みたくなる豪華な数々。
大満足の朝食でした。
部屋に関してはいたってシンプルで必要なものが揃っているレベルといった感じでした。
ご飯に関しては、徹頭徹尾素晴らしい料理ばかりだったが、相手を選ぶ料理もいくつかあった印象だった。
ただここは今が最高到達点と言うよりはまだまだ美味しくなるだろうという可能性を感じさせてくれる。
食材の知恵を生かした一品一品は、果てなき進化を遂げる途中なのかもしれない。
全体を総して考えると、日本のトップクラスであることは間違いないと私の来る前の希望的観測が確認に変わった瞬間だった。
ごちそうさまでした。
ありがとうございました。