2回
2023/10 訪問
一生に一度は訪れたい。西麻布に佇む全てが最上級の焼肉店。
2023/10/28 更新
2023/04 訪問
西麻布で最高のホスピタリティと最高のお肉を。最高級焼肉店ここにあり！
西麻布の星条旗通りにひっそりと佇む
隠れ家焼肉店。
秘密の隠し扉で案内されて、個室のお部屋へ。
黒を貴重としたスタイリッシュな内装。
完全個室でたった３部屋限定。専任で焼く人がついてくれる超高級店。
西麻布のこの手の店は雰囲気いいけど、味は、、みたいな店がたまーにありますが、
こちらは、月に10頭しかとれない
貴重な但馬牛を堪能できる貴重なお店です。
今回は然 ZENコースとワインのペアリング。
テーブルに置かれているメニューを開くと左側のページに献立が、右側のページにそのお肉に合わせたタレや油の説明が書かれています。読むだけでイメージが膨み、どんどん期待が高まります。
乾杯は辛口のシャンパーニュ、ジャクソンキュヴェ７４５。「ジャクソン」は皇帝ナポレオンが自身の結婚式に選んだというシャンパーニュ最高峰なんですね。あとで調べました。もっと心して飲めばよかった（苦笑）
副料理長の笹越さんがお肉を焼く担当をしてくださいます。元々はフレンチのシェフでいらしたという笹越さんの、豊富なお肉の知識で語られる焼き方、食べ方をお伺いするのは、とても楽しく勉強になります。
【スープ】
まずはお肉の前にスープ。霧島連山の天然水を使い、５５時間かけて旨味と天然のコラーゲンを抽出したという究極のコンソメ。熱々のスープを目の前で注いでもらいました。
油を搾る機械が置かれ、炒りたてのゴマからゴマ油が搾られます。受けるグラスにポタポタと落ちてくるゴマ油からいい香りが漂ってきます。白菜キムチとアイコトマトのキムチを頂きながら、このあとの展開を楽しみに待ちます。
目の前にお店のロゴが入った大きな宝箱が置かれました。開くと中から本日のお肉が！こちらのお店で使われているお肉は「幻の神戸牛」の異名をとる但馬玄（タジマグロ）。魚のマグロと同じような低い温度で脂が溶けるのが特徴で、サラッとして味わい深く、月１０頭程度しか出ないという、とても希少なお肉だそうです。
【ユッケ】
まずは但馬玄（タジマグロ）のユッケから。細切りにカットされたユッケは、目の前で絞られたばかりのゴマ油、特製タレ、ニンニク、卵黄で味付けされています。卵黄は飛来幸地鶏（ひらこじどり）の卵。食べた瞬間、口の中に脂がやわらかく広がり、融点の低さがよくわかりました。
ユッケがもう一種類。平たい缶に入っていて、下にはレモン風味のサワークリーム、間には角切りの但馬玄、上にはキャビアが乗って、全部で三層仕立てになっています。スプーンですくって食べると高級フレンチを味わっている気分になります。
ユッケに合わせるお酒は日日という日本酒。クリアな味わいで、ユッケとの相乗効果でよい香りを楽しみました。
【タン】
いよいよ焼き物。まずはタンが３種類。タンに合わせるワインは２０１８年のエンゲルガルテン。フランス・アルザスの白ワイン。柑橘系の風味がタンにあうとのこと。ちなみにペアリングのワインはソムリエの方が毎回説明してくださいます。
タン元の薄切りは塩だれと醤油だれの２種類。塩だれのタンはレモン塩で。皮と実をミキサーで回して作ったというレモン塩は、酸味だけでなく皮の苦みも効いていて美味です。醤油だれのほうは、つけダレで。さらに３種類めはタン下。歯切れのいい食感を出すためにあえて両面しっかり焼くとのこと。焼き加減は副料理長・笹越さんの腕にお任せです。特製のネギソースとゴマ油で頂きました。
【レバー】
レバーに合わせるワインは１９７４年の甘口のワイン（すみません。ワイン名を聞き逃してしまいました）約５０年熟成の貴重なワインです。レバー本来の風味、旨味、余韻を引き出してくれるとのこと。
新鮮なレバーは搾りたてのゴマ油をまんべんなく絡めて、塩を少しつけて頂きます。こだわりの塩は沖縄の粟国の塩です。
【サラダ】
野菜の温度にもこだわっているという口直しのサラダ。搾りたてゴマ油からでたゴマパウダーと赤酢をベースにしたドレッシングで頂きます。
【タレ焼肉】
タレ焼肉に合わせるワインは「ニュイ・サン・ジョルジュ２０１８」。但馬玄の上品な肉質に合うピノノワール１００％の赤ワインです。
いよいよメインとなるタレ焼肉は５種類。
◯但馬玄トモサンカク
赤身のなかでもサシが多めの美味しい部位。出汁醤油をたっぷりめにつけて。
◯但馬玄ギアラ
焼いたギアラを九条ネギと甘辛醤油だれと一緒に炒め合わせます。
なお、ここから登場するのが新潟・かやもり農園のコシヒカリ「伝」。部屋の隅で土鍋で炊かれていた炊き立てご飯です。ツヤツヤに光り具合に思わず声をあげてしまいました。甘みと粘り気があってそのままでも美味しいご飯です。
◯但馬牛ハラミ
◯但馬玄特上カルビ
白いご飯でタレ焼肉を味わえる幸せ。日本人に生まれてよかった！
ここで最後のワイン「サン・ジョセフ・ルフレ２０１０」シラーがベースの熟成感のある２０１０年のワインです。
◯但馬玄ロース
最後のお肉はサーロイン。飛来幸地鶏の卵黄を一晩タレにつけた「漬け卵黄」を崩してお肉に絡めて。残った卵は卵かけごはんにして。ゴマ油をかけても美味しい。
【締め】
◯但馬玄カレー
牛スープも入った、まさに焼肉屋のカレー。柔らかく煮たタンが入って、辛さもしっかりあって、タレ焼肉を食べた後でも美味しく食べられます。カニ風味のオイルで揚げたガーリックチップと粉山椒を添えて。
【デザート】
◯マッコリジェラート
コースの最後は目の前で作られるデザート。マッコリのアルコールをとばして生クリームと水飴を加えたジェラートです。マイナス196度の液体窒素が注がれると見る見るうちに固まっていきます。マッコリの乳酸がカルピス的な味わいになって、甘さ控えめ上品なデザートでした。
完全個室で３部屋限定。専任で焼く人がついてくれる超高級店。でも超一流の食材とワインにこだわっていることを考えればお値段的には良心的。リーズナブルなお店といえるかもしれません。たれ焼肉に白ご飯を合わせるなど、庶民の焼肉の食べ方に寄り添ってくれる嬉しいお店でした。
フォロー24万人
えりぞう港区在住
@erizo0012
きてね
2023/05/12 更新
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西麻布の星条旗通りにひっそりと佇む
隠れ家焼肉店。
秘密の隠し扉で案内されて、個室のお部屋へ。
黒を貴重としたスタイリッシュな内装。
完全個室でたった３部屋限定。専任で焼く人がついてくれる超高級店。
西麻布のこの手の店は雰囲気いいけど、味は、、みたいな店がたまーにありますが、
こちらは、月に10頭しかとれない
貴重な但馬玄を堪能できる貴重なお店です。
お勧めスタンダードの宙コース38500円
ワインペアリング11000円でお願いしました。
☆スタートはシャンパン・ガディノワ、後味最高
〇コンソメ、
厳選部位を5日煮込むらしい、、
後味まで余韻の極上の旨味、
※ 油を搾る機械が置かれ、炒りたてのゴマからゴマ油が搾られます。受けるグラスにポタポタと落ちてくるゴマ油からいい香りが漂ってきます。
〇旬野菜、
・自家製白菜キムチ、
漬け込まず、出す直前にタレと絡めるらしい、
白菜のしゃきしゃき感がいー感じ、
・レンコンと巨峰の水キムチ、
・剣山わかめ、手引きで気持ちいい食感、
・鳴門金時の大学芋風、
・大黒しめじ、バター醤油、
※宝箱にはいった但馬玄お披露目。
目の前にお店のロゴが入った大きな宝箱が置かれました。開くと中から本日のお肉が！こちらのお店で使われているお肉は「幻の神戸牛」の異名をとる但馬玄（タジマグロ）。魚のマグロと同じような低い温度で脂が溶けるのが特徴で、サラッとして味わい深く、月１０頭程度しか出ないという、とても希少なお肉だそうです。
〇但馬玄のユッケ、
卵黄と絡めて、後半はさっきのフレッシュゴマ油つけて、もう１つはキャビア缶、下にユッケ、こんな量のキャビアでユッケ食べたのは初めて。
☆２杯目は日本酒、秋津山田錦の日日、しっかりと旨味、
〇タン、
薄切りのタンもと、自家製レモン塩で、未体験の旨味、タンした、ネギソースとゴマ油で、噛むほどに旨味、、厚切りタンもと、海塩で。
☆白ワイン、エンゲルガルテン2018、柑橘系の香り、
〇サラダ、
リンゴ・赤酢・ゴマ油のドレがいい、
〇但馬玄のバーグサンド、
エシレバターたっぷり縫ったパンで、バーグをサンド、照り焼き風ソースと和辛子、見た目ジャンクも、頬張ると、口の中が旨味ですごいことに
☆赤ワイン、サンジョセフ・ルフレ2013
〇但馬玄のレバー、
ごま油たっぷりー、海塩ちょっと、
すごい口当たり軽くて濃厚なレバー、
☆リヴザルト1974と、この組合せはすごい
〇但馬玄サーロインのしゃぶしゃぶ、
牛骨とカツオのダシにさっとくぐらせて、
お肉の旨味が前面に、ほんとに融点低いんだなって
☆赤ワイン、マランジュ・クロ・ルソー2020
〇焼肉、
土鍋で炊いてたごはんがここで、
・ヒレ、塩ダレで、
・ハラミ、醤油ダレで、
・トモサンカク、肉の旨味にイー感じのサシ、めちゃ旨、
・ロース自家製タレに漬けた漬け卵黄と
お肉と卵が一体に、ごはんも進む、
〇冷麺、
牛骨ダシのみぞれスープ、
へベスと青唐辛子のトッピング、
海藻を練り込んだ麺の喉ごしがめちゃいい、
〇もつまぶし、
タンさきが入ってる、食感がイー感じ、
ご飯しっとり、モツのいいダシでてる、
薬味は、ゴマ油・山椒・ガーリックチップ、
少しずつ味変楽しみながら、最後は出汁で、
〇ジェラート、
目の前で液体窒素でマッコリをジェラートに、
はちみつ・生クリーム・シャインマスカット、
さらにゴマパウダーで香ばしさ、口で瞬時に溶ける、
但馬玄堪能です。
脂が口でサーっと溶けるから軽く感じる、肉質もほどけるようで、、
特に、トモサンカク、レバー、タン＋バーグサンドが驚きの美味しさ、
ペアリングも、味・量・タイミング、ばっちり。
完全個室で３部屋限定。専任で焼く人がついてくれる超高級店。でも超一流の食材とワインにこだわっていることを考えればお値段的には良心的。特にワインのペアリングは1万円は破格です。
ごちそうさまでした、