JINNAIさんが投稿したにくの匠 三芳（京都/祇園四条）の口コミ詳細

◯にくの匠

この日は美味しいお肉が食べたくなり
久しぶりに肉懐石のお店

〇三芳さんへ

今季、一番のアルバ産白トリュフ400g

トラフグの白子、キャビア、蟹に

肉は神戸牛、川岸さんの41か月サーロインやイチボを使って
最高の食材での肉の宴です(笑)

まずは今回のメインのアルバ産の白トリュフ
今回の分は400gの最高クラスの分です
上品な香りの逸品

これに合わすメインのお肉は
神戸肉の生産者、川岸さんの41か月飼育のサーロイン
焼き上がりが楽しみ待ちながら
お料理がスタート！

まずは
トラフグの焼白子を使った一品
最初に温かく優しい料理で胃の状態を活発にしてくれます

〇タンの昆布〆
昆布〆にタンに塩と
卵黄の醤油漬けでいただきます
タンも温度を最適な温度まで自然調整し
旨みを最大限に引き出されています
笑いが自然に出てしまいます(笑)

一品目でお肉を美味しくいただくには
肉事体の温度を最適な温度でいただくことが
すごく重要だという事を再認識させられます

〇川岸さんのいちぼのたたき白トリュフかけ
これが衝撃的に旨い！
今回初めていただきましたが
ポテトチップスよりも大きな白トリュフにもびっくり

その後に椀ものでですが
この器も人間国王のの作品で器ひとつとっても楽しませてもらえます

〇もち米ののフカヒレ餡かけ
土釜で炊いたモチ米を柑橘系の器に入れて
炊いたモチ米にフカヒレとゆりねを加えた餡かけですが
行くたびに新しい吹き出しを使ってくる伊藤さんに脱帽です

〇こっぺ蟹のコロッケキャビア白トリュフかけ
こっぺ蟹のコロッケにキャビアで塩味と白トリュフの香りが相まって
贅沢なひとしなに仕上がってます。

〇サーロインのしゃぶしゃぶ
低温で旨みを逃がさずに熱を入れたしゃぶしゃぶを
特製ポン酢で

〇神戸牛川岸さんの41ヶ月サーロインのロースト
説明不要の悶絶のひとしな！
みんなこれを食べに全国から京都へ来られるのでしょう！

〆は
〇シャトーブリアンの昆布〆とご飯セット

本当はクールダウンのひとしなですが
これはクールダウンになりません(笑)

追加で
〇ＴＫＧ(たまごかけごはん)白トリュフの香り
白トリュフの香りに包まれた生卵のＴＫＧ
シンプルでいてベストな組み合わせは
食した全ての人を幸せに出来る美味しさ！

日本酒をしっかりいただいた後
伊藤さんからサービスで

〇シャートーマルゴー1990をいただき

そのあとも
シャンパン、また日本酒
最後は生ビールまで

結局この日も食事を後のアフタートークで
夜中2時前まで

本当にいつも遅くまで感謝です
ご馳走様でした
(^^)

○お稽古後の1杯

～京都・祇園～

〇にくの匠 三芳

お茶のお稽古のあと
用事も兼ねて営業終わりの
にくの匠三芳さんへ

お祝いで持ち込んだ
シャンパンで乾杯から

営業終わりでしたが
シャンパンのあてに(笑)
入荷したての
アルバ産の白トリュフと
川岸さんのサーロインの刺身を
いつもの卵黄の醤油漬けでいただきました

また白トリュフの香りがすごい⤴️⤴️
最高級のマリアージュを楽しませていただきましたが

本番は、来週の楽しみに！
ご馳走様でした

(^-^)

〇サーロインのスモーク

～京都・祇園～

〇にくの匠 三芳

夜は用事で
祗園にある肉懐石のお店、三芳さんへ

お店の営業終り時間でしたが
大将の伊藤さんに
ちょこっとあてを出してもらって
結局、2時間ほど呑ませてもらいました

まずは生ビールで乾杯！

最初のあては
〇卵黄の醤油漬けに
尾鷲の海女さんから直接取り寄せた赤雲丹を乗せたひとしな

途中で固めのシャリを一緒に！
これに合わすは

〇日高見 中取り大吟醸

軽く2合いけました(笑)

次のあては
〇松坂牛のすね肉で出汁をひいたジュレに
キャビアと黒トリュフを乗せたひとしな

これに合わすお酒は
ブルゴーニュ
〇Philippe Pacalet Pommard 1er Cru

最高のマリアージュ

その後に満を持して出てきた

〇サーロインのスモーク

サーロインをブロックのままスモークし
かなりのトリミングをした贅沢な逸品は
味わいと香りも絶品！

大将伊藤さんいわく
「俺！肉わかってるわ～」と名言も飛び出し(笑)
楽しい飲みになりました

遅くまで御馳走様でした
(^^)

○1000日肥育特産の松坂牛のサーロイン！

～京都・祇園～

昨晩は京都・いや日本を代表する
肉懐石のお店

〇にくの匠　三芳さんへ

昨晩は約1000日肥育の
特産の松坂牛をメインに
匠の肉懐石をいただいて来ました

まずスタートは
昆布・かつお・牛からとったお出汁の
〇冷製スープから始まり

お馴染みの
〇タンの昆布〆
と進んで行きます

お供のお酒は生ビールのあと日本酒は
〇初亀の吟醸
さらっとした呑み口で料理の邪魔をしません

料理の方も
たたき、お刺身と進んでいき

日本酒を
〇黒龍の大吟醸「龍」へ

少ししっかり目のお酒ですが、まだまだ序盤
ここで椀ものへ
千葉県産の黒あわびを出汁で潜らせ
椀に仕立てたひとしな

ここでも椀に牛の旨みがしっかり入っています

日本酒は同じ千葉県の蔵元、鍋店さんの
〇不動 吊し搾り純米大吟醸 無濾過生原酒

しっかりしていて、しかも膨らみのある旨味
気に入ってお代わりしました(笑)

つづいては最初のご飯もの
京都の羽二重の餅米に
岐阜県長良川の天然鰻の白焼きと
神戸牛の牛しぐれがのったひとしな
肉厚の天然鰻の食感に
神戸牛の牛しぐれの甘味と旨味
羽二重餅のモッチリ感！

このコラボはたまりません

これは出汁茶漬けにして食べても美味しそう！

ここでいったんお口直しの
〇シャンパーニュと柚子のシャーベット

サッパリして、さあ後半戦へ！

後半戦のスタートは
蓮の葉の上に
〇牛と山芋の素麺
トッピングに鶉の温泉玉がついて
これを私は混ぜ合わせていただきました
サッパリして旨い

その後、アスパラとの出汁しゃぶのあと
ついにメインの
約1000日肥育特産の松坂牛の
サーロイン！

火入れも抜群で肉の旨みがえげつない！

ポーションが多いので
半分はそのままでいただき
もう半分は匠特製の丼で

お酒も日本酒からワインへ
プリューレ・ロックの
〇ラドワ・ル・クル・ルージュ 2013

やっぱりピノの肉との相性はバッチリ

最後の〆は
この日2度目のご飯もの
匠特製のどんぶり
〇特産松坂牛と赤ウニの卵黄醤油漬け丼

見てるだけのよだれが出ますが
味も見た目以上！

しかしここでは終わらないのが私(笑)
匠も仕事を終えられ
大将も仕事着を脱がれて
表のカウンター席で一緒に第二部スタート！

出してこられたお酒は
〇レミーマルタン ルイ13世 ベリーオールド
芳醇な香りを味わい
さすがレミーの最上級ブランド

これに合わすあては
神戸牛のすね肉でひいた出汁ジュレに
キャビアをのせた逸品！

これがまた旨い！
結局、グルメや食材、ファッションや革の話で盛り上がり
夜中1時過ぎ

大将の伊藤さんからオーダーをもらっていた
ナイルクロコダイルの原皮の仕上がりも満足してもらい
ちょこっと仕事も完了

肉のポテンシャルを最大限に引き出す
伊藤さんの引き出しには
いつも脱帽です

御馳走様でした
(^-^)

○至高の肉懐石

～京都・祇園～

〇にくの匠三芳

昨晩は究極のお肉をいただきに
祇園の肉懐石のお店、
にくの匠三芳さんへ

この日は川岸さんの
38か月飼育の雌と
近江の41か月飼育の
シャトーブリアンをメインに
一昨日アルバから届いたばっかりの
今シーズン一番の
白トリュフの250gのコラボ！

まずスタートは、
料理でからはなく
お茶席での見菓子ならぬ
見トリュフ

このトリュフ
香りだけでワインが飲めます(笑)

その後に
昆布・かつお・牛からとったお出汁から始まり
〇タンの昆布〆
とコースは進んでいき

ついに白トリュフ登場！

いちぼのローストに
アルバ産の白トリュフと
ピエモンテ産の白トリュフの食べ比べは、
やはりアルバ産の白トリュフの香りが圧倒してます

その後に
〇牛脂で揚げた海老芋と蟹の真薯の白味噌仕立て
少し落ち着いたひとしなですが
蟹がアクセントになって美味しい！

そして通称痛風丼(笑)
御飯の上に
ロース・キャビア・卵黄の醤油漬けのあと
最後にまた削ります
当然白トリュフを！

これをかき混ぜていただくと
それはもう！
勝手に笑顔になります(笑)

〇サガリの10日熟成
サガリを熟成させ
下仁田葱とのひとしな
この熟成香のあり肉の旨みがしっかりしたサガリ
これもまた旨し！

その後
〇河豚のジュレ仕立て
〇出汁しゃぶしゃぶ
ときて

メインの川岸さんの
38か月肥育の雌と
近江の41か月飼育の
シャトーブリアンが焼きあがって来ました

最初は塩でいただいた後
伊藤さん登場で
アルバ産の白トリュフを惜しみなく削ってもらいました

肉のポテンシャルを最大限に引き出す
伊藤さんの引き出しには
いつも脱帽です

御馳走様でした
(^-^)

○進化した肉の匠

～京都・祇園～

〇にくの匠三芳

昨晩は美味しい肉が食べたくなり
祇園にある肉懐石のお店、三芳さんへ

少し遅めに入店して
カウンター席へ

オーナーの伊藤さんと
肉やグルメ談議をしながら
お料理がスタート！

スタートは肉ではなくて
○大原産黒鮑とキャビアから
○おくらとジュンサイの冷製スープなど
肉以外の幅がまた広がっている

この日のメインの肉は
神戸牛の生産者、勢戸さんのもの

牛刺しや漬けで食べても
肉質そのもので旨いが
火入れが抜群の焼きや
蓮の葉に乗せられた
神戸牛のスモークサラダは
私の中での
サラダ部門トップに躍り出る旨さ！

あとは〆の
キャビア、トリュフ、赤ウニの
卵黄醤油漬けご飯

これが病みつきになる美味しさで
ドンブリ一杯欲しいと言うと
食材原価で￥40,000超えますよ～
と言われ断念(笑)

何やかんやと4時間半
三芳ワールドを楽しませていただきました

御馳走様でした
(^-^)

〇肉祭り忘年会！

昨晩は今年最後の忘年会！
お店はいつもお世話になっている

〇にくの匠　三芳さん

21時過ぎからのスタートで
超特別コース
近江牛・神戸牛の最高の状態の部位と
それに合わす
とらふぐの白子やうに・アワビなどの魚介も最高のものを用意して下さいました。

美味しいお肉をいただきながら
今回も色々な人のつながりがあったり
美味しいもの、こだわりの食の話など
ビール・日本酒・シャンパン・ワインを飲みながら
気が付けば朝の４時すぎ

楽しいひとときや宴(うたげ)はあっという間に
時間が過ぎて行きます

今年一年、よく食べよく飲みました！
ありがとうございます！

来年も楽しい乾杯が出来るように
よろしくお願い致します！

m(_ _)m

〇近江の黒毛和牛・雌の３１ヶ月

～京都・祇園～

〇にくの匠　三芳

昨日、午前中に三芳の大将の伊藤さんから
いいヒレが入ってますとの連絡が入り
早速、おそがけ２１時過ぎに行きますと連絡

１件目の前職の忘年会で少し遅くなり
２２時前に三芳さんへ到着

まずは、朝に連絡いただいた
"いいヒレ"
を見せてもらいました

ものは
近江の黒毛和牛・雌の３１ヶ月もの
綺麗に掃除をしても250ｇほどの逸品

メインのヒレを期待しつつ
まずはスープから

牛脂と牛蒡とネギで出汁をとった
優しいひとしな

その後はタンを
薄造りにして昆布締めしたものと
少し厚めで細切りにしたものを
いただく！

そのあとも
三角やいちぼ、ロースなどを
色々なアプローチでいただき

最後はお待ちかねの"ヒレ”

これはシンプルに塩コショウだけで
火入れが完璧であれば
他になにもする必要がない逸品

肉の旨味、香ばしさ、柔らかさ完璧です！

食事をいただいた後は
他のスタッフが帰り
お店の片付けを終えられた
伊藤さんとカウンターで隣り合わせての
サシ飲み！

話をしていくと新しい人の繋がりや
ごはんたべの話など話は尽きず
気が付けば夜中２時

遅くなまでご馳走様でした
(^^)

○肉懐石！

～京都・祇園～

〇にくの匠三芳

一昨晩、沖縄から京都へ帰っての
最初の晩餐は三芳さん

今年初めての三芳さんへ訪問
河豚・フォアグラ・トリュフ・からすみ等
どれもメインになる食材を用いながら
それでも肉がメインをはっている
一皿、一皿の料理に舌鼓！

肉の魅力をしっかり味あわせていただきました。
ある程度お客様が引かれてから
みんなで乾杯！

三芳さんのテーブルをお借りして
クロコダイルの大きな原皮を広げて
クロコ談議に盛り上り
気づけば4時間も滞在(笑)

楽しい時間はすぐにたつものですね。

御馳走様でした
(^-^)

〇ちょい呑み！

～京都・祇園～

〇にくの匠三芳

昨晩は、にくの匠 三芳さんへ
今日の丹波ワイン×関西有名料理人の
イベントのチケットを取りに寄せて頂きました。

チケットをもらってすぐに帰るつもりが

オーナー伊藤さんの
「ちょっと飲んで行かれますか？何かつまみ出しましょうか？」
の誘惑に負けて(笑)

結局、生ビールから
他のお客様さら頂いたワインに
最後は、日本酒と
0時過ぎまで居座ってしまいました。

昨晩のつまみは
○タンのトリュフかけ
○ウニの卵黄醤油漬け

いつも美味しい料理
御馳走様でした
(^^)

〇素晴らしい肉懐石！

昨晩はいつもお世話になっている
五けんしもの料理人、石井君の結婚のお祝いで
祇園にある肉懐石のお店

○三芳さんへ訪問

今月の訪問は2回目でしたが、
前回に寄せてもらった時よりも
さらにコース内容が充実していて
近江牛や京都牛を色々な角度から
楽しませていただけて
本当に素晴らしいお料理でした。
(^^)

昨晩のコース内容
○牛とそら豆の冷スープ
○タンの昆布〆
○生サガリのウニのせ
○加賀きゅうりとジュンサイのお吸い物
○卵黄の醤油漬けとサマートリュフの一口丼
○賀茂なすの牛脂揚げ田楽
○山芋そうめんのキャビアとゆずジュレかけ
○しゃぶしゃぶ
○ヒレのステーキ　～フォアグラトリュフソース～
○熟成ロース焼き
○お肉と昆布の卵黄醤油漬けごはん　～トリュフフォアグラソースかけ～
(神内作)
○デザート(抹茶アイスとサクランボ)

ごちそうさまでした
(^-^)

〇トリュフつけ麺

昨晩は京都祗園にある

にくの匠　"三芳"さんへ

オーナーシェフの伊藤さんが吟味された
滋賀の近江牛や、京都の赤牛などその時の肉の状態のいいものを
和肉懐石料理として提供されています。

今日は7月コース料理

牛で出汁をとったスープから始まり
タンの昆布〆や
みすじの椀物など
牛肉をいろいろなアプローチで
食べさせていただけます。

特に昨日は
○トリュフのつけ麺と
※つけ出汁は牛からとった出汁です
○ロースの刺身の黄身の醤油漬け
○長崎の雌牛のヒレ肉
が絶品でした。

お連れした方にもすごく喜んでいただき
本当に三芳さんでは充実した時間を過ごさせていただけます。

ご馳走様でした（笑）
(^^)

○進化する肉懐石料理

昨晩は、京都祇園にある
肉懐石料理のお店
三芳さんに訪問

料理は毎月変わるコースのみ
前回は1月の訪問だったので
御節を意識させるコースでしたが

今回は、トリュフやキャビアなどの
食材との組み合わせ料理が多く
1月のコースとは違う楽しい料理でした。

とくに
○お肉をトリュフと卵黄の醤油漬でいただくひとしなと
このこ(なまこの卵巣)を牛脂で揚げた料理は絶品でした。

肉の部位に合わせた熟成加減
低温調理で肉の旨味を逃がさない調理法など
牛肉の魅力を最大限に引き出す
伊藤さんの世界をしっかり堪能させていただきました。

ご馳走様でした
(^^)

〇からすみ餅の牛脂揚げだし

昨晩は、久しぶりに京都祗園にある
にくの匠 "三芳"さんに訪問

オーナーシェフの伊藤さんが実家の1階でもある祗園でオープンされて9年
滋賀の近江牛や、京都の赤牛などその時の肉の状態のいいものを
和肉懐石料理として提供されています

この日は、1月のおまかせコース料理をオーダー
席はこのお店のアリーナ席でもある
カウンター席へ(笑)

コースは以下
○牛テールの骨のみからとった出汁
お銚子とお猪口で上品に出てきます
最初はそのままでいただき
2杯目は、生姜とお塩を少し入れていただきます
すごく優しく繊細な出汁です。

○牛タンの昆布〆　塩昆布とポンで
昆布〆にしても水分があり
昆布の旨みとタンの旨みが絶妙で美味しいかったです
個人的には牛タンの中でも１・２を争う旨さでした

○近江牛サーロインのお刺身
低温調理が施されており
ただのお刺身ではありません

○紅梅白梅　黒龍酒造の酒粕汁
粕汁の中にも牛脂が入っており
酒粕の後に少し肉の旨みも感じられる
1月らしいひとしな

○からすみ餅の揚げだし
これもお餅を揚げる時に牛脂で揚げており
餅に牛の旨みを含ませてあります
これはどんぶりで食べたいぐらい美味しかった！

○とらふぐ白子とミスジ土佐酢ジュレ掛け・干柿と春菊と
白子とみすじ肉の最強コラボ！
白子の濃厚さとみすじの旨みを土佐酢がサッパリとまとめてます

○鯨のコロと蕪・厚揚げの餡かけ
後半戦のお肉に行く前に少しあっさりとした
ひとしな

○牛脂で揚げたとらふぐの白子　ウスターソースで
白子をウスターソースで？っと思いましたが白子の甘みとウスターソースの甘みがマッチし
これも結構はまりました。

○牛ロースのしゃぶしゃぶ
水菜をを巻いてサッパリといただけます。

○京都牛の熟成肉サーロインステーキ
これは食べれば自然と笑顔になれます
ただそれだけで十分(^o^)

(特別メニュー)
○牛脂揚げのロース巻きすき焼風
牛脂好きには、たまらまないひとしな
そにままでも美味しいですが
あつい土鍋ご飯にのせて食べると
至福の時間が待ってます。

○牛ヒレの昆布巻きとご飯、香の物、旬菜味噌汁
〆の牛ヒレ昆布巻きはこのお店定番料理
土鍋で炊いた白米との相性もバッチリ！

今回も肉を色々な形の料理として食させて頂き
あらためて牛肉の実力実感しました。

ご馳走様でした
（＾－＾）