よしまさん77さんが投稿したトレイス（東京/広尾）の口コミ詳細 [食べログ]

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トレイス広尾/イノベーティブ、フレンチ

2回

夜の点数：4.8
- ￥40,000～￥49,999 / 1人
- 料理・味 4.8
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.9
  
  |CP 4.6
  
  |酒・ドリンク 4.5

2回目

2021/03 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.9
- | CP4.6
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

塩と水の物語　第二章

広尾にある会員制・住所非公開のレストラン
ボニュ出身の河島シェフが手がけるイノベーティブ

新規オープンから1年の最後の日
明日より2年目第二章のはじまりですね。

河島シェフの「素材を活かす」事への異常なこだわり
賞賛の意味で「変態的」

次の食材は？この食材がどうなる？
とショーを観ているようなワクワク感が続く

えんどう豆のスープ
茶道の茶碗で頂く

漆黒の茶碗に緑のスープ
見た目は完全に「抹茶」

それを両手を添えて口に運ぶと
味に奥行きがあるえんどう豆のスープ

調理方法はえんどう豆と「水と塩」
素材の良さを引き出す。
茶碗を器にしているのも香りも一緒に楽しむ為
一見、奇をてらったように見える一品一品

0ベースで調理と向き合いシェフの理論で再構築

そして提供する際にはユーモアを添えて、

見た目、味、知識、香り、右脳がビジビシ刺激される。

そんな、特殊な河島シェフのお料理に、
ソムリエの小橋さんがペアリング
選択肢を提案して、
お客さんの好みを聞きながら合わせてくる。

2人のコンビプレイ
あと
コントの様なトーク

これもトレイスのもう一つの魅力

2回目も激しく刺激を頂きました。

ご馳走さまでした！

飛騨みなと牛　旨味が強い赤身が美味しい牛

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サラダ

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フライドピジョン

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外観

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塩フォアグラ

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河島シェフ

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えんどう豆のスープ

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えんどう豆のニョッキ

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アスパラガス

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のらぼう菜

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のらぼう菜のソテー

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レンコンのニョッキ　トリュフのせ

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お米

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お米のリゾット

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粒が立つ

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鰯

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冷麺

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飛騨　みなと牛

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ミルクアイス

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チョコレートアイス

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2021/06/10 更新

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1回目

2021/02 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.8
- | CP4.7
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

河島シェフが創り出す「水と塩の物語」シンプルの意味を知る

有名なフレンチを卒業した河島シェフが新たな挑戦の舞台として昨年に新規出店。会員制・住所非公開

メニューはコースのみ

ソムリエもいらっしゃるので
ペアリングやノンアルなど
楽しみ方は自由です。

店内のBGM、照度、席から見える景色、料理用のスポットライト、料理を気持ちよく楽しめる空間

河島シェフ
「素材の旨味をシンプルに引き出す」
その一点お真摯に向き合うが故に創りあげられる料理は
全てが独創的で新鮮

コースが進むにつれて
次はどんな物が、次は、、

と前のめりになっている自分に気づく。

料理を説明されている時の河島シェフは笑顔
少年が新しい遊びを皆んなに説明しているかのようにワクワクと無垢の笑顔でお話をされるので、
その世界観に徐々に引き込まれてしまいます。

多くを書くとネタバレになってしまうので、、

▪︎レタスのサラダ
スーパーの袋から取り出したレタスをカット
テーブルに届いてよく見ると隙間にジュレが挟まっていました。一枚一枚剥がしてジュレを挟んで元に戻してカットした提供された料理

河島シェフ曰く
レタスはそのものに味がしない野菜
と言われる事が多い

味がしない物が何世紀も食べられているという事は
レタスの良い所は「食感」

しかしカットしてドレッシングとあえると
食感は劣化してしまう

レタスの「食感」を活かす為には原型が一番
食感の邪魔にならないようにジュレを使い
見た目から「レタスの味」を創造し
ほんのりとその味付けを加えた。

レタスは新鮮でシャキッとした食感があり、
ほんのりジュレが爽やかな後味を作り出している。

確かにこれはサラダだ。

全ての料理がこんな研究の元に繰り出される。
「五感で感じるレストラン」正に看板に偽りなし
ゼロベースで素材の良い部分を最高に引き出す事と向き合うスタイルにぐぐっと引き込まれていくのです。

太刀魚、チキンナゲットの様な料理は、
今までの人生でその部門で優勝
感動的な美味しさでした！

料理を通して哲学を持ってブレずに真摯に向き合う
そんな姿勢に感度した。

狂気すら感じる料理に対する真摯さに感動です。

再訪するには会員の方に連れて来てもらう必要が
ありますが、なんとかまた来たいお店です。

ご馳走さまでした！

レタスのサラダ

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米のリゾット　トリュフがけ

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米のリゾット　トリュフがけ

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河島シェフ

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フライドチキン

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塩フォアグラ

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えんどうまめのスープ

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キノコのフラン（茶碗蒸し）

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太刀魚のパイ包み

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オマール海老

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海老のビスク

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トリュフ

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米のリゾット

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鰯

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鰯の頭を落としてミキサーにかけそれを濾過

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濾過して作ったスープを使った鰯のカッペリーニ

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見蘭牛のサーロイン

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デザート①プリン

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デザート②ミルクアイス

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デザート③カカオムース

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2021/02/14 更新

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