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19時スタート
席10席
ピンセットと箸で食べるスタイル。
途中でスプーンやナイフ、フォーク
受付があり、料金は前払い。
受付の近くで19時になるまで、食前酒のシャンパンで乾杯して待機。
1組ずつ案内され、壮大な音楽が流れて着席。
音の大きさにびっくりしました。
★アペリティフ
エスプーマでジントニック
自家製のトニックウォーター
ドイツのジン モンキー47
自己紹介のような一品
昔、スペインで働いてた時によく行っていたジン専門のBARでよく飲んでいたものを自家製でエスプーマに仕立てた一品
直前でライムを絞るのでトニック、ジン、ライムの香りが鼻を刺激しました。
★黒真珠
マンゴーのジュース カカオバター 竹炭の粉末
黒い球体が出てきて、一口ですぐ食べてくださいとの事。
噛むとパリッと砕けて、マンゴーのジュースが口いっぱいに広がりました。
ここでは味はもちろん、視覚で楽しませて頂きました。
★ツブ貝・マカンボ・クリスタルポテト
マカンボはナッツの一種 ペルー産
つぶ貝 柚子胡椒バターソテー
クリスタルポテトはじゃがいものピューレを薄く伸ばして、52度で乾燥されてから80度のオリーブオイルで揚げると作れます。
柚子胡椒とバターの香りが強烈でした。
★フォアグラ フレンチトースト
フォアグラを52度で40分火入れ。
マイナス196度で凍らす、フレンチトーストの上に摩り下ろす。
日本酒 ますいふという富山県の日本酒とペアリング。
フォアグラを冷凍で食べたのは初めてでした。
軽い口当たりでフレンチトーストのカリッと焼いた食感も良く、ピンセットで食べるという斬新さ、甘い日本酒とフォアグラもとても合います。
最高でした。真似します。
★能登 フグと白子・大葉・白ごま
オリーブオイル、パルミジャーノチーズ、大葉、白ごま、塩をすり鉢の中に入れてきてお客様がすり鉢を使ってソースを作ります。
大葉のジェノベーゼのようでした。
能登のフグの白子とフグの身の揚げたての天ぷらでした。
火入れが抜群で、笑顔になれる料理でした。
ラングドック ピクプールと合わせました。
★イカ・ガスパチョ・マンチェゴチーズ・キャビア
イカを細切りにして、ガスパチョと絡めたパスタのような一品。
木の芽と紫蘇 茗荷 など散らしてシェリービネガー、トマトペーストで味を決めていました。
スペイン産のマンチェゴチーズを卵白と合わせてムース状にしてからパコジェットで粉砕して、パウダーにして最後の仕上げに振りかけて頂きました。
塩気で、キャビアが引き立っていて素晴らしかったです。
★イベリコ豚の秘密
イベリコ豚の部位の中に店名でもある『secret』という部位がありそこを桜のチップで燻製にして提供
バラ肉の近くで脂が強めなのにくどくない。
元からの肉の良さに加えてフランボワーズのソースが味を引き締めていました。
イベリコ豚は58度で二時間低温調理
★カボチャ・エスプーマ
玉ねぎはじっくりと弱火で汗をかかせるように火入れして水分を飛ばす。 カボチャはロースト
鳥のコンソメで伸ばして何回も裏ごしを行う。
ミキサーをして越したもの、牛乳、生クリームで味を整える。
牛乳の泡を最後に飾る。
カボチャとは思えないほど口当たりが滑らかで感動しました。
また通常のスープより2度ほど冷たく、甘いスープなのですが暑くてジメジメしている時にぴったりのスープでした。
自家製のじゃがいものフォカッチャとブラックココナッツをまぶしたバター
★天然スズキ・ホタテ・ラビゴットプロヴァンサル
スズキとホタテのソテー
ラビゴットプロヴァンサルがとてもさっぱりしていて食べやすかった。
香草の香りがとてもよくて、飽きない味でした。
★エルダーフラワー
エルダーフラワーを目の前でアルギニン酸ナトリウムと塩化カルシウムを使いジュレを作ってくれました。
人口イクラを作るイメージ
口に入れてから噛むと中から液体が溢れ出て、香りとともに口の中をさっぱりさせてくれました。
★和牛・富士山の薪・バジル
和牛サーロインを58度で6時間低温調理。
最後に薪で香り付け、とバーナーで表面を炙る。
じゃがいものピューレ
バジルソース
4日間かけたフォンドボーソース
カリフラワー
大黒しめじのソテー
バジルのソースがとても綺麗だった。
肉自体の力強さの圧倒されました。
★リゾット・穴子
イタリア産 カルナローリ
フグの骨の出汁
バジルソース
マンチェゴチーズ
温度がすごい熱くて良かった。今までの料理で出てきたものを再度使った一品。
コースの中に同じ食材を使わないのが、当たり前と教わってきた私からしたら衝撃的でした。
★きな粉・醤油・−196度
目の前で液体窒素を使ってアイスクリームを作ってくれました。
きな粉が嫌いだったのですが、全然おいしくてアイスがすぐ溶けて口当たりが良かったです。
★吐息
最後にも液体窒素を使った一品
さっきまで厨房として使っていた空間に招き入れてくれて液体窒素で遊ぶ。
メレンゲのクッキーを液体窒素で泳がしてからすぐに口の中にいれて素早く咀嚼する。
ほんのりとした甘みと液体窒素の煙が面白かった。
最近自分の中で意識していた温度というテーマを理想に近い形で表現していたレストラン。
五感で感じる料理、食のエンターテイメントの世界を体験させて頂きました。
シェフが楽しんで営業していました。