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イヌア
４名18時から
フランスのシャンパン ブランドブラン
1.松茸
松の木で蒸した松茸
石川県の松茸 赤山椒
松の新芽と赤山椒 生姜をちょっと感じました。
香りがとても強く松の木、松茸と一皿目から目の覚めるような一品でした。
2.栗のカルパッチョ
栗はほとんど生でエグ味が全くなくらほのかな甘みを感じる料理でした。
フレッシュな香りを楽しみながら自然を感じました。ウニと栗のソースをつけるとウニの濃厚な味わいと相性が良かったです。
3.枝豆のスープ
ヌスターション＝ナスタチューム
皮ごと焼いた枝豆のグリル
ヤリイカの出汁
黒い油分 カボチャの種のオーブンで焼いてオイルを抽出
枝豆はグリルと書いてありましたが、ほとんど生の状態で、しっかりとした食感でした。
ヤリイカの出汁ととても相性がよく、ナスタチュームの辛味がいいアクセントになっていました。
4.島バナナ
味噌のクリスピー
島バナナ
海藻のクリスピー
クリスピーでサンドイッチにした料理でとてもフォトジェニックでした。
熟成したバナナと味噌の相性が国産のビールと合いました。
5.舞茸
舞茸を5日熟成 3日 低温調理の舞茸
ほのかに燻製香。
味噌のスープ、味噌と水を凍らせて離水させる
味変で桜塩
味噌もすっきりとしていて、上品な味噌汁を飲んでいるようでした。
6.湯葉に包んだ野草
出来立ての湯葉、野菜、米麹山葵 、青柚子を削ってます。
パセリ、ほうれん草、きゅうりの花、ラベッチなどが入っており、食べる所によって味が違いました。野草の力強さを感じました。
オーストリアのピノブラン
7.鮑
蓮の実
発酵させたホワイトアスパラガス
天然アワビの出汁と松
発酵させたホワイトアスパラガスに感動しました。このホワイトアスパラガスと鮑を一緒に食べると今までに食べたことのない味わいに…
ホクホクとした蓮の実との相性も抜群でした。
8.スナップいんげん
スナップいんげん、昆布、ナスタチューム、セミドライトマト、ほおずき、ドライフルーツなどのサラダ。
せりとパセリのソースで和えてたべるのですが、自然を感じる一品。香りも味わいも野生味溢れていました。
9.北海道ウニと海藻
山椒、アスパラガス、野菜と海藻。
醤油のジュレ
本物の海水とウニ、ホワイトアスパラガスや、シーアスパラガス、カラフルな海藻。採れたてのウニを食べているようでした。
サンセール ソーピニオンブラン
10.えのきのステーキ
バナナの葉に包んで焼いたえのき。
スモークした卵黄のソース
小夏のスライス
こちらがスペシャリテのえのきのステーキ。濃厚なえのきにスモークした卵黄のソースが素晴らしかったです。
小夏のスライスもアクセントで加わり流石スペシャリテと感動しました。
11.北海道産 マダコ
タコとかやの実、昆布のオイル、アーモンドのソース
タコのグリルはオーブン180度で30分程度だそうでしっかりと歯ごたえのあるタコでした。
アーモンドと、タコをあわせた面白い料理でした。
12.蜂の子の炊き込みご飯
炊きたてのゆめぴりかと揚げた蜂の子とボイルした蜂の子、ハマナス
アカシア、バラ、マリーゴールドなどの花
お好みで、松と、バターと野菜のソース。
グリーンカレント、アカシア、桜、フェネル、梅のピクルス
こちらはかなり好みが分かれる一品ですが、自分的にはとても美味しかったです。
蜂の子のクリーミーさと揚げた蜂の子のサクサク感がリゾットを食べているようでした。
ここからラウンジに移動してコーヒー紅茶など聞かれました。
13.スイート豆腐
レットソレル、イチジク、豆腐、マイクロきゅうり
甘さもありながら野菜の酸味やイチジクの甘みなど甘味と酸味の多重的な味わいでした。
14.黒麹のアイスクリーム、生のくるみと松ぼっくり
松ぼっくりを食べたのは初めてでしたが、くるみと似た味わいですが、すこし、清涼感もありました。
15.お餅とアイスクリーム
黒麦麹とカボチャの種、オレンジピール
さっぱりとしたお饅頭でした。
席は思ったよりカジュアルでゆったしとした席配置。かなり店内は広くて、50席ありました。
キッチンもオープンキッチンでかなり活気あるキッチンでした。
料理長が支持を出して料理進行をコントロールしてました。
料理は全て斬新で、食べたことのない料理ばかりでした。
肉は一切でず、魚介といってもタコやウニ、鮑などでした。
かなり自然を大事にしていて火入れも細心の注意を払っている事が伝わりました。
秋ということもあり、松を使った料理が多く登場しました。
料理は本当にエゴを極めた料理でしたが、サービスがすこしがっかりでした。
サービスがもっとしっかり料理長の想いを伝えてくれたら受け取り方が全く違ったと思います。