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外観
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「鮨なんば」さん
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たこの柔らか煮(佐島)。
冷凍して細胞を壊し、ゆっくり解凍後揉んでから、お水と酒のみで2時間煮たもの。
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ボタン海老。
トップにはミソ+卵+焼いた殻。
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子持ちヤリイカ煮。
ヤリイカ3杯分の卵入り。
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ヤリイカ煮のタレにシャリを投入。
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あん肝(北海道余市)。
外側は血が広がっているのでトリミングして芯の部分のみ使用。
甘いタレと山葵が良く合う。
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あん肝のトリミングした外側はレバーペーストに。
セロリ、人参、玉ねぎ、味噌、バター。
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ホッキ貝とウニのスープ。
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ホッキ貝とウニのクラムチャウダー風スープ。
シャリでトロミを出し、少しの牛乳とホッキ貝の出汁のみ。(バター不使用)
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ウニのコクとまろやかさが際立つスープ。
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鮪ステーキ。
自家製ポン酢が又美味しい。
ポン酢...オレンジジュース、グレフルジュース、千鳥酢、醤油。
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焼きホッキ貝(長万部)。
七味を振りかけて。
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穴子。
干してから、40分かけて焼いているので皮目はパリパリ。
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魚のスープ。
平目、鰆、アラから取ったお出汁。
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白烏賊 36℃/19℃
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鳥貝 36℃/16℃
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平目 36℃/20℃
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鰆 37℃/21℃
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車海老 38℃/38℃
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春子 37℃/21℃
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アラ 38℃/22℃
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鯖 37℃/20℃
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鰹 38℃/22℃
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赤身 37℃/21℃
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トロ 40℃/24℃
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こはだ 37℃/20℃
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炙りトロ
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鮑 36℃/20℃
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虎河豚白子 40℃/45℃
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穴子
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のどぐろヅケ
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のどぐろヅケ
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太巻き
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玉
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水響華 (静岡)
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農口尚彦研究所 山廃 愛山 (石川)
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初亀 (静岡)
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メニューカード
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子持ちヤリイカ
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白烏賊
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太巻き
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難波大将
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本日の鮪
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日比谷にあるお鮨の超名店。
当店はシャリとタネの温度を徹底管理しているのが特徴的。
食べる側も何度で供されるのか把握できるようメニューに一貫一貫温度が記載されています。
大将は美味しさへの探究心を常に持っておられるようで、今回いただいたお鮨でも「次回は進化していて変わっているかもしれない」と。
貫禄があり凛とした空気感を醸し出されている難波さんですが、いつまでも前向きの姿勢でいらっしゃるのは流石です。
ディナーのコースは約38,000円。
料理で特に良かったのは「きんきの煮付け」「あん肝」「鯛の子」。
握りはタネによって煮切りを塗る量、山葵を付ける量、口に入れた時の食感などそれぞれが最適の状態でどれもが最高に美味しかったです。
== おまかせコース ==
◇ ... ツマミ、他
◆ ... 握り
◇【煮タコ】(佐島)
酒と水だけで炊いたタコ。
◇【きんきの煮つけ】(北海道網走)
提供と共にとても良い香りが漂います。
クリアな色をした煮汁は少し甘めで箸がどんどん進む美味しさ。
◇【あん肝】(余市)
トリミングを丁寧に施されたあん肝は臭みや雑味など全くなし。
口の中でとろける後引く美味しさ。
トリミングしたものは玉葱・セロリなどを加えて｢あん肝トースト｣にしています。
◇【鰯巻き】
鰯に大葉と茗荷を加えて海苔で巻いて。
◇【鮑】(宮城県)
スチームした鮑は食感をしっかり感じられる厚み。
柔らかいけれど弾力があって良い食感。
◇【鯛の子】
魚卵らしい旨味、それに塩味も加わり日本酒にとても合います。
◇【平貝】
炙って海苔で巻く磯辺スタイル。
◆【白烏賊】36℃/17℃
細かく包丁が入っていて舌ざわりが良い。
酢橘、塩。
◆【真子鰈】36℃/18℃
シャリと一体感が出るよう薄く切り付けられています。
筋肉質のしっかりした食感。
◆【とり貝】36℃/24℃
表面を炙って。
通常のサイズの倍ほどもある大きさ。
歯を立てると貝の出汁がジュワッと出てきて美味。
◆【鰹】36℃/24℃
◆【鯵】36℃/24℃
綺麗な輝き、血合の色も美しい。
◆【春子】38℃/20℃
包丁を沢山入れられているのでふんわり。
◆【鯨】38℃/21℃
綺麗な脂がのった鯨。生姜とも相性良好。
◆【ボタンエビ】38℃/18℃
とても大きいサイズのボタンエビ。
こんな大きいのは東京にしか入ってこないよう。
舌にまとわりつくようなネットリ感が何とも言えない美味しさ。
火を入れた海老の味噌もサンドされていて余韻を長く楽しめました。
◆【金目鯛】37℃/21℃
身はヅケに、皮は一晩干してから焼きトッピング。
◆【赤身】38℃/21℃
◆【中トロ】40℃/25℃
綺麗なグラデーションをしたマグロ。
◆【小肌】37℃/18℃
◆【大トロ】40℃/25℃
じゃばら部分。
筋が当たらない上質な大トロ。
シャリは酸味が立っていてトロの脂の旨味を際立たせています。
◆【ムラサキウニ】36℃/17℃
大千のムラサキウニを海苔巻きで。
口の中でシャリとムラサキウニが混ざり合いリゾットのように。
◆【蛤】38℃/23℃
低温調理で火入れをしているのでみずみずしい。
噛むほどにどんどん甘みが出てきます。
◇【玉】
トップに焦がした海老の殻を乗せていて香ばしくて美味。
== ドリンク ==
★生ビール
★磯自慢
★初亀