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お誘いをいただき、念願の初訪問です。
独特の世界観で数々の体験したことのない味と
出会えるお店。
特に味付けやソースが、
独創性にあふれている。
その一つひとつのイマジネーションと
確かな味の定着力に、ただただ感動するばかり。
新しい食材を見つけたり作ったりするのは、
もはや無理に近いが、
新しい組合せで新しい美味しさを作ることは、
まだまだできるんだなと、思う。
もちろん簡単ではないですが…。
驚きを超えて黙ってしまう、
そしてこの味をどう表現すればいいか考えてしまう。
そんなことを繰り返しているうちに、
あっという間に3時間が経っていました。
なるべく佐藤シェフの説明を書き留め、
そこに私の印象を加えてますが、
間違いも多々あるかもしれません。
なにぶん初体験の連続だったので、ご容赦ください。
また、ご飯がおいしく、4杯いただいたので、
和菓子の情報がメモできていません…。
01
今日使う魚介のアラでとった出汁に青海苔
まず温かいもので胃を温めてから料理がスタート。
味はついてないが、海苔の風味と
魚介のアラから取った出汁だけでも十分味わいがある。
舌が敏感な最初にちょうどいい、繊細な一杯。
02
天然稚鮎 素揚げ 愛知産
バルサミコ酢に帆立と牡蠣と新玉葱を入れて
煮詰めることで酢の酸味を飛ばしたソースをかけて。
説明を聞くと濃厚な味を想像するが、
複雑でありながらも優しい味わいで鮎の味を消さない
繊細なソース。
魚介の旨味があり、玉葱の甘みがあり、
微かなバルサミコ酢の酸味がある。
砂糖や醤油な塩を入れず素材の味のみでつくるからか、
味が優しく深い。
03
真魚鰹 兵庫
天然帆立とシャンパンで取った出汁で蒸して。
帆立は出汁が出切っているので食べなくていいです、
と言われるが、しっかりいただく。
帆立とシャンパンで出汁を取る発想に驚く。
器の蓋を開けると帆立の香りとシャンパンの香りが
調和し広がる。真魚鰹もふっくらと仕上がり
適度な脂が乗り、最高の状態に仕上がっていた。
04
蛍烏賊の焼物 兵庫新温泉町産
新玉葱をバルサミコ酢とハッカクとハゼを煮た
ソースを塗って軽く焼く。
このソースが焼いたときに香りをプラスし、
蛍烏賊の味に深みを与えている。
蛍烏賊は何度も食べたことあるけど、
これは新感覚で美味しかった。
05
初鰹 太平洋（長崎）
皮目をパリッと焼いて 味付けは塩のみで。
皿を温めて提供する。
身質、脂ののり、うま味、すべてに素晴らしい鰹。
シンプルな味付けで、
鰹の味がダイレクトに感じられる。
06
青森むつの本鱒のロワイヤル
富山の白海老の素揚げをたっぷりのせて、
青海苔のソースをかけて。
個人的にはこの日のイチオシ。
鱒の旨味が出たロワイヤルと白海老を絡めて食べる。
鱒自体も肉厚でふっくら。食感と旨さがからむ一皿。
明日は使えないんで今日使いきると、
佐藤シェフが白海老を山盛りに…。
白海老好きの私には至福のひとときでした。
07
根釧牧場の生クリームで作った自家製バターを
バケットに挟んで。
バターにここまで驚くとは思わなかった。衝撃です。
08
太刀魚焼物 千葉竹岡
平貝とリンゴ酢を煮詰めて作ったソースを塗った焼物。
有明の海苔で巻いて。
脂がしっかり乗った太刀魚がジューシー。
そしてこの海苔がまた素晴らしく、
パリッとした食感と深い味があり、
太刀魚の脂と絡み香りも引き立つ。
パリッとした食感からジューシーな太刀魚にたどり着く
ギャップがいい。
09
鰆 淡路島
だいだいと足赤エビを入れて2時間炊いた
オイルの中で加熱する。
お口直しのフルーツトマトを添えて。
この海老の濃厚な旨味が凝縮されたオイルが初体験。
淡白な鰆との相性がよい。
もう一種類のバケットにオイルを付けても非常に合う。
10
黒陸奥 炭焼き 御前崎
皮が剥がれそうなくらいパリッと焼いて脂を落とす。
崩れそうなほどフワフワの身とパリパリの皮が口の中で
一体になり味が深まるのが楽しい。
11
北海道大学と開発した十勝の赤牛を熟成させてグリル
肉から取ったコンソメで煮た愛知の極トマトを
使ったソースで。
肉とトマトという鉄板の組み合わせが、
最高の肉と最高のトマトで一層美味しくなる。
味が濃いトマトとコンソメで十分ソースに。
12
最初に飲んだ出汁で炊いた庄内のお米。
淡路島の蛤を砂抜きせずに出汁を取り新玉葱を入れた
スープをかけて。
魚介のスープで炊いたご飯と青海苔の香りが
マッチして美味しい。
蛤と新玉葱の甘みが加わったスープをかけてもいいし、
そのままでも米の甘みが感じられ美味しかった。
13
和菓子