歌手ではありませんさんが投稿した紀茂登（東京/神楽坂）の口コミ詳細

間人蟹をいただきに紀茂登さんへ。

まずは前半戦。
小さいけど脂ののった鮪。皮目を炙って。
この皮の内側の旨みを食べるために
小さめで皮の薄い鮪を。美味しかった。

間人蟹、まずはお椀で。
ふっくらとした身で甘い。みぞれとも合う。
幸せなお椀でした。

蟹味噌を甲羅でゆっくり身と合わせながら
火を入れる。最後に身を追加して合わせる。
コクのある味噌と身の甘みが合わさり良かった。

この時期のもうひとつの楽しみが鴨。
60℃で熱を加えて、最後に表面だけ炭火で焼く。
しっとりと柔らかい仕上がり。
皮を外して提供するとは、なんと贅沢な。

最後は定番のシャトーブリアン。
今回は香りの良い揚げ葱と。
生胡椒もよく合う。最高でした。

デザート。
いつもの生クリームのアイスに
ヨーグルトが加わり進化。
よりさわやかな口当たりに。
そして、焼いたわらび餅が衝撃。
美味しすぎる…。
この日も美味しかったです。
ご馳走さまでした。

01 生唐墨の天ぷら 蛤の出汁で炊いたご飯 空豆
02 北寄貝低温油で火を通して 菜の花
03 鮪 30kg 皮目を炙り 玉葱醤油で
04 間人蟹のみぞれ椀 上に蕗の薹
05 河豚 下に白子 ぽん酢で
06 間人蟹焼物 塩とお出汁で
07 間人蟹 蟹味噌和え
08 白魚天ぷら
09 間人蟹のスープ
10 真鴨の焼物 九条葱と豆豉で
11 淀大根 昆布出汁だけで炊いたもの
12 シャトーブリアン焼物 揚げ葱 生胡椒の塩漬け
13 ご飯と白菜と胡瓜の漬物 滋賀県キヌヒカリ
14 河豚の出汁とセリの雑炊 山椒を上に
15 生クリームとヨーグルトのアイス
＊ 貴腐ワイン シャトーディケム1999
16 焼いたわらび餅
＊ 抹茶と金平糖

正月の紀茂登さんへ。
この日はお弟子さん達で行う特別コース。

香りの良い柚子窯の中には、鱈の白子。
濃厚な旨みと爽やかな香りのバランスが良い。

津居山の松葉蟹を贅沢に使ったお椀。
みぞれ椀にするところも普段と違い面白い。

河豚と鮟肝を。
ぽん酢で合わせることで、
両者の味がうまく馴染む。
この日とても印象的なひと皿。

脂ののった喉黒。
中はふわふわで美味しい。
香箱蟹のグラタンも美味しかったです。

定番のお肉。
今回は強めの塩と強めの火入れで、
お肉の味をしっかり感じる。
河豚の出汁で作る雑炊は山椒をきかせて。

デザートのクリームチーズのスープが絶品。
しつこくないのに濃厚な味とチーズの余韻。
バニラビーンズと塩がいいアクセントに。

今回も美味しかった。
ご馳走さまでした。

01 白子と雲丹の柚子窯
02 生唐墨餅
03 津居山の蟹と蕪のみぞれ椀
04 河豚と鮟肝
05 喉黒塩焼きとくわいの揚げ煮
06 香箱蟹と海老芋のグラタン
07 淀大根とおぼろ昆布
08 シャトーブリアン 生胡椒とあけがらし
＊ 炊き立てのきぬひかり
09 河豚の出汁の雑炊
＊ 柚子のジュース
10 デザート
クリームチーズのスープ/バニラビーンズ/塩/貴腐ワイン

10月の紀茂登さんへ。
この日の目玉は松茸。

いきなり松茸から。
一品目から絶品。
伊勢海老に味噌と出汁の餡、
その上に片面だけ炙った松茸。
香りもよく、みずみずしさも残る絶妙な加減で。

定番の生唐墨を使ったご飯。
今回は松茸ご飯にいくらも加えた、
スペシャルな一品。
美味しいに決まってます。
薄味のいくらなので、
唐墨や松茸の味も殺さず、すべてが活きている。

お椀は蟹と松茸。
松茸は薄く刻んでいるので、
蓋を開けた瞬間の香りが最高。
この薄さだからこその食感もよい。

こんなに美味しい鱧は初めて。
しかも、雲丹をのせて食べると一味違う味わいに。

スペシャルな鰹。
とにかく旨みが強く余韻が伸びる。
こんなに美味しいのは、なかなかないみたいです。

鮑は鮑を煮た時の出汁を使ってつくるソースが絶品。
肉厚でジューシーな椎茸も印象的。

白甘鯛の焼物は甘辛いたれで。
脂ののった白甘鯛とたれがよく合う。
そして、蓮根が衝撃的。
お口直しは定番の蕪。

最後は定番の焼肉定食。
お肉ひと切れに対してご飯一杯軽くいける。
この日のお肉も完璧な火入れでよかった。
その後の雑炊は鱧の骨で出汁を。
山椒の風味もよく合う。

この時期のデザートは、
焼いた栗金団。甘さ控えめで美味しい。
すべてに大満足でした。
ご馳走さまでした。

01 松茸/伊勢海老/銀杏
02 松茸ご飯/生唐墨/いくら
03 蟹と松茸のお椀
04 鱧湯引き 塩/山葵/酢橘 醤油に漬け込んだ雲丹
05 鰹藁焼き手前背中/鰹そのままお腹 菊の甘酢漬
06 鮑/椎茸/舞茸
07 焼き無花果
08 白甘鯛焼物タレで/蓮根を炊いて揚げて/木の芽
09 昆布出汁で炊いた蕪
10 シャトーブリアン焼物/炊きたてご飯/香の物
11 鱧のお出汁の雑炊 山椒を
＊ 貴腐ワイン
12 生クリームのアイス 刻んだアーモンドを
13 焼いた栗金団
14 金平糖とお抹茶

8月の紀茂登さんへ。
この日はお弟子さんの2人で行う特別コース。

01 蒸し鮑と車海老 出汁のジュレと
スタートは鮑の車海老から。
印象的な一品。
特に車海老の火入れ加減が絶妙で、
甘みがあり食感もいい。

02 喉黒焼物と玉蜀黍ご飯
脂がのった喉黒の甘みが、玉蜀黍の甘みとよく合う。
美味しかった。

03 鱧淡路島と伏見茄子のお椀 茄子は揚げて中だけを
鱧のお椀はとろとろの茄子がよく合う。
この日のベストな一品。

04 細かく切った烏賊と唐墨と雲丹
烏賊と唐墨のねっとりとした旨みが絡む。
そこに雲丹の甘みが加わり美味い。

05 海鰻焼物と蓮根の揚げもの
炭火で丁寧に焼いた海鰻を
山椒が効いたタレで食べる。
付け合わせの蓮根も含めて美味しかった。

06 焼き無花果
シンプルだけど深い味わい。
お口直しにはもったいない一品。

07 鮎フライ 岐阜 バルサミコ酢のソース
鮎をフライで食べるのは初。
細かくしたパン粉でカラッと揚げる。
酸味のあるソースがよく合う。

08 冬瓜 鼈の出汁と葱で
鼈の出汁がしっかり染み込んで美味しい冬瓜。
葱のシャキシャキした食感もアクセントに。

09 和牛ヒレ肉の焼物 奈良の雌牛 キヌアと粒胡椒
＊ ご飯と漬物
最後は定番の焼肉定食。
これは鉄板の美味しさ。
デザートはこれまた大好きな生クリームのアイス。
相変わらず絶品でした。

10 生クリームのアイスクリーム/桃のジュース
絶品の生クリームのアイス。
濃厚な桃のジュースをかけて甘みがおさまり
ほどよい酸味が加わるのもまた良い。

今回も素晴らしかったです。
ご馳走さまでした。

夏の紀茂登さんへ。
この日も高級食材のオンパレード。

01 水出し烏龍茶

02 毛蟹と車海老 ジュレをかけて
絶妙に火入れした車海老は食感も味もよい。
さっぱりとしたジュレで。

03 昆布出汁で炊いた木の芽のご飯に生の唐墨
木の芽の香りで爽やかなご飯に濃厚な唐墨が合う。

04 鰻と冬瓜のお椀
鰻と冬瓜のお椀も意外な組み合わせで美味しかった。

05 星鰈刺身 肝醤油とぽん酢と
星鰈は肝醤油が特に美味しい。

06 鰹 背中は炙り 腹はそのままで
鰹は2種類を食べ比べ。どちらも素晴らしく美味しい。

07 鮑と牛蒡の天ぷら
鮑を煮たときのスープと昆布出汁を合わせ
サラダ油を加えて乳化させる。
濃厚で旨みが強く美味しい。
そして付け合せの牛蒡がまた美味しい。

08 トマトと蓴菜
さっぱりと甘い絶品のトマト。

09 岐阜の鮎を揚げて 山椒醤油で
揚げた鮎はサクサクで心地よい苦味がある。
山椒醤油がピリッとアクセントに。

10 賀茂茄子 出汁をかけて
衝撃の賀茂茄子。
揚げて皮を取り、出汁をかける。
シンプルでありながら、深い味わい。

11 和牛焼肉定食 キヌアと粒胡椒と
定番の焼肉定食。
この日はキヌアと粒胡椒でつくるソースを。
食感も面白くアクセントにもなる。
文句なしの美味しさ。

12 鱧と奈良三輪素麺 梅肉のせ
しめは素麺と鱧。
昨年食べて驚いた一品が今年も食べれて嬉しい。

13 生クリームのアイス
＊ 貴腐ワインRIEUSEC
大好きな生クリームのアイス。
いくらでも食べれる。
貴腐ワインともよく合う。

14 葛切り
＊ 薄茶と金平糖
こちらも絶品の葛きり。甘さもちょうどいい。

今回もすべてが美味しく、印象に残る食事でした。
ご馳走さまでした。

久しぶりに紀茂登さんへ。
だいぶ前に予約した筍の会へ。

いきなりキャッチーな一品からスタート。
生唐墨の塩気で食べる渡蟹の飯蒸し。
中から内子と味噌が出てくる。
そして、相変わらずお椀は絶品。
帆立の真薯も素晴らしい。

赤貝の厚みと大きさと旨さ。
くちこを絡めて食べるとより美味しい槍烏賊。
そして、金目鯛の炙り。
火入れが絶妙な木本さんの腕が光る。
そして、3種類の大根で食べる演出も良い。
（酢漬けの角切り、つま、おろしの3種類）

いよいよ筍。
根本の部分しか使わない贅沢さ。
全くえぐみがなく、食感がよく、史上最高の筍。
蒸しも美味しいが、蒸した後に軽く炙る方も
玉蜀黍のような香りになり美味しい。

赤貝の肝をこんなに食べるのも珍しい。
そして、真魚鰹がまたすごかった。
味噌漬にしてから衣をつけて揚げる。
衣に味噌が少し入り、香りも良く美味しい。
真魚鰹も脂のあるところだけを贅沢に。

そして、お口直しのトマトが
この日のベストじゃないかと思うくらいの衝撃。
トマトの甘みとお酢でつくるジュレの
味のバランス良く一気に食べてしまう。

白甘鯛の焼物は脂が適度にあり、
旨みがあり美味しい。
そして、水と昆布で取った出汁に白甘鯛の脂が落ち
最高の味に。山うども美味しかった。

いよいよ恒例の焼肉定食（木本さん曰く）。
でも、少し仕立てを変えて出してくれるので、
全く飽きることがない。
ご飯に合わないはずがない。

そして、この日の衝撃の一品がこの雑炊。
蛤から取った出汁はこの色。
ここまで濃厚な出汁は見たことないし、
もちろん味も深く絶品。
さらに花山椒を。贅沢です。

初めて食べるアイスクリームが絶品。
五分で溶けるらしく、出来立てをすぐに。
ちなみに、この時、お茶かデザートワインを選ぶ。
（ディケムが少量ながらコースでいただける）
それなのに、知らずにお茶をチョイス。
これはこれで、もちろん美味しかった。

＊ 水出し烏龍茶
01 渡蟹の飯蒸し 渡蟹の内子と味噌を中に 上に生唐墨
02 帆立の真薯の米粉揚げとうるいのお椀
03 赤貝刺身愛媛/生の海鼠の卵巣/槍烏賊淡路島
04 金目鯛 皮目を炙り 千葉銚子 3種類の大根で
05 白子筍 蒸しで 塩か木の芽と割り醤油で 京都塚原
06 白子筍 焼きで
07 赤貝の肝の焼物
08 真魚鰹の味噌漬の揚げ物
09 高知徳谷トマトに お酢でつくるのジュレを
10 白甘鯛焼物 山うど 出汁で
11 シャトーブリアン焼物 若狭地に揚げたキヌアと木の芽
12 ご飯/香の物
13 蛤の雑炊 花山椒を入れて
14 生クリームのアイスクリーム アーモンドを
15 葛切り
16 金平糖と抹茶

元旦に紀茂登さんへ。
大将ではなく、2人のお弟子さんによる
特別コースで。

01 生唐墨の天ぷらご飯
生唐墨の天ぷらは紀茂登さんの定番。
この日はご飯と一緒に。これが美味しい。

02 蓮根とくわいのお椀
蓮根とくわいをすりおろしてお餅にして揚げる。
白味噌仕立てのお椀で。
これがこの日のベストでした。

03 喉黒 皮目を炙って
皮目を炙った喉黒を大根おろしと。
上品な脂が美味しい。

04 越前蟹の甲羅焼き
蟹味噌を出汁で解いて一緒にに焼く。
味噌の香りを感じながら、甘みがある身を食べる。

05 揚げ海老芋
海老芋にアンチョビとナンプラーを絡めてあげる
紀茂登流のフライドポテト。
これは新鮮な美味しさ。食感も面白い。

06 白甘鯛（八幡浜）蕪蒸し
紀茂登さんでは定番の白甘鯛を蕪蒸しに。
一緒に添えてある木耳も美味しい。

07 鹿児島シャトーブリアンと炒めた九条葱
ラストのお肉は、炭焼にして九条葱と合わせて。
相変わらず美味しい。
この日のお肉は柔らかさと脂の具合もちょうどいい。

08 炊きたてのご飯と漬物
いつも通り水分やや多めでつやつやのご飯。

09 蟹雑炊 上にせり
最後の雑炊は蟹。玉子を入れて、上に刻んだせり。

10 抹茶のデザート下に小豆 上に苺
最後は抹茶のデザートで。

さすが経験豊富なお弟子さんたち。
2人できちんと回し、味も満足。コスパも良い！
またお弟子さんの会もきます！
ご馳走さまでした！

紀茂登さんの蟹の会へ。

いきなり香箱蟹のご飯からスタート。
出だしから度肝を抜かれる。
余計な味付けをせずに出しているのに、
こんなにも美味しいなんて。

生唐墨の天ぷらは、塩気が強すぎずちょうどいい。
蟹の真薯のお椀は蟹が美味しいのもさることながら、
木耳が絶品。
こんなに柔らかくぷるんとした食感で、
美味しいのは、初めて。

河豚も旨味がしっかりしている。
さらに絶品の白甘鯛。
そして紀茂登さんだとなぜこんな美味しいの？
といつも思う伊勢海老。

いよいよ蟹が登場。
足の焼物、塩はもちろん生姜出汁がまた美味しい。
そして、味噌と身を余計な味付けをせずにいただく。
これもすごいが、最後のスープが絶品。

初体験の鴨が抜群に美味しい。
絶妙な焼き加減に葱がよく合う。
しかも、この甘めのタレが本当に美味しい。
その後の蕪がさっぱりとして、昆布の香りがいい。

最後は恒例の焼肉定食（木本さん曰く）とご飯。
相変わらず最高です。
そして、雑炊は河豚の出汁で。
デザートまで手抜き無しで美味しかった。

01 水出し烏龍茶
02 香箱蟹のご飯 零余子と
03 生唐墨の天ぷらと揚げ銀杏
04 間人蟹の真薯と木耳のお椀 うぐいす菜をのせて
05 河豚の刺身 肝と 淡路島
06 伊勢海老と白甘鯛の炙り
07 間人蟹の足の焼物 塩と生姜出汁で
08 蟹味噌と蟹の胴の身
09 蟹のスープ 出汁と日本酒のスープ
10 新潟の鴨と九条葱の焼物
11 水と昆布だけで炊いた蕪 千葉 白神山地の水
12 シャトーブリアン焼物 生胡椒の塩漬け
13 ご飯と白菜の漬物と塩昆布 滋賀県キヌヒカリ
14 河豚の雑炊
15 牛乳と生クリームのミルクブランマンジェ
バニラビーンズとローストしたアーモンドと塩を
シャトーディケム 1996
16 練りたての栗金団
17 金平糖
＊ お抹茶

東京にやってきた紀茂登さんへ。

そろそろ松茸も食べ納め。
この日は山口県のもの。
生唐墨の天ぷらが、相変わらず最高すぎる。

河豚が食感と旨みが強く、美味しい。
天然の木耳も歯ごたえがあり、
蟹の真薯と食感の違いも楽しめる。

喉黒と白甘鯛は紀茂登さんの定番素材。
贅沢すぎるこの二品が連続で来る幸福。
炙りも脂が強く、身質がよい。
白甘鯛は皮目をパリッと焼き、
内側に上品な脂が溢れてくる。

焼き鼈がジューシーで甘辛いタレが
よく合い美味しいが、それ以上に蓮根が美味しい。
その後の蕪がほくほくで甘い。

最後に木本さん曰く焼肉定食。
まあとにかくこのお肉はいつ食べても絶品。
雑炊も美味しくないはずがない。

デザートも美味しい。
ミルクブランマンジェと貴腐ワイン。
この組み合わせがクセになる。

ご馳走さまでした！

01 水出し烏龍茶
02 松茸と鮑と雲丹と枝豆ペーストに鼈の煮こごり
03 松茸ご飯に生唐墨の天ぷら
04 蟹と天然木耳のお椀
05 河豚 淡路島 天然
06 喉黒炙り 辛味大根と
07 白甘鯛焼物 若狭地をかけて 銀杏と零余子を
08 伊勢海老炙り 出汁のジュレに酢橘
09 焼き鼈と蓮根 甘辛い特製のタレが美味い
10 蕪 水と昆布だけで炊いて
11 牛肉焼物 生胡椒の塩漬けと
12 ご飯といくらと漬物
13 鼈と松茸と鮑の出汁で作った雑炊
＊ 貴腐ワイン 1999年ディケム
14 牛乳と生クリームのミルクブランマンジェ
15 練りたての栗金団
16 金平糖
＊ お抹茶

東京にやってきた紀茂登さんへ。

ちょうど松茸の時期。
相変わらず高級食材のオンパレード！
前半から松茸三昧。
良いものを惜しげも無く使う豪快さがありながら、
味つけは本当に繊細。
特にそれぞれにあった出汁が素晴らしい。

中盤は紀茂登さんの定番食材のひとつの白甘鯛。
この日は焼物で。ジューシーで深い旨味。
上品な脂が適度にのっている。
鼈もぷりぷりで美味しい。
そして、なんといってま蕪の焚き物。
昆布出汁で塩と醤油を入れて味を整えただけ。
蕪の甘みと出汁の香りとを楽しめる繊細な一品。

最後はお肉。
紀茂登さんの定番、最後の焼肉定食（ご本人曰く）。
絶妙な火入れで、食べた瞬間、別格だとわかる。
何度食べても衝撃。
肉を焼くのが好きだと木本さん自身がいうように、
つきっきりで焼き、塩をし、焼き、寝かせて熱を入れ、仕上げる。
物がよく、寝かせ方がよく、焼き方がよい。
全てが揃うと、こうもなるのかと思う。

デザートの時に、貴腐ワインの悪魔の囁き（笑）
シャートーディケムの1989年。
もちろん味は言うことなし！
まあ多少お会計に影響しますがね。（笑）

ご馳走さまでした。
次は蟹の時期に！

01 水出し烏龍茶
02 松茸と鮑と雲丹 下に枝豆 鼈の煮こごりで
03 松茸ご飯に生唐墨の天ぷら
04 松茸と蟹のお椀
05 喉黒の炙り 辛味大根と
06 白甘鯛の焼物 銀杏を添えて
07 伊勢海老の炙り 出汁のジュレで
08 焼き鼈と蓮根
09 蕪の焚き物 昆布出汁で焚いて
10 シャトーブリアン ご飯といくらと漬物と
11 鼈と松茸と鮑の出汁で作った雑炊
＊ 貴腐ワイン
12 牛乳と生クリームのミルクブランマンジェ バニラビーンズとローストしたアーモンドと塩をかけて
13 練りたての栗金団
14 金平糖
＊ お抹茶
15 シャインマスカット