気ままに美味しいものを食べ歩きさんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

再訪。
五月晴れで少し汗ばむくらいの日に訪問。
メモ書きです。


①定点　トマト飴
（サービス）片口鰯パニーニ
②大地の恵み
③千葉の魅力
④人参の向こう側
⑤我が家のクリームシチュー
⑥楽しみな給食
（サービス）スズキの冷製
⑦鱧
（サービス）⭐️天然の鰻
⑨GV鰹
⑩トラフグのフラン
⑪スギ寿司typeR 蛤と鮑フリット仕立て
（サービス）キョンタルタル
⑫⭐️立方体（ラムレーズンパン）
⑬
アイスキャンディー（人参の向こう側のその先へ）昆布茶
ハイ&ローステーキ
スギ寿司typeS 金目鯛
スギ畑
⑭本日のパスタ（カラスミバターソースパスタ、キタラ）
⑮エアーアイス（メロン）マリーゴールド、ホワイトチョコパウダーかけ、ブラックオキザリス
⑯⭐️木苺
⑰食べられなそうで食べられる
⑱食後のお飲み物　ローズゼラニウムの石鹸


メニューの提供方法が変わって楽しみ要素が増えた　流木ディスプレイ
球体お冷や　スギ専用グラス　地球を表現した氷　　大気、雲、海などを


①
釣り船舶免許取った　魚群探知機　小魚の群れ　片口鰯　胡麻漬け緑茶ビネガー漬け　パニーニ　トマトソース　水牛ミルク醗酵ヨーグルト
②蜂蜜蓮華草　水牛ミルクゼラチン　蜂蜜とミルク
③ピーナッツの殻、炭練り込み、魚の骨、化石を意識のお皿
伊勢海老を２日寝かせてねっとりと、殻とホワイトチョコ、海老エキスシート、アリッサム
④紫人参チュロスのような　7.8時間加熱　端材をパウダー　シナモンシュガー　林檎のピューレ
⑤冷製　フォアグラテリーヌをしぼって　新玉ねぎムース　ジャガイモじゃがりこスギ流　パセリオイル
⑥揚げパン
スズキの冷製　塩漬け生ハム風　日本酒　人参ペースト　透明トマトウォーターソース　バジルソース　キャビア
⑦香り旨味をプラスした鱧、ヤマドリダケと鱧を煮たスープをガストロバック、マカデミアナッツの削りでこうばしさ
⑧印旛沼と利根川を繋ぐ小さな川で採れた鰻　焼き台で肝ソース塗りながら　24時間扇風機かけて水分飛ばした状態から　山わさび
⑨GV鰹　引縄漁で骨折していない鰹
⑩コラーゲンスープ＋北海道山昆布をガストロバック、白子はミキサーでスープに、国産トリュフ香り強い
⑪千葉の石のお皿　鮑の肝のリゾット、アールグレイの自家製ビネガー、蛤のエキスを逃がさないためのフリット、直前まで生きていた蛤、
⑫キョンのタルタル、お好み焼きをイメージして醗酵生姜、大根すりおろし、ヒバオイルマヨネーズ、醗酵紫キャベツ、醗酵キャベツパウダー
ラムレーズンパン　もちもちうまうま過去一パン
ヒレ肉　肉汁を蓄えさせる　焦げ感　コウロギ醤油にて　サマザキ12年をスプレー　生胡椒
スギ寿司S 金目鯛　雲丹　自家製ローゼルビネガー　鰹の魚醤3年から5年寝かせたもの　ピクルス　トリュフ風味の卵黄　
アイスドレッシング　ライムとバニラ　　ブラックオリーブの乾燥削り
⑭
⑮スズキ、ボラの自家製カラスミ、ヤマドリダケ
⑯木　カヤの木のオイル、くろもじの木のゼリー、苺を醗酵　ワイルドな味わい　
⑰食べられなそうで食べられる
⑱食後のお飲み物　ドラクエ宝箱


白ワイン
ザクロ100パーセントジュース


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再訪。
ちょうど半年ぶり。
秋晴れでとても過ごしやすい日に訪問。

お冷やの氷。ハーブティーを凍らせたもの。地球をイメージ。透明とブルー。急速冷凍で雲を作り。


①定点　トマト飴
②水牛＋蜜蜂
③（サービス）カラスミせんべい
④（サービス）鰯のパニーニ
⑤千葉の魅力
⑥Sugiのブラックサンダー
⑦楽しみな給食
⑧（サービス）スズキの冷製
⑨鱧
⑩★野生と野生
⑪鰤大根
⑫立方体
⑬ ★（サービス）キョンタルタル
鰻
スギ寿司typeR
アイスキャンディー（山椒の実とホエー）
ハイ&ローステーキ
スギ寿司typeS 縞鯵
スギ畑

⑭本日のパスタ
⑮かき氷（柿氷）
⑯秋のエアーアイス（ヤマドリダケ）ヨーグルトかけ
⑰食べられなそうで食べられる
⑱食後のお飲み物

⑲⑳


①
②絞り立て水牛ミルクを直送。甘さと華やかさの日本蜜蜂の蜂蜜。アーティーチョーク。
③サフラン、プレスせんべい機を購入し作成。自家製カラスミ。すずき、ぼら。3回ブランデーで漬けて塩分抜いて2年。
④（サービス）海釣り。食物連鎖を。カタクチ鰯の胡麻漬け。塩漬け、酢と生姜漬け。一口パニーニ。路地トマトソース。水牛ミルク濃厚ヨーグルト。
⑤叩いてねっとりとした二日寝かせた伊勢海老、伊勢海老の殻とホワイトチョコレート、伊勢海老の味噌の海老スープ、野草の花、ピーナッツの殻と炭とジビエの骨から作った地層柄のお皿、一口で食べて噛むたびに味わいの変化を楽しんでほしい。
旨みの押し寄せが凄い！
⑥チョコレートの代わりにフォアグラ、野生の栗、アマゾンカカオ、ブラックココアのクッキー生地、
⑦クロワッサン、メープルシロップ、きな粉、揚げパンをイメージ。
⑧インパクト勝負のスズキ木乃伊の器、塩で脱水、柚子クリーム、人参柚子ペースト、トマトクリアスープ、キャビア、遊び心満載
⑨鱧の食べ方、プラスしたい、スーパー鱧、鱧スープをガストロバックでフリット、オーブン6分で油落とした、マカダミアナッツ
ソース考え中、タルタル、ビネガー、野草など試したが
⑩脂の薄い猪をあえて。佐倉産アミガサだけ、自家製黒苺フルーツビネガー、たんぽぽのはっぱ、猪力強い、甘辛酸味のソース
5時間煮る、取り出して強火で焼く、再度煮汁に戻すと手間暇もの凄い
⑪生できるだけ火入れしない、皮目はパリッと焼き切る
⑫トリュフ
⑬キョン温製のタルタル、佐倉夏祭りのお好み焼きをイメージ、小麦粉ではなく大根おろしで。ヒバオイルと自家製マヨネーズ、発酵紫キャベツ、発酵キャベツパウダー
⑭房総鰻、あえて養殖、鰻屋さんを越えたい、白焼き、いきなり焼き、白身にソース塗る、三時間扇風機に乗せて乾燥、山わさび
⑮typeR リゾットバージョン、房総の石、黒鮑四時間煮て千切り、トマトソースでボンゴレロッソ風、人工いくら風でオリーブオイル、マスタード新芽、鮑肝で炊いたリゾットにアールグレイで酸味、富津の海苔
⑯こおろぎ醤油、山崎12年をスプレー
⑰生カラスミ
⑱バニラとライム
⑲聞けば初クリーム系だとか。生ハマグリ、エキス逃したくないのでフリット、蒸し焼き、生クリームとエキス、チーズの代わりに発酵菊芋
⑳やまどりだけ、酸味強めのヨーグルト
ほうじ茶ソース、ゼリー
黒胡麻フィナンシェ

お店はどんどん高みを登っていきますが、当初から変わらないコンセプトと地に足のついた素敵な接客。
やはりとても好みです。
これからも変わり続けるけど、変わらないスギを楽しみにしたい。


白ワイン
赤ワイン
No.44（オレンジ、プルーン、スパイス、お肉のだし）
蚕のフンティー


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四季はどこに行ってしまったかというような寒さに見舞われた11月に再訪。
コース設定後にもハンターさんが食材持ってくる。賄いには勿体ないからお客にメニュー外サービスで振る舞う。そしてこのサービスで出てくる皿も半端なく美味しい。
タイミング次第ではあるがこのあたりがスギの素晴らしさ。
現在は、平日、休日、昼、夜問わずコースは全て同じにしたとのこと。
あと予約がすごいことになっていて、来年5月まで入らない。仕方なし。


メニュー
定点　医者泣かし
時間、温度、水分　マッシュルーム、常温生（現在）、水分ありペースト塩と醗酵2週間、温度ソテーぷりぷりの食感、ペーストを水分飛ばした
（サービス）おおすずめばちさなぎのフリットクリーミーフリット塩のみ　バナナ杉のはオイル山の香り　‪10段階中‬7
（サービス）生伊勢海老塩麹マリネ、オーブンでカリカリにした殻とホワイトチョコレート、伊勢海老スープ煮凝り、タルト、蕎麦の花　‪10段階中‬10ねっとりとカリカリとトロトロと。味も勿論、食感の三重奏
子羊と千葉　豪州産子羊　豪州成田近いことをいかしていいものを　千葉県産は震災後はないので　ドライエイジング　パクチー魚醤　赤ワインソース　マッシュポテト　ドライエイジングしてるけど瑞々しいジューシー　‪10段階中‬10
パン　パルメジャーノ国産トリュフ神奈川
（サービス）鰻　ながと川　まき焼き　パリパリ　　　鰻肝ソース　やま山葵すりおろし　塩おばな　あえてぬめりを取らず　生きたまま　厨房で自分で独学で捌く　
ブラックサンダー　秋限定　フォアグラ、山栗、アマゾンカカオソース、ガリガリブラックココア
鱧　骨切り　香り旨味を逃したくないのでやまどりたけスープガストロバック　フリット　マカデミアナッツすりおろし　香ばしさ
★再生　鹿、きょんの血液ブーダンノワール　蚕さなぎの粉末フィナンシェ　ビーツソース　ブラックココア　昆虫と血液のお皿　いつものスープじゃない！！
GV鰹　フランボワーズ風味
（サービス）カラスミ蕎麦　ブランデー漬け　乾燥　通常よりも短く半年で仕上げた　蕎麦パスタ
口直しシャーベット　梨醗酵
ハイ&ロー
杉寿司　コシヒカリ、古代米、滝、炊き立てノンオイルドレッシング、華やかな香りのローゼルお酢、縞鯵、鰹内臓魚醤、キャビア、縞鯵の肝ソース
人参の向こう側　紫人参　10時間加熱、もはや人参ではないので向こう側、醗酵ブルーベリー
トラフグのフラン
クロワッサン
すぎ畑　端材ミンチトマトソース　
トマトとアーモンドのソース　ブラックバス　ミントの泡
かき氷　柿　生柿氷　ほうじ茶泡シロップ　ほうじ茶ゼリー
エアアイス　ヤマドリダケ


感動のしっぱなし。
素材の生かし方が素晴らしいと向こうの席から聞こえてきた。同感。

連日の熱波続きの真夏日に再訪。
事情があり少し間が空いてしまったが唯一の定期訪問店。
シェフが中央で全体に向けて料理説明、ノンアルコール、アルコールペアリングの説明、各卓へと大忙し。


定点　トマト飴
再生　猪、牛蛙、鳥ミンチ、片口鰯スープ、アカザ、夏らしいさっぱり目のスープ
★フォアグラと香り　テリーヌ仕立て、人参窒素ガスの泡、ローズゼラニウムゼリー、ペンタス
★鱧　骨ぎりして、湯通しすることで鱧のエキスを逃したくないということで、30分オーブンで焼き、乾燥たけと一緒に煮てガストロバック、フリット、マカダミアナッツ　カリカリトロトロ
アイスキャンディー（ローゼルとパイン）お酢のような酸味
本日の焼き立てパン（チーズとバターのフォカッチャ）自家製生クリーム→自家製サワークリーム→発酵バター
High＆Lowステーキ
杉寿司（インサラータリゾット）自家製お酢アールグレイ蜂蜜お酢、天然縞鯵自家製魚醤ガストロバック、キャビア
ＧＶ鰹
★じゃがバター　　新じゃがの桂むきシートにバターのミルフィーユをオーブンで20分、フライパンで焼き切る、サマートリュフ、マスカルポーネ、レストラン使用
野菜のフラン　玉葱、玉子蒸し固めたもの、野菜ポタージュ、赤パプリカ、イタリアンパセリ、トウモロコシ鰹魚醤を使った焼き上げた
クロワッサン
Sugi畑をお皿に乗せて　★トマトソース端材のお肉ミートソースを混ぜて
本日のパスタ（ペスカトーレ風、自分で釣ったスズキ、ザリガニ蛤ソース、ルッコラ、バジル、生姜果汁泡泡立てたもの）ニンニクは使いたくないと仰っていた
エアーアイス（完熟メロン）マリーゴールド、ホワイトチョコレート
桃のニョッキ（ジャガイモの皮ミキサーにしてでんぷんをわらびこ粉と合わせて、セロリのシャーベット、ローリエゼリー、のこぎり草）
食べられなそうで食べられる
食後のお飲み物


ミモザ
白ワイン
日本酒（新政イベント限定非売品）
日本酒（鷹の目海底熟成）


ノンアルコールが凄い。杉岡さんのインスピレーションが爆発してた。杉岡さんは料理の延長線上と仰っていた。
ポカリと薬草、グレープフルーツとお醤油、いちご、パプリカとブラッドオレンジ、発酵マッシュルームエキス、干し椎茸昆布茶、生ハムとスクランブルエッグ（クロワッサンへのペアリング、もはやドリンクではないw）、レモンの霧、スズメバチをつけた発酵チャイ（野生味を出すためらしい）などなど
自家製酒（カメムシ）

秋晴れのとても気持ちの良い日に再訪。
今唯一の定期訪問店。
予約がかなり取りにくくなっており5ヶ月ぶり。今は年に2〜3回訪問ペースになってしまった。
メディアにもよく取り上げられる人気店だが、ランチもディナーも目の届く範囲で4卓1回転のみ（max16人、アベレージ10人程度）なので常連客でも座席争奪戦は激しい。杉岡さんのファンがどんどん増えているのであろう。なかなか予約取れなくて当然だ。
ナイフとフォーク、ジルコニア（人工ダイヤモンド）というこだわり、器は特注品が多くとても素敵。リサイクルのお皿も開発中。想いを形に寄せて。


定点　トマト飴
再生
Sugiのブラックサンダー
ＧＶ鰹
森の地面
アイスキャンディー（うど、ホエー）
本日の焼き立てパン（チーズのフォカッチャ）
High＆Lowステーキ
杉寿司
向こう側〜そのまた先へ〜
クロワッサン
トラフグのフラン
Sugi畑をお皿に乗せて
本日のパスタ
かき氷（柿氷）
秋のエアーアイス（ヤマドリダケ）ヨーグルトかけ
食べられなそうで食べられる
食後のお飲み物


定点
再生　印旛沼鰻、すっぽん、牛蛙のあら、煮鰻、まげのり、元気が出てくるような滋味深い味わい
ブラックサンダー　アマゾンカカオクッキー生地やソース、千葉産山栗ペースト、フォアグラ、白と黒のコントラストが鮮やか
GV鰹　赤で統一
森の地面　やまどりだけフリット、鮑の肝を粉末状にして土を表現、ゆきのした野草、山と海で構成
温かいものに振りかけるので香りがよく立ち上ること
ハイアンドロー　檜の薪に変更した
杉寿司　インサラタリゾット　洗わずに自家製（アールグレイと蜂蜜）のノンオイルドレッシングビネガーを使用　木の器（試作に試作を重ねてこの大きなものに落ち着いた）
向こう側　人参嫌いトコトン向き合ってみた　人参の向こう側　1時焼いて、6時間乾燥焼き　添えた　冷蔵庫一月低温発酵フルーツのような香り　
クロワッサン
フラン　イタリアオータムトリュフ
Sugi畑　畑の大地のような形状のお皿　生ハム　チーズアイスドレッシング
パスタ　ジビエ鹿肉ラグー　4種キノコ　キターラ　軽さ香ばしいマカデミアヘーゼルナッツ
かき氷　柿　ほうじ茶のシロップ泡状　ゼリー
エアーアイス
モアイ　イノシシ背脂のみバター代わりバター千葉県産ないので　竹すみ自分で焼いた　

Sugi自家製スパークリング（夏蜜柑とカモミール）
Sugiのジンジャエール
葡萄果皮赤（大阪府）

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再訪。
標題のとおり、アド街（2022年5月28日放送）にちょっと出るらしい。
なおアド街ＨＰには「ウマすぎて理解不能！？な新次元イタリアン」って書いてありますね。（6位で結構しっかりと紹介されてましたね！）
おめでとうございます！と伝えたところ、「本当は出たくなかったんです」と仰っていた。

今回
１．プレゼンの変更（１つ１つの机に対してから、全体で１回料理を説明。）
２．カトラリー変更
があった。
ジルコニアという人工ダイヤモンドを使ったカトラリーに変更。
このジルコニアは噛んでも金属の味が一切しない。
和食の方がおちょこで味見をしていて「どうしておちょこで味見なのか」問うたところ、逆に「なぜスプーンで味見ができるのか」と問われたと仰っていた。
流石のこだわり。


①定点トマト飴
柚子を加えてマイナーチェンジ

②再生
千葉産金目鯛あら、のげのり、タケノコ
らいぎょ（白身魚）
春の桜をイメージした器で

③【ＮＥＷ】信玄餅！？
なんとここでフレンチトーストが登場。
レストラン仕様のフレンチトーストということで、
軍鶏の玉子、千葉八千代牛乳、フォアグラテリーヌを使用。
フォアグラはマイナス40度にして砕いてパウダー状に。
ふわふわだけどもっちりとした食感。
色々なお店でフレンチトースト食べたこと有るけど、これはと唸るようなほど美味しい。
ウワミズザクラの実のソース
前回「Ｓｕｇｉのブラックサンダー」に代わる逸品。
またもやデザートのような前菜を提供いただいた。
そしてまたもやめちゃ好み。

④GV鰹

⑤【ＮＥＷ】春の訪れ
ニワトコのフリットといか塩辛
塩・大豆・味・うど・せり・みつばと山のもの
二次発酵
お皿も泡をイメージしたお皿で

⑥アイスキャンディー（ホエー・ローズマリー）

⑦本日の焼き立てパン（チーズとバター）

⑧High＆Lowステーキ
前もって予約時に希望を出して、撫子ポーク（肩ロース）も同時に提供いただいた。
スギさんで豚まだ食べたことなかったから。
脂身がほぼない、ぎゅっと旨みが引き締まったポーク
ただやはり好みは断然豚より牛だな。

⑨杉寿司
サマートリュフ

⑩【ＮＥＷ】人参の向こう側
紫人参を使用。
低温1時間と乾燥５時間。そうすることでニンジンが焼き芋のような味わいに変化。
原木生ハム・梅の実ジャムを添えて。
偶然に人参の切れ端が乾燥機にかかっていて食べたらおいしかったというところから生まれたもの
と伺った。

⑪クロワッサン

⑫トラフグのフラン

⑬Ｓｕｇｉ畑
新たまネギドレッシング
生ハム散らして
三年ぶりのバージョンアップ

⑭本日のパスタ
すじエビを大量に用いた濃厚パスタ（キターラ）
（前回のしまえびからの変更、季節によって採れる海老が異なるので）
ドライトマト
雲丹のアイス
ブラックオキサリス


⑮【ＮＥＷ】朧月夜
森や森林をイメージしたパンナコッタ
くろもじと生クリーム
天然のウドは緑色でさわやかな香りはまるでメロンのよう
フルーツ一切使っていない
うどを酢味噌以外で食べさせたかったと伺った。


⑯【ＮＥＷ】花言葉は予言
花畑をイメージ
マリーゴールドアイス（窒素ガス急速冷凍させたもの）
ホワイトチョコ

⑰食べられなさそうで食べられる

⑱食べられないけど食べられそう
森を抜け、花畑を抜け、宝箱を見つけた！
そんな風に思っていただければと構成したと伺った。

⑲エスプレッソ


マスターズドリーム
白
赤（サービス）
赤
自家製すじ海老酒（サービス）

再訪。
現在、継続して予約を取っている唯一のお店。
最も気持ちが安らぐお店。
味わい、ボリューム、雰囲気どれをとっても最上級なお店。
そのため俄然予約が取りにくくなってきた。人気の高まりがうかがえる。


①定点トマト飴

②再生
スズキのあら、海藻、パセリオイル

③【ＮＥＷ】　Ｓｕｇｉのブラックサンダー
フォアグラ、山栗、エスプレッソソース、ブラックココア
夜中にシェフが大好きなブラックサンダーを食べていて発想。デザートにしたくなかったのでソースを色々考えた。
本来はチョコを用いてデザートが普通だが、あえて前菜で出すという普通は嫌いな杉さんらしい一品。
繊細な再生からの流れもよい。

④森の地面
山どりたけフリット
海のものを使いたくて鮑肝を5.6時間かけて乾燥させ土にみたてて
ユキノシタ

⑤本日の焼き立てパン（チーズとバター）

⑥アイスキャンディー（ビーツ　葡萄）

⑦High＆Lowステーキ

⑧杉寿司
二種類のトリュフ食べ比べ
チャセイヨウショウロ（神奈川産）と黒トリュフ
しゃもの卵黄
洋梨のビネガー

⑨クロワッサン

⑩トラフグのフラン
ふぐ
しゃもたまご
黒トリュフ
白子ソース　生クリーム

⑪鰤大根
鰤は刺身のような生のねっとりとした食感ながらも味しみしみ。皮目はパリッと。
大根はシャキシャキ食感でやはり味しみしみ。
食感のコントラストが秀逸極まりない。
蜜柑ソースもよく合う。

⑫【ＮＥＷ】コイ
メニュー見て突拍子もないコイが出てくるかなと期待したが、フリットだったので比較的オーソドックスに落ち着いていた。
鯉
生姜
牛蒡　バルサミコでソテー
イエローマスタード
つゆくさ

⑬Ｓｕｇｉ畑

⑭【ＮＥＷ】本日のパスタ
シマエビを大量に用いた濃厚パスタ。甲殻類大好きなので大歓迎。
ドライトマト
雲丹のアイス
はこべ

⑮泡・氷・焦げ

⑯里山の音と香り

⑰食べられなさそうで食べられる
千葉県産バターがないと嘆いていた。絶賛散策中らしい。

⑱食べられないけど食べられそう

⑲エスプレッソ


お茶
プレミアムモルツマスタードリーム
※日本酒（ＮＯ６）　サービス
赤ワイン（Cantina La Vis）
白ワイン（Spy Valley）辛口
ウィスキー（房総）

再訪
緊急事態宣言中のためお店として夜は営業せずにお昼のみ営業。
お昼の時間帯にディナーメニューを提供。
普段ランチで伺っているので有り難いお話。
なお、【※】はメニュー外、シェフからのプレゼント。


①定点　トマト飴

②【※】ジャンボタニシをタルタルソースで
（ノコギリソウ　軍鶏のたまご　チェリーセージ）
タニシって食べられるんですね。サザエのような食感。タルタルソースがよく合います。

③人参とフォアグラ

④【NEW】森の地面
（ヤマドリダケフリット　ノコギリソウ）
鮑の肝ソースを粉末にして山の黒い地面を表現。
シェフが実際に見てきた里山を一皿に。
こういった表現が素敵です。

⑤クロワッサン

⑥【※】鼈　空芯菜　天然茗荷
中華のような和食のようなさっぱりとした味わい。

⑦【※】ザリガニをアメリケーヌソースで
（あかやまどりだけ　たまごだけ　ネギ　クルトン）
さっぱりとした味わいの次は濃厚なテーストで。
ザリガニは以前もいただきましたが、とても美味しいですね。

⑧【NEW】夏と夏　
（鰻　向日葵の軸の部分　生姜　向日葵の花）
鰻は皮目バリっと。よく焼かれている。
普段食べる鰻はかば焼きがほとんどなので、全く異なる様相。
これはこれで美味しい食べ方。

⑨【NEW】農家さんからの贈り物
（人参紫　低温で5時間焼き芋のようにねっとりと　生ハム　ブルーベリーソース　甘露煮）
言われないと人参とは分からないくらい火が通っている。
味わいはまさに焼きイモ。最後かすかに人参だとわかる味わい。

⑩ＧＶ鰹

⑪【NEW】鱧（京都から仕入れ）　
（イエローマスタードと蜂蜜　カワアナゴのエキス注入　　ゴーヤマリネ）
シェフがお子さんから「鱧、味がないから嫌」と言われたことから味を入れてやろうじゃないのとＧＶして生まれた一品。
鰻はバリっとだったが、鱧はカリッと。
ソースが秀逸。

⑫野菜のフラン
濃厚なものが多いからか、フランは野菜のフランでフグと比べてさっぱり目。

⑬本日の焼き立てパン（チーズとバター）

⑭アイスキャンディー（葡萄）

⑮High＆Lowステーキ　砂漠塩に塩を替えた　
世界一美味しい塩とも言われる塩に替えてみましたとのこと。

⑯杉寿司
（サマートリュフ　　日本米　ノンオイルドレッシング　メバチマグロ　フォンドボー　しゃもたまごけずり）
杉寿司は以前はあまり評価していなかった。
以前の自分のレビュー見ると、
2020.01「トロをごてごてさせると返って味が減退」
2020.12「あれから改良重ねたのであろう。とても美味しく仕上がっていた。」
と記載していた。
三度今回食して、これはやはり素晴らしい。すべてがカチッと仕上がってきた。
インサラータリゾットを日本米で。（詳しくは聞いていないので想像だが）炊く酢飯とは全く違うアプローチで杉寿司が完成しているのであろう。
食感も本来の酢飯とは全く異なりかなり硬め。これがよくトロと合う。
味わいも複雑で非常にに美味しい。
素晴らしい。

⑰再生
（すっぽんスープ　むらさきやまどりだけ　海ののげのり　イタリアンパセリオイル）
河のすっぽんと山のきのこと海の海苔。
すべてを使いたかったと伺った。

⑱Sugi畑をお皿に乗せて　

⑲【NEW】本日のパスタ
冷製パスタ　太麺キタラ　アラビアータ　自家製発酵調味料　錦爽鶏（きんそうどり）　向日葵種受け部分を使って
冷製パスタは久しぶりに作ったということ。
冷製パスタは細麺でというセオリーを壊したかったとも。
錦爽鶏は千葉県の銘柄鶏。

⑳エアーアイス　メロン　マリーゴールド

㉑桃のニョッキ　セロリ

㉒食べられなそうで食べられる　

㉓食べられそうで食べられない

㉔食後のお飲み物


あいかわらずの食材愛全開。
全てを余すことなく使いきる。
鼈をメインで使ったあと、再生のスープで。
向日葵は「夏と夏」にて軸部分と花、冷製パスタで種受け部分。
鱧だけは京都から仕入れたものであるが、他は千葉県産。圧倒的に地産地消。
しかもその多くは自分の手でもしくは近しい人から直接仕入れたもの。
１つ１つの食材のストーリーをしっかりとお皿に落とし込む。
見た目にも、味にも。
そうすることで食材をきちんと消費者に届ける。
そうすることではないと届かないと考えているのであろう。
いち消費者として全て（は難しいかもしれないが出来るだけ）きちんと受け取りたい。
よりきちんと受け取ることで、食材、地域、環境により向き合うことができるとおもうから。
そういうきっかけを常に与えてくれることが貴重です。
ごちそうさまでした。

再訪。


定点　トマト飴
クロワッサン
ＧＶ鰹
【NEW】新玉ねぎとフォアグラ
【NEW】佐倉の魅力
【NEW】野生のフラン
アイスキャンディー（葡萄）
High＆Lowステーキ
本日の焼き立てパン（チーズとバター）
Sugi畑をお皿に乗せて　
本日のパスタ（ルッコラを練り込んだパスタ、鹿ラグーソース）
【NEW】夏の訪れ
（サービス）カンゾウタケ梅ソース
わらび餅！？
食べられなそうで食べられる　
食後のお飲み物


新作が３つ。
・新玉ねぎとフォアグラ　１０段階中１０
位置付けとしては、前菜のスープのような役割。
よくある新玉ねぎのカップスープで終わらせないところが流石です。
新玉ねぎ窒素ガスでムース状に。
葉っぱを炭化したものでアクセント。
色彩は白と黒のモノトーン。
直前がGV鰹の赤一色に敢えてしているのでそのコントラストも楽しいでほしいとシェフから。
オリーブオイルのいくらが爆弾のようにはじけこちらもアクセントとして秀逸。
この一皿とても好きな味。

・佐倉の魅力　１０段階中８
佐倉産のお野菜で一皿。
佐倉産蓮根のフリット
佐倉産無農薬葱が丸ごと一本。
根っこの苦みまで味わってほしいとシェフが説明。
食べるソースが隠されていて、こちらも勿論佐倉産の独活と夏ミカンジャム。すごい組み合わせだけどよく合う。
塩らっきょを添えて。

・野生のフラン　１０段階中１０＋
利根川の鰻を炭火焼きに。
鰻の頭から取ったスープと赤ワインソースで煮込む。
シャモの玉子を蒸し固めてフランに。
シロザという野草を添えて。
いつもの河豚のフランも大好きだがこちらも甲乙つけ難し。
赤ワインと鰻、激ウマ！！

・夏の訪れ　１０段階中７
デザート
西瓜シャーベット
マリーゴールドをゼリー状に。
濃厚ヨーグルトを添えて。
夏の先取り。
西瓜の味がちょっと弱いため全体的に淡泊過ぎたか。

・カンゾウタケ梅ソース（サービス）
キノコをデザートで。
ぶりんぶりんの茸を梅ソースでいただくという奇想天外なデザート。
さっぱりぶりぶりで美味。


相変わらず素材の掛け合わせの天才ぶりが存分に発揮されてました。
頭の中の素材リストの豊富さとソートがきちっとかけられるだけしっかりと集約されているんだろう。
独活×夏みかん
カンゾウタケ×梅
は素晴らしかった。
定期的に出されるメニューもほぼ全て以前とはどこか一味違うといったマイナーチェンジを繰り返しており、何度食べても唸らされる。
やはりＮＯ１にしてonly１のお店です。
ごちそうさまでした。

再訪。


定点　トマト飴
苺と小豆
【NEW】海と山の恵み
クロワッサン
一輪の薔薇（鯖ＧＶ）
(サービス)鯉
トラフグのフラン
アイスキャンディー（ホエーと佐倉柚子）
High＆Lowステーキ
本日の焼き立てパン（チーズとバター）
Sugi畑をお皿に乗せて　春versionつくしと黒豆を加えて
本日のパスタ（ルッコラを練り込んだパスタ、鹿ラグーソース）
【NEW】喉から味わう香り
里山の音と香り　
食べられなそうで食べられる　春version桜の葉ソメイヨシノを加えて
食後のお飲み物


海と山の恵み
野草にわとこ野生の新芽を挙げたもの
アカイカ、ふきのとう、トマト
はなだいこんでさっぱりといただく
和食のようなメニュー

鯉とあおさ
ネギとたまご
ふっくらほくほくとした食感。
最近たまたま鯉洗いを食べたけど全くの別物。

トラフグのフランには
桜の木の下で採れたしめじ
あみかさだけ
をプラス
これだけでだいぶ全体に深みが増した。

喉から味わう香り
はっさくの酸味
パンナコッタにはくろもじという木の香り
くろもじ味のパンナコッタ
カモミールのゼリー
パンナコッタは大好きだが、こんなパンナコッタは初めて。
さっぱりの中に多層的な味わい。
深い、深すぎるデザート。

里山の音と香りもこちらも完成度が高い。
こちらはチョコ濃厚系。
渋み苦味が加えられたもの。
こちらも大好き。


ミモザ
サービス　ポモードノルマンディ
あまねこ
鳳凰美田
白ワイン２杯
サービス　赤

再訪。

現在定期的に訪れているお店が２つ。そのうちの１つがスギさん（なおもう１つは赤坂菊乃井さん）。この２つのお店は本当に大好きなお店。別格。
２つの店に共通しているのが、味わいは勿論のことであるが、「愛」に溢れているお店であること。幸せをかみしめることができる貴重なお店です。
現在は20時までに終わらせることできないので夜閉めておりランチのみ営業。


当日のメニューは以下のとおり。

定点　トマト飴
一輪の薔薇（鯖ＧＶ）
（サービス）たくさんの茸のジビエコンソメスープ
【NEW!!】苺と小豆
（サービス）平茸のソテー（猪ベーコンとトマトピクルスを添えて）
クロワッサン
ＧＶ鰹大根
本日の焼き立てパン（チーズとバター）
アイスキャンディー（アールグレイと佐倉柚子）
High＆Lowステーキ
トラフグのフラン
Sugi畑をお皿に乗せて
【NEW!!】本日のパスタ（ルッコラを練り込んだパスタ、鴨と猪のラグーソース）
食べられなそうで食べられる
食後のお飲み物


新作メニューが２つ。
小豆と苺の前菜。
この季節らしい前菜。そしてメニューを見る限りではデザートかと思ったら前菜でした。ここら辺の遊び心。
もちろん苺大福をイメージしての一品。
佐倉餅米ソース
フォアグラ
春の七草はこべを使いGV海洋深層水でクリスタル状に。
いちごは窒素ガスで泡状に。

本日のパスタ。
鴨とイノシシのラグースース。フカヒレと筍入り。
トップの葉物は雪の下。
ルッコラのパスタ。
このパスタ、スギさんでいただいたパスタの中で一番好きな味。美味しい。


サービスでいただいたジビエコンソメスープは平茸とキクラゲを使って。
シェフが自ら山に入り採取したキノコ達。
ディナーがないので傷んでしまってもったいないということでサービスで出したとのこと。
嬉しい限り。
同じくサービスでいただいた平茸のソテー。こちらも同様の趣旨で。
イノシシの脂と良く合う。トマトピクルスで変化を付けて。


バージョンアップ
ミントトマト
ミントは自家製GV海洋深層水　塩粉末ミントを塩にまぶして
とらふぐのフラン
しめじソテーも加えたことで一段と旨みがアップ


器の話
いつも器が素敵なのでシェフに聞いてみた。
器が先か、料理が先か。
答えは両方。
料理が先で器が後もあれば、こんな器が欲しいから入るものと半々だと伺った。
客として嫌われるくらい注文だすそうです。
たまに、「それは作るのムリ」と言われることもあるらしい。
そしたら会いに行って何がムリなのかを聞く。どこが無理なのか。食器もグラスも納得して出したい。妻からはほどほどにしないとと言われているがと笑って答えてくれた。
このこだわり、ガッツが魅力です。


隣の席で女性が
「何て美味しいんでしょう、おいしーーー」と実際声に出して言っていた。
そして（冗談ではなく）小躍りしていた。座席で手をバタバタさせていた。
続けて「世界で一番美味しいかも」と言っていた。
すごい称賛。だがきっと間違えてはいない。
私も同感だ。私も踊りたい。


いただいたお酒
キールロワイヤル
鳳凰美田（飲食店限定酒）
余市ロック
（サービス）シェフが付け込んだういきょうのお酒（山椒で少しだけスパイシーに）

クリスマスディナーに訪問
去年のクリスマスのレビューを拝見してから絶対に来たいとずっと思っていた。
当日。店内にて。何と意図せず知り合いの方々と遭遇し、お店含めてみなさんに断り入れ１つの机にしていただいた。
とても楽しい会食となった。


当日のメニューは以下のとおり。
※合わせてお酒ペアリングもいただいた


始まり（トリュフ茶）
定点　トマト飴
温油旨香（黒アワビに竹炭フリット、藻屑ガニ、ウニ、キャビア）
一輪の薔薇（鯖ＧＶとナス）
生と乾燥（ローリエのパンナコッタとフォアグラ）
クロワッサン
本日の獲物① （真鴨窯焼きネギソースにトリュフを散らして）
アイスキャンディー（クロモジとヒノキ）
IKINARIステーキ
杉寿司（中トロとトラフグ）
Sugi畑をお皿に乗せて
本日の焼き立てパン（チーズとバターのパン）
本日のパスタ（穴熊の赤身ラグーソース、クレソンアイス、ヤマドリタケ・ヒラタケ・エノキ・フカヒレ）
鰹大根
千葉の海と山（牡蠣クリームコロッケ、パチパチキャンディー、ソースを掛けて
本日の獲物②（穴熊脂身のすき焼き）
南瓜と鹿節
トラフグのフラン
再生（再生スープ（鴨、鹿、穴熊、猪のコンソメ）、手打ち麺（パッパルデッレ）、馬鹿松茸、ルッコラ）
泡・氷・焦げ（蜜柑）
里山の音と香り（トレビスの葉、チョコとドクダミのクリーム）
食べられなそうで食べられる（フィナンシェ）
食後のお飲み物
食べられそうで食べられない（お土産石鹸）


温油旨香
蟹の旨味とアワビの旨味がよく掛け合わされている一品。スタートからアクセル全開。


本日の獲物①
鴨肉は少しボリューム的に物足りなかった。トリュフはたっぷりだったしその後の品数からしたら適正なのかもしれないが、この一皿だけ見た時に。獲物（ジビエ）はどどんと欲しい。我がままを承知で。


IKINARIステーキ
いつもは後半で登場するステーキを前半に。某ステーキ店ばりにメインを前半で楽しんでもらうというコンセプトとシェフから説明を受けた。
コンセプト自体はよいが、やはりこの後のメインはれるメニューが不足していたような気がする。先にメインのステーキを出すなら後半でもこれに匹敵する一皿（例えば本日の獲物をもっとがつんとボリュームのある肉メインで出す一皿）が欲しかった。わがままを言っているのは承知してます。

杉寿司
以前に（初回訪問時）少し難ありとした一品だが、あれから改良重ねたのであろう。とても美味しく仕上がっていた。
勿論鮪と河豚自体が良いものということもあるが、シャリとのバランス、トリュフ、卵黄カラスミとのバランスも良くなった。以前はゴテゴテしていると感じたが今回は素直に美味しかった。口溶けの関係、温度なのだろうか。流石です。


里山の音と香り
揚げたてコロッケにさらにパチパチキャンディとソースで更なる演出をつけて。
スギさんらしい演出。


本日の獲物②
鴨肉の脂身部分をすき焼き風に。
脂身だけをもってくる珍しさはあるが少し凝りすぎたか。そして端的に言って弱い。


南瓜と鹿節
鹿節は塩っぱいアクセントとして秀逸。
ねっとり甘い南瓜と塩っぱい鹿のコントラストがよい。


再生のスープ
和食の椀物を幅広パスタとルッコラというイタリアン食材で再現。完全に和スープ。落ち着く味わい。イアリアンを食べに来たことを忘れてしまうような一品。変化球としては面白いがこのタイミング（最終盤）で変化球でいいかは不明。


千葉の海と山
チョコのデザートだがかなりの変化球にて提供。


品目が多く、かつペアリングも当然一皿毎に出すので全体的にかなりあわただしかった。
スギさんの料理は五感全てでゆっくり楽しむものなので一皿毎の味わう余韻が必須。今回はクリスマスということでたくさん詰め込んでいただいたのは理解できるが、逆にそれがアダとなった感が否めない。
確かに一皿一皿は美味しかった。
ペアリングで出していただいたお酒もとても良かった。ワインはもちろん、日本酒、自家製酒と幅広く出していただきバラエティーに富みそしてよく吟味されたお酒で非常に楽しめた。
でももう少しゆっくり味わいたかった。
余韻を楽しみたかった。
料理も勿論、素敵な器、グラス、雰囲気、もっともっとゆっくり味わいたかった。
もう30分スタート早くして18:00から21:30だとよかった。あわよくば1時間早く17:30スタートでもよいくらいのボリューム。
それくらい良いものをお出しいただいていたので。我がままを言えばであるが。というよりも我が儘ばっかり言っているが。
でもそれだけのポテンシャルを持っているお店であるので勿体ないというのが今回の正直な感想なので正直に書いてみました。
客側としてお喋り削ればよかったかもだが、特別話し込んだというわけでもないので。

とはいえ美味しいディナーであったことには間違いない。食材もいつもよりもさらに豪華。蟹、鴨、穴熊、キャビア、トリュフ、中トロ、河豚、フォアグラ、馬鹿松茸。素材以上の味と楽しさを引き出したスギさんらしい素敵なクリスマスディナーであった。

ごちそうさまでした。

ランチ再訪。
今回は簡易記載にとどめます。
（もしプレゼンテスギをもっと知りたい方がいらっしゃたら是非とも私の過去レビューをご参照ください。）


夏から秋にかけてのメニュー構成。

定点　トマト飴
（サービス）モクズ蟹とシメジ魚醤仕立て
夏の名残（鯖ＧＶとナス）
クロワッサン
ＧＶ鰹
生と乾燥（ローリエのパンナコッタとフォアグラ）
トラフグのフラン
アイスキャンディー（檜とレモン）
High＆Lowステーキ
本日の焼き立てパン
Sugi畑をお皿に乗せて
本日のパスタ（４種類の茸）
秋のエアーアイス（茸）
桃のニョッキ
食べられなそうで食べられる
食後のお飲み物


当日は雨が降っていた。
その雨の中シェフ自らキノコを朝収穫してきたとのこと。
しめじは今年初ものだそう。
雨降ってるのにわざわざ何故にと伺ったところ、「水吸って溶けていってしまうので」と何気なく。

魚醤は手作りだそう。
利根川モクズ蟹は利根川のもの。
うちこもあり。
それにしても立派な蟹。これが利根川で採れるとは驚き。

生と乾燥
ローリエを主役にしたかった（逆にいつも主役のフォアグラを脇役にしたかった）とシェフ。
発想が豊か。
味も秀逸。

フグのフランがいつもよりも美味しい、甘味が強いと伝えたら、
ふぐに負けないフランをということで玉ねぎ増量中でバター卵で甘さを足したとのこと。
なるほど。

パスタでは4種類のきのこで複雑さを
逆にキノコのエアアイスでは複雑さはいらないということで単体で「やまどりだけ」を千葉県産八千代牛乳で作ったヨーグルトソースで。
シェフになぜキノコをアイスにと尋ねたところ、
シェフがイタリアのおばあちゃんと懇意にしており、そのおばあちゃんがキノコのクッキーと生クリームを食べさせてくれた。キノコのデザートを作りたいと発想したらしい。


いつもごちそうさまです。
また伺います。

ランチ再訪。

基本的に先月と同じかと思いきや、マイナーチェンジがガチッとハマっている。特に人参とフォアグラ（塩っけが絶妙）、野菜のフラン（和食を彷彿させる出来栄え）、本日のパスタ（ソースが段違いに美味しくなってた）。
新作のデザート（本日だとレンコンのエアアイスと、桃のニョッキ）に至っては度肝を抜かさせる。
だって、レンコンのアイスとマリーゴールドの葉っぱのソースだよ？もはやデザートの食材ではない。それでいて抜群に美味しい。夏らしい爽やかなデザート。
じゃがいもデンプンだけ取り出したニョッキ（じゃがいも丸ごと使うと重いからだそうです）に桃のポタージュ、セロリのアイスだよ？？セロリのアイスって。なんて大胆な。でもこれが死ぬほど旨い。爽やかな味わいのセロリがよく効いている。そして桃好きだから死んだ。
シェフはこれらを散歩途中、または自家農園で収穫中にインスピレーションが降って湧いたらしい。
いくらインスピレーションが降ろうとも、きちっと仕上げるところが天才的。頭の中でできた味わいを再現する能力、再現性が非常に高いのだろう。
これらは唸るを通り越して「こ、これは旨いぞ！旨すぎるぞ！！」と声を出してました。もはややばい客ですね。
High&Lowステーキが抜群に美味しいのでこの一品を食べに来ているはずが、やっぱり最初から最後まで全部大好きでした。


前回、愛が為せるわざだと書きましたが、愛だけでは無理です。天才と言ってしまえばそれまでですが、その天才という単語でも一括りにできないほどの才能と一皿にかける時間の膨大さ（自家農園から野菜を多数収穫、食用花を育て、山に自ら希少キノコを取りにいき、川魚にも精通）とそれらをお皿に落とし込む技（イタリアンを超えて、ときどき高級割烹を彷彿させてくる）、そしてお皿の上の美しさと優雅さ。
全てが渾然一体となり、プレゼンテスギが出来上がる。
我々客としてはただただ感服。
ただただ、有り難し。


定点トマト飴
フォアグラと人参
初夏の訪れ（茄子とイサキ）
クロワッサン
GV鰹
（サービス）子鮒と手長海老のマリネ
野菜のフラン
アイスキャンディー（梅）
High&Lowステーキ
Sugi畠をお皿に乗せて
本日のパスタ（タマゴ茸と紫やまどり茸のパスタ雲丹を添えて）
エアーアイス（レンコンのエアアイスとマリーゴールドの葉っぱのソース）
桃のニョッキ
食べられなさそうで食べられる


何度か通っているためサービスでもう一品出てきたり、次の料理に合わせてこのお酒はいかがでしょうとワインや日本酒がサービスで出てきたり、サービス面でも抜かりなさすぎる。
もう完全にプレゼンテスギとお二人に虜です。

なお、都内からの電車賃合わせても安すぎると言わざるを得ない。界王拳じゃないけど10倍くらいでデフォでも首肯できてしまうほど。
お酒がっつり飲んでのこの値段て。
金額は考慮要素としては最劣後ですが、やはり触れざるを得ない点なので。

また伺います。
ごちそうさまでした！！！！

再訪。
前回はディナーで今回はランチ。


ランチコースは以下のとおり。
※なお上記使った値段には、ビール、グラスワイン、オプションの値段が含まれてます

定点トマト飴
フォアグラと人参
初夏の訪れ（茄子とイサキ）
クロワッサン
GV鰹
（サービス）冷製キノコとザリガニ
野菜のフラン
アイスキャンディー（レモングラス）
High&Lowステーキ
Sugi畠をお皿に乗せて
本日のパスタ
エアーアイス
蕨餅？
食べられなさそうで食べられる


コース全体の流れ、食材への探究心と深い愛情、多彩な技術と見せ方（魅せ方）、お客を楽しませる遊び心、シェフ&奥様の懇切丁寧な接客、気取らなさ、ボリュームと価格、言わずもがな味わい、全てにおいて最上位クラス。
前回も感動したが、今回も感動につぐ感動。

初夏の訪れ
イサキのくさみを消すためイサキのあらでスープをたきそのお出しを注入
ナスの皮を発酵させたものをアイスパウダーとして
ミョウガの葉のソースで

メインのHigh&Lowステーキ
前回しっとりジューシーで美味しすぎて悶絶したヒレステーキが、さらに炭火焼きの香ばしさを纏っていた。
やはりこのHigh&Lowステーキが人生で食べてきた中で一番美味しいお肉である。もう間違いない。思わず目を見開き膝を打ち唸る程の旨さ（大袈裟）
もうこれを食べるために生まれてきたと言っても過言ではない（過言ではある）
添えの人参とヤマゴボウのピクルスも秀逸。

野菜のフラン
玉ねぎとタマゴを蒸しかためたもの（白）に
トマトとパプリカの赤ソース
イタリアンパセリ緑ソース
焼きとうもろこしの黄色
を合わせた一品。
夏野菜を一皿でぎゅっと濃縮、色彩も鮮やか、素晴らしい。

本日のパスタ
シェフ自らが採取した
おにやまどり、やまどりだけ、たまごだけをふんだんに使って風味豊かなトマトパスタ。
中には雲丹と海水だけで作ったアイスがアクセントとして仕込まれていた。
上の葉はナスタチウムというらしく山葵のような味わい。

エアーアイス
これ打ち震えた。
赤肉メロンの華やかな香りを生かすため空気を含ませて香りが鼻から抜けるように構成。
添えはこれまた香りが生きたマリーゴールドオイルを纏ったホワイトチョコレート。
この香りのハーモニーたるや。
いとやばし。
そして写真撮り忘れた。

蕨餅？
パンナコッタに麦焦がしを纏わせたら、見た目蕨餅になりました。
これまた美味しい。


いつもどおり‪10段階中‬7とか１つずつ評価しようかなと思ったが、思い返してみると全て‪10段階中‬10だったので割愛。もう凄まじい。
その中でも
初夏の訪れ（魚）
クロワッサン（パン）
GV鰹（魚）
野菜のフラン（野菜）
High&Lowステーキ（肉）
エアーアイス（デザート）
はもう抜群に美味しかった（‪10段階中‬10＋）
魚も肉も野菜もデザートも10＋
全方位型
フィンファンネルとか操っちゃってるんだろうね
シェフはニュータイプなんだろうね。
きっとアムロレイなんだろうね。


最後に。
お店に早く着いたが雨なので店先で雨宿りしていたら、シェフが「まだお店の準備は出来ていないですがどうぞ中でお待ち下さい」と声をかけてくれた。
会計が終わりタクシーに乗り込みお店を後にすると見限れる直前までご夫婦で深々とおじき。
やはり愛だよ、愛。
愛があるから全てが際立つ。
この全方位に行き渡る愛（食材への愛、佐倉への愛、お客への愛）がプレゼンテスギである。

ごちそうさまでした！！！！！

千葉遠征４件中４軒目。〆のディナー。
佐倉駅から車で１０分弱。
一軒家の素敵なフレンチレストランです。
机が４つで座席数２０弱です。
スペースをたくさんとっているので非常に快適に過ごせます。
シェフと奥様が全て対応しておりました。
接客は非常に良質。心のこもったおもてなしに好感を持ちました。
料理の説明もシェフ自らが懇切丁寧に。
こちらからの質問にも丁寧にお答えいただきました。
予約は必須だと思われます。


食したのは以下のとおり（ディナ―コース+ジビエ＋メイン牛オプション）
（※　主催の方のレビューからコピペさせていただき少しだけ加筆させていただきました。）

01.～シェフからの最初の贈り物～ 定点 トマト飴（八街のミニトマト、ローズゼラニウム、キプロスの塩）
02.フレッシュキャヴィア 佐倉の白インゲン豆とジャガイモのペースト
03.印旛の青首の低温調理 シェフの恩師の干し柿 ブルーチーズ 自家菜園ルッコラ
04.館山の鹿血液とタマネギのペースト ブーダンノワール仕立て 生姜とカルダモンで煮込んだ林檎
05.大多喜の天然猪肩ロース（重量60kg）佐倉産タマゴタケ
06.国鳥（地物の雉とトリュフのポルペッティ トリュフがけ）
07.イカと春の香り（アカイカ 蕗の薹ペースト 人工いくらオリーブオイル 野蒜新芽のソース）
08.鹿肉ソーセージを千葉錦爽どりの手羽に詰めて 自家菜園青唐辛子と青柚子の柚子胡椒
09.サザエ（GVした新物の勝浦産サザエ シェフが採取した天然胡桃と自家菜園パクチーなどのジェノベーゼ）
10.フォアグラと苺（生クリームを加えたフォアグラ とちおとめを窒素ガスで泡に 千葉産小豆と佐倉産糯米）
11.鰤（皮のみソテー）と大根　ミカンソース
12.～再生～（コンソメスープ）
13.蕪（昆布水で煮上げてからバターソテーした佐倉産蕪 千葉産牛乳とエメンタールチーズのペシャメルソース 生ハム削り節）
14.クロワッサン（マテバシイ（どんぐり）を散らして）
15.トラフグのフラン
16.鹿ロース低温調理 鹿と赤ワインのソース ビーツのピクルス
17.紅芋を練り込んだバターとチーズのパン
18.林檎と無花果茶のアイスキャンディー
19.High＆Low ステーキ（八千代黒牛のヒレ）
20.杉寿司（魚醤でガストロバックした大間本鮪中トロ 佐倉の米 トリュフ 卵黄をすったものを乗せて）
21.Sugi畑をお皿に乗せて
22.本日のパスタ（羅臼ウニ 山武市の塩 八街の赤ワインとトマトとパプリカ 勝浦ヒジキのタリオリーニ）
23.おそ松さまでした。（佐倉赤松の葉から抽出したゼリー 赤松の葉シロップを泡立てて）
24.泡・氷・焦げ（窒素ガスで泡にした蜜柑 蜜柑氷 蜜柑の皮の乾燥焼き）
25.食べられなそうで食べられる（モアイ像フィナンシェ）
26.食後のお飲み物（コーヒーorエスプレッソor紅茶orハーブティー）
27.食べられないけど食べられそう（お土産の自家製石鹸）


以下簡単な感想をば（★がついているものは特に強く印象い残ったものです。１０段階中１０以上の評価とお考えください。）
01　　１０段階中７
スタートはこれから始まるお祭りを堪能してくださいという意味での「林檎飴」というなの前菜
素敵なスタートですね
02　　１０段階中８
次に出てきたのがキャビア１ケース。
とても贅沢な一品。
03　　１０段階中８（ジビエメニュー）
組み合わせが秀逸です。
04　　１０段階中１０★（ジビエメニュー）
ブータンノワールの濃厚さとリンゴの甘さ、カルダモン生姜のスパイシーさが渾然一体となった一品。食べた瞬間うまっと唸った。
05　　１０段階中１０（ジビエメニュー）
タマゴタケがとても芳醇。猪とよく合います。またイノシシの柔らかいこと。
06　　１０段階中６（ジビエメニュー）
雉のつみれ。
07　　１０段階中１０
ノビルのソースが絶品。これが濃厚なイカと良く合う。
08　　１０段階中７
ソーセージを意識した一品だという説明がありました。
09　　１０段階中１０★
サザエは今まで食べたことがないほどの磯の香りが口中を駆け巡りました。
サザエにエキスを注入しているということでした。
ジェノベーゼがまたよく合う。
これもうまっを連発しておりました。
10　　１０段階中１０
見た目は完全にぜんざい。
なのにイチゴの豊潤さが口いっぱいに広がり、フォアグラの濃厚さと合わさってなんとも贅沢な味わいに。
ここはすごいなーとため息。
11　　１０段階中１０★★
フレンチで生まれ変わった鰤大根。
鰤は半生。皮だけソテーしてパリパリに。
大根はこれでもかとエキスが注入されている。
低温調理なので食感はカリカリ。
味は芯まで沁み沁み。
見た目と味の深さとのギャップに持っていかれました。
12　　１０段階中９
透明なコンソメスープ
本日出している野菜や骨などを使ってまさに「再生」
なんでも鹿の血液ベースで卵白で透明にするとかしないとか（よくわかっていない）
13　　１０段階中６
バターソテーとチーズの入ったベジャメルとで少しくどい感じがした。
生ハムを凍らせてすりおろし、食べやすくしたアイディアは素晴らしい。
シェフ曰く「生ハムって他の食材と一緒に食べると美味しくても口の中に残ってしまうことを排除したかった」とのこと。
14　　１０段階中１０★
１０分前まで発行させていて直前で一気に焼き上げたクロワッサン。
もっちもちでサクサク。
どのパン屋でたべたものよりも美味。
15　　１０段階中８
これまた濃厚な味わい。
16　　１０段階中７（ジビエメニュー）
鹿はサクサクした食感でした。
17　　１０段階中１０
このパンもふんわりしていてとても美味しい。
このシェフ、パン屋でパンだけで勝負してもめちゃくちゃ美味しいパン屋さん出来そう。
18　　１０段階中７
口直し
19　　１０段階中１０★（牛肉オプション）
５１．５度で高めて、－２５度でしめる。その後炭火焼したステーキ。
一度中まで火入れし（５１．５度）、外だけ冷やして（－２５度）、さらに外だけ焼き固めることで肉汁を閉じ込めることができるとのこと。
実際ナイフをいれたお皿は綺麗なまま。
お肉自体の柔らかくしっとりと味わい深さは半端ではなかった。
今まで食べた中で一番しっとりとしたステーキに驚愕。
20　　１０段階中５
お寿司はゴテゴテしてしまうと味が減退するかな。
あくまで個人的な意見としてですが。
21　　１０段階中１０★
サラダ。
キュウリに昆布水やレモン水を注入し、レモンパウダーやソースまで固形化。
とてもみずみずしく美味しいサラダに惚れぼれ。
22　　１０段階中６
ひじきのタリオリーニが少々癖が強く感じた。
ここはもう少しシンプルでもよかったかも。
23　　１０段階中１０★
デザート。
コースを終えて、シェフから
「おそまつさまでした」
「おそ松さまでした」の赤松を使ったゼリーはとてもさわやか。
美味しいところだけ、さわやかな風味だけ抽出してゼリー化。
松のゼリーとってもありです。
24　　１０段階中１０★
驚愕のデザート。
ミカンを再構築。
ミカンだけでつくった濃厚なクラッシュアイス、泡もミカンから作って。
更には、ミカンの皮を乾燥させてアクセントに。漢方の陳皮。
これがとても美味しい。
ミカンが姿かたちを全く変えて至極のフレンチデザートに。
25　　１０段階中６
モアイかわいい。
26　　エスプレッソでしめ。


全てにおいて感動的な食事となりました。
配膳されるたびに感嘆して、食べるごとに驚愕して、笑顔になって、至福を感じて。
まさに魔法にかけられたような一夜になりました。
嘘のようですが、オール５点とさせていただきました。
味はもちろんのこと、コース全体のストーリーと緩急の付け方、盛りの美しさ、配膳のテンポのよさ、コースのセットリストを客に提示しながらも実は次に何が来るかがわからないようになっておりワクワク感を誘うこと、カトラリーへのこだわり、食材への愛、佐倉への愛、そして何よりも美味しいものを食べさせるための悪ない探究心全てがダイレクトに感じ取れました。
最後もお見送りだけでなく、寒いから温めておきましたといってすでに暖かくなっているホッカイロまで手渡してくれました。
非常に誠実なシェフであり、また非常に好感のもてるご夫婦でした。


是非とも再訪したいです。
本当にごちそうさまでした！！！