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高遠三昧、一枚目【玄】
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焼き味噌を鯖節で伸ばして、大根おろしを入れてつゆを作る
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紫の大根おろし。辛味はほとんど無い。むしろ甘い。
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一枚目【玄】
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【玄】細めで、パキパキのツルツル。蕎麦らしい蕎麦。
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【抜き】本当はうっすら緑がかった白。塩が付いてくる
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【抜き】つぶ粒がハッキリと見える程の粗挽き。その食感も旨すぎ
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【入野谷在来】高遠の土地の香りがすると言ってみよう
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【入野谷在来】これの品種の違いは誰でもハッキリわかるくらい個性が立っている。
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蕎麦湯。鯖節の香りと、蕎麦の甘みが引き立て合う
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甘い黒蜜を掛けた蕎麦の寒天（デザート）
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営業日の情報…「碾きながら打つ？」隣の店は「蕎麦がきは注文を受けてから粉を挽く」と言うし、高遠蕎麦、こだわりが凄すぎるんだけど…
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高遠蕎麦のメニュー
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つゆのバリエーションもやってる
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高遠蕎麦由来
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蕎麦の種類について解説
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【入野谷在来】は生産量が少ないので、確実に食べるなら開店前に並ぶこと
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【玄】は外二、ぬきは八ヶ岳産十割
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中心街からちょっと離れる。昔は炉端焼きの店だったそうだ。
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窓が多くて、開放感もある店内
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ソバは基本の「玄」と3種のそば「ぬき」「田舎」「入野谷」から2種類を選ぶ3枚の蕎麦。今回は「ぬき」と「入野谷」を頼む。つゆは「高遠蕎麦」で、焼き味噌を鯖節の出汁で溶いて食す。「ぬき」は汁を付ける前にまず、塩で食べてみることをオススメされる。
蕎麦の提供に先立ち、高遠そばの出汁〜焼き味噌と鯖節の出し汁〜が出て食べ方を教えてくれる。「味噌は半分くらいをまず使う」と説明されるが、塩味の強い味噌なので、少な目で様子を見て良いと思う。出汁はカツオならぬ鯖節でこれがなかなか良い風味だ。大根おろしも少なめから試すのが良いと思うが、店のHPを見ると、多めの大根おろしを用いるのが伝統的の様ではある。高遠蕎麦はあれこれ食べたが、一般的な汁より旨いと思ったのは、これが初めてだ。
蕎麦について、以下、メニューの解説文と感想★
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① そばの品種と製法
自家製粉・手打ち: 「玄」「抜き」「田舎」「入野谷在来」の4種類を毎日、三台の石臼で丁寧に挽きながら手打ちしています。渋みやアクのない、そば本来の味と香りが楽しめます。
【玄】は、高遠産そばを殻付きのまま碾いて芯に近い部分を使いそばの甘みを引き出しました。透明感があり食感が固めでつるつるの喉越しです。
★→高遠の地粉で外二蕎麦。パキパキののどごし系。とても滑らかでツルツル行けてしまう。これも一つまみ、何も付けないで試して見るが、スッキリした良い香りだ。あっと言う間にお腹に収まる。
【抜き】は、殻を取り去った八ヶ岳山麓産のそばを、手碾き臼で県内随一の極粗碾きにします。甘皮まで碾き込んだ薄緑色が残ってそばの風味が強く、ザラッとしたのど越しの十割そばです。
★→まず甘い香りに驚く。口にした瞬間「うまっ」太めでしっかりとしたコシがあり、噛めば噛むほど旨味が湧いて出て、ゆっくり時間をかけて食べたい蕎麦。こんな旨い蕎麦有ったのかと思うし、塩だけでも、何もつけなくても旨く、むしろツユの香りでそばの香りが隠れてしまうのが惜しくて困る。（でも噛み締めているとどんどん甘い香りが湧いてくる）
極粗挽きの、見た目でも食べても分かる「粒感」も楽しい。
【田舎】は、高遠産玄そばの甘皮を二割五分入れたワイルドな十割そば。色は黒く、もっちりした食感と強い薫りが特徴の、硬めで太く手強いそばとなります。
★メニューに「5回篩い」ともある。
【入野谷在来】は、長谷の浦と言う場所で栽培されていた、たった6粒の玄そばから復活した昔のままの在来のそばです。ますやでは、これを超低速で常識はずれの粗びき十割そばに打ち上げました。
★→高遠に来たら必ず、これは食べなきゃいけない入野谷在来。長谷村の土の香りって言うのか、深い旨味と複雑な香り。ゆっくりじっくり噛み締めたい。
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…と言うことで【玄】は最も一般的な旨い信州そばの方向を追求した感じ。【入野谷在来】は他に無い香りの個性が野生的。【抜き】は「穀物の甘い香りと旨味」が噛めば噛むほど湧いて出て驚愕。炊きたての新米の釜の蓋を開けた瞬間のように、蕎麦も穀物だなって実感する良い香り。
そして、3種3枚を食べ比べるから感じる感動と言うのも間違いなく有る。同じ「蕎麦」なのにこんなに違って良いの？と。
最後は【蕎麦湯】、味噌がたくさんだと「これは味噌汁だな？」と思うが、味噌汁感が引っ込むバランスで、鯖節と蕎麦湯の濃さが調和すると、出汁と蕎麦の香りが引き立てあってとんでもなく旨い。鯖節がこんなに上品な香りだとは、初めて気付かされた。旨いそばの余韻が最高に楽しめて、良い時間を過ごしている実感。
訪問は9月の平日ゆえ、新蕎麦はまだだし楽に入店出来るかと期待していたが、開店10分前で10組待ちで、70分待ち、お店を出た13時頃には、売り切れの札が出ていた。