-
看板
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077339 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077339","content_type":"ReviewImage","content_id":271077339,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
店内
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077340 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077340","content_type":"ReviewImage","content_id":271077340,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
本日のお品書き
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077344 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077344","content_type":"ReviewImage","content_id":271077344,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
自家製生ハムとニョッコフリット
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077346 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077346","content_type":"ReviewImage","content_id":271077346,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
鹿肉たたき
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077347 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077347","content_type":"ReviewImage","content_id":271077347,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
パン
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077348 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077348","content_type":"ReviewImage","content_id":271077348,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
岩魚とそばがき イクラ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077349 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077349","content_type":"ReviewImage","content_id":271077349,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
湧水鱒と舞茸
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077350 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077350","content_type":"ReviewImage","content_id":271077350,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
穴熊を使ったショートパスタ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077351 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077351","content_type":"ReviewImage","content_id":271077351,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
シルク鰻の薪焼きブルーベリーソース
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077352 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077352","content_type":"ReviewImage","content_id":271077352,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
バルバリー鴨
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077353 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077353","content_type":"ReviewImage","content_id":271077353,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
早松茸の蕎麦で作ったパスタ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077354 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077354","content_type":"ReviewImage","content_id":271077354,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
シャインマスカットとクイーンルージュのスイーツ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077355 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077355","content_type":"ReviewImage","content_id":271077355,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
天龍村和紅茶
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077356 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077356","content_type":"ReviewImage","content_id":271077356,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
茶菓子
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077357 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077357","content_type":"ReviewImage","content_id":271077357,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
水掛醸造所とのコラボワイン
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077345 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077345","content_type":"ReviewImage","content_id":271077345,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
水掛ブラン
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077358 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077358","content_type":"ReviewImage","content_id":271077358,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
岩井堂のシードル
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077359 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077359","content_type":"ReviewImage","content_id":271077359,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
ぼんじゅーる農園醸造所 祢津 アリゴテ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077360 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077360","content_type":"ReviewImage","content_id":271077360,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
ヴァン・ド・パドルケ マフスカットベーリーA
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077361 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077361","content_type":"ReviewImage","content_id":271077361,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
ヴェレゾンノート エクスペリエンス
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077362 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077362","content_type":"ReviewImage","content_id":271077362,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
ファンキーシャトー カベルネフラン
{"count_target":".js-result-ReviewImage-271077365 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-271077365","content_type":"ReviewImage","content_id":271077365,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
今回の茅野・諏訪のグルメツアーで一番のメインイベント。ca'enne(カエンネ)さん。
ここに行きたくて皆んなに付き合ってもらったようなもんです。
臼井シェフは都内の和食やイタリアンのお店、イタリア現地ではピエモンテの星付きレストランやエミリアロマーニャの生ハム工房で修業したそうです。
この様なバックグラウンドを持ったシェフがプレゼンする薪火のお料理とは。どんな体験ができるか楽しみです。
予約解禁と共に速攻でTableCheck経由で予約をしました。昼はシェフお一人なので一組のみ3名まで。夜は奥様のサポートがあり、二組以上受け入れ可能。
18:00〜の予約で5分ほど早く着きましたが迎え入れていただきます。4人なのでカウンターでは無くテーブルにて。あとはご夫婦一組がゲスト。
店内は天井が高いうえ、ダイニングの奥にリビングの様な空間が広がっており開放感がある。
家具や調度品なども派手では無いが落ち着いたトンマナ。特にドライフラワーの使い方が格好良い。
そして料理用の薪火、暖炉の薪火と至る所でパチパチと薪の燃える音が。
料理にピュアに集中できるこの環境作りにより、コンディションを整えていきます。
本日はコースとワインは信州ワインのペアリングで長野に浸ろう。
コースの内容は素材のみ記載されていて、具体的な「料理名」の記載はありません。サーブ時に細かい説明をいただけます。
八ヶ岳の麓で作る自然熟成生ハム
信州産豚肉を一年半熟成。真澄の麹に漬け込んめ で作られた生ハム。発酵させたじゃがいもに真澄の麹を練り込んだニョッコフリットに載せてフィンガーフードのように。
エアリーな生ハムとフリットの食感がコントラストを描く。フリットの温度で生ハムが蕩けて口内に旨味が染み込んで行く。
諏訪湖のワカサギ(撮り忘れ…)
10月に漁が解禁されたわかさぎをペーストやフリットにして。おやきの皮をパイ状にしたベースに載せていただく。すんきという木曽地方の塩を一切使わずに発酵させた漬物をマヨネーズ仕立てにしたソースと共に。
ワカサギのほろ苦さ、おやきの香ばしさ、マヨネーズはすんきの酸を微かに主張したソースが口内で一体となる。滋味深い。
◯美ヶ原の鹿肉 黒大根
鹿肉たたきを黒大根と煮パセリと共に。寒締め法蓮草を炭火で炙り、実山椒のソースを掛けて。
この鹿肉は自分史上最上の旨さ。かなり上質な和牛の赤身に近い味わい。炭火の香ばしさが食欲を刺激。
セロリの風味と実山椒の爽やかさが加わり、およそ傑作と読んで良い逸品。
◎綿内蓮根 天然茸 岩魚
岩魚、地物キノコをスープ仕立てにして。底には蕎麦がきが忍ばせてあります。
スープが温かいのが嬉しい。全ての食材が優しく出汁を出していて、季節感が舌、食道、胃と通過していく。
トッピングは地元の落花生と岩魚の卵。それぞれ香ばしさと塩気をプラスしてくれる。ひたすら目を閉じながら自然の旨みを味わい尽くしたくなる。
◯八ヶ岳湧水鱒 山内さんの舞茸
八ヶ岳の湧水で3年育てた鱒。味噌を軽く纏わせながらジワジワ薪火で火入れ。真澄酒粕とサフランのソースとホワイトアスパラのタルタルを添えて。
ガルニはマイタケの発酵エキスを纏わせながら焼き上げた舞茸。
この鱒の火入れが皮はパリっと中はレアという計算された素晴らしいもの。薪火の上で高低を付けながらじっくり。ホワイトアスパラのタルタルが好み。
舞茸は舞茸よりも舞茸の味わいがする。史上最高の舞茸です笑
◎信州産小麦 穴熊
本日最高の一品。調理中ずーっとシチューのような香りが漂っていました。冬が近づいて柿などを食べて脂を蓄えた穴熊を使った一品。そこに自家製ザワークラフトやうずら豆で具材を構成。手打ちのショートパスタを絡めていただきます。
まず一口目から豊かな肉の脂や香りに脊髄反射での旨さを感じる。肉とスープから広がる品の良い蕩けるようなミルキーな味わいに囚われる。
穴熊はジビエの中でもこの季節は非常に美味しいと愛好家の中でも評判になるようですね。
効いているのがザワークラフト。うずら豆と共に素材の旨味を効かせながら、シャキリとした微かな食感が飽きさせない。
信州産の小麦のパスタも香り、食感が素晴らしい。
全身の細胞が小躍りする感覚を味わいました。
◯岡谷のシルク鰻 菊芋
昼も鰻を食べましたが、全く異なるアプローチ。
蚕を食べて育つという鰻をバリッと焼き上げ、夏に収穫したブルーベリーを発酵させたソース。菊芋のピュレとキヌアのスパイスサラダを添えて。
鰻も関西風のバリッと感。薪火だと香気の質が違う。
そして秀逸なのがスパイスサラダと一緒にいただいた瞬間。エスニカルな風味が鰻に加わるのは初体感。味覚の新たな発見です。
八ヶ岳のバルバリー鴨
八ケ岳産のバルバリー鴨を焼き上げ、骨のジュ、発酵玉ねぎのペーストで。ガルニは椎茸と人参。
バルバリー種という事で、当然に臭みなど無く、脂質も香ばしくジューシーなもの。
椎茸が肉厚で焼き上げたスープ含めて美味しいの何の。人参は皮ごとで優しい甘味と香ばしさで素材を味わい尽くす。
◎八ヶ岳の蕎麦粉 加茂七とうふ 早松茸
八ヶ岳の蕎麦粉を打ち立ての蕎麦として。早松茸(「さまつたけ」と読みます)を具材にし、地下水を使ったミルキーなスープの温蕎麦。
早松茸は松茸に近い香りを放ちながら、シャキシャキとした食感が魅力。
蕎麦なのでズバズバいただき、蕎麦の香りと早松茸の香りが移った温かいスープを完飲。胃が喜んでいる。記憶だけで無く心に残る品。
◯葡萄
メインはシャインマスカット、クイーンルージュ。そこにパンナコッタと白ワインで炊いた洋梨を荒ごし。八ヶ岳ヨーグルトのエスプーマを掛けて提供するスイーツ。
葡萄の生き生きとした美味しさ、甘さと洋梨の大人の味覚、ヨーグルトの酸味が渾然一体となり、計算され尽くしたかのようなバランスの良い甘味です。
マカンボ 茶 アマゾンカカオ
それぞれを練り込んだ茶菓子を天龍村の和紅茶と共に。最後にホッと一息ついてコースが締まります。
因みに紅茶とハーブティーは選べます。
全てのワインを紹介しているととんでもない長文になってしまうので割愛。全て信州ワインで構成されています。
特に美味しかったのは水掛醸造の水掛ブラン、岩井堂のシードル、ファンキーシャトーのカベルネフランですかね。
最後に臼井シェフと穴熊や岩井堂さん関連の雑談をして終了。
以上コース+ペアリング+税サ込で一人30,000円ほど。気軽にひょいひょい行けるお値段ではありませんが、その価値はあると思います。
臼井シェフはイタリアン出身という事ですが、イタリアンの直線的な味わいとは一線を画したお料理。
信州独自の食材や発酵文化などに触れつつ、素材を最大限に引き出す調理でした。和食にも携わられていたとの事なので、そのニュアンスもあるのでしょうか。
つまり、料理はジャンルで定義する事が難しいボーダレス。敢えて言うなら信州薪火料理でしょうか。
また、薪火の音をBGMとした空間は、食材や味わいに集中し、対話する貴重で贅沢な時間。全体の時間は3時間でしたが、全く気にならない空間でした。
代々長野出身の自分のカラダに埋め込まれたDNAが活性化して長野への愛着を深めつつ、心は整う。そんな時間を仲間達と過ごせる。これもプライスレスな過ごし方でした。
素晴らしい時間をありがとうございました。