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近江牛のランプステーキ
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外観 まさに割烹
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焼き茄子のムースとトマトのジュレ
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肉前菜
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ロースのしゃぶしゃぶ
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モツ煮
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レバニラ
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ビーフの冷製スープ
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サラダ
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スペシャリテのハンバーグ
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ぱっかーん
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ライス混ぜ混ぜ
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香の物&食べる辣油
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ココナッツミルクのパンナコッタ
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赤ワイン
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赤ワイン
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薬膳茶
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大阪へ。別に万博に行くわけではありまへん。
せっかく行くのであれば、やはり美味しいものを。
敬愛するグルメブロガーの先生が行ったら幸せを保証すると仰ってくださっていたので、滋賀県は守山駅にて途中下車してイキます！
お店は守山駅から徒歩10分強。
この日も灼熱の暑さで、体内の体液が色んな穴から吹き出して来る。
暑くてシャカって歩くことはできず、余分に時間がかかりましたとさ。
開店同時の11:30に訪問。完全予約制ですのでブラリと無計画に行かないように。目的地を失う旅ほど無情なものは無い。
カウンター席に案内されれ、まずは瓶ビール一本！
渇いた喉、失った体液を補充。
オーナーシェフは福永義規氏。実家が「マルキ牧場」を経営。なので肉の質には絶対の自信があるでしょう。
京都のフレンチで10年修行し、2015年に当店を開店。
牛一頭ごとに個性があり、その個体差に応じて最適な調理を施すとのこと。理想の上司の様ですね…
さて、本日はおまかせコース12,000円。コースの価格設定は大別して四コースで、このお値段は下から2番目。
◯焼き茄子のムースとトマトのジュレ
滑らかで香ばしさもある茄子のムースと、仄かな酸味が心地よいトマトのジュレ。
季節感を感じさせつつ、暑く火照った体内を落ち着かせてくれる。
◯肉前菜盛合せ
亀の子の炙り、リブのコールドビーフ、肺の甘辛煮、リブのニンニク和え。野菜の箸休めと共に。
どの部位も肉の粗雑感や粗々しさ、変な酸味はは無く、それはそれはキレイな味覚。鮮度が明らかなものとして体現。
特に亀の子は噛むほどに繊細で力強い味わい。赤身肉の真髄を感じる。
ロースのしゃぶしゃぶ
付け合わせは八角で和えた胡瓜と自家製辣油を纏った春雨とエノキ。
しゃぶしゃぶにはポン酢も。
実はコレは余りピンと来なかった。
70度で軽く湯掻いたロースが単体では味わいを引き出し切れず、薬味類で補強、補完している感じ。
ただのお湯でしゃぶしゃぶしたのかな…
胡瓜うまかったけどね。
◯モツ煮
比較的臭みを消す為に香味野菜や調味料に頼りがちになるメニューだが、嗚呼、こんなに牛のピュアな旨みが溶け出していて、昆布出汁の旨みも感じられるモツ煮はこの世にあったでしょうか。
天使の入浴後の残り湯と言われたら信じます。
◯ニラレバ
これも驚き。こんなにもキレイなレバーは初めてかもしれません。新鮮なレバーの旨みだけを抽出して、再度固形化したかの様なピュアな味わい。
京都は安参のレバと並んで、これらが食べられなかったらもうレバーは食べられないでしょう。
ビーツのスープ 赤ワインソース
ビーツ自体は大好きなのだが、スープなのに繊維が残りまくりすてぃなのは口内の異物感が半端なく、改善余地ありかも。
グリーンサラダ
◎ハンバーグ 白飯プラス
当店のスペシャリテ。食べログでも日本で一番美味しいハンバーグと表現され、フォロワーさん達の中にも一番好きなハンバーグと表現している方も。
到着すると一見無骨な拳骨風。
しかしぱっかーんと割ってみると、レアなお肉と肉汁が溢れ、蠱惑的なビジュアル。イケナイものを見てしまった感。
そしてそのイケナイものを口に含むと、焼かれた部分とレアな部分の食感のコントラストを楽しむ。
レア部分はじゅわりと華やかに消えていく。
甘く、それでいて芳醇な旨味。口内、喉、食道通ると体内が小躍りどころかサンバを踊り出す。
食べ進めると、白飯が登場。溢れた肉汁にドボンして食べる。
脂のリゾットとは背徳感満載の品であり、うっとり官能的。脂が最上のソースである事を証明した。
◎近江牛のランプステーキ
鉄板で外側をカリッと焼き上げたステーキ。
香ばしさの後に牛の爽やかな牧草の様な香りが鼻腔に抜け、これだけで勝利を確信。
ランプの赤身の濃厚な味わいに、繊細なサシが入っており、近江牛の実力が誤魔化しなく分かる。王道中の王道の旨さである。
そして何気にガルニの野菜達がとても甘くて美味しい。
牛脂で揚げているからとかって噂も。特にポテトは一度マッシュにしてから揚げているのかな。兎に角カリカリで香ばしく、芋の甘みもダイレクトに伝わる。
◎香の物
香の物は「大根醤油漬け」「リブのタタキ酢で和えて」青菜とニンニク」「薬膳麻辣油」。コレだけのラインナップをしっかり手間を掛けて作り、ビジュアルまでも意識しているのはポイントが高い。
とくにリブのたたきは白飯の温度で融点に到達し、牛肉が溶ける。
コレらのアテがあれば、白米はお代わり可能なのですがすぐに蒸発してしまうでしょう。
ココナッツのパンナコッタ パイナップルのコンポート ライチのジュレ
薬膳茶
シェフが薬膳にも詳しかったりする。
薬膳茶も途中で急須を入れ替えたり、淹れるのにも手間かかってるなぁ。
瓶ビールと赤ワイン(ブルゴーニュのナチュールが強いとか)を2杯と昼なので抑え目に。これで約18,000円。
近江牛の赤身とサシのバランスの秀逸さ。そその素材を様々な調理技法で百花繚乱の料理に生まれ変わらせるのはまるでイリュージョン。
もうワンランク上のコースだとどんな料理や部位になるのか気になる。
最後に赤身やサシの関係、長期肥育や熟成肉、牛の質や血統の遷移など、牛肉講義を受けて退店。
熟成肉が持て囃されていますが、鮮度の高い肉はこんなにもピュアな旨さなのだと知る。市中に出回らない肉という事で、肉好きは当店を訪れて食べてみる意義があるでしょう。