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伊勢海老炭焼き 味噌ソース 自家製豆板醤
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入口
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庭を向けてのアプローチ
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山芋のじょうよ蒸し
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蛤のお粥
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カマス蒸し
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白甘鯛のお吸い物
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刺身 ヤイトガツオ
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刺身 鰆 炭火炙り
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ホウボウの蓮根包み揚げ
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朝どれブロッコリーの炭焼き
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金目鯛炭焼き 実山椒醤油
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新米煮えばな
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ご飯セット
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あきひめ、きらびか
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焼き芋のきんつば
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喜久酔
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萩錦
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磯自慢
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
今回静岡旅行を企画したきっかけとなったお店。
Table Checkで予約ができてから行程を考えるのも楽しくて仕方がない。これがローカルガストロノミーの醍醐味だ。
店主の杉山氏は温石二代目。都内で修行後、ここ焼津でしか食べられないものを提供したいという志を持つ。これって地方のお店どこにでも言える事ですが、覚悟が必要です。
そしてそのサポートをするのはサスエ前田鮮魚店。
かの日本で一番有名な「お魚屋さん」だ。その目利きと手当で提供される魚たはどのようなものなのか。興味が尽きない。
年末の月曜日、12:30に到着。時間通りに開店し、店内に案内される。
入口入ってすぐカウンター席が見えるが、実際には中庭を通って反対側から店内に入る。
このアプローチが庵の庭先の様で、非日常へ没入していくための通過儀礼。
店内カウンターに座る。
BGMは無い。あえて言うのであれば、静寂をベースとしながら目の前で焚かれる炭火の弾ける音がBGMである。
ゲストが集まり、店主杉山氏が登場、ゲストごとに静かに一礼、挨拶してコースが始まる。礼に尽くす。まるで武道、茶道の試合が始まるかの様な真剣で真摯な所作に自らも背筋を正す。
当然その様な店主の下、スタッフの流れる様な動き、気遣いは自然で滑らかさを感じる。食事をする事に集中してもらおうとという共通言語が店内に充満しているのである。
山芋のじょうよ蒸し
山芋の漢名である「薯蕷（じょうよ）」が名前の由来。山芋を蒸してメレンゲ状に固めた料理である。
山芋の皮とカラスミ、出汁の餡が香りを加える。山芋の山を感じさせる風味と甘みが先ずは体内の穢れを洗い流すようだ。
蛤のお粥
蛤出汁で炊かれた粥は海の清らかさを体現し、胃が温まると共に透明感のある旨みが胃に広がる。
そして山葵漬けがアクセントとなり、匙が止まらない。
カマス蒸し
ふわりと蒸しあげられた肉厚なカマス。雲を食む様な魚。脂ノリが良く、あたりネギの馨が引き出す素材の味覚が最強。
これが地のものの鮮度、最高の手当であると理解する。
白甘鯛のお吸い物
白甘鯛の出汁が優しく取られた極めて品の良いお吸い物。焼き茄子と椎茸がそれぞれ旨みと香りを補完する。綺麗な円を描く様な調和を感じさせる。
普段二郎食っている者にも出汁の丸さ分かるんよ…
その時何を欲しているかで舌の感じ方は変わるらしい。
ヤイトガツオのお造り
大好きなヤイトガツオ。店主絶賛の品の良さは確かに鰹のトロ、良い所取りな鉄分と脂ノリだ。
鰆炭火炙りのお造り
こちらは白身のトロと言っても過言ではない。炭火で活性化された脂は蕩ける様なテクスチャ。蕩けた口内は幸せで充満する。
お造り二連発。その鮮度の良さを感じさせる仕事。素材をドンだすだけでは無く、魚体の特性を踏まえた切っつけなどの仕事が施されている。
ホウボウの蓮根包み揚げ
火を適切に通したホウボウって綿菓子なんですか？と勘違いしそうな口当たり。外皮は蓮根の真薯で包まれて油通しされており、油分最適で甘味を引き出す。
伊勢海老炭火焼き 味噌ソース 自家製豆板醤
今日イチの品。元々伊勢海老って…という思想の持ち主でした。すいません。
炭火で焼いた伊勢海老は旨みはそのままに食感がホクホクとプリプリを併せ持つ。
コク深いのは伊勢海老の味噌を使ったソース。海老を丸ごと味わう骨太な旨み。
ここに自家製豆板醤が加わる事で、料理の輪郭がハッキリし、エビチリの再構築のような味わいの引き出しが豊富。
朝どれブロッコリー 炭焼き
んー、ブロッコリーの甘みは感じるが、あまりにもそのまま過ぎる…
金目鯛炭焼き 実山椒醤油
パリっとした食感、炭火の香ばしさ、みずみずしい水分が保湿された金目鯛の身。極上の火入れ。実山椒の風味が移った醤油と身を合わせれば、海の味覚に山の馨が入ってしばし目を閉じてその味わいを口内に染み込ませたい。
ひげだら 海老芋 ほうれん草の炊き合わせ
ひげだらは片栗で揚げ浸しみたいになっている。海老芋の濃厚な大地の旨み、ほうれん草の青さを感じさせる香りで淡白なひげだらが二、三段レベルアップする。
ご飯セット
ご飯は先に煮えばなを提供きてもらえる。地元産の新米の旨さを感じて欲しいという事か。
そのにナメコの味噌汁と、焼津水産高校参加したのマスの焼物、きんぴら、ごぼうのピクルス、海老芋コロッケというご飯のお友達が。何気にきんぴらの牛蒡が太くて土っぽさがあって好き。
お代わりももらえてここでお腹いっぱいにすることも可能。
鰤漬けご飯(撮り漏れ)
脂がキラキラと輝く鰤の腹を漬けにしてご飯に乗せる。腹の脂が強くて漬けダレを弾いてしまうのが味のノリという意味では勿体無い。
苺(あきひめ、きらびか)
これはとても大きい苺。
焼き芋のきんつば 自家製甘納豆と焦がし胡桃
こういった手の込んだ甘味って中々いただく機会が少ないのだが、美味しかったなぁ。焼き芋って田舎臭くなるなる事が多いが、しっとりとし、甘納豆の異なる種類の甘味と焦がした胡桃の香ばしさと少しの苦味が甘さ一辺倒では無いいぶし銀の技術と和のストラクチャを感じる。
最後に店主自ら抹茶を立てて提供。お辞儀をして締める。
日本酒は一人2合ほど。地のものには地のものを、という事で静岡のお酒を。
コースは19,800円、本日は素材が良いものという事で+3,000円、お酒は2,500円という事で、25,000円ちょっと。
決済はTable Check Payなのでお金には触れず、現実的な世界とは一線を画す事を徹底している。
これだけの素材、それに寄り添い素材を活かす仕事、静寂で非日常な世界観を経験提供の徹底。移動コストを考えても、全く問題のない体験でしょう。
一方、あくまでストレートな和食であるため、濃い味や映えを意識した料理を好む方には不向きでしょう。
心を落ち着けて悠々閑々たる世界で素材や生産者、作り手に感謝をしつつ、己の内面と向き合う。そんな過ごし方を是非。
そひて一年の結びを。2025年最後の投稿となります。この一年、この駄文にお付き合いいただいた皆さまのご多幸をお祈り申し上げます。
どうか世界が平和でありますように。それが贅沢な願いなのであれば、せめて自分の周囲と自分が平和でありますように。